食堂工作操作规范范本WORD档.docx

《食堂工作操作规范》

1.目: 科学安全管理食堂,使多种工作与操作规范化原则化,提高食堂整体水平,提高员工技术水平, 杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂发明良好工作环境,提高企业竞争力。
2.范围： 企业属下所有食堂
3.职责：
3.1饮食分企业负责制定食堂工作与操作规范并监督执行。
3.2副总负责审核并督导之。
3.3总经理负责同意规范。
3.4各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。
4.内容
4.1炒菜工作规范（炉灶、风机）：
4.1.1 使用炉灶前，要进行仔细检查电源设施及炉灶系统。原则：炉灶、电器设备必须正常才能启动。             
4.1.2打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。原则：必须先微风，然后慢慢由小开大。  
4.1.3使用炉灶前注意事项参照《炉灶操作规范》。 
4.1.4清洁灶台，锅铲。原则：无杂物、无锈迹、无黑斑。
4.1.5备好调料。原则：味盅必须洁净，摆放整洁，调料台洁净。
4.1.6检查菜品质量。
4.1.6.1瓜果，青菜检查。原则：必须洁净无杂物、无腐烂。
4.1.6.2鱼、肉类检查。原则：必须鲜、活。
4.1.7炒菜分批按量炒，保证菜质量。原则：必须多锅少炒．保证供应。
4.1.8清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。原则：无杂物、无垃圾、
    　　　  无油污；沟渠无堵塞、无污水。
4.1.9保管。将未炒完菜及时集中回收。原则：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上
    　　　　保鲜纸整洁放在菜架上。
4.2点心工作规范
4.2.1备好一切点心用料。
4.2.2使用前器具清洁：
4.2.2.1用清水加洗涤剂去掉器具上油污、面垢。原则：器具里外无杂物，洁净。
4.2.2.2再用清水冲洗，抹布擦干。原则：无洗涤剂泡沫、无杂物。
4.2.3和面配料：加入合适水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到迅速。原则：配料
    　　    与面粉必须搅拌至均匀。
4.2.4发酵：将制作初品进入发酵箱发酵。原则：发酵时间为１５－３０分钟。
4.2.5烘烤：将发酵后点心料置入烤箱内烘烤。原则：必须先启动底部控温器，再启
动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。
4.2.6完毕后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。原则：设备无杂物、
            无面垢、无奶油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。
4.3洗菜工作规范
4.3.1初洗：将去皮瓜果，去掉菜头蔬菜，打鳞鱼类，去毛肉类用清水清洗。
            原则：无腐烂、无异味、泥沙。
4.3.2细洗：将切过后菜品倒在洗菜池进行浸泡３０分钟；再清水清洗２－３次。原则：菜类中无杂物、无砂子、无异味。    　　  
4.3.3清洁：菜筐要逐一清洗洁净后才能放置菜。原则：菜筐必须里外洁净，无污垢、
    　      无油污、无杂物。
4.4切菜工作规范
4.4.1初清洁：刀、砧板、台面冲洗洁净。原则：刀无锈斑、油污；砧板无异味，台面
无污垢。
4.4.2再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗洁净。原则：无洗涤剂泡沫。
4.4.3加工：
        4.4.3.1切配菜按规定进行分类切配，精工细作。　原则：丝、条、片必须大小均等。
    　　4.4.3.2切配好菜不能放在地上。原则：整洁摆放在菜架上。
    　　4.4.3.3生熟食品分开切配。原则：切配熟食刀、砧板必须通过高温消毒１０分钟。
        4.4.3.4切配中必须一面切菜，一面清除卫生。原则：台面、地板无垃圾、杂物；用
        　      垃圾桶或筐装放垃圾。
