学生食堂食品安全管理措施.docx

学生食堂食品安全管理措施
1.1食品安全管理
学校食堂食品安全管理分析
（一）学校食堂食品安全现状
1. 学校食堂食品安全特点：聚集性、非选择性、高风险性。
一、是聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。
二、是高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的 风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的 人数多，社会影响大。
（二）对策与建议
1. 建立健全食品安全管理组织、制度做好食品安全管理工作组织 是基础，制度是关键。学校食堂的承办者应落实专人负责食品安全管 理工作，建立相应的管理网络，完善各项食品安全管理制度。如：进 货查验记录制度、消毒制度、食品留样制度，食品原料采购的“按需、 择优”制度，食品加工的营养和卫生操作规程，餐用具的洗涤、消毒、 保洁要求，建立长效管理机制，促进食品安全管理水平的提高。
2. 完善食品安全管理台账
食品安全管理台账是管理工作的具体体现，是食品安全管理规范 化的重要标志。对每天须登记的台账（如：进货查验记录、消毒记录、 食品留样记录）要及时填写完整，长期坚持。建议采用电子化的台账 系统，不具备条件的可采用统一的台账簿。妥善保存进货索证资料， 特别是销售方提供的有效票据（如：发票、电脑小票、收据）或销售 方签字确认的采购单，达到保护自身合法权益和有利于食品安全溯源 的目的。
3. 加强食堂食品安全全程的督查力度
食品安全管理层应加强食堂食品安全的全程检查，做好事中、事 后的食品安全管理。
（1）事中食品安全管理。
经营过程中，开展食品安全危害分析及风险控制体系，并对照食 品卫生量化分级评分表，查找食品安全工作的薄弱环节，提出相应的 整改指导措施，将各种风险降到最低限度；日常工作实施“五常法” 管理（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律），及时将检查结 果向员工公示，以利于及时整改到位。
（2）事后食品安全管理。
建立食品安全预警机制，发现异常及时启动溯源调查程序，及时 处理。对于已售出的饭菜如未食用要求全部召回，食用过程中通知停 止食用并注意观察，已食用可能导致食物中毒的人员留院观察或治疗。
（3）建立适合的激励配套措施
建立食品安全管理的约束机制，将日常检查与就餐者满意度测评 相结合，落实考核措施，进行管理效能评估。进一步细化岗位责任制， 确定每个岗位的职责，实行相应的责任追究、激励措施，促使员工改 变长期形成的不良卫生习惯和食品加工行为，最大限度地调动员工的 积极性和主观能动性，促进食品安全管理工作深入持久地开展。
（4）加强学习，进一步提高食品安全管理水平学校食堂管理层
对食品安全政策的认识，对营养和卫生知识的知晓程度，直接与自身 的食品安全管理水平高低息息相关。只有加强自身学习，了解当前食 品安全的新知识、新形势和先进的管理模式，才能做好员工的培训以 及食堂日常工作的管理规范。
（5）注重员工食品安全知识培训
学校食堂管理层应对员工进行经常性的食品安全政策和卫生知 识培训，培训可采取多种形式，注重针对性和实用性，让员工上岗前 就能够掌握与食品安全相关的基本知识与方法，掌握食品加工中容易 发生的营养和卫生问题的环节与控制办法，提高饭菜营养质量，有效 预防食品安全事件的发生。
（6）开展场所健康促进，营造食品安全宣传的文化氛围
在食堂和食品加工场所张贴指导我国居民实践平衡膳食获得合 理营养的《中国居民膳食指南》条目、膳食宝塔图、食品安全管理制 度和操作规程，积极倡导健康的饮食方式和加工行为。提供食品安全 宣传折页、报刊、杂志及营养咨询，让师生在食堂的经营场所就能够 了解、掌握与其健康相关的营养和卫生信息，增强食品安全意识和自 我保护能力。
1.2冰箱（柜）管理控制点
1. 定期检测冰室温度，冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天；
2. 冰箱内物品四周留有空隙，存放不超过容积三分之二，每周两 次进行除霜、清理、消毒；
3. 食品存放生、熟、荤、素、海产品分冰室存放；馅类、半成品、
成品食品入冰箱需打保鲜膜存放;
4. 冰箱内物品存放较多时，按照植物性、动物性、水产类食品自 上而下分类存放；
5. 牛奶、酸奶、奶油严禁冷冻存放，需冷藏存放；
6. 带包装（不含真空包装、小包装）原料或冷冻制品在入冰箱、 冰柜时须把外包装拆掉；
7. 食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《标识卡》，同种食 品取出时要遵循“先进先出”的原则。
1.3切配管理关键控制点
1. 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感 官性状异常的，不得加工或使用；
2. 叶菜类蔬菜在水中完全浸泡30分钟以上溶解农药残留；
3. 遵守先洗后切的原则；
4. 泡发要用清水或温水，严禁用热水泡发，要遵循用多少泡多少 的原则；
5. 合理掌握泡发时间，不允许隔夜泡发，泡发过程中至少换水3 次。
6. 禽类加工须除净内脏，尤其是肺脏；
7. 鱼类加工须除净腮、鳞、黑膜和内脏；
8. 发芽、青皮面积较少的土豆要彻底去除芽眼、青皮、腐烂部位；
9. 未经批准，严禁使用动物内脏；
10. 盛用具严格按照毛、净、生荤、生素、熟、半成品、水产品
