预制毛氏红烧肉保藏工艺研究_张浩扬.pdf

农产品加工2023 年第 1 期摘要：采用高温高压杀菌和60Co-辐照杀菌 2 种方式对毛氏红烧肉进行杀菌处理，通过对比分析确定杀菌保藏工艺，并建立货架期预测模型。结果表明，高温高压杀菌工艺比60Co-辐照杀菌工艺更适合红烧肉的保藏，以过氧化值为指标，确定货架期预测模型为：t=ln(B0/B)/16.58*e-16540/(R*T)。关键词：预制毛氏红烧肉；杀菌工艺；货架期预测模型中图分类号：TS205文献标志码：Adoi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2023.01.007Study on the Preservation Technology of Prefabricated Maos Braised PorkZHANG Haoyang1，WU Siyu1，*QIN Dan1，2（1.College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha，Hunan 410128，China；2.Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology，Hunan Agricultural University，Changsha，Hunan 410128，China）Abstract：The two different sterilization proces was determined by comparing the total number of bacterial colonies and sensoryevaluation of the products.The shelf-life prediction model was established.The results showed that the best sterilization pro-cess was sterilized at 121 for 20 min.The shelf-life prediction model for Maos braised pork was determined using the Ar-rhenius equation：t=ln(B0/B)/16.58*e-16540/(R*T).Key words：prefabricated maos braised pork；sterilization proces；shelf-life prediction model预制毛氏红烧肉保藏工艺研究张浩扬1，吴思瑜1，*秦丹1，2（1.湖南农业大学 食品科学技术学院，湖南 长沙410128；2.湖南农业大学 食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙410128）收稿日期：2022-07-17基金项目：2020 年度湖南省重点研发计划项目（2020NK2020）。作者简介：张浩扬（2001），男，在读本科，研究方向为食品科学。*通讯作者：秦丹（1972），男，博士，教授，研究方向为预制调理食品。0引言毛氏红烧肉是著名的新湘菜1，预制毛氏红烧肉目前普遍采用的保藏工艺为冻藏2，但冻藏会使产品成本升高、运输销售受限，制约其进一步发展。通过杀菌罐藏实现常温保藏是该产品发展的方向3。研究采用高温高压杀菌与辐照杀菌处理毛氏红烧肉，对比 2 种方式杀菌后产品的感官品质、贮藏过程中菌落总数的变化，以确定较优的常温保藏工艺，同时建立动力学模型来预测预制红烧肉的货架期。研究成果可为工业化生产预制红烧肉及类似菜肴提供参考。1材料与方法1.1原辅料猪五花肉，市售；干红椒，湖南农业大学菜市场提供；长乐甜酒汁，汨罗市长乐镇锦德甜酒厂提供；食盐，湖南盐业股份有限公司提供；味精，河南莲花味精股份有限公司提供；酿造酱油，龙牌食品股份有限公司提供。1.2试剂及设备石油醚、氯化钠、硼酸、氢氧化钠、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、乙醚、平板技术琼脂、正丁醇、异辛烷、酚酞、乙醇、可溶性淀粉。电热恒温水浴锅、旋转蒸发仪、电子分析天平、恒温水浴振荡器、电热恒温鼓风干燥箱、真空包装机、全自动高压杀菌锅。1.3毛氏红烧肉的制作1.3.1工艺流程4五花肉烙去猪毛温水洗净焯水切块煸炒调味焖煮去除佐料收汁真空包装杀菌冷却成品。1.3.2操作要点（1）切块。将预煮好的猪五花切成 3 cm3 cm3 cm 立方体大小，除去边角不规整部分，备用。（2）煸炒。