食堂服务人员管理方案.docx

食堂服务人员管理方案
1、人力资源管理及培训体系
(1) 人员配置
我公司通过对本项目的实地勘察和对有关资料进行分析处理，根 据用餐人数及供餐模式，我公司计划配置足额数量的员工，在实际工 作中根据每个餐次提供的品种及就餐人数有调整。
我公司派驻本项目的厨师系在我公司从业多年的项目经理级厨 师，招聘的厨师、面点师经XXX高中确认资格、取得健康证并经试用 合格后方可正式上岗。
(2) 员工行为规范
在日常管理工作中，将遵循以下十大管理原则：
① 统一指挥制：每位员工只接受一位上级领导，只向直接上级汇 报工作；
② 分工负责制：每一位员工按照分工，对自己分担的业务全面负 责；
③ 命令服从制：每一位员工必须执行其直接上级的命令；
④ 责权利连带制：每位员工的责任、权利、利益三方面连带生效；
⑤ 全员监督制：每位员工对发生在公司任何人身上的过失，均有 权向上级反映，管理人员对直接下属所犯过失未予处理，将按包庇和 失职处理；
⑥ 民主参与制：每位员工有权就本公司或本部门的工作提出头 或书面建议;
⑦ 友好合作制：在不影响本部门正常工作的前提下，各部门有责 任为其它部门提供所需要的协助；
⑧ 特殊授权制：无论何种情况下，每位员工均需无条件接受授权 人员的指挥；
⑨ 奖优罚劣制：员工的成绩都将受到表彰或奖励，所犯过失也将 受到相应处罚；
⑩ 强化管理制：“权责同时发生，知法犯法罪加一等”的原则。 对管理工作取得成绩者，酌情表彰；对管理工作出现混乱或过失者， 将直接追究管理人员的责任。
2、从业人员管理标准
（1）从业人员体检、培训制度
① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体 检和培训，未取得体检、培训合格证明的不得上岗。
② 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。
③ 发现“五病”患者及时调离。
（2）人员着装规范
① 上班必须按规定穿着工作服帽、工作鞋、佩戴工号牌。
② 女服务员：上班不化妆，长头发要用发网盘起、短发不到肩、 刘海不超过眼睛，头发不准染色、不准梳过于夸张的发型。
③ 男服务员：头发不准染色，不留胡须，勤修面。
④ 不准留长指甲、不准涂抹指甲油、不准用刺激性很强的香水。
⑤ 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
⑥ 工作服要整洁、无油渍、无皱痕。
⑦ 上班时间不准吃大蒜、大葱、槟榔等味道刺激性、带异味的食 品，不能喝酒及酒精含量过高的食品、饮料。
⑧ 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒、抠鼻子、挖耳朵、 梳头发、剔牙、打哈欠等，打喷嚏应适当遮掩。
（3）人员服务规范
① 为就餐人员服务时，应态度和善，有问必答；
② 就餐员工过来卖台打饭选菜时，应面带微笑；
③ 就餐现场如有突然的饭汤散落情况，应立即打扫。
3、从业人员健康管理
（1）所有我公司进驻校方的服务人员，都具备有效健康证。
（2）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食 品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入食品时， 必须使用售货工具；
（3）个人卫生做到“四勤”
（4）勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被溽；勤换 工作服。
（5）部分岗位操作人员的要求，如冷荤间：
① 必须经过专门培训，对食品卫生法较为熟知；
② 制作冷荤时按程序进行制作；
③ 上岗前要洗手；
