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食堂食品安全管理制度

一、 食堂工作人员岗位责任制
为了提高食堂管理工作更好地为项目部职工服务, 根据公司对职工食堂管理标准要求, 结合本项目部的实际情况, 特制订本规定:
1、 认真贯彻执行公司及项目部制订的各项食堂管理制度, 争创”文明食堂”。
2、 食堂管理人员搞好食堂的经济核算工作。
3、 严格执行食品卫生法规和公司”七项食堂卫生制度”及有关制度, 检验和监督食堂有关人员把好食品、 环境、 个人卫生关。
4、 合理安排好食堂工作人员的工作班次, 保证广大职工的正常就餐, 并根据施工特点, 做好现场职工的就餐。
5、 据货源情况做好菜、 饭、 点心品种规格的协调管理工作, 使职工吃到品种多、 味道好、 经济实惠的饭菜及点心
6、 积极完成上级交给的任务, 做好食堂工作人员的思想工作, 搞好业务素质, 努力培养新手, 提高炊事员的烹调技术。

二、 食堂工作人员劳动纪律
1、 上班不迟到、 早退, 遵守纪律。
2、 上班时间内不准干私活, 不准擅自离开工作岗位, 擅自离岗而
成的一切损失均由本人负责。
3、 无故不得请假, 确需请假者必须提出申请, 经管理员批准后, 方准请假。
4、 炊事人员必须服从管理员安排, 不准擅自更换班头, 否则造成后果均有更换者自行负责。
5、 食堂工作地点不准吸烟, 不准喝酒, 更不准假公济私、 损公利己, 以及有偷盗事件发生, 违者将严肃处理
6、 炊事人员上班时间一定要做到”三白”, 否则不准上岗
7、 不准赌博、 斗殴、 酗酒。
8、 炊事人员要顾全大局, 急工地所急, 想工地所想, 把工作做好做细。

三、 炊事人员卫生制度
1、 上班应穿戴整齐, 工作衣和饭裙必须干净。烹调与出售饭菜时必须做到”三白”。( 即: 白工作衣、 白工作帽、 白口罩)
2、 要做到勤剪指甲、 勤理发、 勤洗澡。进入熟菜间工作, 须用消毒水洗手后用专用毛巾揩净, 方可进入操作。
3、 每年一次定时进行健康检查, 取得健康证和卫生培训合格证方可从事炊事员工作。
4、 在烹调操作时, 品尝菜肴口味应用小碗或菜盆。品尝后的余汁一律不准再倒入锅中。
5、 严禁在操作时吸烟, 食物用具要清洁卫生。

四、 食品卫生有关制度
一、 四不制度:
1、 采购员不买腐烂变质的原料。
2、 保管员不验收腐烂变质的原料。
3、 加工人员不加工腐烂变质的原料。
4、 炊事员不出售腐烂变质的饭菜、 食品。
二、 四隔离制度:
1、 生菜与熟菜分开。
2、 成品与半成品分开。
3、 食物与杂物分开。
4、 生盆与熟菜盆分开。
三、 三过关制度:
餐具和盛器的清洗、 消毒、 保洁要过关。
四、 厨房卫生四定制度:
定人、 定时、 定物、 定质量, 计划包干分工负责。
五、 四勤三白制度:
1、 四勤: 勤洗手、 勤剪指甲、 勤洗衣服和被褥、 勤换衣服。
2、 三白: 白帽子、 白衣服、 白口罩。

五、 食堂卫生消毒制度
1、 当天收回的餐具, 当天清洗消毒, 不隔天隔夜。
2、 清洗消毒的餐具, 按一刮、 二洗、 三过、 四消毒、 五保洁的顺序操作, 对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净。
3、 对用蒸汽消毒的餐具, 温度一定要达到要求。一旦漏汽要及时维修, 保证消毒温度不低于95度, 时间不少于15分钟。
4、 对用化学消毒法进行消毒的, 浓度和消毒时间要达到所用消毒液( 粉) 的使用要求和规定。消毒完毕取出餐具后要沥尽消毒液, 不得用揩布揩干, 以免再污染。
5、 对已消毒完毕的餐具应放入清洁柜内, 防止再污染。
6、 冰箱必须每月清洗一次, 并填写冰箱清洗记录。

六、 食堂饮食卫生管理七项制度
一、 验收制度:
执行制度要严格, 变质食品拒不收, 入库验收保质量, 做好记录不能忘, 仓内经常保清洁, 先进先吃防霉变, 验收把关执行好。
二、 切配制度:
菜不新鲜不加工, 拣菜必须拣干净, 盛菜箩筐要清洁, 洗菜定要洗干净, 荤菜加工按规格, 生熟盛器定分清, 熟菜切配先洗手, 刀具砧墩消毒清, 成品遮好防灰尘, 刀具防锈要保养, 工作完毕落手清。
三、 烧菜制度:
群众口味要常想, 花色品种要多样, 烧熟煮透保质量, 现烧现吃味道香, 调味作料放适量, 味道要用碗来尝, 生熟盛器分清爽, 隔顿小菜要回锅, 工作完毕落手清, 食物中毒要防止。
四、 留样制度:
留样盛器要洗清, 三餐留样切勿忘, 样品保留一周天, 备于检查保存好。
五、 供应制度
”四勤三白”要做到, 洗手消毒不能忘, 生拌食品不进间, 变质食品不出售, 点心要用食品钳, 开饭要用专用箱, 揩布定要分清爽, 保持整洁不能忘。
六、 消毒制度
盛器消毒不能忘, 蒸汽温度要达到, 密封间设消毒水, 必须顿顿换清爽, 收进菜券要消毒, 群众利益记心上。
七、 个人卫生:
”四勤三白”要做到, 操作不能抽香烟, 随地吐痰更不准, 手带戒子不卫生, 男性长发欠雅观, 人人卫生保健康。

七、 预防食物中毒制度
一、 不出售腐烂变质的食品, 如发现食品有异味、 发酵、 液体混浊, 一律不准出售。
二、 入口食物一律要烧熟煮透:
1对肉类食品切块不要太大, 烧煮时要上下翻动;
2、 不贪图生嫩;
3、 不做到外焦里生, 油炸或烧烤食品( 如: 面拖鱼、 炸猪排等) 要防止大火过旺。
三、 防止烧煮时间过短, 对外购熟食或隔餐隔夜食品, 要回锅煮熟煮透。
四、 严格遵照食品的操作规程, 不允许清洁食品被污染, 特别对手工操作过程食品, 对加工的刀、 砧、 揩布、 容器应生熟分开。
五、 工作前、 便后应洗手消毒, 操作食品时应做到”三白”, 尝味时不用勺子。
六、 严禁用塑料盆、 铝盆盛装熟食。
七、 不许从业人员带菌毒接触食品。
八、 不做生凉拌菜、 冷盆菜和裱花蛋羔等食品。
九、 不售未经检验及病死的牲畜肉。

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