4.4.4清洁：切配完毕后及时清理卫生。原则：生熟刀、砧板清洗洁净后分开悬挂，台
  　面无杂物、积水；地面无垃圾、积水；沟渠无污水、杂物堵塞。
4.5供餐工作规范
4.5.1供餐前做好准备工作。
4.5.2戴好手套、口罩，穿好工衣。原则：必须整洁、整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。、
　　　4.5.3准备好打菜勺、碟、盘。原则：必须用托盘放置，不能直接置于台面。
　　　4.5.4用菜盘将炒好菜分开摆放。原则：0.5元菜,1.元菜,1.5元菜, 2.0元
　　　　　  菜,2.5元菜依序摆放。
4.5.5供餐速度要快，精确无误。原则：必须公正无私心，一视同仁。
4.6洗碗工作规范
4.6.1及时把使用过碗、碟、盘、勺搜集到指定位置。原则：分类放置，不零碎。　　　　　
4.6.2程序及规定
4.6.2.1初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。原则：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。　　　　　
4.6.2.2细洗：用摄氏35度温水加洗涤剂再用抹布逐一里外清洗洁净。原则：没有任何杂物、油渍。　　　　　
4.6.2.3清洗：用清水清洁，浸泡后逐一捞起。原则：没有洗洁精泡沫。　　　　　
4.6.2.4消毒：把洗好餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。原则：100℃以上消毒30分钟以上。　　　　　
4.6.2.5供应：开餐前10分钟将餐具放在餐台合适位置。原则：摆放时加盖洁净白布，碗、碟、盘、勺不烫手。   
4.6.2.6检查原则：抽样100个，合格率必须达98%。                    
4.7餐厅清洁工作规范
4.7.1准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。原则：拖把必须洁净，干、湿各一把；抹布必须洁净，干、湿各一块。       
4.7.2清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。原则：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。         
4.7.3清洁凳时，用洁净干抹布。原则：无水，无油渍，无杂物。         
4.7.4清洁地板时用扫帚将垃圾，杂无扫除后；再用湿拖把拖地，最终用干拖把拖干。
           原则：无杂物，洁净清爽。
4.7.5清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。原则：无灰尘、无蛛网。        
4.7.6餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。原则：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。         
4.7.7用后拖把清洗洁净，晾在合适位置，原则：拖把必须干而洁净。
4.8厨房清洁工作规范
      4.8.1清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。原则：无积油垢、无黑斑，洁亮。
4.8.2清洁炉灶底部选用扫帚打扫，再用水冲洗。原则：炉灶底部无积垃圾、无味，风机无水。
4.8.3清理沟渠内时将沟渠左右壁、底部钢板用洗洁精清洗洁净。原则：沟渠无杂物堵塞、无污垢。

4.8.4清洁蒸饭柜：
4.8.4.1用清水冲掉里面积存剩饭，再用少许洗涤剂清洁。 原则：蒸饭柜内外无米饭、无杂物。    
4.8.4.2再用清水冲洗洁净。  原则：蒸饭柜内外无米饭、无泡沫。
4.8.5清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关,待积冰溶解后用清水冲洗,再用抹布擦干。
4.8.6厨房一切用品要通过洗涤剂清洁,再用清水冲洗。 原则: 洁净无油渍。无杂物，摆放整洁。        
4.8.7厨房地面：
4.8.7.1用扫帚扫每个角落、地面杂物。 原则:垃圾运走不能扫在沟渠里面。
4.8.7.2用清水加上少许洗衣粉进行细洗,然后冲洗。 原则: 地面无泡沫、油渍。
