宴会服务程序及标准.pdf
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1、 标准作业程序和培训手册 部部 门门:餐饮部 培训对象培训对象:餐饮部所有员工 任任 务务:宴会服务程序及标准 任务编号任务编号:F&BF&B-0 02727 培训所需时间培训所需时间:30 分钟 编写人编写人:审批人审批人:签签 名名:日日 期期:签签 名名:日日 期期:培训目标:在训练结束后能够做好中式宴会服务。培训需求:学习完这个技能,能够使你轻松自信的为客人提供宴会服务。培训道具/设备:服务程序服务程序 质量标准质量标准 培训师手记培训师手记 一、仔细审阅宴会通知书 A了解客人的情况:姓名,公司名称,联系电话,日期,宴请对象及其生活习惯和特殊要求;B宴会方面的内容:宴会人数,形式,地址
2、,标准和付款方式,负责人;宴会台型,食品和酒水方面的细节要求。C了解宴会的菜肴:烹制菜组,配用佐料和器皿;D了解其他要求,如:环境布置,横 模拟操作。标准作业程序和培训手册 部部 门门:餐饮部 培训对象培训对象:餐饮部所有员工 任任 务务:宴会服务程序及标准 任务编号任务编号:F&BF&B-0 02727 培训所需时间培训所需时间:30 分钟 编写人编写人:审批人审批人:签签 名名:日日 期期:签签 名名:日日 期期:服务程序服务程序 质量标准质量标准 培训师手记培训师手记 二、班前会 幅,麦克风,卡拉 OK,酒水台等。(一)六知道 1、知道主办单位。2、知道主人及主要客人的身份和国籍。3、知
3、道宴会的时间、地点、人数及用餐形式和标准。4、知道客人需要用什麽酒水,是自带或是饭店提供。5、知道菜单及需要的餐用具。6、知道主办方的具体要求、联系方式和结帐方式。(二)三了解 1、了解风俗习惯及生活忌讳。2、了解特殊要求。3、了解主宾的特殊喜好。标准作业程序和培训手册 部部 门门:餐饮部 培训对象培训对象:餐饮部所有员工 任任 务务:宴会服务程序及标准 任务编号任务编号:F&BF&B-0 02727 培训所需时间培训所需时间:30 分钟 编写人编写人:审批人审批人:签签 名名:日日 期期:签签 名名:日日 期期:服务程序服务程序 质量标准质量标准 培训师手记培训师手记 三、餐前准备 (三)通
4、报宴会注意事项和特殊要求 1、了解订单的情况(是何单位预订)。2、工作前要洗手,整好仪容、仪表,表现出良好的精神状态,重要宴会要戴白手套。3、准备看台所需要的各类用具:圆托、方托、毛巾、汁酱、收餐用的框、开水、茶壶、开瓶器、火柴、牙签、跟配的器皿及底碟如锅仔等等。4、帮忙宴会布置场地内的一些未尽事宜:酒水的摆放、客人自带水果、小碟等。5、宾客到前十五分钟(按预定时间)准备好毛巾、上好汁酱及开餐前所要的小菜、彩碟。标准作业程序和培训手册 部部 门门:餐饮部 培训对象培训对象:餐饮部所有员工 任任 务务:宴会服务程序及标准 任务编号任务编号:F&BF&B-0 02727 培训所需时间培训所需时间:
5、30 分钟 编写人编写人:审批人审批人:签签 名名:日日 期期:签签 名名:日日 期期:服务程序服务程序 质量标准质量标准 培训师手记培训师手记 四、餐前检查 6、检查餐具、用具是否按规定数量配备,并分类放在工作柜面上(根据菜单及人数)。7、按摆台标准检查摆台的各项情况:例如:标准程度、卫生程度(转盘、餐具、杯子等)。8、已编排好菜牌的宴会,必须根据菜单准备好各类器皿。如刀、叉、汤羹、暖汤座、地球仪、电磁炉等用具。9、根据客人要求(订单)督促酒水员备好各种档次的酒水,并备好相应的器皿(如杯具、冰桶和冰块等,白葡萄酒必须预先冰镇)。1、根据 eo 单要求检查(蛋糕、香槟、麦克风、指示牌、配套的餐
