厨房库房管理方案.docx

厨房库房管理方案
1、原材料采购
（1）原材料采购
严格落实各项规章制度，确保食品卫生安全及食品生产安全。将严格执行《中 华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生五•四制》、《餐饮业和集体用餐配送 单位卫生规范》及本公司的各项规章制度。原料采购索证、原料品质检验、蔬菜 农药检测、食品加工、食品售卖等过程严格按规范执行操作，每天严格按程序进 行每一步的操作（包括食品中心温度测试）并作日常操作记录，每月将每天的日 常操作记录装订成册，建立《日常操作档案》，确保食品卫生安。
1）XX职工食品安全事关广大xx职工的身体健康和生命安全，事关教育事 业的发展和社会稳定。因此，投标单位长期从事高教食堂的食堂服务，对食堂原 材料有着严格的控制，1%建立原料进货索证验收登记制度；米、面、食用油、 酱、醋等选择知名品牌的有资质证的供应商，猪肉要使用定点屠宰肉或合格“品 牌”肉，蔬菜要使用无公害蔬菜。
2）食堂大宗原料、调味品原料、干货原料将实行集中采购，定点批发，加 强成本核算及采购管理，确保饭菜价格及质量的稳定。
3）抓好物资采购，降低原料成本。为了降低采购成本，减少中间环节，大 宗原料（如大米、食用油、米粉、干面、面粉）、调味品原料、干货原料由公司 统一采购按照公司制定的货物品质检验法检验货物，货比三家，选择诚信的供货 商定点采购，并与供货商签订食品卫生安全协议，索取卫生许可证、检验证等， 确保原料质量
（2）蔬菜基地采购
为确保xx职工能吃上安全、营养、健康的蔬菜，项目公司将选择绿色蔬菜 种植基地。蔬菜基地严禁使用低效、高毒、高残留的农药，在基地建立蔬菜生产 档案。同时，实行蔬菜监测制度，由农产品质量安全检测机构对基地供应给食堂 的蔬菜严格进行农药残留检测；所选择的蔬菜基地必须已做无公害蔬菜地认证。
（3）瓜菜类农药残留检测措施
1）蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测试。
2）一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方可使用。
3）如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗浸泡后，再进行第二次 测试，结果为阴性才可使用。
4）蔬菜农药检测由饭堂监餐员具体负责，不定时定期抽查。
5）每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来源、抽样基数、检测日 期和时间、检测结果的处理，最后检测员签名。
（4）食品加工
1）食堂粗加工间，必须配备洗菜池两个以上、洗肉池两个（含洗海鲜池） 以上并有明确的标示牌，有相应的菜架和粗加工台：要求室内灯光明亮、货物分 类摆放整齐、排水沟顺畅且需安装防鼠隔渣网、砧板无霉烂、粗加工间外围门保 持常闭。
2）员工上班时，必须穿着干洁工作服、戴帽和系围裙。班长必须按照《员 工进出厨房检查登记》制度要求进行安全检查后，进行室内卫生清洁并转入领料 加工工作；加工过程中，必须检查各类物资、食品的质量，对不符合卫生要求的 物资必须及时退货并予以补充。
3）生加工必须做到：叶片蔬菜先解捆、去根、去黄叶；根茎类菜：先削去
腐烂、挖虫眼；土豆：先去皮、去芽眼：豆类菜；先摘两头、去筋：瓜菜类：先 去皮、去内瓢；肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切。
4）肉、菜清洗必须按“一洗、二泡、三冲”的步骤进行，洗菜要与肉菜、 海鲜分池清洗；原料清洗干净后应不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求 离地、分类放置净菜菜架上：菜尾直按倒入垃圾回收桶。
5）加xx职工员不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配、分别盛装，按 要求隔离、分类放置净菜架上；按规程操作、使用机械设备规范进行切配。
6）洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具，菜筐、机械设备的 卫生清洁工作，用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。
7）食堂粗加工间及其设备、工具，每周五必须进行彻底卫生清洁，清洁时 不得用水直接冲洗或把水溅到电器及其设备，做到无蜘蛛网、灰尘油迹，无杂物 和四害活动痕迹，地面干爽无积水，下水道排水畅顺无污垢杂物、防鼠闸完好无 损、风扇叶无弯曲变形，制度牌无水迹发霉，切肉机内外干净无肉筋残留，工用 具归类摆放整齐。
（5）洗切、配菜操作规程和要求
严格按照《食品卫生法》的要求，菜的生加工必须桉“一洗、二泡、三冲、 四烫“的步骤进行，肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切，洗菜池要与肉菜池分开。 参加洗切、配菜工作的员工必须穿着、使用加工工作服和围裙。
1）瓜果、蔬菜类的加工清洗要求
叶片蔬菜：解捆、去根、去黄叶。土豆：去皮、去芽眼。
豆类菜：摘两头、去筋；龙芽豆必须按要求用开水烫过并舸熟煮透。
瓜菜类：去皮、去肉瓢。
