新希望乳业产品知识培训资料.pptx
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1、产品知识产品知识冯丽鹃2011年9月11日目录一、基本知识二、常见产品异议问题三、专业技能陈列四、相关技巧产品知识产品知识工艺流程工艺流程产品加工工艺流程介绍产品知识产品知识工艺流程工艺流程原料奶的验收和预处理原料奶的验收和预处理乳产品乳产品的质量很大部分取决于原料乳的质量,因此必须加强对原料乳的质量控制,预处理主要包括过滤,净化,闪蒸、标准化等.标准化的目的是为了确定灭菌乳中的脂肪含量,以满足不同消费者的需求.闪蒸特浓闪蒸特浓是利乐枕纯鲜奶加工中的一道工序,是按照纯牛奶的配方比例,并根据原料奶蛋白质、脂肪、干物质的含量指标进行闪蒸脱气,蒸发了鲜奶当中10%的水分,使鲜奶更浓缩,口味更纯正。目
2、前在全国只有少数几家乳业使用该项先进工艺。因为牛奶中的脂肪球颗粒较大,易使产品产生脂肪上浮,故需经均质工艺将脂肪球颗粒破碎成小颗粒,使其组织结构均匀,使脂肪球均匀分布在牛奶中。均质前牛乳一般进行预热工序,将牛乳加温至60度左右.1)增加产品乳化性,延长保质期。2)均质后的产品奶质均匀便于发酵3)使产品口感细腻、柔滑利于人体吸收。4)防止牛奶出现分层现象产品知识产品知识工艺流程工艺流程巴氏杀菌法低温长时间杀菌法低温长时间杀菌法:6065,保持30min;7072,保持1520min;多用容器承装,杀菌时牛乳处理非流动状态高温短时间杀菌法高温短时间杀菌法:采用7275,保持1640s;或8285,
3、保持1015s;多为管道式杀菌,目前普遍采用此种杀菌方法。产品知识产品知识工艺流程工艺流程巴氏灭菌法 优优 点:点:即能把牛奶中的有害细菌杀死,又能最大限度地保存牛奶的营养和部分对人体有益的细菌(如乳酸杆菌)缺缺 点:点:巴氏灭菌可杀死牛奶中的致病菌,但有的腐败菌如芽胞菌可耐高温(需12120分钟),故其灭菌不彻底。从生产后贮存、运输、销售整个过程中,温度要控制在4度左右,因此保存时间较短。产品知识产品知识工艺流程工艺流程 UHT超高温灭菌:将乳液加热到将乳液加热到135 150,135 150,进行数秒的杀菌进行数秒的杀菌,使微生使微生物的细胞膜、蛋白质变性,使微生物死亡。物的细胞膜、蛋白质
4、变性,使微生物死亡。产品知识产品知识工艺流程工艺流程 超高温瞬时灭菌 优点:优点:1.1.灭菌彻底,可杀死牛奶中的全部细菌,由于灭菌时间短,能保持牛奶原灭菌彻底,可杀死牛奶中的全部细菌,由于灭菌时间短,能保持牛奶原有营养成份及有营养成份及 口味不被破坏。口味不被破坏。2.2.由于超高温瞬灭菌法使牛奶在管道中传送时即可完成灭菌,非常适合工由于超高温瞬灭菌法使牛奶在管道中传送时即可完成灭菌,非常适合工业化生产,代表了灭菌技术发展的方向。业化生产,代表了灭菌技术发展的方向。3.3.但是高温可能会造成牛奶变质,发生褐变,所以对技术控制的要求极其但是高温可能会造成牛奶变质,发生褐变,所以对技术控制的要求
5、极其严格,新希望乳业已完全掌握了这一先进技术。严格,新希望乳业已完全掌握了这一先进技术。缺点:缺点:1 1、在加工过程中,钙形成的磷酸钙沉淀而损失维生素、乳糖、蛋白质,不、在加工过程中,钙形成的磷酸钙沉淀而损失维生素、乳糖、蛋白质,不同程度的被破坏。同程度的被破坏。2 2、贮存过程中,保存时间过长,褐色物质越多,产生美拉德反应。、贮存过程中,保存时间过长,褐色物质越多,产生美拉德反应。产品知识产品知识工艺流程工艺流程无菌灌装无菌灌装指要求包装材料灭菌、空气灭菌以及管路灭菌。指要求包装材料灭菌、空气灭菌以及管路灭菌。(CIP全自动清洗系统)全自动清洗系统)产品知识产品知识工艺流程工艺流程 鲜奶鲜