4.8.7.3用刮水器刮地面水渍。原则: 地面无积水。
4.9收款员工规范（电脑操作员）
4.9.1启用电脑。原则：按电脑操作程序开机。
4.9.2收入现金仔细检查，查对并登记。原则：输入电脑存档，保留数据。
      4.9.3重要文献及IC卡管理档案必须妥善处理。原则：必须设置专用密码。
      4.9.4当日收入现金不能带出食堂或带回宿舍。原则：现场清点交采购员或企业财务管理员。
      4.9.5食堂保险柜不能寄存过多现金。原则：不能超过场300元现金。
4.10仓库管理员工作规范
      4.10.1收货： 
        4.10.1.1对采购物品进行检查验收。原则：无劣质物品。
        4.10.1.2查验货品认真过磅。原则：做好登记，清晰地填写在表上。
        4.10.1.2进入仓库按规定摆放。原则：标识清晰。
      4.10.2发货：
        4.10.2.1厨师领料要做好登记。原则：在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。
        4.10.2.2每天不得随便领货。原则：当日早上发货一次。
      4.10.3保管：
        4.10.3.1仓库货品严格控制，不得置备太久。原则：先进先出，做好记录。
        4.10.3.2大米整洁有序摆放，不乱扔乱放。原则：隔墙离地，无潮湿、无糜烂。
        4.10.3.3非食品与食品要分开摆放。    原则：标识清晰。
        4.10.3.4做好防护工作。原则：防盗、防潮、防火、防四害。
    4.11采购工作规范
      4.11.1按食堂提供菜单做好采购计划。原则：填写采购计划清单。
      4.11.2采购货品时严格验收，认真把关。原则：包装品必须有检查合格证书；大件物品必须向供应站索取《卫生许可证》。
      4.11.3采购货品必须由主管，仓管验收核查。原则：签名确认。
      4.11.4采购货品名称，数量要有有关根据。原则：发票和有关清单。
    4.12压面机操作规范
      4.12.1操作程序
      4.12.1.1检查电源与否关闭。
      4.12.1.2确认后，检查压面机与否正常，并按需要调整压面间隙。
      4.12.1.3启动电源，压面机开始运行。
4.12.1.4运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。         
4.12.1.5一手在上面将调好面料慢慢送往压面,一手在下面接压出面料。      
4.12.2注意事项
4.12.2.1 慎防漏电,如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源,汇报主管处理。    
4.12.2.2 操作中要注意送面与接面过程中手与机距离,慎防压伤。
4.12.2.3 注意防止压好面料掉落地上,必须放接受盘接面料。
4.12.3清洁
4.12.3.1保持设备清洁。
4.12.3.2机器工作完待机静止时,用温水加洗涤剂用抹布清洁。
4.12.3.3再用清水清洁,然后用干抹布擦干水渍。
4.12.4保养
4.12.4.1每日对设备、线路作点检。
4.12.4.2并在<<设备平常保养点检表>>作好记录。
4.12.4.3定期定期对设备进行检查、清洁、维修。
4.13蒸饭柜操作规范
4.13.1操作程序
4.13.1.1检查蒸饭柜抽风机电源开关与否正常,正常后起动抽风机。
4.13.1.2检查蒸饭柜水箱里水量，确认与否够水。
4.13.1.3在完全正常下点火起炉。
4.13.1.4放好米,加好合适水按序摆放好饭盘。
4.13.1.5关闭好蒸饭柜门。
4.13.1.6蒸饭中途要随时检查水量、火力度。
4.13.1.7蒸饭时达90分钟---120分钟后打开柜门检查米饭。
4.13.1.8确认米饭已熟，关闭火源，风机电源。
4.13.1.9起米饭时待蒸柜内蒸汽温度减少再取米饭。
4.13.2注意事项
4.13.2.1蒸饭时火力度要到达原则，火苗为蓝色，无黑烟。
4.13.2.2保证水箱水量，慎防烧坏蒸锅。
4.13.2.3开柜起饭要注意柜内蒸汽,慎防伤手。
4.13.3清洁保养
4.13.3.1先用清水将柜内外残饭粒清洗掉。