原料清洗干冲后应不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求离地、分类 放置净菜菜架上。莱尾直接倒入垃圾回收桶。
2）切配菜要求
注重刀工质量，丁、丝、片、甲、条、块原料成型，大、小、粗、细、厚、 薄均匀，无连刀，符合烹调要求。
把好食品质量关，不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配，分别盛装， 按要求离地、分类放置净菜架上，
严格按照操作规程操作、使用机械设备进行切配菜。
洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具、菜筐、机械设备的卫生， 并把用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。
2、食品原材料储藏保管流程
食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、 卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：
（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；
（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解 相关知识，确保对人体无毒、无害后方可验收入库；
（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；
（4）在使用过程中做到先进先出、定期清理的原则。
1）储藏的食品应隔墙离地10CM以上，按入库的先后顺序、生产日期、分类 分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。要有保质措施。易腐食品如熟肉制品、 奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻，放入冰箱的食品要去掉 外包装；如有条件需保存的主、副食品、原料、半成品最好分库存放。禁止使用 非食品级的包装容器存放食品。
2）库房内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房 内要通风良好，货架清洁整齐，有防鼠设施，做到无霉斑、鼠迹、蟑螂。各种 蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。
3）用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到 清洁无污染。
4）冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在4C以下，带外包装的熟食 不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存则需要保存在6C至10C的环 境中；长期保存的冷冻温度要在18C以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷 藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻库（柜）应有明显区分标志，宜 设外显式温度计。
5）食品库内禁止存放私人物品及有毒有害物品。食品添加剂应有明显标识。
6）做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存 过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记， 及时销账、处理。
7）为重要活动提供的食品原材料应单独储存。
8）库房要有专人管理，定期检查库房内食品，每日清扫整理库房卫生，保 持库房的清洁整齐。
9）认真做好出入库记录及台帐记录工作，确保记录内容真实、准确无误。 妥善保管、整理好各类证件。保留时间为一年。
10）每日上班前，检查个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求。
11）开窗通风，检查防鼠、防蝇设施是否齐全有效。
12）清理库房各部位卫生。擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土，清 扫、擦净地面。
13）检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商品的生产日 期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品。
14）检查保鲜库、冷库、冰柜等处所存储的原材料有无变质腐败并及时清理。
15）严格按照《库房食品卫生制度》和《食品采购与进货验收台帐登记制度》 的要求验收、存储、管理、记录和发放物品及原材料。每天对所购原材料价格进 行核对，如价格浮动超过5%时，要书面上报部门领导。
16）对带有原包装的物品、商品进库前要先擦拭干净。
17）认真做好出入库记录，做到先进先出，定期清理的原则。
18）做好台帐记录，妥善保管、整理好各类证件。
19）每月对库房的屋顶、墙壁、灯饰进行清扫擦拭一次，每周对库房的门窗 要进行擦拭一次。