主流红酒实用知识培训教材.pptx

主流葡萄酒实用品鉴主流葡萄酒实用品鉴和各位分享:w含酒精饮料的分类w葡萄酒的2级世界w常见的酿酒葡萄品种和配餐w法国和意大利葡萄酒主要产区w酒标w葡萄酒的储存和饮用w品酒品酒含酒精饮料的分类含酒精饮料的分类 Alcoholic Beverages啤酒啤酒BeerBeer威士忌威士忌WhiskyWhisky谷物/花草Grains/Herbals黄酒黄酒Rice WineRice Wine中国白酒中国白酒 日本烧酒日本烧酒Chinese White Liquors/Chinese White Liquors/Japanese ShochuJapanese Shochu金金 朗姆朗姆 伏特加伏特加 特姬娜特姬娜 Gin/Rum/Vodka/Tequila/Gin/Rum/Vodka/Tequila/清酒清酒SakeSake葡萄酒葡萄酒GrapeGrapeWineWine发酵酒Fermented低酒精度Low Alcohol白兰地白兰地BrandyBrandy蒸馏酒Distilled高酒精度High Alcohol水果Fruits原料工艺2葡萄酒的2级世界w旧世界 vs.新世界这两个词汇都指的是不同国家不同葡萄酒酿制风格：w旧世界指的是一些欧洲葡萄酒生产国，以法国、意大利、西班牙为代表。w新世界指的是欧洲以外的葡萄酒产区，比如：美国、澳大利亚、新西兰、阿根廷、智利等等。3Tropic of CancerTropic of CapricornEquator全球葡萄酒产区23 26 N23 26 S4常见的酿酒葡萄品种和配餐5解百纳苏维浓（赤霞珠）w解百纳苏维浓Cabernet Cabernet SauvignonSauvignon是全球栽种面积最广，最受欢迎的葡萄品种之一w搭配：牛排、野味、飞禽。6美乐（梅鹿辄）w美乐MerlotMerlot是另外一种广泛栽种的葡萄品种，主要在法国、加利福尼亚、澳大利亚、阿根廷和智利。w搭配：里脊肉、焦糖洋葱鸡肉。7马尔贝克w马尔贝克Malbec是一种具有传奇色彩的葡萄品种。马尔贝克曾经广泛栽种于法国的波尔多产区。因为其色泽浓郁单宁丰富，用于生产“黑色葡萄酒”。w搭配：辣香肠、罐头鸡肝、烤牛肉、羊肉和带毛野味。w阿根廷现在是世界上唯一一个种植未经嫁接的马尔贝克葡萄的国家。8黑比诺w黑比诺Pinot NoirPinot Noir是勃艮第产区主要的葡萄品种之一。w同时，黑比诺对于葡萄栽种者来说又是最具有挑战性的葡萄品种。因为其对恶劣的环境十分敏感。w搭配：金枪鱼（淋红酒汁烤）、三文鱼（嵌炒西红柿）9西拉/设拉子w西拉Syrah这个名字来源于设拉子，是伊朗法兹省的首府。w在法国南部的罗讷河谷产区，这个葡萄品种叫“西拉”；在世界的其他产区叫“设拉子”。w搭配：煮或者闷的肉、淋红酒汁或者糖醋酱的野禽肉10内比奥罗w在意大利皮埃蒙特地区(Piedmont)的巴洛罗(Barolo)和巴巴雷斯克(Barberesco)地区出产最好的葡萄酒。w内比奥罗的名字来源于nebbia，在意大利语里是“雾”的意思，足可以想象内比奥罗的采收时间有多晚。w搭配：意大利餐（带酸汁）11坦普尼罗w坦普尼罗(Tempranillo)是西班牙里奥哈地区(Rioja)最重要的葡萄品种。里奥哈是西班牙两个顶级 D.O.C产区里的一个w 搭配：野味、加茴香炖肉、家禽12霞多丽/夏多内w霞多丽ChardonnayChardonnay原产于法国勃艮第地区。霞多丽以其多变的口味、风格和口感征服了全世界。w搭配：烧烤类食物，意大利调味饭、鹅肝、浓郁奶油酱汁的肥厚鱼肉。