东北的饮食文化习俗.doc

东北的饮食文化习俗

东北的饮食文化习俗
东北历史悠久，区域文化鲜明。至于它所具有的饮食文化有哪些呢?
东北的饮食文化特点
　　东北的饮食很讲究，首先介绍的是主食，这里以大米为主食，是自产的大米。这里的降水充足，四季分明，得天独厚的气候适合水稻的生长，东北大米也是远销国内外的，那种特别的味道是别的地方的大米所不能比及的。面食虽然也是北方人的主食，但是在东北这个地方，只在特殊场合下才食用的。其次是肉食，这也是东北自古以来的一个饮食生活的特点之一。它们的肉食以牛、羊肉还有自己捕捞的鱼类，也有自己饲养的猪、鸡、鸭等为主，他们也是把肉食当作是主食，一天也不能没有肉，这些都是他们的饮食特色。冷冻食品也是他们最有代表性的食俗之一，由于这里冬季时间长，气温又低，这种天然给予的大冷库给他们带来很大的方便，这种食俗也是受到这种气候的影响而逐渐形成的。这种冷冻的食品即可以保鲜又能杀菌，还能保证食物的原汁原味，真是一举多得。
　　这里人们还很喜欢豆制品，以大豆为原料，可以制作多种食品，如用来煮粥的大豆、小豆、绿豆等，还可以制作各种酱类，豆腐、豆浆等等。这些都是当地人们所喜好的，即简单省事，又美味营养。东北菜有多种作法，主要以炖、烤、酱为主要特点。东北的菜一菜多味，可以在咸中尝出甜，也可以香脆松软，这种火候是很难把握的。小野鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条等都是东北的名吃。
　　东北的饮食文化习俗
　　东北菜由三种地方菜组成，黑龙江地处东北最北端，大小兴安岭的山珍野味，黑龙江的鲑鱼，乌苏里江的大马哈鱼，都为黑龙江的风味菜奠定了物质基础。黑龙江菜以烹制山珍、河鲜出名，菜肴味重色浓、肥厚实在、较少配料。著名菜点有清汤飞龙、白扒猴头、红烧鹿筋、熏马哈鱼、生鱼菜、酱骨架、红肠、松仁小肚、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、烂炖、酥白肉、汆白肉、杀猪菜、渍菜粉、粘豆包、大楂子饭、山野菜馅饺子等。
　　吉林地处东北中部，巍巍长白山，茫茫林海;滔滔松花江，滚滚浪花;一望无际的大草原，蕴藏着无尽的宝藏。吉林菜善制野味，醇厚香浓，朴素实惠。著名菜点有鹿茸羹、鸡茸哈什蚂、人参鸡、狗肉火锅、白扒松茸蘑、白肉血肠、鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条、渍酸菜、朝鲜冷面、打糕等。
　　辽宁是满族聚居的主要省份，因此辽菜受满清宫廷菜和王府菜影响较大，讲究用料和造型，另外辽菜还以烹饪海鲜见长。辽宁菜的特点是注重原汁原味、咸甜分明、酥烂香脆、明油亮芡、造型美观。著名辽宁菜点有烤明虾、鲜活白蟹、蒸加吉鱼、红梅鱼肚、扒三白、沈阳回头、马家烧麦、老边饺子、海城馅饼、糊塌子等。
　　炖是满族人的发明，早年的渔猎生活，迁徙不定，烹饪器具只吊锅一种，自然只好炖了，最出名的是八大炖。苏伯汤和土豆烧牛肉也是炖菜，那是俄罗斯人的专利。现在东北又有以经营汆白肉血肠为主的杀猪菜馆。
　　熘这种烹饪方法是鲁菜独有的，把切好的肉挂糊，放到油锅里炸，捞出来再放到调好的热汁里炒一下。东北人用这种方法做出好吃的锅包肉，又独出心裁地把蔬菜也放到油锅炸，捞出来再炒，有烧茄子、地三鲜等。锅包肉的做法：猪里脊肉切片用料酒精盐少许酱油和水淀粉抓匀，下到7成热的油锅里炸到金黄色捞出，小碗里放入酱油，醋，白糖，精盐兑成汁，锅里少下油下葱姜蒜胡萝卜炒几下，倒入对好的汁，放入炸好的肉片，翻几下就马上出锅就好了。这个菜的特点是外焦里嫩，酸甜可口，黑龙江多用糖醋，辽宁北京多用番茄酱。
　　俄式大菜外表质朴自然，让人一见便觉的有亲近感。其实它非常考究，在不动声色中透出高贵与矜持。俄国人最钟爱的主食是面包，伏特加酒将陪伴整个餐程。俄式大菜的第一道是头盘，味道以咸酸为主，包括鱼子酱、鹅肝酱、沙拉等许多品种;第二道是汤，可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤四大类，大家最熟悉的是罗宋汤、红菜汤、杂拌汤及豌豆汤;第三道是主菜，俄罗斯人偏爱用肉饼、牛排、烤鸡、烤乳猪等肉类食品做主菜;第四道是蔬菜，常见的有蔬菜沙拉、炸土豆条、酸黄瓜和煮芦笋等;第五道是甜品，它包括布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等，通常还会饮用咖啡或茶，这样才算完整的一餐。