6、奶过滤过滤 新希望乳业从奶源开始控制,公司的奶牛养殖基地拥有 头牛,饲养得到严格的卫生防疫控制,实现现代化的机械挤奶,鲜奶贮运全程冷链保鲜,保证鲜奶具有很高的卫生新鲜程度。经过多重检测合格的鲜奶需经过多达四层的过滤程序,滤去杂质后进入杀菌工艺。产品知识产品知识工艺流程工艺流程 发酵发酵 灭菌后的鲜奶添加活性乳酸菌进入发酵罐,新希望采用美国灭菌后的鲜奶添加活性乳酸菌进入发酵罐,新希望采用美国进口发酵设备,选取欧洲进口的菌种,由多株乳酸菌发酵而成,进口发酵设备,选取欧洲进口的菌种,由多株乳酸菌发酵而成,使营养成份得到进一步的保证,入口更柔润。使营养成份得到进一步的保证,入口更柔润。乳酸菌发酵的作用
7、乳酸菌发酵的作用1)改变了鲜奶的组织状态和结构,发酵后的奶成为凝固型2)发酵过程中,奶中香气类物质增加,产生有别于鲜奶的味道并使奶产生酸性口感。3)发酵时,蛋白质和脂肪被分解,有利于人体对营养的消化和吸收。产品知识产品知识工艺流程工艺流程新希望乳业均采用进口设备加工制成,其加工过程全程密闭机械化自动操作。操作规程执行ISO9002国际质量标准。包装采用流行的爱鲜包、纸杯等包装,可保持乳品的鲜度,色泽与品味,包装材料可被大自然降解,符合环保潮流。灌装灌装产品知识产品知识工艺流程工艺流程产品知识产品知识部分配料部分配料鲜牛奶鲜牛奶新希望产品选用的是优质奶牛基地(养殖小区)的高品质奶牛提供的鲜牛奶配
8、制而成。水水纯净水经过严格的检测,合格后进入生产线,从而保证了产品的品质。蔗糖蔗糖活性乳酸菌饮料选用上等的蔗糖以保证纯正的口味,由于添加了异麦芽低聚糖,所以新希望产品只是少量添加蔗糖已调整口味。异麦芽低异麦芽低聚糖聚糖添加异麦芽低聚糖是一大特点,异麦芽低聚糖俗称“无糖”,富含双歧因子,可促进双歧杆菌的生长,调整体内微环境,抑制有害菌生长。由于添加异麦芽低聚糖替代蔗糖,饮后不会增加人体血液中糖的含量,因此产品低糖、低热量。高血压、心脏病人可放心饮用。产品知识产品知识配料配料稳定剂稳定剂采用稳定剂中最好的PGA,为海洋生物中提取,保证了产品中稳定的组织结构,保证了产品的保质期。山梨酸钾山梨酸钾又名
9、防腐剂。不再使用山梨酸钾,由进口生物防腐剂梅克。乳酸菌乳酸菌是能将糖代谢成乳酸的细菌。分杆菌和球菌,两者混合添加可提高奶的发酵速度,提高生产效率。作用:作用:乳酸菌属于食品级微生物,一般分杆菌和球菌,牛奶中的乳糖在发酵过程中在乳酸菌的作用下水解生成乳酸,抑制了有害菌的生长。由于乳酸菌的发酵作用,使牛奶中的蛋白质被分解成短链,脂肪被降解成短链脂肪酸,更易于水化吸收,乳酸菌发酵使VB1、VB2、VA增多,降低人体内胆固醇,可降血脂,减少心血管病,起到防癌,抗肿瘤的效果。酸奶类酸奶类工艺流程工艺流程 酸奶酸奶 (发酵乳发酵乳)指乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳指乳和乳制品在特征菌的作用下
10、发酵而成的酸性凝乳状制品状制品.酸牛乳中一般是在乳中添加乳酸菌酸牛乳中一般是在乳中添加乳酸菌(如保加利亚杆菌如保加利亚杆菌等等)经发酵制成经发酵制成,成品中必须含有大量的相应的活性微生物成品中必须含有大量的相应的活性微生物.酸奶类酸奶类工艺流程工艺流程 酸奶的营养价值与功效:酸奶的营养价值与功效:酸奶有活力强的乳酸菌,能增强消化,因此比鲜奶更易于消化吸收。酸奶有活力强的乳酸菌,能增强消化,因此比鲜奶更易于消化吸收。饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人在进食鲜奶后发生腹泻、腹饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人在进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性,促进乳糖的分解
