HACCP危害分析与关键控制点解析.pptx
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1、1第十章第十章 食品安全管理体系食品安全管理体系2第一节 监控与保障体系介绍一、食品安全监控与保障的发展1.传统制作或作坊式加工阶段:传统的保藏方法,监控停留在感观上。2.工厂化、规模化生产阶段(1)食品感观期:20世纪60-70年代(2)食品微生物要求期:20世纪70-80年代(3)食品农残要求期:20世纪80-90年代(3)食品兽残要求期:20世纪90年代-21世纪初33.从农场到餐桌全程控制阶段p生态标志食品的开发pISO标准的运用pGMPpSSOPpHACCP4二、监控与保障体系的实施p生产企业自我管理:主体作用p行业管理沟通企业与政府的中介企业的多功能服务者技术调研和推广的组织者对外
2、交流的联络员5p政府监管食品卫生许可制度食品卫生注册登记制度市场准入制度其他措施6第二节 食品安全管理体系简介ISO 9000ISO 90007一、GMPp1961年经历了本世纪最大的药物灾难“反应停”事件p良好生产规范(Good Manufacturing Practice,GMP),来源于药品的生产p食品良好生产规范是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求8p简要的说,GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备,合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统、胜任的人员等确保最终产品的质量(包括食品安全卫生)符合法规要求。9食品GMP主要内容包括 1先决条
3、件:合适的加工环境、工厂建筑、道路、行程、地表供水系统、废物处理等;2设施:制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的供给;排风、供水、排水、排污、照明等设施;合适的人员组成等10n3加工、储藏、分配操作:物质购买和贮藏;机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅助品的使用及合理性;成品外观、包装、标签和成品保存;成品仓库、运输和分配;成品的再加工;成品申请、抽检和试验,良好的实验室操作等11 4卫生和食品安全检测:特殊的储藏条件,热处理、冷藏、冷冻、脱水、化学保藏;清洗计划、清洗操作、污水管理、害虫控制;个人卫生和操作;外来物控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等;5管理职责:提
4、供资源、管理和监督、质量保证和技术人员;人员培训;提供卫生监督管理程序;满意程度;产品撤消 121.GMP发展p1963美国制定了世界上第一部药品的GMPp1969年,美国食品药品管理局将GMP的观点引用到食品的生产法规中公布了食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范基本法p1975年WHO向各成员国公布了实施GMP的指导方针 p1985年CAC制定了食品卫生通用GMP13p1984年由原国家商检局制定了首个类似GMP的卫生法规出口食品厂、库最低卫生要求,对出口食品生产企业提出了强制性的卫生要求。p1994年,我国卫生部制定了食品企业通用卫生规范(GB 148811994),作为我国食品企业
5、必须执行的国家标准发布。在此前后,制定了19个专用14p国家质量监督检验检疫总局于2002年颁布出口食品生产企业卫生注册登记管理规定,自2002年5月20日起施行。两个重要附件实施出口食品卫生注册、登记的产品目录出口食品生产企业卫生要求,相当于我国最新的出口食品GMP,其主要内容共19条15p国家环保局颁布的有机(天然)食品生产和加工技术规范p农业部颁布的GMP有水产品加工质量管理规范;绿色食品生产技术规程;无公害食品生产规程162.GMP规定的内容p(一)人员。人员的资格,教育培训开展等。p(二)设计与设施。工厂的选址,周围的环境,生产区与生活区的布局等;厂房及车间配置,厂房建筑,地面与排水
6、,屋顶及天花板,墙壁与门窗,采光、照明设施,通风设施,供水设施,污水排放设施、废弃物处理设施等。p(三)原料与成品贮存、运输。原料的采购、运输、购进、贮存等;半成品和成品的贮存和运输等。17p(四)生产过程。生产操作规程的制定与执行,原、辅料处理,生产作业的卫生要求等。p(五)品质管理。包括质量管理手册的制订与执行,原材料的品质管理,专业检验设备管理,加工中的品质管理,包装材料和标志的管理,成品的品质管理,贮存、运输的管理,售后意见处理及成品回收以及记录的处理程序等。p(六)卫生管理。包括卫生制度,环境卫生,厂房卫生,生产设备卫生,辅助设施卫生,人员卫生及健康管理等。183 3、我国食品良好操
7、作规范、我国食品良好操作规范食品企业通用卫生规范(GB 148811994)作用:食品企业通用卫生规范规定了我国食品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。适用于食品生产、经营的企业、工厂,并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。197 7个要素:个要素:(1)原材料采购、运输的卫生要求;(2)工厂设计与设施的卫生要求;(3)工厂的卫生管理;(4)生产过程的卫生要求;(5)卫生和质量检验的管理;(6)成品贮存、运输的卫生要求;(7)个人卫生与健康的要求。20(1 1)原材料采购、运输的卫生要求)原材料采购、运输的卫生要求p购入的原料,应具有一定的新鲜度,
