防腐剂在卤豆干中的应用.pdf

防腐剂在卤豆干中的应用迟明梅，池玉静（烟台南山学院 健康学院，山东 烟台 ）摘要：卤豆干是以豆腐干为原料，添加调味料卤制而成的一种传统豆制品。由于卤豆干自身组成特性易导致其腐败变质，应用绿色、安全、有效的食品防腐剂，日益受到食品行业的关注和重视。乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠种防腐剂已被广泛应用于食品行业作为食品抗氧保鲜剂。具有协同抑菌保鲜作用的防腐剂联合使用，可降低单一防腐剂的使用剂量，还可提高防腐效果。试验以卤豆干菌落总数为参照指标，设计单因素及正交试验，确定最佳复合防腐剂配比。结果表明：复合防腐剂最佳配比为乳酸链球菌素 ，异抗坏血酸钠 ，脱氢乙酸钠 ，研究结果具有一定的参考价值。关键词：卤豆干；防腐剂；乳酸链球菌素；异抗坏血酸钠；脱氢乙酸钠中图分类号：文献标志码：文章编号：（），（，）：，：，：；卤豆干是以豆腐干为原料，添加调味料卤制而成的一种传统豆制品。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，素有“植物肉”的美称。由于卤豆干自身组成特性易导致其腐败变质，采用绿色、安全、有效的防腐剂作为食品保鲜和贮藏的重要食品添加剂，日益受到食品加工业的关注和重视。目前，国内外对豆腐干的防腐保鲜进行了大量研究，研究热点在于如何使用广谱高效、低毒、天然的新型食品防腐剂来防腐保鲜。异抗坏血酸钠是一种安全性高，性能优良的抗氧化剂和防腐保鲜剂，已被美国、加拿大、中国等国家列为法定的食品抗氧保鲜剂。收稿日期：作者简介：迟明梅（），女，副教授，博士，研究方向：食品质量与安全。第 卷 第期 年月中 国 调 味 品犆 犺 犻 狀 犪犆 狅 狀 犱 犻 犿 犲 狀 狋技术研发万方数据脱氢乙酸钠是联合国粮农组织和世界卫生组织认可的一种安全型食品防霉、防腐保鲜剂，它能有效抑制细菌的生长，有助于提高产品的稳定性，广泛用于食品防腐保鲜。乳酸链球菌素作为第一个被批准使用的生物防腐剂，能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性菌，特别是对产芽孢的细菌，可广泛用于食品行业作为一种强力抑菌剂，。具有协同抑菌保鲜作用的防腐剂联合使用，可降低单一防腐剂的使用剂量，还可提高防腐效果。试验以超市售卖的卤豆干为样品，研究乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠三种防腐剂协同抑菌保鲜效果，确定最佳复配比例，研究结果为卤豆干的防腐保鲜提供一定的参考价值。材料与方法 原料与试剂卤豆干：购于超市。乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠、稀醋酸、氯化钠、蒸馏水。仪器与设备 型高压灭菌锅上海嘉展仪器设备有限公司；型恒温水浴锅天津市华北实验仪器有限公司；型电子天平上海精天电子仪器厂；型恒温培养箱天津市泰斯特仪器有限公司；型标准型净化工作台苏州净化设备厂。试验方法 菌落总数测定按 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 的方法进行菌落总数测定，菌落总数单位：。添加剂添加量单因素试验以菌落总数为参照指标，研究乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠和脱氢乙酸钠等因素对卤豆干的影响。乳酸链球菌素添加量对卤豆干的影响将新鲜卤豆干切成 的正方体小块，放入大烧杯中，水浴处理 。将处理过的卤豆干取等量分别添加，的乳酸链球菌素，存放于干燥洁净的烧杯中并密封，置于 恒温箱中保存，分别测定浸泡，天的菌落总数。异抗坏血酸钠添加量对卤豆干的影响将处理过的卤豆干取等量分别添加，的 异抗坏血酸钠。其他条件同步骤 。脱氢乙酸钠添加量对卤豆干的影响将处理过的卤豆干取等量分别添加，的脱氢乙酸钠。其他条件同步骤 。防腐剂添加量正交试验以菌落总数为参照指标，设计乳酸链球菌素（）、异抗坏血酸钠（）和脱氢乙酸钠（）三因素进行正交试验，因素水平表见表。测定天后的菌落总数，确定最佳复合防腐剂配比。