果冻生产过程中常见异常和质量控制.pdf

2004,Vol.25,No.11食品科学工艺技术218果冻生产过程常见质量异常成因分析与控制赵妍嫣1姜绍通1牛玉琼1,2(1.合肥工业大学生物与食品工程学院 安徽 合肥 2 3 0 0 6 92.广州喜之郎集团有限公司 广东 阳江 5 2 9 5 0 0)摘 要本文分析了在果冻生产过程中常见的几种质量异常现象进行了2 0 0 g 果肉果冻不同摆杯方式的杀菌效果试验慕司果冻气泡和白色倾斜改善试验企鹅机断圈分析试验研究表明在生产 2 0 0 g果肉果冻时每箱摆两层(3 8 杯/箱)杀菌效果较好生产慕司果冻时通过加热摇正处理白层下无气泡的白层倾斜基本可以解决在企鹅机生产线上在风干机出口处加跌落缓冲装置将烘干机出口及半成品接料处传送带接口抬高可以有效减少企鹅包防盗圈断圈事故关键词果冻质量 控制T h e C o m m o n P r o b l e m s a n d T h e i r S o l u t i o n s a b o u t J e l l y Q u a l i t yZ H A O Y a n-y a n1J I A N G S h a o-t o n g1N I U Y u-q i o n g1,2(1.C o l l e g e o f B i o t e c h n o l o g y a n d F o o d E n g i n e e r i n g,H e f e i U n i v e r s i t y o f T e c h n o l o g y,H e f e i 2 3 0 0 0 9,C h i n a2.G u a n g d o n g S t r o n g g r o u p C o.,L t d,G u a n g d o n g 5 2 9 5 0 0,C h i n a)A b s t r a c t T h e c o m m o n p r o b l e m s d u r i n g j e l l y p r o d u c t i o n w e r e s t u d i e d.T h e s t e r i l i z a t i o n e x p e r i m e n t o f 2 0 0 g j e l l y w i t h p u l p,t h e a i r b u b b l e a n d w h i t e l a y e r s l a n t e x p e r i m e n t o f m o u s s e j e l l y,t h e e x p e r i m e n t o f r i n g b r e a k o f t h e p e n g u i n m a c h i n e w e r e d o n e.T h e r e s u l t s s h o w t h a t s t e r i l i z a t i o n e f f e c t o f 3 8 c u p s/b o x w e r e b e t t e r t h a n 5 7 c u p s/b o x;h e a t i n g a n d s h a k i n g c a n i m p r o v e t h ep r o b l e m s o f s l a n t w h i t e l a y e r o f m o u s s e j e l l y;r e d u c i n g c o l l i s i o n c a n p r e v e n t t h e r i n g b r e a k o f t h e p e n g u i n m a c h i n e e f f e c t i v e l y.K e y w o r d sj e l l yq u a l i t ys o l u t i o n中图分类号 T S 2 0 1.6 文献标识码 A 文章编号 1 0 0 2-6 6 3 0(2 0 0 4)1 1-0 2 1 8-0 3收稿日期2 0 0 4-0 9-0 