④ 不得戴围裙，套袖上厕所；
⑤ 各种工具必须每餐消毒。
4、服务标准和承诺
(1) 人员方面
① 所有上岗人员均通过专业渠道招聘和培训，接受过专业的素质、 技能培训。
② 在项目启动后，对于领班以上的管理人员，未得到甲方的同意 公司不做任何调动。对于校方不认可的人员，我公司在一周内调走， 调入合适的人选
(2) 卫生方面
① 所有人员身体健康，持证上岗。
② 提供的餐饮服务卫生符合《中华人民共和国食品卫生法》、《快 餐行业标准》。
③ 所售食品全部实行留样制度。
④ 甲方管理部门可随时对餐厅任何地方进行抽查。
(3) 沟通方面
① 设立值班负责人，随时了解客户需求，定期与甲方主管部门负 责人沟通。
② 客户投诉，一般性问题24小时内回复/解决，较复杂性问题在 72小时内回复/解决。
(4) 服务方面
①所有其它关于后勤管理服务，我公司将调动、整合公司所有业 务系统资源，全力支持以保障各种后勤管理服务的需求，保证服务质
量及菜品的更新。
② 利用公司研发团队力量，定期推出新菜，满足就餐人员多样化 的需求。
③ 成为项目所在行业员工餐厅的标准示范店。
（5）出品方面
① 食品加工完毕后，由指定负责人先品尝，记录味，确保菜品 的色、香、味、形。
② 品尝合格后，各种菜品提取食品小样（3两），存放留样间， 以备化验检查。
③ 食品在制作、售卖过程中，严格按照卫生要求，且密封保存， 直至开餐。
5、职工培训制度
为了增强食堂全体职员的服务意识、创新意识和业务技术的提高， 不断推动饮食工作改革的新局面，我公司组织食堂职工培训，特制定 如下培训
（1）对象：
饮食服务部全体职工。
（2）培训内容：
1）食品从业人员须知；
2）职业道德教育；
3）饮食营养与卫生；
4）烹饪原料加工技术和面点制作技术；
5) 餐厅服务知识
(3 )培训时间：
每年暑假后，开学前一个星期。
(4) 培训要求：
各食堂全体职工都必须参加培训学习，经考试合格后才能上岗。
(5) 考试考核方法：
理论与实际操作考试相结合。理论考试采取统一命题，同一时间， 集中地方，闭卷答题的方式进行。
五、监督管理措施
中标后，我公司将根据xxx高中食堂及超市经营权采购项目成立 食堂管理委员，项目负责人驻校管理、法人到校督查，本着全心、全意 为xxx高中全校师生服务的精神，坚持以食品安全卫生为首要目标, 以师生饮食健康为根本宗旨，认真履行职责，扎实开展工作。
食堂管理委员由公司总经理、厨师及安全管理师组成，此外，邀 请学校相关领导参加并对我公司的餐饮服务行为进行监督。
食堂管理委员职责：
1、主要职责是：根据国家相关法律、法规和卫生、教育行政主 管部门的要求，制定学校食堂管理办法，监督学校食堂的操作程序、 餐饮质量和服务水平，收集反馈师生对食堂的意见、建议，帮助食堂 管理者改善经营管理，逐步提高师生的满意度；
2、具体职责为：
（1）参与食堂的科学管理，督促食堂建立健全各项岗位责任制 和各种规章制度，确保伙食质量和食品卫生，满足师生需要。
（2）每周一次检查食堂一周菜谱落实情况，特别是主副食品的 花色品种，注重营养搭配，减少食物浪费。
（3）每周一次检查食堂物资保管情况，以及采购人员外购食品 的质量、数量、价格情况。
（4）每月底召开一次膳食管理委员会例会，收集教师和学生对 食堂的意见和建议，并及时向食堂及其管理部门反馈，并督促食堂落 实整改措施，及时通报整改情况。
（5）协助食堂和值日行政督查师生就餐情况，对不文明就餐行
为进行劝导，并对当事人进行必要的教育。
（6）督促检查食堂贯彻、落实经学校审定的各项规章制度的执 行情况。
（7）检查食堂的饮食卫生、环境卫生、食堂人员个人卫生以及 安全工作，严防食物中毒和其他意外事故的发生。
（8）解掌握食堂用粮、用菜情况，以及其他物品、食品的使用 情况，做到勤俭节约，严格杜绝浪费现象。