8、不含有毒有害物质,也不应受到污染;p运输工具应符合卫生要求;p应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。21(2)(2)工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求p厂区要远离有害场所。建筑结构完善,并能满足生产工艺和质量卫生要求;p给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效。污水排放必须符合国家规定的标准p污物(加工后的废弃物)远离生产车间,且不得位于生产车间上风向;p烟道出口与引风机之间须设置除尘装置;22p各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线、设备和包装台上方通过,防止冷凝水滴入食品;p生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于150m2,车间高度不低于3m。饮料、熟
9、食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备;23p生产车间、仓库应有良好通风,采用自然通风时通风面积与地面面积之比不应小于1:16;采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面2m以上,并远离污染源和排风口,开口处应设防护罩p车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。检验场所工作面混合照度不应低于540lx;加工场所工作面不应低于220lx;其他场所一般不应低于110lx;24p洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。要配备冷热水混合器,其开关应采用非手动式,龙头设置以每班人数在200人以内者,按每10人1个,200人以上者每增加20人增设
10、1个。消毒池壁内侧与墙体呈45坡形;p淋浴室可分散或集中设置,淋浴器按每班工作人员计每2025人设置1个。生产车间的厕所应设置在车间外侧,并一律为水冲式,备有洗手设施和排臭装置,其出人口不得正对车间门,要避开通道;其排污管道应与车间排水管道分设。25(3)(3)工厂的卫生管理工厂的卫生管理p食品厂必须建立相应的卫生管理机构,配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。建立健全设备维修保养制度,定期检查、维修,防止污染食品。p应制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品,均应有固定包装,贮存于专门库房或柜橱内,专人负责保管,建立管理制度。各种药剂的使用品种和范围
11、,须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。26p污水排放应符合国家规定标准,达标后排放。厂区设置的污物收集设施,应为密闭式或带盖,在24h之内运出厂区处理。p食品厂全体工作人员,每年至少进行一次体格检查,取得卫生监督机构颁发的体检合格证者,方能从事食品生产工作。27(4)(4)生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求p应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度。p原材料必须经过检验、化验,合格者方可使用。p各项工艺操作应在良好的情况下进行。生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时,不得污染食品。28p包装上的标签应按CB 7718的有关规定执行。p生产过程的各项
12、原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保存,保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。29(5)(5)卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理p应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室,并配备经专业培训、考核合格的检验人员。p卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备,并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全,并应妥善保存,以备查核。p应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。检验用的仪器、设备,应按期检定,及时维修。30(6)(6)成品贮存、运输的卫生要求成品贮存、运输的卫生要求p经检验合格包装的成品应贮存于成品库,其容量应与生产能力相适应。p要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫
13、等设施,定期检查和记录。p运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。31(7)(7)个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求p从业人员(包括临时工)应接受健康检查,并要先经过卫生培训教育。p不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。p进人生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。GMP规定了食品企业质量卫生总的规范和要求,是质量管理的普遍原则32二、SSOPpSSOP-SanitationStandardOperatingProcedure卫生标准操作程序pSSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求,确保加工过程中消除不良的因素,使其加工的食品符合卫生要求而
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