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啤酒基础知识培训试题
部门： 姓名： 分数：
一、单项选择：（每题1.5分，共20题，计30分）
1、以下不属于大麦形态的是（ ）。
A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦
2、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ ）有关。
A.硬树脂 B.花色苷 C.ß-酸 D.a-酸
3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（ ）含量。
A.a-氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖
4、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（ ）所致。
A.蛋白质浑浊 B.酵母凝聚性差 C.污染杂菌 D.过滤不彻底
5、啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（ ）。
A.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母 D.老化酵母
6、发酵温度控制的主要依据是（ ），所以在主发酵期间每天必须定时检查
A.糖度下降 B.压力升高 C. CO2饱和 D. pH下降
7、大麦中主要的化学成分是（ ）。
A. 纤维素 B. 蛋白质 C.淀粉 D. 半纤维素和麦胶物质
8、啤酒成分中（ ）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。
A.30% B. 50% C.70% D. 90%
9、啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（ ）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度
C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D. 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
10、以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（ ）
A.千粒重 B.麦粒长度 C. 胚乳状态 D. 发芽力和发芽率
11、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（ ）提供的。
A.α-酸和β-酸 B. 酒花油 C. 花色苷和花青素 D.单宁
12、主发酵期间发酵液的pH会（ ）。
A.上升 B. 下降 C.先上升后下降 D.无变化
13、麦汁中的主要水溶性物质是（ ）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A.糖类 B.淀粉 C.纤维素 D.多酚物质
14、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（ ）含量。
A. a-氨基氮 B.Zn离子浓度 C.可发酵性糖 D.蛋白质
15、在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（ ），是代谢的主产物。
A: 甘油 B: 羰基化合物 C: 有机酸 D: 乙醇和CO2
16、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（ ），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A：二氧化硫 B：二甲基硫 C：亚硫酸盐 D：硫化氢
17、根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱、四棱和二棱大麦。其中（ ）是啤酒生产的最好原料。
A.六棱大麦 B.四棱大麦 C.二棱大麦
18、在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（ ）。
A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖
19、在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有( )
A .戊糖 B .果糖 C .麦芽三糖 D.蔗糖
20、啤酒制造过程中唯一需要接触氧气的工序是（ ）
Ａ麦汁煮沸 Ｂ冷麦汁进罐前 Ｃ装罐 Ｄ接种时
二、判断：（每题2分，共10题，计20分）
1、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。（ ）
2、高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。（ ）
3、据报道一半以上的啤酒腐败事故由短乳杆菌引起，该菌具有较强的发酵糊精和淀粉的能力，从而引起过高的啤酒发酵度。（ ）
4、圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于CO2回收；既可作发酵罐，也可作贮酒罐。（ ）
5、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。（ ）
6、12度的啤酒是含有 12%的酒精浓度。（ ）
7、麦汁煮沸时间越长越好。( )
8、有害片球菌的细胞呈球状，在酸性培养基中趋向四联，中性呈双球状，不运动。（ ）
9、由于野生酵母具有产生孢子的能力，而孢子对热的抵抗能力较强，因此，啤酒污染这类野生酵母后，还会给啤酒的生物稳定性造成一定程度的危害性。（ ）
10、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。（ ）
三、填空：（每空1分，计10分）
1、强壮酵母镜检时，酵母细胞的 和 应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
2、啤酒是含 、起泡、低 的饮料酒。
3、酵母在有氧时进行　　 ，在无氧时进行 。
4、啤酒大麦依其播种季节可分为　 　和 。
5、常见啤酒有害菌包括乳杆菌属、 、果胶杆菌、巨球菌和 。
四、 简答题：（每题20分，共2题，计40分）
1、啤酒厂污染源有哪些？

2、啤酒受到野生酵母污染会产生哪些问题？

啤酒基础知识培训试题答案
一、 选择题：1-5：CDDCA；6-10：ACDBB；11-15：ABACD；16-20：BCACB。
二、 判断题：1-5：√√√√√；6-10：××√√√。
三、 填空题：1：形态、大小；2、二氧化碳、酒精；3、呼吸代谢、发酵；4、春大麦、冬大麦；5、片球菌属、野生酵母。
四、 简答题：
1、答：
1） 空气：充氧，添加酵母，清酒罐背压，泵入口处不密封
2） 水：大罐清洗，酵母罐清洗，管道顶水，瓶子清洗等。
3） 原料：低温糖化时易繁殖，使糖化醪变质。
4） 管道，设备：与麦汁，酵母，啤酒接触的管道，泵头，阀门，连接头，排污口等易染菌。
2、答：
啤酒受到野生酵母污染会产生一系列问题，主要有：
1） 使啤酒失光或产生混浊，主要是由于野生酵母的凝聚性低，不易从发酵液中沉淀，造成啤酒过滤困难。
2） 形成菌膜，特别是在有空气存在的情况下，有些野生酵母能够快速生长，在啤酒表面形成膜，它们也可引起啤酒混浊。
3） 引起啤酒发酵度异常，野生酵母能够发酵生产酵母不能利用的糖类物质，如麦芽三糖、糊精等，使啤酒产生过高的酒精度。
使啤酒产生异味，每种酵母在代谢过程中都会产生一些代谢产物，这些代谢产物构成了产品独特的风味，野生酵母的代谢产物和生产酵母的代谢产物是不同的，一些野生酵母所产生的代谢产物虽然浓度非常低，但也会对产品的质量造成严重的影响。
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