固态五粮酿酒工艺样本.doc

资料内容仅供您学习参考，如有不当之处，请联系改正或者删除。固态五粮酿酒生产工艺 固态五粮酿酒工艺, 是参照四川五粮液白酒的生产方法, 以高粱、 玉米、 小麦、 大米、 糯米五种粮食为原料, 用大曲为糖化发酵剂, 由于家庭生产没有窖泥, 生产容器一般为陶坛、 水泥池, 故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。要做浓香型, 必须用老窖发酵, 做混蒸续糟工艺, 千年老窖万年糟。现在以小曲糖化、 大曲混合发酵生产五粮白酒, 分述如下: 一、 酿酒工艺流程类型: A、 整颗粒酿酒工艺: 原料配比浸泡蒸煮打量水堆积降温加曲发酵蒸馏半成品酒陈酿勾兑过滤成品。 B、 五粮粉碎酿酒工艺: 原料配比粉碎加糠拌料堆积蒸煮打量水堆积降温加曲发酵蒸馏半成品酒陈酿勾兑过滤成品。二、 整颗粒酿酒操作方法及参数: 五粮包括: 高粱、 玉米、 糯米、 大米、 小麦。原料配比: 高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%。 1.原料要求无霉变、 无虫蛀、 无异味, 没有农药残留的原料。一般为红色高粱, 白色高粱单宁含量低, 做酒香味较差; 玉米为黄色玉米; 大米为普通大米; 小麦为一般的小麦; 糯米为白色糯米。高粱有软质高粱和硬质高粱, 软质高粱吸水好, 容易糊化; 硬质高粱淀粉含量高, 吸水稍差。生产时要注意。 2.浸泡: 大米、 糯米用一般40-45度的温水浸泡, 浸泡时间2-3小时; 其它原料用水温85-90, 浸泡的水要淹过原料15-20厘米, 浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次, 让原料充分浸泡, 浸泡时间到后, 放掉泡粮水。要求: 每种原料单独浸泡, 混合蒸煮。 3.蒸煮: 在酒甑底放一层粗糠, 均匀撒上混合的原料, 开大火进行蒸煮, 把配合均匀的原料装甑, 装甑做到: 轻、 松、 匀、 散, 不压汽, 装好后, 圆汽开始计时。蒸煮时间1-2小时, 蒸煮达到内无生心, 外微开花, 保证原料完全熟透。4.打量水: 就是给蒸煮过的原料补充水分, 水温在80以上, 越高越好, 一般要用开水, 加水量做到原料吃水透彻, 不外流为准。5.堆积: 打量水后, 要在地板上堆积20-30分钟, 目的让原料充分吸水, 保证水分充分, 便于糖化。 6.降温: 堆积时间到后, 开始降温, 能够用鼓风机、 风扇进行降温, 要做到温度均匀, 温差一般在2以下。温度降到30-35( 夏天越低越好) , 加曲。7.加曲: 加曲量0.81.2%( 不同的小曲用曲量不一样, 要以说明书为准) , 加曲量冬季适当多, 夏季适当少。加曲药温度均匀, 搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲? 当前传统小曲要进行培菌工序, 一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。建议做优质的五粮酒, 用小曲糖化, 大曲发酵。大曲用量0.8-1.2%; 大曲1-3%, 大曲为中温麦曲。加曲时, 小曲与大曲先拌合均匀, 再加到原料上, 拌合均匀为止。8.发酵: 原料加曲搅拌均匀后, 能够入缸( 池子、 窖池、 桶等, 要做浓香型, 必须在窖泥池发酵) 密封发酵, 发酵温度28-38, 最高不能超过40。发酵过程要检查温度, 温度过低要采取保温措施; 温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开, 避免空气进入, 杂菌污染。发酵期25-30天, 。如果要提高酒质, 发酵期能够延长到40-45天。9. 蒸馏: 把酒甑清洗干净( 土灶蒸馏要放足底锅水, 蒸汽蒸馏不用放底锅水) , 在隔层上铺一层( 3-5cm) 清蒸过的粗糠, 酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠( 稻壳, 用量3-5%) , 使酒醅疏松, 便于蒸馏时蒸汽流通, 提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上, 做到轻、 松、 均、 薄、 准, 见汽就上, 不能压紧, 不跑酒, 不一压汽。