　　东北菜容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象，所以高档的宾馆酒楼里很少做这种菜，这反而成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，一家子自己掏钱吃的话，东北菜真是很实惠的选择。东北菜喷喷香，若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的味道。
　　东北的饮食文化习惯
　　东北地区饮食文化圈，是在漫长的历史过程中逐渐形成的中华民族饮食文化圈中的风格特异性极强的子文化区位类型。作为历史上客观存在的饮食文化区位类型，东北地区饮食文化圈包括今日辽宁、吉林、黑龙江三省和内蒙古东部等的广大地区。一般来说，某种风格或类型的饮食文化都有相应的文化原生地域属性。这种文化的原生或地域附着是深深植根于自然生态土壤、文化生态系统土壤中的，而作为传统、嗜尚、心理层面的精神性饮食文化要素，它们又具有明显的超时空属性。饮食文化的这种超时空属性与行政区划更易等政治因素的变化往往是不同步的。作为区域饮食文化重要构成的菜品要素，不仅在空间范畴鲜明的体现着区域内食生产、食生活的具体内容，而且在时间上也同时记录着人们食行为方式、食文化风格的变化，因此，从历史文化演进发展的角度审视东北地区菜品文化，无疑是一件有意义的工作。不仅对东北地区菜品文化本身的深刻认识需要这种历史的观照，而且它的意义还可以放大到更广阔得多的众多的其他文化领域。
　　东北地区饮食文化圈的生态环境和文化历史特征
　　中国的东北地区，处于北纬42°至53°34′之间，是最冷的自然区。由于处在强大的蒙古高压笼罩之下，寒冷甚于版图中的其他任何地区，这无疑是东北地区自然生态的基本特征，因而成为该地区文化历史的首要环境因素。东北地区江河湖沼等地面水源丰富，既保证了繁茂的植被，为陆地动植物的生长和种类繁卫创造了优越的条件，也使这里成为中国历史上最为优越的森林广被、草原广袤地区，同时也是最理想的狩猎、畜牧、渔捞、种植业天然综合性的经济区。
　　食物原料、自然资源，应当是饮食文化，尤其是人类更多依靠自然本身阶段饮食文化的具有决定意义的环境因素。东北广被的森林，在经受了良久时间的巨大生态改变之后的今天，仍有1700万公顷的自然林区，占全国森林总资源的60%。众多种属和数量的禽兽栖息在这里，它们和丰富的植物性山产品一同向这里的人们供献了美味的食珍。丰富的水域为人类提供了种类繁多、数量丰富的鱼类。广袤的平原草地则是得天独厚的畜牧乐园。根据笔者对东北地区1419世纪见诸文录确曾被人们用作过食料的食物资源的初步研究所统计的很不详备的数字，情况大致是：禽类70余种，畜兽类50余种，鱼类100余种，果实类60余种，菜蔬类100余种，谷物类40余种。直到20世纪中叶以前，东北的大部分地区还基本是“棒打獐子瓢淘鱼，野鸡飞到饭锅地广人稀，应当是东北饮食文化圈另一个不可低估的非常重要的文化特点。东北地区的人口稀少和生存空间广大，便决定了单纯“靠天吃饭”模式的经济生活。人口对自然的压力微弱得似有似无，生态环境近乎初文状态，稀薄人口的消耗只是无数禽、兽、鱼、果蔬等自然产物的极少的一部分。这就使东北地区的生杰长久地保持着基本平衡的状态。东北这块食物乐园，直到本世纪初以前，一直都未因食物的压力而造成生态系统的严重破坏。丰富的食物资源和相对稀少的人口之间，形成了合理的协调关系，在自然界的食物链循环过程中，尚未出现内地许多地区那样因人的插入而造成各营养级层次结构的颠覆崩溃。“吊儿郎当混大荒”，这句直到20世纪50年代还在流行的乡村俗谚，反映了东北农民粗放经营和不难于生计的基本史实。东北地区的居民，在漫长的历史上都是畜牧、狩猎、渔捞、采集、种植这样顺序合理的生产方式，都是以肉食(兽、禽、鱼、乳)为主，植物食物(五谷、蔬果)为辅的合理的食物结构。