13苏维浓布朗克（长相思）w就种植范围和受欢迎程度来说，苏维浓布朗克Sauvignon blanc仅次于夏多内。w搭配：柑橘汁海鲜、熏制或者腌制鱼类。14雷司令w有时也叫做莱茵雷司令(Rhine Riesling)或约翰内斯堡雷司令(Johannesburg Riesling)，是世界上最好的白葡萄品种之一。原产于德国莱茵高(Rheingau)地区。w搭配：三文鱼、熏鳟鱼。15法国、意大利葡萄酒主要产区16法国 主要产酒区主要产酒区包括:波尔多波尔多 勃艮第勃艮第阿尔萨斯阿尔萨斯卢瓦河谷卢瓦河谷隆河谷隆河谷普罗旺斯普罗旺斯朗格多克朗格多克-鲁西永鲁西永其他其他17Bordeaux波尔多 产区主要产区:梅多克梅多克上梅多克上梅多克波美侯波美侯圣爱美隆圣爱美隆二海之間二海之間格拉芙格拉芙18波尔多-历史w早在公元一世纪罗马统治时期，开始种植葡萄。葡萄园位于圣爱美隆产区和纪隆德河左岸。顶级酒庄（grands crus classs A）的欧颂酒庄就诞生于此时。w公元769年，查理曼大帝在右岸的弗龙萨克建立防御工事，规范葡萄酒的生产，规定使用木桶运输葡萄酒。w12世纪，阿基坦的埃莉诺（Alinor dAquitaine）与金雀花王朝的亨利（Henri Plantagent）即未来英王亨利二世联姻，英国人成为波尔多葡萄酒名副其实的代言人。w17世纪末，开始在左岸的梅多克种植葡萄。在此之前，梅多克只是一块大沼泽地，直至18世纪中叶，该地区的葡萄园才逐渐成形。w在18世纪，英国掀起了“美酒”时尚。波尔多开始供应首批带瓶塞和密封的酒瓶。w现在，波尔多地区是世界生产优质葡萄酒的第一产区（每年产量近9亿瓶）。自70年代末以来，红葡萄酒的生产已占主导地位（近85），其他特产，如蘑菇（牛肝菌）、芦笋、土鸡、羊肉均是该地区葡萄酒的最佳佐餐。19波尔多-气候w典型的海洋气候，邻近的森林和水域造成该地区的众多小气候。w年平均日照较平均（每年约2000小时），年平均温度较温暖（12.5C）。夏天通常漫长而炎热，秋季温暖，为葡萄的缓慢成熟带来足够热量。年降水量充沛且稳定（每年900毫米）。w左岸最接近海洋。吉伦特省与朗德（Landes）松树林比邻，将葡萄园与大西洋截然分割：产区温差小（年平均极端温度为：最低7.8C-最高17.5C）、雨量大（每年938毫米）、相对湿度高（年平均81）。w右岸的海洋气候较弱，冬季更寒冷，夏季更炎热干燥（年平均极端温度为：最低6C-最高20C），降雨量略小（每年800毫米）。较梅多克产区，春天冰冻更频繁。w波尔多的气候大多适宜葡萄生长，但每一年的变化却非常明显。因此，年份的概念十分重要。20波尔多-土壤w左岸：拥有大量粘土和砂砾（小卵石或石英砂岩），覆盖在一层石灰石基岩上，这赋予该片土地独特的土壤结构。w左岸的格拉芙产区，纪隆德河的泛滥形成独特土壤。北面，主要由溪流和森林纵横交错的砾质圆丘构成（确保良好的排水性）；南面，侵蚀清洗着砂质粘土层，利于生产白葡萄酒。21波尔多-土壤w左岸：拥有大量粘土和砂砾（小卵石或石英砂岩），覆盖在一层石灰石基岩上，这赋予该片土地独特的土壤结构。w左岸的格拉芙产区，纪隆德河的泛滥形成独特土壤。北面，主要由溪流和森林纵横交错的砾质圆丘构成（确保良好的排水性）；南面，侵蚀清洗着砂质粘土层，利于生产白葡萄酒。22波尔多-土壤w右岸：布满坡地和梯田，地质结构比梅多克崎岖。由石灰岩为主。w右岸的圣爱美隆产区南部，沙质平原生产的葡萄酒口感比较轻盈。一路向北，逐渐出现粘土-石灰石坡地，接着是石灰岩高原。这些土壤能产出更浓郁醇厚的葡萄酒，但其中的单宁却非常细腻。圣爱美隆产区的大部分分级酒庄都诞生于此。