锅内浇油烧至六成热，将猪肉块入文章编号：1671-9646（2023）01a-0026-03第 1 期（总第 567 期）农产品加工No.12023 年 1 月Farm Products ProcessingJan.2023 年第 1 期锅煸炒至变色出油。（3）配方及调味。主料为带皮五花三层猪肉750 g，加入甜酒汁 120 g，酿造酱油 14 g，八角 6 g，干红椒 10 g 和水 900 mL 没过猪肉，小火烧至七成熟，加入食盐 10 g，味精 3 g。（4）真空包装。真空时间 25 s，热封 3 s，冷却3 s，真空度 0.1 MPa。1.4杀菌方式对比研究将真空包装好的毛氏红烧肉随机分成 2 组，分别采用高温高压杀菌与辐照杀菌。具体杀菌工艺如下：1.4.1高温高压杀菌将样品分别采用 105，115，121 杀菌，杀菌时间设定为 20，30 min 进行试验。1.4.2辐照杀菌采用60Co-射线辐照处理样品，辐照剂量率分别为 3，5，7 kGy5。以未杀菌产品为对照处理。将所有样品放置于37 恒温恒湿培养箱中贮藏 10 d，选择未产气的产品进行菌落总数测定和感官评价6。对比 2 种杀菌方式的杀菌效果及对产品品质的影响。1.5货架期预测模型的建立采用 1.4 确定的最佳杀菌方式进行毛氏红烧肉的杀菌，将杀菌后的产品随机分成 3 等份，分别置于37，45，55 的恒温培养箱中。每隔 5 d 测定样品的过氧化值、菌落总数，选择数值变化显著的指标作为变量值，代入 Arrhenius 方程7，建立动力学模型。将实际检测值与通过方程计算得到预制红烧肉的预测货架期进行对照，以验证模型的准确性。2结果与分析2.1杀菌方式对比研究肉类制品罐藏杀菌一般采用高温高压杀菌工艺，而辐照杀菌具有杀菌效果好、生产效率高、操作简单的优点。通过将 2 种杀菌方式进行对比，可为工业化生产杀菌方式的选择提供依据。不同杀菌方式杀菌后产品菌落总数变化及杀菌率见表 1。由表 1 可知，采用高温高压杀菌时，杀菌温度达到 121 时，在可接受的杀菌时间内，可以实现商业无菌。而采用60Co-射线辐杀菌处理的样品均未胀气，菌落总数指标符合 GB 27262016 的要求。2 种杀菌方式均能满足常温保藏的要求。采用模糊数学法综合评价 2 种杀菌方式杀菌后未胀气产品的感官品质。不同杀菌方式杀菌后产品的感官评分见表 2。由表 2 可知，采用 121 高温高压杀菌工艺的产品，其感官评分均显著高于辐照处理产品。试验中还发现，经过辐照处理的产品，无论辐照剂量大小，均产生不同程度的异味，且色泽发黑。综上试验可知，2 种杀菌方式均能满足产品常温保藏要求，但60Co-射线辐杀菌会使产品产生辐照异味，预制毛氏红烧肉采用 121 高温高压杀菌的保藏工艺较好。2.2货架期预测模型的建立2.2.1不同贮藏温度下产品菌落总数及过氧化值的变化菌落总数的变化是产品在一定贮藏期内品质变化的重要指标，与保质期存在密切关系。不同温度下贮藏的预制毛氏红烧肉菌落总数变化情况见图 1。由图 1 可知，经 121 高温高压杀菌的预制红烧肉样品在 35 d 内的菌落总数增长缓慢，且远低于GB 27262016 中要求的微生物指标。过氧化值是评价肉制品是否符合国家卫生标准最常用的理化指标之一，与产品保质期也存在密切关系。不同温度下贮藏的预制毛氏红烧肉过氧化值变化情况见图 2。表 1不同杀菌方式杀菌后产品菌落总数变化及杀菌率表 2不同杀菌方式杀菌后产品的感官评分杀菌方式是否胀袋菌落总数/CFU g-1杀菌率/%105 高温高压 20 min105 高温高压 30 min115 高温高压 20 min115 高温高压 30 min121 高温高压 20 min121 高温高压 30 min3 kGy 辐照5 kGy 辐照7 kGy 辐照空白对照组是是是是否否否否否是-22.321.065.451.537.9-94.0894.3582.5386.2990.05-杀菌工艺感官品质综合评价结果感官评分/分121/20 min121/30 min3 kGy 辐照5 kGy 辐照7 kGy 辐照X5=（0.508，0.328，0.164，0）X6=（0.431，0.430，0.139，0）X7=（0.123，0.383，0.370，0.124）X8=（0，0.387，0.388，0.225）X9=（0，0.370，0.383，0.247）83.4482.9275.0571.6271.23图 1不同温度下贮藏的预制毛氏红烧肉菌落总数变化情况贮藏时间 t/d05101520253035菌落总数/CFU g-120018016014012010080604020-37；-45；-55 张浩扬，等：预制毛氏红烧肉保藏工艺研究27农产品加工2023 年第 1 期岳鑫，包怡红.加工条件对红松种鳞多酚稳定性的影响 J.