1作者简介赵妍嫣(1 9 7 2-)女博士生主要从事农产品加工研究果冻是一种从日本家庭小吃发展起来的食品因其外观晶莹通透色泽鲜艳口感润滑而深受青少年的欢迎果冻不仅外观可爱同时也是一种低热量高膳食纤维的健康食品近年来风靡全国各地工业上果冻的生产原料主要是水卡拉胶糖等依据不同的风味还可添加钙维生素双歧因子等如高钙果冻富含钙A D果冻强化维生素 A D和钙质高纤维果冻富含水不溶性膳食纤维关于果冻的生产及质量检测正在研究和发展中生产厂家也在不停地寻找一些方法来提高果冻的质量 1 5 本文研究了几种在果冻生产过程中常出现的品质异常状况并通过试验加以改善1材料与方法1.1试验材料设备2 0 0 g果肉果冻慕司果冻1 0%2 0%3 0%乙醇溶液消毒池(水温 8 4 8 7)摇摆机企鹅机钢针(25)均由广州喜之郎集团有限公司提供1.2试验方法1.2.1果肉果冻不同摆杯方式的杀菌效果试验目前2 0 0 g 果肉果冻生产均使用绿色箱(5 7 杯/箱三层)摆杯进行人工杀菌本试验比较了使用白色箱(3 8杯/箱两层)摆杯和使用绿色箱摆杯的不同杀菌效果试验中按正常生产操作在同一消毒池内用白色箱和绿色箱摆杯(每架8 箱每杀菌5 m i n 取样测试每次取样来自不同的消毒架上)测试在杀菌过程中不同时间段果冻料液的中心温度取样方式为杀菌过程中从每架第二层箱中的中间取两杯进行测试1.2.2改善慕司果冻气泡白层倾斜试验目前慕司果冻白层倾斜是其质量不良的主要原因经抽样检测不良率达 1 8.6%经分析其中消毒冷却时半成品未固定好导致白层倾斜的占4 5%由于219工艺技术食品科学2004,Vol.25,No.11白层下部有气泡在消毒冷却时气泡浮动导致白层倾斜的占 5 5%试验中对由于消毒冷却时半成品未固定好导致白层倾斜的半成品采取加热后重新进行人工摇正冷却对由于气泡引起的白层倾斜根据酒精消泡原理用不锈钢针蘸不同浓度的乙醇点刺气泡人工检查消泡情况1.2.3企鹅包防盗圈断圈分析试验企鹅包充填后在巴氏杀菌冷却过程中易出现防盗圈断圈等不良现象为了分析断圈的主要原因在企鹅机生产线上设5个检查点即进入消毒池前的传送带上冷却池中(消毒池出口)风干机出口传送带上烘干机出口传送带上半成品接料处传送带上在每天开机 7台正常稳定生产情况下进行试验每天统计 3 4万袋连续统计 3 d 在每个检验点人工随机抽检每抽检1 0 0 袋做一次记录(开机后5 m i n 和结束前 5 m i n 不进行抽检若生产出现异常或开机台数低于6 台也不进行抽检)对5 个检查点处出现的质量不良率进行统计2结果与分析杀菌时间果冻料液的中心温度()消毒架1消毒架2消毒架3消毒架4消毒架5刚进入消毒池4 4.6/4 5.04 5.0/4 8.04 7.0/4 8.04 8.0/4 9.04 5.6/4 6.5杀菌5 m i n6 5.0/6 6.8杀菌1 0 m i n6 8.0/6 8.0杀菌1 5 m i n7 1.0/7 5.0杀菌2 0 m i n7 6.0/7 7.0杀菌2 5 m i n7 7.0/7 7.2表1 绿色箱摆杯杀菌过程中果冻料液的中心温度与杀菌时间的关系杀菌时间果冻料液的中心温度()消毒架1消毒架2消毒架3消毒架4消毒架5刚进入消毒池4 8.0/5 0.04 6.0/4 7.04 9.0/4 9.04 9.0/5 0.05 0.5/5 1.0杀菌5 m i n6 7.0/6 7.0杀菌1 0 m i n7 9.0/8 0.0杀菌1 5 m i n7 8.5/7 9.5杀菌2 0 m i n7 9.0/8 0.0杀菌2 5 m i n8 1.5/8 2.0表2 白色箱摆杯杀菌过程中果冻料液的中心温度与杀菌时间的关系果冻半成品类型数量(个)人工摇正 冷却后合格数合格率(%)白色倾斜无改善不良率(%)白层下有气泡1 4 21 1 48 0.32 81 9.7白层下无气泡1 1 61 1 29 6.643.4表3 对白层倾斜的半成品加热后进行人工摇正 冷却后的果冻质量2.1摆杯方式对杀菌效果的影响2 0 0 g 果肉果冻不同摆杯方式的杀菌效果试验结果如表 1表 2所示试验中我们发现实际生产时2 0 0 g果肉果冻进入消毒池时的中心温度在4 5 5 1 