　　到了19世纪末至20世纪40年代，与内地“江河日下”的趋势相反，东北地区却呈现了小区域的文化活跃上升现象。大批的欧洲人，俄国以及后来的苏联人、法国人、希腊人、德国人、波兰人、南斯拉夫人、匈牙利人、犹太人以及日本人、朝鲜人等外籍人拥进东北地区。他们各自民族的饮食习俗影响，至今仍在发生作用。众多的外籍人不仅以自己特异的民族、肤色、服饰、语言、习惯、生业、居处，更以各自的食物和食习使近代东北地区，尤其是大小城市充满西方文化色彩和异国请调。据1937年的调查，仅哈尔滨市的西菜馆就有260多家，其中相当一部分是外籍人经营的。19世纪末，由于“关东”封禁政策的完全打破，内地人也纷纷大批涌到东北地区“闯关东”。这一段时间的东北地区，出现了前所未有的经济开发和饮食文化“关内”——“关
　　外”;中国——外国的热烈交流新形势。过去人口稀少和自然经济模式改变了。然而，物皋民丰的历史特点并没有在这一时期完全逆转。作为“舶来品”的外来文化，啤酒、面包、香肠、西餐以及相关文化在雪水滋润的黑土地上生根了。
　　东北地区饮食文化圈内民众生活的历史风貌
　　肉食为主，应当说是东北民众在数千年甚至更长久历史上的饮食生活基本特点之一。这种特点最少是维持到了19世纪末叶，这里的土著居民，如满族、蒙族、达翰尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鲜族、部分盛京满族、相继出关的汉人例外(这还主要是17世纪中叶以后的事)。他们的肉食主要来自畜牧的羊、牛、马、骆驼等大畜牲和射猎的禽兽、渔捞的鱼类，当然也包括饲养的猪、鹅、鸭、鸡等，但以畜牧、射猎、渔捞三大项为主。这种生活，即便到现在的草地牧点及黑龙江、乌苏里江边，那些少数民族的食物结构也基本如此。五谷作为副食，是肉食为主的伴存特点。东北地区很早就有谷物种植业，自《后汉书》留下东北地区“土宜五谷”文录之后，累代官修史书及私家史乘关于这里农业史录不胜枚举。但是，比文字纪录更早、更丰富的纪录却是大量出土的史前文化遗存。在目前已经发掘和发现的史前文化遗址中，辽宁沈阳市新乐遗址堪称代表。这座距今已7200多年的新石器时代早期氏族公社聚落遗址，以它那约有100平方米的谷物加工厂，再现了原始农业的发达景象。值得注意的是，内地，尤其是黄河流域所有的谷物品种，东北地区几乎都有，名副其实的“五谷杂粮”齐全。五谷杂粮齐全，又仅作为副食，作为众多品种结构组成的肉类主食之外的副食，那是很有意义的。因为它使得人们的食物内容更加丰富，营养结构更加合理。
　　菽类比重大及豆制品多的特点，是东北文化区位内不能忽略的又一饮食文化特征。菽类之王大豆，是北方人的发明，也是北方人民的传统食物原料。菽类植物，如大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余个品种，既可烧饭、煮粥、裹蒸为主食，也可作为菜肴副食。同时，大豆还可以制酱、酱油、豆腐、豆芽、豆浆各种成品。
　　丰厚的冬贮，是东北地区人们饮食文化的聪明创造。由于无霜期短，人们吃地产蔬菜的时间只有6个月左右(南北跨度大，因此差异也很大)。为解决漫长冬季对蔬菜的需要，东北人，尤其是下层社会广大民众，都要在夏季里蔬菜品种多、数量多又价格低廉的时候大量晾制干菜(品种可多达10余种)。入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜。这是历史传统，也是直到今天仍在广大农村保留着的风俗。
　　冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。漫长的寒冷冬季，给人们的饮食生活带来了许多困难，但也因此决定了特异的文化风格。严冬是大自然赐予的得天独厚的大冷库。可以无限量、无代价的储存各种食品和原料、灭菌防腐保鲜、独具风味。肉类可以埋在雪下或淋水挂上冰衣长久保鲜，蔬菜也可以埋在雪下保鲜保色。可以冻豆腐、冻奶、冻干粮(馒头、豆包、饺子、年糕)、冻水果。至于红果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫芦”，更是东北入冬季里的风俗美食。冷冻的肉可以很便利地切成极薄的片和极细的丝。冻鱼的味道更美，也更便于加工烹制。当然更不要说现在生活中人们喜爱的冰淇淋等各种冰果、冰点了。不惧冰雪，喜爱冰雪，不仅夏季里嗜食冷冻食品以降温防暑特色，冬季里也喜欢冷冻食品爽口开胃。这的确是令南国居民们既欣羡又怯于问津的东北人独具特色的口味。