在西北方，土壤变为砾质土层，那里的葡萄成熟较早。这里的葡萄酒年轻时往往带有强劲的单宁。波美侯产区的土壤大多属于这种类型的土质。23波尔多-葡萄酒品种分布w左岸的梅多克产区，葡萄品种以赤霞珠（52.5）为主，搭配种植美乐42.5）和品丽珠（4.5）。在上梅多克产区酿造的葡萄酒中（陈酿葡萄酒），赤霞珠的比例更大，而梅多克产区的葡萄酒更追求即产即饮，因此，今后美乐的比重会有所增加。w左岸的格拉夫产区，红葡萄品种与梅多克产区的品种十分相似，包括赤霞珠（40，逐渐增加）、美乐（51，逐渐减少）和品丽珠（9）。然而，在佩萨克-雷奥良（Pessac-Lognan）产区，赤霞珠占红葡萄品种的一半。w右岸的美乐（75）很好地适应了当地的石灰质土壤，是占据主导地位的葡萄品种。此外，还有品丽珠（17）和赤霞珠（7.5）。在圣爱美隆产区酿造的葡萄酒中，品丽珠占大部分成分。24波尔多-产区产量分布w这是法国罕有的产区之一，这里既没有优良地区葡萄酒（VDQS），也没有地区餐酒（VDT），只有法定产区葡萄酒（AOC）和日常餐酒(VDP)。w产区670万公顷的面积上，葡萄酒的总产量（近7500万箱葡萄酒）分布如下：大部分地区产区:54%两海之间产区:6%圣爱美隆和波美侯产区:13%布来伊和布尔洁产区:9%梅多克产区:13%格拉夫产区:4%索泰尔纳产区:1%w大部分葡萄酒为红葡萄酒（85%），葡萄园也生产白葡萄酒（12.5%）。同时，还有一小部分气泡酒，称为波尔多气泡酒。25波尔多-酒庄分级w在波尔多产区，法定产区葡萄酒（AOC）分级不如勃艮第产区的分级完善。波尔多拥有地区级产区、次地区产区和镇级（酒庄）产区，但没有以气候命名的产区。w波尔多与勃艮第不同，拥有“分级酒庄”（crus classs）。事实上，每个产区的分级体系和规定各不相同，但都有一个共同点：酒庄（或精确到葡萄酒）是分级的依据，而非葡萄园地。w分级根据酒庄葡萄酒的质量、声誉及工艺进行评判。尤其是原产地特质变化（如购买新土地）、葡萄树龄变化或者葡萄种植师和/或酿酒师的变更等。26波尔多-酒庄分级w梅多克产区1855年的分级，延续至今有61家列级名庄（crus classs），分5个等级。w梅多克产区中级酒庄（cru bourgeois）分级（2003年），有247家酒庄，分有特级、高级、普通级。w苏玳产区1855年葡萄酒分级（贵腐甜酒），有27家酒庄入围，也分3个等级。w格拉芙产区1959年分级，有16家酒庄。w圣爱美隆产区葡萄酒分级（1996年），有179家酒庄，分3个等级。27意大利-主要产区主要产区:Piedmont Piedmont(Piemonte)(Piemonte)(彼得蒙德彼得蒙德)VenetoVeneto （威尼托）（威尼托）Tuscany(Toscana)Tuscany(Toscana)(托斯卡纳托斯卡纳)OtherOther28彼得蒙德彼得蒙德-历史历史w1861年，意大利在Victor Emanuel统治下实现了统一，这项社会政治运动发生在1815年维也纳会议后的皮埃蒙特地区。w皮埃蒙特早期历史与法国不可分割。在11世纪时期，此地区被法国占有，属于法国萨瓦省，1416年萨瓦更改为萨瓦公国。1720年萨瓦公爵被授予撒丁王称号，此地区名称则改为撒丁-皮埃蒙特王国。w1849年，撒丁王父亲Charles Albert因与奥地利作战失败而弃权，Victor Emmanuel 二世成为皮埃蒙特区国王。w1861年3月17日，Victor Emmanuel正式建立意大利王国。其在位期间，因支持新宪法及开明的改革政策收到撒丁岛民众的普遍欢迎。