HACCP体系在水产品加工中的应用和改进.pdf

6 8 中国水产2 0 0 3年第8期责任编辑 刘红芹H A C C P(H a z a r d A n a l y s i s a n dC r i t i c a l C o n t r o l P o i n t)即危害分析与关键控制点，是对可能发生在食品加工环节中的危害(如生物的、化学的、物理的)进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系。H A C C P体系运用七大原理，从分析危害入手，确定关键控制点，设定关键控制限值，运用监控程序，并在关键控制点偏离限值时采取纠偏行动，定期对该系统进行验证，并保持各类记录。通过运行 H A C C P体系，控制关键危害，将危害消除或降低到食品安全可接受水平。食品法典委员会(C A C)认为H A C C P是迄今为止控制食源性危害最经济有效的手段。1 9 9 4年，美国F D A证实，由于H A C C P运用在美国水产品加工方面，已经防止了大约2 0%6 0%由摄食水产品导致的各种疾病。H A C C P 体系于9 0 年代初在中国应用以来，对控制食品危害起到了良好的作用，尤其是在生物危害控制方 面。9 0 年代中期，我国引进了美国食品与药物管理局（F D A）水产品H A C C P 1 2 3法规，在水产品加工中开始应用，取得了良好的效果，但H A C C P体系目前仅在加工上运用，而没有应用到更广泛的领域，如原料的生产、产品流通等。本文通过对H A C C P体系在水产品加工中的应用状况进行分析，探讨水产品 H A C C P体系的改进和完善。一、H A C C P体系在水产品加工中的应用1、H A C C P体系在水产品加工过程中的应用状况水产品H A C C P体系最早应用在出口水产品加工厂，1 9 9 5 年1 2月，美国F D A在H A C C P原理的基础上提出海产品法规，F D A提出这些法规是为了确保水产品加工和进口的安全。为了水产品能顺利出口美国，我国开始在出口水产品加工中按照F D A 水产品法规要求建立H A C C P体系。但直至2 0 0 2年5 月2 0 日，我国颁布实施的国家质量监督检验检疫总局令第2 0 号出口食品生产企业卫生注册登记管理规定才明确要求，出口水产品(除活品、冰鲜、晾晒、腌制品外)加工厂在2 0 0 3 年1 2 月3 1 日以前均要通过H A C C P 体系的官方验证，否则其产品不能出口。目前，各地的出口水产品加工厂均在积极推行H A C C P 体系的建立和验证。我国H A C C P 体系的应用最有成效地控制了致病性微生物的危害，如烤鳗生产中，烤鳗加工企业一般将鳗鱼原料接收、蒸煮、金属探测设置为关键控制点(C C P)，分别控制药物残留、生物性危害及金属异物的危害，与其它水产品加工企业比较，烤鳗出口企业的H A C C P体系较完善、成熟，能消除或降低食源性危害，尤其是“蒸煮”能完全控制生物性危害。2、水产品加工过程中H A C C P体系应用存在的缺陷H A C C P体系在水产品加工中的应用和改进王进喜 马小珍 陈学群福建出入境检验检疫局水产品安全管理中国水产2 0 0 3 年第8 期 6 9责任编辑 刘红芹我国水产品安全危害主要来源于环境污染、生物性危害、药物残留、金属等物理性异物等各方面，最严重的危害是药物残留。现行H A C C P体系在水产品加工中的应用，最明显有效地控制了水产品的生物性危害，但对药物残留等化学危害的控制难以令人满意。如一些烤鳗加工企业凭借C C P 点之一“原料接收环节”来控制氯霉素、磺胺类等药物残留，这很难确保产品的药残合格，也难以保证最终产品的安全性。主要原因是：一方面，由于同批鳗鱼原料来源于不同的养殖场，抽样的代表性及样本容量难以有效保证；另一方面，在原料接收时，由于原料鳗的不同来源、样本检测时间限制等因素导致原料验收不能有效地保证危害不随原料进入生产加工环节。