上完后, 盖上酒甑盖子, 把水封槽补足水, 开始进行蒸馏。控制冷却水的流量, 保证酒的温度在20-25, 酒温过高, 酒份挥发, 产量减少; 酒温过低, 低沸点物质不能挥发, 质量差。酒开始下滴时, 根据下料量的多少决定接酒头( 一般1000Kg料接酒头500-700ml; 500斤以下的原料接酒头100-200ml, 酒头含有甲醇, 不能饮用) , 控制冷却水接酒, 到25-30度去尾, 尾酒单独存放, 下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。 蒸馏过程, 蒸汽要均匀, 不能忽高忽低, 影响蒸馏效果。蒸馏过后的酒糟, 能够再次配料进行发酵, 在工艺上称为配糟工艺, 再次利用, 利用酒糟里面的酸度来控制下轮次的发酵, 充分利用香味的前期物质; 也能够再加曲发酵, 做成面糟, 把酒糟里面的残余淀粉再利用, 提高原料利用率。 10.半成品: 酒度53-60度, 在常温、 避光、 密封的状态下贮存, 建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性, 有利于白酒老熟。 11.陈酿: 一般半成品五粮酒要贮存6月以上, 酒质才稳定, 辛辣刺鼻的物质消失, 酒体醇厚, 香味稳定, 具有特殊的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒, 能够用来做调味酒、 调香酒。 12.勾兑: 不同酒质、 不同批次、 不同生产时间、 不同年份的酒进行勾兑, 使酒的风格一致, 质量稳定。若做低度酒, 要加纯净水进行降度, 降度后要澄清, 过滤, 调香、 调味处理。 13.过滤: 无论是高度酒、 低度酒都要进行过滤, 使酒体透亮, 没有悬浮物。14.成品: 具备自己独特风格的五粮纯粮酒。三、 五粮粉碎固态酿酒工艺操作方法与参数: 1.原料要求无霉变、 无虫蛀、 无异味, 没有农药残留的原料。一般为红色高粱, 白色高粱单宁含量低, 做酒香味较差; 玉米为黄色玉米; 大米为普通大米; 小麦为一般的小麦; 糯米为白色糯米。高粱有软质高粱和硬质高粱, 软质高粱吸水好, 容易糊化; 硬质高粱淀粉含量高, 吸水稍差。生产时要注意。原料配比与固态整颗粒相同。原料粉碎: 粉碎粒度: 过20目筛50%, 粗粒50%, 允许有少量整颗粒, 可是不能超过3%。感官: 粉碎成粱面, 不能太细。2.加糠: 粗糠就是稻壳, 用量是原料的18-20%, 稻壳要经过15-30分钟的清蒸处理。目的: 除去稻壳的杂味, 霉变为, 同时减少糠醛的量。3.拌料: 按照原料的18-20%用量加入已经清蒸过的粗糠( 稻壳) , 翻拌均匀, 再加水。水温要求: 冬春季节水温30-60; 夏秋季能够直接用冷水。水分控制, 感官达到: 拌均匀的原料, 用手握紧, 手指缝有水, 会下滴, 可是不能牵线( 成线) 。按照100-120ml/1000kg的用量加入耐高温液化酶, 液化酶用适量的水稀释, 泼入原料中, 拌均匀。保证原料在蒸煮的过程中不粘连, 不起疙瘩, 便于曲药作用。4.堆积: 拌好的原料, 收堆成小山形状, 盖上塑料布, 避免水分蒸发, 堆积16-18小时, 让原料吸水透彻, 便于蒸煮糊化。堆积过程会升温, 是正常现象, 一般不作特殊处理。5.后面的工艺控制与整颗粒工艺相同, 不再重复解释。四、 两个不同工艺的优缺点: 1.整颗粒工艺, 减少粉碎环节, 颗状, 好操作。可是蒸煮比较困难, 蒸煮不好控制; 蒸煮一旦不透彻, 原料糊化不好, 产量会受到影响。2.粉碎后的工艺, 要增加稻壳, 要使用液化酶, 如果不使用液化酶, 会成团成饼, 有疙瘩, 出酒也会受到影响; 使用液化酶后, 问题迎刃而解。3.推荐使用粉碎后的工艺。五、 生产过程的注意事项: 1. 生产过程卫生要干净, 生产时现场用开水烫地板杀菌处理。定期用漂白粉、 氢氧化钠对场地进行消毒杀菌处理。2. 公用具干净, 使用前要高温消毒。3. 生产用水要达到国家生活用水标准。4. 不同曲药, 控制方法不同, 要按照说明书使用, 要及时总结经验, 提高自己酿酒技能。我处对酿酒做技术咨询、 解答生产过程的技术难题、 帮助新手做成品酒酒体设计、 出售酿酒资料、 出售小曲及部分糖化发酵剂, 欢迎光临! 联系方式: 联系人: 梁龙电话: 旺旺: 梁龙贵州QQ: 11月21日