调配型牛肉香精的配制.pdf

实 甩 童 术 调 配 型 牛 肉 香 精 的 配 制 艾 淑宏(抚 顺市独风轩食品有限公 司 抚顺 1 1 3 0 0 6)摘要：本文 分析 了在 牛 肉香 气 中，呈味 化合物 对于 调 配牛 肉香精 风味 所 发挥 的重要 作 用，进 行 了总 结和探 讨。关键词：牛 肉香精；香精；调 配 前 言 伴随着人们生活节奏的加快，为不断满足消 费者的需求，丰富的多元化方便食 品步入 了人们 的生活。其中肉制 品和方便面更是受到了人们的 欢迎，同时消费者也对肉制品和调味品的色、香、味提 出了更高的要求。牛肉香精作为 肉制 品和调 味品的一种重要添加剂，对肉制品和调味 品的 口 感 和风 味 起 着重 要 作 用。因此 牛 肉香精 的 配制 受 到人们高度关注。目前，国内牛肉香精的配制，普 遍利用肉类蛋白的酶解物、氨基酸和还原糖进行 充分 热 反应，再添 加 一 定量 的调 配型 牛 肉香 精混 合而成。调配型牛 肉香精具有香气强度大、肉感 强、留香持久等特点。它对牛肉香精的特征香气、香气的透发性及风味起着非常重要的作用。本文 参考了国内外有关牛 肉香精成份分析文献，对牛 肉香 精 的配 方 设 计及 多种 风 味进 行 尝 试 和 探讨。1牛肉中肉香呈味化合物 包括 含 氧化 合 物、含 硫化 合物、含氮 化 合物、酮 类、醛类、醇类、酸类等 各类化 合物。在调香实 践 中，我们发现 含硫化合 物对牛 肉香味的 贡献 是最大 的。其 它各类化 合物对牛 肉香味起 着丰 满、修饰、协调和提供风味的作用。在牛肉香精 配方设计 中，我们通常采用下列方法：首先找出 提 供基础 肉香的单体化 合物，再找 出牛 肉中具 有特 征香 气的化合物，最后根 据需求添加 些修 饰 和 提 供 风 味 的化 合物。在基础肉香味的化合物中，2 一甲基 一3 一呋喃 硫醇、双(2 一甲基 一 3 一呋喃基)二硫醚、甲基(2 一 甲基 一 3 一呋喃基)二硫 醚、4 一 甲基 一 5 一羟乙基噻 唑、2 一 甲基 一 3 一乙酰硫 基呋 喃，以 上五种化合物 是非常重要的，它们都具有非常浓郁的肉香，在配 方中它们组合在一起形成 肉味 香气的核心。但值 得注意的是：2 一甲基 一 3 一呋喃硫醇、双(2 一甲基 一 3 一呋喃基)二硫醚、甲基(2 一甲基 一 3 一呋喃基)二硫醚、2 一 甲基 一3 一乙酰硫 基呋 喃四种化 合物 的 香气阀值有较大差异，香气特征也各不相同，在配 方中应合理掌握它们的使用量。以求香气的和谐。4 一 甲基 一5 一羟乙基噻唑 虽然香气强 度不大，但它 在配方 中的作用是不可低估的。该化合物是在上 世纪七十年代后期从酵母提取物 中被发现的。随 根 据 国内外有 关文献报 导，从 牛 肉中发现 后又在猪肉和牛 肉中发现了它的存在。在香精配 的 香味化 合物 已达千 余种，最近又有一 些新的 方中它的 作用有二个方面，一是能对各原料之间 化 合物在牛 肉 中被检 出。这些 众多的化 合物构 的协调性有重要作用；二是能增强香气底蕴、口 成了牛 肉香味的主体。从结 构上看这些 化合物 感，使香气浑厚丰满。4 3 微生物指标 多种天然 香辛料，月桂、小茴香等具有良好的防腐 5 结束语 本公司生产的酱鸭产品利用科学配方和现代 加工工艺，不仅赋予产品独特的酱香风味，加入的十 效果，进而更大地延长了产品的保质期，减少了防腐 剂的使用，更有效地保障了人体健康。参考文献【1 石永福，张才林等 肉制品配 1 8 0 0 例，中国轻工业 出版社，2 0 0 0，4 6 44 6 55 6 5 5 6 6 【2】赵晋府，食品工艺。中国 轻工业出版社，2 0 0 3，5 2 9-5 3 0 维普资讯 http:/ 肉类 研究 牛肉特征香味不能归因于任何单一的化合物，而是 由于 许 多化 合物 共 同作 用 的 结果。