之间在同一消毒池内同一杀菌时间由于摆杯方式不同即杀菌的果冻数量不同热传递的速度不同导致果冻中心温度也不同2 0 0 g 果肉果冻经过 2 5 m i n 杀菌后用绿色箱摆杯和用白色杯摆杯的果冻的中心温度相差4.5 4.8用绿色箱摆杯进行杀菌时果冻的中心温度上升缓慢在规定的杀菌时间内果冻的中心温度只能达到 7 7.2而用白色箱摆杯进行杀菌时杀菌1 0 m i n 时果冻的中心温度即可达到7 8 以上2 5 m i n 时中心温度达到 8 2这样7 8 以上温度维持时间可达 1 5 m i n 可保证杀菌质量2.2人工操作对慕司果冻产品质量的影响人工摇正对改善慕司果冻白层倾斜的试验结果如表3所示由表 3可以看出通过人工加热摇正处理白层下无气泡的不良率基本可以解决白层下有气泡的质量不良较难解决对白层下有气泡的慕司果冻用不锈钢针蘸不同浓 2004,Vol.25,No.11食品科学工艺技术220酒精浓度(%)消泡情况0一次点刺消泡率几乎为零必须点刺 2次以上部分不能点破1 0钢针蘸酒精溶液后一次点刺消泡率约 8 0%2 0钢针蘸酒精溶液后一次点刺消泡率约 1 0 0%但随着时间推移酒精不断挥发浓度降低影响消泡效果3 0钢针蘸酒精溶液后一次点刺消泡率约1 0 0%表4 蘸取不同浓度酒精点刺气泡试验结果度的乙醇点刺气泡试验结果如表 4所示我们发现实际车间操作时要求在第一次透明层充填后用不锈钢针刺破气泡由于料液粘度大通常每个气泡要刺2 次以上会造成许多气泡未刺破导致白层倾斜由上面数据可知蘸取 3 0%酒精点刺气泡效果较好2.3企鹅机生产线对产品质量的影响企鹅包防盗圈断圈分析试验结果如表 5所示可以看出在企鹅机生产线上第点是产生断圈的主要位置也就是在风干机出口传送带上烘干机出口传送带上半成品接料处传送带上充填后的企鹅包由于运输碰撞导致断圈产生解决措施是在风干机出口处加跌落缓冲装置将烘干机出口及半成品接料处传送带接口抬高可以有效减少企鹅包防盗圈断圈事 故3结 论3.1在生产2 0 0 g 果肉果冻时每箱摆两层的杀菌效果好于每箱摆三层3.2通过加热摇正处理慕司果冻白层下无气泡的白层倾斜问题基本可以解决3.3用钢针蘸取 3 0%的酒精溶液点刺果冻中气泡消泡效果较好酒精溶液应每 4 h更换一次3.4在风干机出口处加跌落缓冲装置将烘干机出口以及半成品接料处传送带接口处抬高减少碰撞可以有效减少企鹅机断圈事故参考文献 1 郑建仙.功能性食品 M .中国轻工业出版社,1 9 9 5.5 0 7-5 1 9.2 胡学智.功能性低聚糖的研究开发 J .中国食品与营养,2 0 0 0,(1).3 崔洪斌.大豆生物性物质的开发与利用 J .中国食品与营养,2 0 0 0,(1).4 宋照军,等.强铁化果冻的工艺研究 J .食品工业,2 0 0 3,(6).5 张彦,等.虫草营养保健果冻的工艺研究 J .中国食用菌,2 0 0 4,2 3(1).?信 息?第一天第二天第三天 统计值抽检数不良数不良率抽检数不良数不良率抽检数不良数不良率抽检数不良率6 3 0 050.8%1 4 5 0 080.6%9 3 3 01 61.7%3 0 1 3 01.0%6 4 0 081.3%1 3 7 0 05 64.1%1 0 6 7 05 95.5%3 0 7 7 04.0%5 0 0 01 63.2%1 2 8 0 07 45.8%1 0 5 5 06 86.4%2 8 3 5 05.6%5 2 0 03 36.3%5 4 0 04 17.6%1 1 3 9 06 55.7%2 1 9 9 06.3%6 3 0 03 65.7%5 8 0 05 08.6%1 6 9 0 01 1 56.8%2 9 0 0 06.9%表5 企鹅机断圈试验结果日本销售早期柑橘新品种J A 鹿儿岛县经济联合体从今年起正式销售早期柑橘新品种预计今年出售早期柑橘的总量为 2 0 0 0 吨其中新品种柑橘的数量占 1 3吨虽然首次销售的数量并不是很大但据相关人士表示该品种的市场潜力是巨大的预计来年的销售量可达到 5 0 0吨之前9月 2 0日首次销售新品种柑橘含糖度为 9.5以上含柠檬酸 1%以下果皮呈绿色果肉显红绿色初次销售反响良好所以相关人士对该品种投放市场信心十足