4.13.3.2用少许清洗剂加入清水里用抹布将内外清洁。
4.13.3.3再用清水冲洁净,抹布擦干,关闭柜门。
4.13.3.4每日对蒸饭柜系统检查,记录于《设备平常保养点检表》。
4.14抽油烟机操作规范
4.14.1操作程序
4.14.1.1检查电源线路、开关与否正常。
4.14.1.2确认正常后再启用。
4.14.1.3炉灶使用完毕后三分钟即关闭抽油烟机。
4.14.2注意事项
4.14.2.1出现漏电，机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，汇报主管处理。
4.14.2.2离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。
4.14.3清洁保养
4.14.3.1每日将抽油烟机罩，抽气扇，滤油器均须用清水加洗涤剂清洁，除去油污。
4.14.3.2每周对管道清洁一次。
4.14.3.3每日检查抽油烟机状态，并将检查状况记录于《设备平常保养点检表》。
4.15保温柜操作规范
4.15.1操作程序
4.15.1.1检查电源线路与否正常，开关与否关闭。
4.15.1.2将保温柜内清洁洁净。
4.15.1.3将所需进入保温柜食品加上保鲜纸后才能进入保温柜。
4.15.2注意事项
4.15.2.1当保温柜有异常状况,应立即关闭电源，取出食品，汇报主管派人维修处理。
4.15.2.2保温柜里面不能放置过多食品，以免达不到保温温度。
4.15.2.3进入保温柜食品不能直接重叠，以免影响食品质量。
4.15.3清洁保养
4.15.3.1保温柜必须每天清洁一次。
4.15.3.2清洁时用洁净抹布擦干擦净内外。
4.15.3.3保证无杂物，无污水。
4.15.3.4每日检查，理解状态，并将检查记录与《设备平常保养检表》。
4.16瓜果机操作规范
4.16.1操作程序
4.16.1.1检查电源开关与否关闭，线路有无漏电。
4.16.1.2清洁瓜果机。*
4.16.1.3精确无误地安装好不一样形状刀片,拧紧螺丝。
4.16.1.4接通电源开机操作。
4.16.1.5将瓜、果、菜提成小块再送入瓜果机里切片、丝。
4.16.1.6完毕后关闭电源。
4.16.1.7清洁机器。
4.16.2注意事项
4.16.2.1如有漏电和机器出现异常状况，要立即切断电源，停止操作，报先主管处理。
4.16.2.2往瓜果机内送瓜果时,要注意手与瓜果机刀片距离,慎防割伤.
4.16.3清洁与保养
4.16.3.1用清水除去瓜果机内、器具瓜果残渣。
4.16.3.2用清水加洗涤剂清洁。
4.16.3.3用清水冲洗无渣、无泡沫。
4.16.3.4每日对瓜果机详细检查，并将检查状况记录于《设备平常保养点检表》上。
4.17离心式搅拌机操作规范
4.17.1操作程序
4.17.1.1检查电源线路与否正常，开关与否关闭。
4.17.1.2将洁净打蛋器装在搅拌螺杆上。
4.17.1.3将搅拌蛋品掺入斗内加上合适配料。
4.17.1.4接通电源进行操作。
4.17.1.5操作时先慢速、再中速，最终迅速。
4.17.1.6完毕后关闭电源，待机完全停止后再取出搅拌物品。
4.17.2注意事项：
4.17.2.1如有漏电或电机运转不正常时，要立即关闭电源汇报主管处理。
4.17.2.2操作中严禁用手去触摸搅拌螺旋杆或斗内物品，慎防搅伤手。
4.17.2.3安装打蛋器时，要牢固地连在螺旋杆上，确认无误后再使用，慎防打蛋器运转中脱落飞出伤人。
4.17.3清洁与保养：
4.17.3.1清洁搅拌机时，用清水加入少许洗洁精初清洁、无面粉、蛋渍奶油渍等。
4.17.3.2再用清水冲洗，无泡沫、无杂物。
4.17.3.3每日对搅拌检查并将检查状况记录于《设备平常保养点检表》
4.18切肉机操作规范
4.18.1操作程序
4.18.1.1检查电源开关与否关闭。
4.18.1.2清洗切肉机内。
4.18.1.3精确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。
4.18.1.4接通电源开机。
4.18.1.5将所需切好肉少许逐渐地送入切肉机。
4.18.1.6完毕后，关闭电源待机静止时取出刀片。
4.18.2注意事项
4.18.2.1操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再使用。
4.18.2.2卡机时严禁开通电源将卡住肉用手去拔。