6、用具、蛋糕 标准作业程序和培训手册 部部 门门:餐饮部 培训对象培训对象:餐饮部所有员工 任任 务务:宴会服务程序及标准 任务编号任务编号:F&BF&B-0 02727 培训所需时间培训所需时间:30 分钟 编写人编写人:审批人审批人:签签 名名:日日 期期:签签 名名:日日 期期:服务程序服务程序 质量标准质量标准 培训师手记培训师手记 五、迎接宾客(休息区服务)刀等)。2、检查工程(空调、照明等)。3、检查餐具卫生、摆台规范。4、检查员工状态及对宴会的了解情况。5、检查酒水的备用,负责吧员是否到位。6、检查菜单及所配调料。7、检查餐具的备用。8、检查服务用具是否齐备(托盘、果叉、开瓶器、西
7、装套等)。9、所有准备工作就绪后,检查员工站台情况。10、在宴会开始之前梳理人员及其他相关工作,检查有否遗漏。1、各项工作准备完毕后,首先要再次检查自身的仪容仪表、做好个人卫生。标准作业程序和培训手册 部部 门门:餐饮部 培训对象培训对象:餐饮部所有员工 任任 务务:宴会服务程序及标准 任务编号任务编号:F&BF&B-0 02727 培训所需时间培训所需时间:30 分钟 编写人编写人:审批人审批人:签签 名名:日日 期期:签签 名名:日日 期期:服务程序服务程序 质量标准质量标准 培训师手记培训师手记 六、入席服务 然后按照部门规定,站立于个人的服务区域等候客人的入席。在等候期间要严格遵守饭店
8、、部门的各项纪律。不得聚集聊天、或做出随意的不雅动作。2、根据宾客不同身份和年龄给予客人适当的称呼,用好敬语(VIP客人及时通知领班、主管)。3、在休息区(沙发区)稍坐时,上茶水,重要客人上毛巾;注意添加茶水,茶杯中茶水剩下 1/3 时须加茶水。4、帮助客人安排好携带的物品,如手提袋,帽子、外套等。一、宾客入席时要先替主人、主宾拉椅,先上毛巾而后铺餐巾,开筷套一系列服务必须连贯。客人有脱西装,要帮 标准作业程序和培训手册 部部 门门:餐饮部 培训对象培训对象:餐饮部所有员工 任任 务务:宴会服务程序及标准 任务编号任务编号:F&BF&B-0 02727 培训所需时间培训所需时间:30 分钟 编
9、写人编写人:审批人审批人:签签 名名:日日 期期:签签 名名:日日 期期:服务程序服务程序 质量标准质量标准 培训师手记培训师手记 客人把西装放在椅子靠背上,并套上西装套。若是无需加热的毛巾可以提前上,以节省时间、提高效率。注:在客人入席后,必须及时确认客人人数后通知上菜。二、对客人服务时,主宾优先,而后按顺时针方向进行(如主宾带有夫人,必须从夫人右手边开始上)。三、客人入座后应主动为其铺口布(客人若尚未注意到你时,应予以提醒:“帮您铺一下餐巾?”),站立于客人右侧,将骨碟上的口布拿至自己身体的右侧或内侧,避开客人视线将口布轻轻打开,右手在前,左手在 标准作业程序和培训手册 部部 门门:餐饮部
10、 培训对象培训对象:餐饮部所有员工 任任 务务:宴会服务程序及标准 任务编号任务编号:F&BF&B-0 02727 培训所需时间培训所需时间:30 分钟 编写人编写人:审批人审批人:签签 名名:日日 期期:签签 名名:日日 期期:服务程序服务程序 质量标准质量标准 培训师手记培训师手记 后,对准摆台的正中心,将口布轻轻铺在骨碟的边缘,右手将骨碟拿起,按照摆台的标准,原位放下,将口布压在下方;整个过程要轻、身体或手臂不要碰触到客人;一般情况从主宾位开始铺口布,或者是女士优先的原则进行。四、询问饮料、酒水。(可以两名员工进行,先问饮料、后问酒水)若宴会主人尚未确定使用何种酒水,一定要先征求客人意见
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