在 上世 纪 九十年 代，3 一巯 基 一2 一丁醇在牛 肉香精 曾扮演 了 非常重要的角色。随着分析合成技术的进步，以 2 一 甲基四氢呋喃-3-硫醇及其衍生物，2，3 一丁二硫 醇、3 一巯基-2-丁醇、3 一巯基-2-丁酮、4 一 甲 基-4-甲硫基戍酮 一 2、2 一 甲基 一 13一羟基-2-甲 基 一 13 一巯基丙基硫醚、3 一巯基-2-戍酮、2 一 甲基 一3 一 甲硫基呋 喃、2 一 甲基苯硫酚、1 2 一 甲基 十三醛 等。在这些化 合物 中 2 一 甲基 四氢呋 喃 一3 一 硫醇是 目前最热门的一种化 合物，2，3 一丁二硫醇 用在烤牛肉型香精中效果更好，4 一甲基 一4 一甲硫 基戍 酮 一2 是 一种 带 有热 带水 果 气息 的 肉香 化 合 物，用在牛肉香精 中能较好提供牛 肉的肉质感和 牛 肉的膻气。3 一巯基-2-丁酮、2 一 甲基 一 p一羟 基 一 2 一 甲基 一 p 一巯基丙基硫醚这两个化合物除 具有 肉香气外，还具 有淡淡葱 的香韵，它们 在炖牛 肉香精 中有尚佳表现。1 2 一 甲基十 三醛是 牛 肉脂肪 的特征化合物，在配方中除提供脂肪的香气外，还 有丰满和笼罩全局的作用。2 两种牛肉香型的主要成份 在牛 肉的风味 中，烤牛 肉和酱牛 肉是其主要 的两个方面，在烤牛肉的风味中常用的原料有：2 一 乙酰基吡嗪、2 3 5 一三 甲基吡嗪、2 一 甲基 一 3(5 或 6)一糠硫基吡嗪、2 一乙酰基 一 3 一甲基吡嗪、2 一 乙酰基吡啶、4 5 一二甲基 一 2异丁基苯硫酚、三硫 代丙酮、2 一甲基四氢噻吩 酮 一 3、4 一羟基 一 2 5 一二 甲基-3(2 H)一呋喃酮、乙基麦芽粉、M C P等 化合物。在这些烤香化合物中，吡嗪化合物、呋喃 酮及糠硫醇的作用是非常重要的。在将牛 肉风味先进中常用的原料有：4 一乙基愈 疮 木酚、3 一 甲硫基丙醇、3 一 甲刘基丁醛、3 一 甲硫 基丙酸乙酯、酱油酮、乙酰丙酸、甲刘基丙酯等化 合物。3 调配型牛肉香精配方示例 配方 1#基本是一个烤牛肉的香精配方，在这 个 配方 中：用 2 一 甲基 一3 一呋 喃硫醇、双(2 一 甲 基 一 3 一呋喃基)二硫醚、乙酸 2 一甲基 一 3 一呋喃硫 醇酯、4 一 甲基 一5 一羟乙基噻唑来表现基础肉香香 韵；用 2 3 一 丁二硫醇、2 一 甲基 四氢呋 喃 一3 一硫 醇、3 一巯 基-2-丁醇、4 一甲基-4-甲硫基戌酮 一 2 4 一甲基 一 4 一甲硫基戍酮 一 2 来表现牛肉特征香气；用二糠基二硫醚、呋喃酮和烤 肉香精来表现烤牛 肉香气。配方 2#是一个酱香型牛肉香精，在这个 配方中没有使用二糠基二硫醚，减少了2 3 一 _ r 二 硫醇 2 3 一丁 二硫醇的用量。增加 了 3 一 甲硫基丙 醛、4 一 乙基愈疮木酚、酱 香 1#来表现酱香香精。4 总结 4 1调配型牛 肉香精具 有香气强度大，肉感强烈、香 气透发性较佳等，但在丰满、逼真、口感等方面同 牛 肉香 味相比还 存在较大差距。4 12使用一些风味化合物或天然精油，对于修饰、丰 满、圆和 肉香香气是 必不可少的，也是十分重要的。4 3 任何一个香精的调配都有一个渐进的过程，我 们要不断寻找新原料，尝试使用新原料，一些看似 与肉香无关的原料，往往在肉味香精中起着重要 的作 用。参考文献 1】P e t e r w a r k h o f f “酵母草取物中挥 发性含硫成份分 析”十一 届国际精 油会议论 文集，1 9 8 9 2 谭兵，模 式体 系 M a i l l a r d 反应 肉类(牛 肉)香精的 挥 发性 成份 分析 香精、香料、化妆品，2 0 0 5年 2 月 第一期 】孙 宝国，食 用调香术，化学工业 出版社，2 0 0 年 第 一 版，维普资讯 http:/