东北林业大学学报，2019，47（11）：100-104，112.Sheng K，Zhang G，Sun M，et al.Grape seed proanthocyanidin extract ameliorates dextran sulfate sodium-inducedcolitis through intestinal barrier improvement，oxidativestress reduction，and inflammatory cytokines and gut microbiota modulation J.Food&Function，2020，11（9）：7 817-7 829.Chen M，Yu S.Lipophilized grape seed proanthocyanidinderivatives as novel antioxidants J.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2017，65（8）：1 598-1 605.Liu M，Yun P，Hu Y，et al.Effects of grape seed proanthocyanidin extract on obesity J.Obesity Facts，2020，13（2）：279-291.24252627（上接第 25 页）由图 2 可知，杀菌后的毛氏红烧肉在极端温度下贮藏时，过氧化值变化显著，在贮藏 35 d 后，过氧化值均超过 GB 101462015 的限量。综上研究结果，在加速变质试验中，过氧化值变化比菌落总数变化显著，更适合作为考查变量建立保质期预测模型。2.2.2预制毛氏红烧肉贮藏期间动力学模型建立由图 2 可知，预制红烧肉的过氧化值随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而上升，并且温度越高增幅更加明显。以过氧化值为变量指标，代入 Ar-rhenius 方程，构建变化曲线，并对 3 个温度下过氧化值变化曲线进行线性拟合，拟合线回归方程和反应速率常数 k 值，以及回归系数 R2。不同温度下贮藏的预制毛氏红烧肉过氧化值变化的回归方程见表 3。由表 3 可知，3 个不同贮藏温度下预制红烧肉过氧化值的回归方程的相关系数 R2均大于 0.9，说明该回归方程的拟合度高，根据方程 4：lnk=-Ea/(RT)+lnk0，以 Ink 对贮藏温度的倒数 1/T 作图，得到线性方程 Y=-1.989 3X+2.808 1，R2=0.992 2，由于直线 斜 率 为-Ea/R，其 值 为-1.989 3，得 到 Ea 为16.540 kJ/moL，方程在 Y 轴上截距为 lnk0=2.808 1，所以指前因子 k0为 16.58。结合 Ea、k0和方程，得出货架期预测方程为：t=ln(B0/B)/16.58*e-16540/(R*T)。根据已经建立的预测模型和公式，将国标 GB101462015 中规定的过氧化值限值 0.25 g/100 g 作为预测终点，计算预测货架期，并与试验得到的实际货架期进行比较，验证预测模型的准确性。预制毛氏红烧肉预测货架期和实测货架期见表 4。由表 4 可知，预测货架期和实测货架期之间的误差比例较小，在允许的误差范围内，说明该预测模型准确可靠，具有实际应用价值。3结论高温高压杀菌与辐照杀菌均可使预制毛氏红烧肉达到商业无菌要求，实现常温保藏，但辐照杀菌会使产品产生明显的异味，感官品质显著低于高温高压杀菌产品。以过氧化值为考查指标构建货架期预测模型，其方程为：t=ln(B0/B)/16.58*e-16540/(R*T)。参考文献：徐艳.红烧肉的技艺传承及营养风味研究 J.粮食流通技术，2017，5（9）：6667.陈林，王卫，张佳敏，等.红烧肉冻藏过程中挥发性风味物质衰减研究 J.成都大学学报（自然科学版），2021，40（1）：41-47.Barnum D A.Disinfection，Sterilization，and PreservationJ.Soil Science，2001，11（2）：35-38.湖南省质量技术监督局.DB 43T423.12015 湘式菜肴第1 部分毛氏（家）红烧肉 S.长沙：湖南科学技术出版社，2015.Stefanova R，Toshkov S，Vasilev N V，et al.Effect ofgamma-ray irradiation on the fatty acid profile of irradiatedbeef meat J.Food 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