4.18.2.3用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧掉。
4.18.3清洁保养
4.18.3.1清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。
4.18.3.2刀片清洗无肉渍、无泡沫、无异味。
4.18.3.3每日检查并将检查状况纪录于《设备平常保养点检表》
4.19发酵箱操作规范
4.19.1操作程序
4.19.1.1检查电源线路与否正常，开关与否关闭。
4.19.1.2确认无误后，加入合适清水。
4.19.1.3打开箱门，将需发酵品整洁地摆放在箱内。
4.19.1.4将发酵箱门关闭，启动开关进行操作。
4.19.1.5发酵时间为15分钟---30分钟。
4.19.1.6完毕后，关闭电源取出。
4.19.2注意事项
4.19.2.1发酵箱加水时必须适量。
4.19.2.2发酵时不能过短或过长。
4.19.3清洁保养
4.19.3.1用温水加入少许洗洁剂沾湿抹布后初洗。
4.19.3.2再用清水细清洁。
4.19.3.3用干抹布擦干内外无杂物、无泡沫。
4.19.3.4每日详细检查并将检查状态记录于《设备平常保养点检表》。
4.20烤箱操作规范
4.20.1操作程序
4.20.1.1检查电源与否关闭。
4.20.1.2确认正常后，打开烤箱门将所需加工烤品送入箱内整洁摆放
4.20.1.3再次检查无误后关门。
4.20.1.4启动电源开关。
4.20.1.5开机运作中先开底部控温器约3—5分钟，再开面部控温器，必须由小至大逐渐控温。
4.20.1.6完毕后，切断电源确认无误再打开烤箱门冷却5—10分钟后取出烤品。
4.20.2注意事项
4.20.2.1如发现异常状况，立即关闭电源汇报主管处理。
4.20.2.2严禁带电开箱门进出烤品。
4.20.2.3完毕后必须打开箱门待温度减少才能取出烤品，慎防烫伤
4.20.2.4烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。
4.20.3清洁保养
4.20.3.1清洁烤箱内用湿抹布清洁，再用干抹布擦干，不得用水冲洗。
4.20.3.2烤箱内外无油渍、无面粉、无杂物；保持洁净。
4.20.3.3每日对烤箱检查，并将检查成果纪录于《设备平常保养点检表》。
4.21和面机操作规范
4.21.1操作程序
4.21.1.1检查电源线路和开关与否正常。
4.21.1.2检查斗内螺旋杆有无松落。
4.21.1.3确认正常后，在斗内加上合适面粉、配料、水。
4.21.1.4启动开关进行操作。
4.21.1.5完毕后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。
4.21.2注意事项
4.21.2.1操作中斗内面粉不能太多，以免负荷大导致打断搅杆。
4.21.2.2出现异常状况，立即切断电源并汇报主管处理。
4.21.2.3机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。
4.21.3清洁保养
4.21.3.1将和面机内外面渣清洁洁净。
4.21.3.2加入清水和少许洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。
4.21.3.3斗内无面渍、积水杂物；机周围洁净。
4.21.3.4每日对机详细检查，并将检查状况记录于，《设备平常保养点检表》。
4.22冰柜操作规范
      4.22.1操作程序
       4.22.1.1检查电源开关与否正常。
       4.22.1.2确认正常启动开关使用。
       4.22.1.3将所需冷冻物品整洁地放在柜内架上。
       4.22.1.4关好柜门，冰柜运行自动控温。
      4.22.2注意事项
        4.22.2.1冰柜清洁时，不能用刀或铁撬等清除积冰。
        4.22.2.2不能用热水进行冲洗。
        4.22.2.3如有异常状况，立即关闭电源搬出柜内物品，汇报主管待维修。
      4.22.3清洁保养
        4.22.3.1清洗冰柜时，关闭电源待积冰溶化后，用少许水管冲洗。
        4.22.3.2用洁净抹布擦干柜内。
        4.22.3.3冰柜内外无杂物、油渍，要洁净清爽。
