项目食堂管理制度.doc

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食堂管理制度
4月1日

项目食堂管理制度

一、总则：
1、为加强项目食堂统筹管理，做好后勤服务工作，保证项目人员就餐质量，特制定本制度。
2、本规定包括厨师守则及卫生条例、采购制度及储存制度、食堂炊事器具安全操作制度、项目员工用餐制度。
3、本制度合用于项目员工食堂及全体员工。
二、厨师守则及卫生条例
1、食堂从业人员必须持有有效健康证上岗，并每年体检一次，凡患有传染性疾病都不得参与接触食品工作。
2、严格遵守项目各项规定，讲究个人卫生，勤剪指甲、勤剪发、不要随地吐痰。
3、工作时必须自查食物与否变质、变味现象，发现问题及时处理。
4、严格按照食品卫生规定去操作，防止食物中毒。
5、洗洁净后餐具要整顿齐备且有规律摆好。
6、工作中严格按照伙食原则精打细算，以最大程度内尽量做到色香味俱全，把戏、品种多样化。
7、整个操作过程中，必须认真清洗洁净食材，并准时、按质、按量供应。
8、食用工具每天用后应清洗，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”
9、食堂必须每天清理，每月保证三次大扫除，保证食堂环境卫生。
三、采购制度及存储制度
1、厨房之所需食材每天列出清单，由办公室主任指定人员统一采购。
2、严格扼守采购质量关，防止和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、超过保质期或卫生法严禁供应有关食品，防止食物中毒。（厨师与采购人员各自检查)
3、采购大批量主食或副食规定供货方提供卫生许可证，以便检查，不得采购三无产品。
4、严格执行食品卫生制度，对寄存各类食品进行“隔离”，以免串味、走味或变质。
5、食堂库房保证整洁清洁，分类寄存，防鼠防潮。
6、食品寄存冰箱或冰柜不得超于48小时，对变质食品及时处理。
7、任何人不得以任何理由私自拿走厨房之一切物品。
8、餐具必须定期清查盘点，除正常损耗外，清查有局限性数目时需及时查明原因并补足。
四、食堂炊事器具安全操作制度
1、厨师必须理解多种炊事器具及设备、设施性能和使用措施，否则不得使用。
2、所有电源开关不得用湿手启动，以防触电事故发生。
3、电动炊事器具、设备要常常检查，在通风干、燥处放置。
4、食堂操作间严禁闲人进入，以保证安全。
5、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。
6、每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源与否关闭，以保证项目财物安全。
7、冰箱、冰柜使用及维护
(1) 操作间冰箱、冰柜只许保留与项目伙食有关食品，不得私用。
(2) 启动冰箱、冰柜前必须保证插头、插座连接完好，在通电源。
(3) 严格按照冰箱、冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰箱、冰柜不制冷或停机。
(4) 厨房人员必须每日查看冰箱及冰柜运转状况及温度与否正常，并每半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：进行彻底化霜，消除冰霜——用洗洁精对冰箱内外彻底擦拭，消除污垢——再用清水清洗洁净——最终用1%含氯消毒液擦洗一次。
(5) 发现问题应及时断电，迅速向办公室主任汇报及时修理，并协助维修。机器绝不能带病使用。
8、燃气灶使用及维护
(1) 食堂操作间燃气灶只限与项目伙食有关食品，不得私用。
(2) 使用燃气之前要保证燃气管道无损坏漏气现象。
(3) 发现漏气应及时关掉燃气，打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者立即送往医院救治，再进行维修或更换设备。
(4) 不适宜把燃气瓶或燃气灶放在靠近电源地方使用，不适宜把废纸、塑料品、竹篮及其他易燃易爆物品放在燃气灶旁边。
(5) 应常常清洗铲除燃气灶上面污迹，防止锈烂。
(6) 发现燃气灶点火困难或使用异常时，应停止使用，上报办公室主任，立即检查维修。
五、项目员工用餐制度
1、严格按照就餐时间进餐，其食堂开放时间如下：早餐：07：00——07:50；中餐：12:00——12:30；晚餐：19:00——19:50，详细用餐时间根据工作时间表变动，如有特殊状况，需汇报食堂，另行准备。
2、在食堂打饭/打菜必须有序进行，严禁争抢，发生矛盾。
3、饭后，剩余饭菜不得随意丢弃，必须倒入指定桶内。
4、食堂用餐时要有良好姿态，不得打闹、高声喧哗阻碍邻桌。
5、食堂严禁吸烟，违者予以罚款。
6、凡领导或特殊人员莅临项目，可在小食堂就餐，但必须在上午09:30，下午14:30告知厨房，提前准备。

翔建·御景华府项目部
4月1日