据了解，几乎所有的烤鳗加工厂都已建立了H A C C P体系，但还是难以确保产品的药物残留能完全符合各进口国要求。在市场竞争日益激烈的今天，各进口国为保护自身的利益，不断设置技术壁垒，提高市场准入门槛，使得我国出口烤鳗面临日益严峻的考验，其它水产品也是如此。药物残留是制约水产品出口的瓶颈，为有效控制水产品中的药物残留，需对药物残留C C P点的监控加以改进。同时，这也表明现行H A C C P体系在我国水产品中的应用效果还存在差距，亟待改进。二、H A C C P体系在水产品中的应用改进水产品安全的重要性日渐受到重视，水产品的安全卫生问题已成为制约水产品出口及水产养殖持续健康发展的主要因素。随着市场经济全球化的推进和对食品安全性的重视，涉及水产品安全的环节越来越多，如从水产品养殖、加工生产、贮藏运输直至销售全过程。因此，除了加工厂外，从养殖源头及销售流通环节来控制水产品的安全卫生，防止产品污染也显得极为重要。H A C C P体系可以前伸至养殖场，后延至产品的销售流通等环节，从而将H A C C P原理应用于贯穿初级生产到最终消费的整个食品链，始于养殖场，止于消费者，全过程预防控制水产品的安全危害，确保水产品的安全卫生。1、H A C C P体系在水产品养殖过程中的运用在我国，由于水产品养殖过程的安全卫生控制体系还不够完善，微生物、物理性异物等安全危害可能会随原料进入水产品加工环节，尤为严重的是在水产养殖中使用药物而导致的产品药物残留成为安全卫生最大的潜在危害。水产养殖中的各种危害主要表现在：（1）渔药的滥用和超量使用，导致水产品原料药物残留超标；（2）养殖水域环境污染，如赤潮的发生、重金属污染、有机氯化合物的污染等；（3）水产养殖缺少生产操作规范、生产标准等，不能按规范的方式生产；（4）养殖用饲料、饲料原料存在污染，如因矿物质的添加而导致饲料产品铅、汞、镉等含量超标。针对水产养殖危害，可在饲料原料的生产过程中遵循 良好农业生产规范(G o o d A g r i c u l t u r eP r a c t i c e s,G A P)；在渔药的使用过程中严格遵守国家相关法律法规；在养殖场实施 良好动物饲养规范等。在此基础上引入H A C C P 体系，科学利用H A C C P 原理，在水产养殖中建立起以预防为目的、过程控制为主线的质量监控体系，监控整个养殖过程，改变现有的、对既成事实的原料产品做出被动反应性的管理方式，从而真正做到从养殖源头消除或降低食品安全隐患，控制水产品的安全卫生。2、H A C C P 体系在水产品销售流通中的应用在产品存储、运输及销售环节中，由于操作粗暴、无操作规程或温度、运输工具等使用不当会造成产品的二次污染。特别是水产品，因其大多数是冷藏或冷冻储运，在流通过程的安全卫生更是容易被忽视。如冷冻水产品要求贮存温度-1 8 左右，整个运输过程温度控制要达到要求以防止微生物等污染；销售分发过程要求有合适的卫生设施和操作规范；交付活动要确保合理，符合卫生要求。在以上这些过程中，可引入H A C C P体系，利用H A C C P原理防止危害进入产品运输、存储、分发、销售等流通的后继过程，将水产品中由于销售流通环节而可能导致的危害降低到食品安全可接受水平。三、结语面对人们对水产品安全卫生要求的提高和国外水产品技术壁垒的设置，我们要全面加强水产品的安全卫生质量管理，从养殖源头、加工过程、产品的最终销售出发，建立符合我国国情的水产品安全控制模式。可将H A C C P原理全面应用于水产品原料养殖、水产加工、销售流通的全过程。为此，一方面要结合我国的实际情况，建立符合我国实际的水产品H A C C P安全卫生控制体系；另一方面又要科学引进和借鉴在水产养殖中应用H A C C P原理较好的国家的先进技术和丰富经验，如加拿大、美国等国家在贝类、虾、鳟饲料生产中建立H A C C P管理模式，进一步完善我国的H A C C P 体系建立、推广、评定、验证等工作，促进水产品国际贸易，推动中国水产品工业健康、有序、快速的成长。水产品安全管理