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牛奶变质的原因分析与微生物超标的防控措施

简介
随着人民生活水平质量的逐渐提高，牛奶已经成为人们日常生活中的必需品，逐渐步入广大人民群众的日常生活当中。尤其是近些年来牛奶的加工技术得到了长足的发展，尽管“结核奶”、“布鲁氏菌”事件已经过去了一段时间，但有关奶源二次污染的问题依然成为人们关注的焦点。业内人士指出：目前奶源二次污染非常严重，其结果是牛奶中的微生物指标（即细菌总数）太高，与结核菌、布鲁氏菌一样，会对人体造成潜在危害。那如何才能控制奶源的二次污染问题呢？本文通过对牛奶加工中微生物的污染途径及相关防范措施进行进一步的分析研究，以期借此为人们的疑惑做出解答。
我国生鲜牛奶现状
据了解，根据国家生鲜牛奶收购标准（ＧＢ6914－86），牛奶中的微生物指标分为四个等级：一级牛奶的标准是≤50万个／毫升，二级牛奶的标准是≤100万个／毫升，三级牛奶的标准是≤200万个／毫升，四级牛奶的标准是≤400万个／毫升。然而，在欧美等乳业先进国家牛奶中的微生物数量严格控制在10万个／毫升以下，一般都在5万个／毫升左右。美国、加拿大等奶公司在收奶时规定，如果牛奶中的微生物指标超过5万个／毫升，就要从严处罚。但国内把微生物指标控制在5万个／毫升以下的非常少。但是现有国家标准已实行了16年，部分乳品厂收购的牛奶细菌总数多数是一毫升几百万个，甚至上千万个，与国际标准严重脱节，微生物指标之高的确令人担忧。
牛奶微生物污染途径
生物入侵牛奶的现象是屡见不鲜的，微生物可以通过多种途径和方法入侵到奶源中。当牛奶被微生物污染之后，在合适的温度下，微生物就会迅速增殖，从而使牛奶酸败、变质，失去食用价值。牛奶中的微生物污染主要来源于以下几个方面： 1、来源于乳房。
许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部进入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理运动，而进入乳房内部，故最初挤出的奶，细菌含量比较高，随着挤奶的进行，奶中细菌储量逐渐减少。所以，在挤奶时，最初挤出的奶应单独存放，另行处理。         
2、 来源于牛体。
挤奶时，鲜奶受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及牛体本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房周围，挤奶时可侵入牛奶中
3、 来源于挤奶管道。
在挤奶及收奶过程中，如果在挤奶前后，对输奶管道不按程序进行清洗消毒，鲜奶就会污染，造成细菌超标。挤奶厅和存奶间，要保持空气清洁，避免储奶罐封闭不严或不随时加盖，造成牛奶暴露于空气。         
4、 来源于挤奶工具和用具。
挤奶时所用的用具、滤布、洗乳房用布等不事先进行清洗灭菌，则通过这些用具也使鲜奶受到污染。所以，凡是与奶接触的用具都必须清洗消毒，以减少鲜奶的污染。         
5、 其他来源。
挤奶员要有良好的卫生习惯，工作时要穿好工作服、穿好雨鞋、戴帽子和口罩，防止混入头发及其他异物。并防止苍蝇及其他昆虫落入奶中。    
如何防控牛奶微生物污染
综上所述，微生物不但可以降低乳制品的营养价值,还可以引发食物中毒和致病菌感染等严重后果,在体质弱、免疫力低下的人群造成重大的危害，牛奶在加工过程中对微生物污染的控制不仅是乳制品企业的重要工作,也是食品安全的保障,因此，必须对各个环节进行严格的消毒。择一款合适的消毒剂是必不可少的：
1、 需要具有广谱高效的杀菌效果，一种消毒产品就能杀灭细菌、真菌、霉菌等病原微生物；
2、不产生细菌耐药性，以符合长期重复使用的要求；
3、要求是食品级消毒剂，达到食用无害的等级；
4、要求在食品行业中有成熟的应用；
那么有没有上述所描述的消毒剂呢？答案是肯定的。
奥克泰士
奥克泰士--德国原装进口，食品级过氧化氢银离子复合型杀菌消毒剂，具有无色无味无毒无残留无腐蚀性等特性，产品经过欧盟EMAS检测认证、IFS国际食品标准检测认证、ISO9001\ISO14001管理体系认证、德国莱茵TUV认证等。其消毒效果完全可以达到牛奶生产企业苛刻的消毒要求，成为很多乳制品生产企业日常消毒的首先产品。经权威部门检验，奥克泰士高效消毒剂对微生物（包括芽孢）的杀灭效果非常突出，因为其杀菌效力高、安全无残留等独特的特点，奥克泰士消毒剂在实际生产中得到广泛应用。特别是奥克泰士引入在食品饮料、生物制药、医疗卫生等国内外众多高端领域顺迅推广。
在牛奶生产过程中，奥克泰士可用于以下多个方面
1、生产车间空气杀菌消毒。
生产车间的微生物污染是影响食品安全质量的重要因素，用奥克泰士消毒剂进行喷洒消毒，不仅可有效杀灭这些微生物，还可去除车间异味。提高食品生产车间的空气卫生质量，并消除生产车间的霉味等难闻的气味。
2、更衣室和工作服消毒。
食品生产车间外面的微生物会随工人的工作服进入生产车间，严重时会大面积传播，污染奶源生产环境。不少食品生产企业采用紫外线照射消毒，但紫外线的照射距离有限、消毒效果较差。而使用奥克泰士进行清洗消毒，没有死角，可无缝清洗消毒工作服，是一种高效、简单的消毒清洗方法。
3、生产用水的杀菌消毒。
奥克泰士消毒剂中的超氧化物对水中的细菌、霉菌、病毒（包括芽孢）等微生物的杀灭率高、速度快，且可去除水中有机化合物等污染物质，又不会产生二次污染。奥克泰士作为新型纯生态消毒物品，在牛奶生产过程中，可显著提高生产用水的卫生质量，助力食品安全保障。
4、 生产设备/工器具等消毒。
奥克泰士具有极强的广谱杀菌效果，可对牛奶生产车间的生产设备、工器具、输送管道、包装材料、操作台等进行杀菌消毒，提高这些物品的卫生质量，避免这些物品对食品产生二次污染。
5、 车间建筑物消毒。
用奥克泰士消毒剂进行喷洒，可对食品车间内的地面、墙壁、天花板等进行消毒，改善建筑物内部卫生条件。