区分使用，墩具每天至少煮沸消毒一次，每次煮沸不少于10分钟。
1.4烹制管理关键控制点
1. 烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感 官性状异常的，不得进行烹饪加工；
2. 指派经验丰富的员工加工烹制已批准过的禁用食品和易腐原 材料；
3. 禽蛋加工前应清洗干净，严禁使用破壳、裂纹的鸡蛋；
4. 动物内脏卤熟后超过2小时不加工售卖的，须自然冷却后放入 冰箱冷藏，再次使用须回锅热透；
5. 整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大的产品的中 心部位须熟透，使用中心、温度计进行测量，确保中心温度在70C以 上；
6. 严禁使用隔夜剩餐，当餐未食用完的食品，须晾凉后放入冰箱 存放；
7. 所有食品再次食用前要充分加热，中心温度达到70C以上；
8. 成品制作完成后，须按锅次进行分批验收，员工需用专用的碗 勺尝菜，确保所有成品烧熟煮透。
1.5留样管理关键控制点
1. 留样由专人负责、专人操作；
2. 留样用具专用，每餐消毒，保洁存放；
3. 留样人操作前必须用肥皂流水洗手；
4. 每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过1份的小吃
需要留样;
5. 在成品出锅后、售卖前进行留样；
6. 留取下一样品时需更换留样勺；
7. 留样足量：1g以上，最好达到250g；
8. 留样保存时限为48小时；
9. 留样冰箱专用，温度为5 C左右；
10. 留样自然冷却后放入冰箱，填写标识和留样记录。
1.6主食加工管理关键控制点
1. 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感 官性状异常的，不得加工或使用；
2. 严禁外购肉馅，严禁隔餐、隔夜拌馅，加强使用前检查；
3. 馅调制完成后，超过2个小时不用的要在0-4C的温度下冷藏 存放，馅的中间需凹陷或平铺；
4. 食用豆浆需向事业部提出申请，黄豆浸泡过程中要检查有无发 酸变质情况，豆浆加热出现“假沸”后需文火再持续加热5分钟以上；
5. 豆沙馅、番茄酱需冷藏存放；
6. 裱花制作应遵循专间管理制度，符合“五专两不进”的要求；
7. 食品添加剂的存放要有明显标识，严格按照国家规定剂量添加。
1.7洗消管理关键控制点
1. 按照刮、泡、洗、过清、消毒的程序设置相应水池；
2. 煮沸消毒的器具要完全浸泡，煮沸时间不少于15分钟；
3. 蒸汽消毒的餐用具要斜放，消毒时间1C时不低于15分钟；
4.84液消毒的器具要完全浸泡，按1： 250体积比配比，消毒时 间保证5分钟以上，要流水彻底过清；
5. 红外线消毒柜消毒，温度在120C保持30分钟以上；
6. 每餐将抹布煮沸消毒15分钟以上或84消毒液消毒5分钟以上。
1.8加强食品添加剂的管理和使用
1. 食品添加剂的使用必须符合法律法规以及相关标准规定的品 种及其使用范围、使用量。
2. 不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品 添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。经 营加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用 的，应在限量范围内使用。
3. 采购使用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标 签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应 符合相关法律法律及行业标准规定。
4. 购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检 验合格证明，并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名称、使 用方法、数量等内容。
5. 严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料 等非食用物质和滥用食品添加剂。
6. 油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制 用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食 品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
7. 指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂的人员需经过 专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使 用，每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食品添加剂，必须做到 专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与 非食用产品或有毒有害物品混放。
1.9用水安全管理
1. 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
2. 对水源水质情况进行定期检测，确保水源无污染，卫生。