被誉为“国父”，意大利国王一直保有这一称号直至其1878年去世。29彼得蒙德彼得蒙德-巴罗洛产区巴罗洛产区wDOCG等级的御用产区w仅有7家酒庄符合等级生产标准w内比奥罗葡萄的特定产区w一直以来，以产区命名的葡萄酒享誉中国大陆。30酒标31旧世界传统的葡萄酒产区欧洲:法国、意大利、德国、奥地利、西班牙、葡萄牙、匈牙利32新世界澳大利亚、新西兰、阿根廷、智利、美国、南非、中国澳大利亚、新西兰、阿根廷、智利、美国、南非、中国33葡萄酒储存温度w通常储存葡萄酒的温度在18 22，长期窖藏的话，建议温度为11 18，这样的温度可以在多年内较好地保存葡萄酒的品质。w要保持恒定的储存温度，尽量避免高落差的温度波动。温度的波动对葡萄酒品质的影响是最直接的。34葡萄酒储存湿度 w葡萄酒的适宜的储存湿度范围为60%75%，最佳储存湿度为70%左右。w湿度的影响35葡萄酒储存光线 w葡萄酒要避免强光照射，紫外线对酒的伤害尤其大，所以酒窖内是严禁使用使用荧光灯与节能灯荧光灯与节能灯（这两种灯所发的光有大量的紫外线）。w因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方，地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗。w为避免强光及紫外光线照射，酒窖内可使用低瓦数的白炽灯或者不会产生热能的LED灯。36葡萄酒储存空气质量w葡萄酒会将周围的味道吸到瓶中去。葡萄酒的木塞实际上也是葡萄酒的一个“呼吸器官”，刺激的味道会透过木塞渗透进入葡萄酒内，所以酒窖内应保持空气干净清新，并且葡萄酒不宜跟其它食品一起存放，以防止异味浸入酒中。比如：新装修的酒窖内部的油漆味对葡萄酒是很致命的。w所以，建议不要在超市内开放的葡萄酒专柜里购买葡萄酒，因为超市内复杂的气味对葡萄的品质影响很大。37葡萄酒储存震动w葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢发酵的过程，震荡会扰乱酒的分子结构，让酒加速成熟，让酒变得粗糙。w通常使用的电子酒柜的制冷工作原理主要有两种：压缩机与半导体。使用压缩机制冷的电子酒柜常常产生振动，不建议使用；半导体制冷的电子酒柜在制冷工作时不产生震动，建议使用。38葡萄酒储存摆放w躺着平放。w斜放。w转瓶。39葡萄酒的饮用温度w红葡萄酒：1722w甜酒：58w气泡酒及香槟：911w白葡萄酒：香味扑鼻、口感肥硕的加州莎当妮干白或香甜肥润的澳洲莎当妮干白，需要冰到78以下。年轻、清淡、多果味、甚至还带点气泡的干白冰到78以下饮用。陈酿的干白、顶级的香槟，其最佳的饮用温度只要在20 最佳。40品尝葡萄酒41品尝葡萄酒的步骤w看w闻w品42看观看葡萄酒:1.将杯身倾斜，不要太靠近自己2.看葡萄酒边缘的颜色3.看葡萄酒中心的颜色43看葡萄酒的色泽4445闻w闻葡萄酒:w晃动酒杯然后让葡萄酒静置10到15妙，让香气散发w斜握酒杯，将鼻子探入酒杯口w嗅葡萄酒的果香46闻 3次不同的感觉w一杯葡萄酒有三种香味:w第一次闻 不要晃动酒杯 为了闻到葡萄酒中最具有挥发性的物质w第二此闻 轻微晃动酒杯，加速葡萄酒和空气的接触。此时的酒香是完全不一样的，且更加浓郁w第三次闻 在葡萄酒和空气充分接触长时间以后鉴赏家能够判断葡萄酒的果香如何变化和发展47品w品尝葡萄酒:w品酒和喝酒是完全不一样的就像听见和聆听w让葡萄酒在口中转动让口腔的每个部分都接触到葡萄酒w吸入空气加速葡萄酒在口中的挥发（您在品酒的同时还是可以闻到葡萄酒）w在咽下葡萄酒或者吐出葡萄酒之后，向鼻子和口腔外呼气4849