11、,防鸣、消化不良症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性,促进乳糖的分解,防止乳糖不耐症。止乳糖不耐症。酸奶可降低胆固醇。酸奶中含有酸奶可降低胆固醇。酸奶中含有3-3羟羟-3甲基戊二酸天乳酸,常饮用可明甲基戊二酸天乳酸,常饮用可明显降低胆固醇,预防老年人心血管疾病。显降低胆固醇,预防老年人心血管疾病。酸奶能抑制癌。酸奶能抑制癌。酸奶具有美容作用,常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。酸奶具有美容作用,常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。产品知识产品知识工艺流程工艺流程 什么是酸奶、乳酸菌饮料和乳酸饮料?什么是酸奶、乳酸菌饮料和乳酸饮料?乳酸菌饮料:是以鲜奶为原料,经灭菌后添加活性乳酸菌发酵后添加纯净水、糖
12、等辅料均质而成,其口感细腻、润滑、清爽。酸奶:是以鲜奶为原料,经均质、灭菌后添加乳酸菌发酵而直接饮用的产品。乳酸饮料:由鲜奶加调配酸调制,然后添加水等辅料均质而成。三者区别:三者区别:营养成分:酸奶蛋白质含量2.3%,乳酸菌饮料为1.6%,而乳酸饮料为1.0%左右。酸奶和乳酸菌饮料由于添加了活性乳酸菌,故需冷链保鲜,保质期较短;乳酸饮料则不含活性菌,故可在常温下长时间放置。酸奶和乳酸饮料为自然发酵,有奶香味;乳酸为调配而成,是非自然发酵,没有奶香。产品知识产品知识工艺流程工艺流程二、常见产品异议问题产品知识产品知识常见产品异议问题常见产品异议问题1 1、什么是冷链保鲜?、什么是冷链保鲜?奶源奶
13、源冷链保鲜饮用饮用 在产品生产、保存、运输和饮用各个环节持续保持恒定的0-4的系统称为冷链系统。冷冷链链产产品品要要求求储储存存运运输输陈陈列列1、产品放置冷库或冰箱中2、不可直接接触地面以防受潮3、检查冰箱是否正常使用不能时断时开4、坚持先进先出1、轻搬轻放2、码放整齐,不超过六层3、运输设备配备制冷机温度维持0-4度4、常温下放置不得超过1小时1、商标向外、勿倒置2、及时补充排面整齐3、产品与冰箱内壁保持距离(防结冰)产品知识产品知识常见产品异议问题常见产品异议问题产品知识产品知识常见产品异议问题常见产品异议问题2 2、分层现象、分层现象 由于温度高,使产品中的乳酸菌进行二次产酸,在高温、
14、高酸的条件下,牛奶中的稳定剂随之发生变化,其粘度降低,酯化度降低(失粘变化)达不到稳定效果,牛奶中蛋白质发生沉淀,脂肪上浮,从感观上看叫分层。此时只是牛奶的组织状态发生变化,如果饮用并不会对身体造成不良伤害,只是从口味上较差。产品知识产品知识常见产品异议问题常见产品异议问题3 3、褐变现象、褐变现象 当酸度和温度达到一定程度时,蛋白质和糖份在空气中的氧气作用下发生一系列反应(美拉德反应),蛋白质从根本上发生质的变化,其中能够产生一种褐色物质使产品从整体上形成褐色物质叫褐变,且有一种不良的气味(糊味),此时不能再饮用,否则会使肠胃不适不能再饮用,否则会使肠胃不适。1)乳糖在高温下焦化,生成一种褐
15、色物质,产生焦糖的颜色和风味2)牛奶保存时间越长,褐色物质生成越多产品知识产品知识常见产品异议问题常见产品异议问题4 4、胀包与酸包、胀包与酸包活性乳中由于含有大量活的乳酸菌,因此,在贮存和销售过程中,都要求低温,一般为210,密封包装的活性乳的保存期为15天。在低温下,乳酸菌的活性受到抑制,菌株增殖缓慢。如果活性乳的环境温度升高,乳酸菌就会大量繁殖,同时产酸产气,达到一定程度时,由于产气的结果,会使包装胀破或包装瓶(指塑料瓶)胖瓶。这样,活性乳的酸度便会增加,破坏了它的酸甜适口性。另由于包装不严密,微生物入侵牛奶也可造成酸包,大多数情况下,酸包牛奶在外包装的横纵封处,底角处均有可能出现磨损,