        4.22.3.4柜内物品不能寄存三天以上。
        4.22.3.5每日检查，将检查状况记录于《设备平常保养点检表》。
4.23炉灶操作规范
      4.23.1操作程序
4.23.1.1使用前要仔细检查电电源设施及炉灶系统，确认正常状况
        4.23.1.2先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同步点火。
        4.23.1.3慢慢启动炉灶鼓风机开关并调至合适风量。
      4.23.2注意事项
        4.23.2.1点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。
        4.23.2.2气瓶有无漏气，开关与否正常；如有异常立即汇报主管，以及时修理或更换。
        4.23.2.3炉灶使用中现场必须有人看守，严禁无人看守使用。
        4.23.2.4不用炉灶时必须先关煤气阀，关闭鼓风机电源开关，最终切断总气源开关。
        4.23.2.5假如发生异常状况，立即做好灭火防备工作，并汇报主管
        4.23.2.5假如使用瓶装液化气，应保证气瓶于炉灶有足够安全距离。
4.23.3清洁保养
        4.23.3.1炉灶系统要随时清洁，保持洁净。
        4.23.3.2炉灶底部无垃圾，无油渍。
        4.23.3.3油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上油星。
        4.23.3.4每日检查，并将状况记录于《设备平常保养点检表》。
4.24洗碗机操作规范
      4.24.1操作程序
        4.24.1.1将餐具（碗、碟、盘、勺子）内外残存饭菜用清水除去。
        4.24.1.2将餐具按规定放置，根据数量加入洗涤剂。
        4.24.1.3检查电源水源开关无误后，关闭机门。
        4.24.1.4启动开关进行清洗。
        4.24.1.5清洗涤1—2分钟后，关闭电源。 
        4.24.1.6取出餐具用清水冲洗。
        4.24.1.7放入清水中浸泡，逐一捞起沥干水。
4.24.2注意事项
        4.24.2.1清洗餐具时，餐具内外应洗净，加以对内外缝隙检查。
        4.24.2.2使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适比例再用。
        4.24.2.3消毒餐具时应按《消毒操作规范》规定进行。
      4.24.3清洁保养
        4.24.3.1清洗完毕后及时对洗碗机内外清洁，无杂物，无泡沫。
        4.24.3.2每日详细检查，定期维修
    4.24.3.3将检查状况记录于《设备平常保养点检表》。
    4.25消毒柜操作规范
4.25.1操作程序
        4.25.1.1检查电源开关与否关闭。
        4.25.1.2确认关闭后，将清洗洁净、沥干水后餐具摆放架上。
        4.25.1.3关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。
        4.25.1.4消毒完毕后，消毒柜将自动关闭电源。
      4.25.2注意事项
        4.25.2.1慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并汇报主管处理。
        4.25.2.2注意柜内温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。
      4.25.3清洁保养
        4.25.3.1保持柜内外清洁。
        4.25.3.2柜内外采用湿抹布进行抹擦洁净；不得用水冲洗。
        4.25.3.3无杂物，无锈斑。
4.25.3.4每日对设备检查并将检查状况记录于《设备平常保养点检表》。
5.参照文献
 5.1《食堂安全管理原则》
5.2《食堂卫生管理原则》
5.3《食堂岗位责任制》
6.纪录表格
6.1《设备平常保养点检表》
6.2《清洁卫生抽查表》
6.2《设备维修登记表》