16、有泄漏。产品知识产品知识常见产品异议问题常见产品异议问题5 5、产品保质期长的原因、产品保质期长的原因在不增加稳定剂使用量的前提下,选用高质量、高性能的稳定剂,如国家标准规定稳定剂的脂化度一般大于75%,新希望产品使用的稳定剂脂化度都大于94%以上,从而保证30天的保质期;杀菌彻底,为长达30天的保质期提供了保证;在2-6摄氏度条件下,冷链销售确保产品状态不易发生变质;奶源纯正。产品知识产品知识常见产品异议问题常见产品异议问题6 6、牛奶营养与保质期的关系、牛奶营养与保质期的关系 一般说,保质期越长,加热杀菌的温度就越高,时间也一般说,保质期越长,加热杀菌的温度就越高,时间也越长。加热能破坏奶
17、中维生素,造成钙质沉淀,降低牛奶的越长。加热能破坏奶中维生素,造成钙质沉淀,降低牛奶的营养质量,因此,营养质量,因此,保质期长的奶制品,营养成份损失可能就保质期长的奶制品,营养成份损失可能就越大。(越大。(这也是城市型乳业的优势这也是城市型乳业的优势保鲜产品保鲜产品)因此,从营养价值上考虑,家庭日常饮用奶以选择袋装因此,从营养价值上考虑,家庭日常饮用奶以选择袋装纯奶为好。巴氏消毒奶加热强度低,营养价值最高。纯奶为好。巴氏消毒奶加热强度低,营养价值最高。产品知识产品知识常见产品异议问题常见产品异议问题7 7、酸奶乳清析出、牛奶发苦、酸奶乳清析出、牛奶发苦酸奶乳清析出:酸奶乳清析出:由于酸嵶是经菌
18、种发成,对于凝固型而言,由于库冷藏、运输、搬动过由于酸嵶是经菌种发成,对于凝固型而言,由于库冷藏、运输、搬动过程中受到震动,会造成少许乳清析出。这在酸奶的生产中是程中受到震动,会造成少许乳清析出。这在酸奶的生产中是允许的,允许的,没没任何质量缺陷。任何质量缺陷。牛奶发苦牛奶发苦由于牛奶中的蛋白质含有丰富的氨基酸,如温度达不到冷藏标准或过由于牛奶中的蛋白质含有丰富的氨基酸,如温度达不到冷藏标准或过于冷藏而使氨基酸分解,而导致味道变苦。于冷藏而使氨基酸分解,而导致味道变苦。产品知识产品知识常见产品异议问题常见产品异议问题8 8、牛奶越稠含奶量越多吗?、牛奶越稠含奶量越多吗?从国际乳品专家那里我们了
19、解到,纯正的鲜牛奶干物质干物质(使牛奶浓稠的物质)只占12.2%,而87.8%都是水,所以喝起来应该只有淡淡清香。为了解决牛奶易于吸收的问题,我们的加工工艺都有高压均质高压均质这一工序,可将牛奶中的脂肪球颗粒击碎成更小的颗粒状态,从而使产品口感细腻、柔滑,牛奶相应也会变得质稀味淡质稀味淡。如果牛奶喝起来非常香浓,那么牛奶中极有可能添加了香精、增稠剂、脂肪等物质,还有的乳业高手添加化学合成的香精或高脂物质“炸香”,有的还添加了三种不同的鲜奶香精或酸奶香精,让“头香”、“体香”、“尾香”完全与鲜奶一样,甚至超过鲜奶的口感,让人觉得更香更浓,反而显得真正的鲜牛奶如同掺水般稀薄。产品知识产品知识常见产
20、品异议问题常见产品异议问题9 9、牛奶越稠含奶量越多吗?、牛奶越稠含奶量越多吗?科学鉴别纯鲜牛奶的标准应该看牛奶中蛋白质、脂肪和干物质的含量。按照国家标准规定,鲜奶的蛋白质含量应2.9%,脂肪3.1%,干物质(非脂乳固体)8.1%。新希望乳业提醒您:牛奶的稀稠并不是衡量牛奶优劣的科学标准,辨别牛奶质量主要看牛奶中蛋白质、脂肪和干物质的含量。牛奶是最完美的食物,新鲜天然的就是最好的。牛奶是最完美的食物,新鲜天然的就是最好的。产品知识产品知识常见产品异议问题常见产品异议问题1010、酸奶与纯鲜奶哪个更有营养?、酸奶与纯鲜奶哪个更有营养?酸奶与纯鲜奶都是以鲜牛奶为原料,UHT纯鲜奶是经过135-14
21、5的高温2-4秒的灭菌而制成的,蛋白质含量2.9%。新希望、华西酸牛奶系列产品以鲜牛奶为原料,接种乳酸菌发酵加工而成,蛋白质含量2.3%。如果从蛋白质含量的角度来说,两种奶的营养价值相差不多,但鲜奶可以为人体补充更多的钙,尤其适合正在发育的儿童、孕妇及老人饮用;而酸奶中则含有鲜奶中无可替代的有益菌乳酸菌,其独特的营养价值与酸甜适中的口味满足其他消费者的需求。产品知识产品知识常见产品异议问题常见产品异议问题1111、民间流传,原料奶中掺有杂质?、民间流传,原料奶中掺有杂质?可以肯定的回答:新希望乳业不会出现这样的问题!新希望乳业的最早前身就是牛奶厂,奶牛的养殖已有50年的历史,饲养环境经国家绿色
22、环境检测中心检测为绿色环境,杜绝人工挤奶,少了奶源污染。而且,每一车原料奶进厂后都要经过品控的严格检验,从色泽、浓度、各种营养元素的含量上都检测合格后方可使用。现在,公司拥有多个养殖小区、奶站,能为消费者提供纯正的奶源。产品知识产品知识常见产品异议问题常见产品异议问题1212、为什么有些人喝牛奶不吸收?、为什么有些人喝牛奶不吸收?一部分黄种人体内缺乏乳糖酶,致使牛奶中的乳糖在体内不 能分解。因而,饮用牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻等症状,对于这类人可适当饮用发酵奶,如酸奶,因为在发酵过程中,牛奶中的一部分乳糖被分解,使人们能轻易饮用。另也可每天喝少量牛奶,逐步加大饮用量,让肠胃慢慢适应,人体内的乳
23、糖酶可再生。产品知识产品知识常见产品异议问题常见产品异议问题1313、酸奶能不能空腹喝?、酸奶能不能空腹喝?大家都知道喝纯奶不宜空腹喝,因为如果空腹喝牛奶,牛奶中的有效营养成分蛋白质在液化状态下会从肠道中直接排放出去,而如果喝奶之前吃些面包、饼干之类的谷物食品,则会有助于蛋白质等营养成分的全面吸收,从而达到最佳的喝奶效果。酸奶中的蛋白质是半固体状的,其有效成分是乳酸菌,作用是促进肠蠕动,帮助人体排泄有毒物质,是预防肠道貌感染的极佳药方。所以空腹喝没有问题。产品知识产品知识常见产品异议问题常见产品异议问题1414、婴儿是喝奶粉好还是喝鲜奶好?、婴儿是喝奶粉好还是喝鲜奶好?8个月以下的婴儿还是喝奶
24、粉较好,因为配方奶粉根据婴幼儿不同生长时期的需要强化了不同的营养元素;8个月的幼儿以上就可以喝鲜奶了。产品知识产品知识常见产品异议问题常见产品异议问题1515、喝牛奶会发胖吗?、喝牛奶会发胖吗?乳脂肪是牛奶中重要的成分之一,占3.4%左右,它能为人体提供一定的热量,1克脂肪被人体完全吸收能释放9千卡热量。如果每人每天喝1袋牛奶,能为人体提供70千卡左右的热量,而正常人每天大约需要3000千卡的热量,因此喝牛奶不会引起人发胖。产品知识产品知识常见产品异议问题常见产品异议问题1616、鲜奶对于儿童、成人、孕妇、乳母同样适用吗?、鲜奶对于儿童、成人、孕妇、乳母同样适用吗?同样适用,但在食用量上不同:
25、成人每天需要喝2袋,儿童和老年人每天需要喝3袋,孕妇和乳母每天需要喝4袋来保证所需营养和钙质。产品知识产品知识常见产品异议问题常见产品异议问题1717、为什么利乐包牛奶不能在微波炉中加热?、为什么利乐包牛奶不能在微波炉中加热?因为利乐包的外包装复合膜中含金属,而微波炉中不可以放置金属容器加热;适当的方法是剪开包装将牛奶倒入其它容器如玻璃杯中,然后再放入微波炉中加热。产品知识产品知识常见产品异议问题常见产品异议问题1818、牛奶与母乳有哪些差别?、牛奶与母乳有哪些差别?母乳中蛋白质含量约为0.9-2.0%,非蛋白氨为0.09-0.12%,蛋白质含量仅为牛奶的三分之一;从热量分配上看,母乳蛋白质提
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