表正交试验因素水平表 水平因素 结果与分析 添加剂使用量单因素试验 乳酸链球菌素添加量对卤豆干的影响乳酸链球菌素添加量对卤豆干菌落生长影响情况见表。表乳酸链球菌素添加量对卤豆干菌落生长影响 添加量（）天数（天）由表可知，乳酸链球菌素对卤豆干具有一定防腐作用，从第天开始，卤豆干质地和色泽开始变化，菌落总数急剧增多，达 数量级。第天开始感官品质发生严重变化，散发剧烈臭味，菌落总数达技术研发第 卷 第期 年月中 国 调 味 品犆 犺 犻 狀 犪犆 狅 狀 犱 犻 犿 犲 狀 狋万方数据 数量级。第天菌落已经基本覆盖表面，外形完全损坏，呈粘稠状，菌落总数达 数量级。可以看出，乳酸链球菌素添加量越多防腐效果越好，当添加量高于 时，防腐效果差异不大。因此，最佳乳酸链球菌素添加量为 。异抗坏血酸钠添加量对卤豆干的影响 异抗坏血酸钠添加量对卤豆干菌落生长影响情况见表。表 异抗坏血酸钠添加量对卤豆干菌落生长影响 添加量（）天数（天）由表可知，异抗坏血酸钠对卤豆干具有一定防腐作用，从第天开始，卤豆干质地和色泽开始变化，呈现黄色，并且失去了大豆原有香味，无明显气味变化，菌落总数急剧增多，达 数量级。第天呈现黄白色，伴有散发剧烈臭味，菌落总数达 数量级。第天菌落已经基本覆盖表面，并且感官品质发生严重变化，呈轻微粘稠状，菌落总数达 数量级。可以看出，异抗坏血酸钠添加量越多防腐效果越好，当添加量高于 时，防腐效果差异不大。因此，最佳 异抗坏血酸钠添加量为 。脱氢乙酸钠添加量对卤豆干的影响脱氢乙酸钠添加量对卤豆干菌落生长影响情况见表。表脱氢乙酸钠添加量对卤豆干菌落生长影响 添加量（）天数（天）由表可知，脱氢乙酸钠对卤豆干具有一定防腐作用，前天卤豆干质地和色泽都无明显变化。第天才出现轻微臭味和极少量白色点状菌落，菌落总数达 数量级。第天质地和色泽还无明显变化，菌落总数总体增长幅度不大，为 数量级。可以看出，脱氢乙酸钠防腐效果较好。当添加量高于 时，防腐效果差异不大。因此，最佳脱氢乙酸钠添加量为 。防腐剂添加量正交试验正交试验因素与结果分析表见表。表正交试验因素与结果分析表序号因素菌落总数（）通过正交试验，由表可知，因素影响大小为，即脱氢乙酸钠乳酸链球菌素 异抗坏血酸钠；最佳防腐剂添加量组合为，即添加 乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠溶液的复合防腐剂，在此条件下，菌落总数最少，为 。在单因素试验中，乳酸链球菌素添加量为 ，异抗坏血酸钠添加量为 ，脱氢乙酸钠添加量为 ，在此条件下，防腐效果最好。单因素 中 最 优 水 平 组 合与 正 交 试 验 组 合有差异，因此需要对试验结果进行验证。验证试验方法：将新鲜卤豆干切成 的正方体小块，放入大烧杯中，水浴处理 。将处理过的卤豆干取等量分别添加组合为和第 卷 第期 年月中 国 调 味 品犆 犺 犻 狀 犪犆 狅 狀 犱 犻 犿 犲 狀 狋技术研发万方数据的复合防腐剂，存放于干燥洁净的烧杯中并密封，置于 恒温箱中保存。测定，天后的菌落总数，确定最佳复合防腐剂配比。复合防腐剂对卤豆干菌落生长影响见表。表复合防腐剂对卤豆干菌落生长影响 天数（天）复合防腐剂 由表可知，最佳配方为，前天培养过程中，卤豆干质地和色泽都无明显变化，第天，菌落总数增长幅度较大，为 数量级。通过数据对比可以看出，复合防腐剂组合防腐效果较好。结论乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠均可有效抑制卤豆干腐败变质。以菌落总数为参照指标，通过单因素试验确定最佳添加量：乳酸链球菌素为 ，异抗坏血酸钠为 ，脱氢乙酸钠为 。通过正交试验确定最佳复合防腐剂配比：乳酸链球菌素为 ，异抗坏血酸钠为 ，脱氢乙酸钠为 。参考文献：卜宇芳，赵良忠，尹乐斌，等卤豆干生产过程微生物检测及安全控制食品科学，（）：彭玲慧，吴菲菲，李化强，等休闲卤豆干中腐败菌的分离鉴定安徽农业科学，（）：缪存影天然食品防腐剂 乳酸链球菌素中国食物与营养，（）：王晓亮，王燕熟食豆干加工及其防腐保质研究进展农产品加工，（）：高莉，曹晓伟，李园园，等 异抗坏血酸钠对苹果汁色泽的影响粮食流通技术，（）：高莉，李园园，曹琳青，等 异抗坏血酸钠对鲜切桃的保鲜护色效果研究价值工程，（）：林君，姜元欣，黄春秋 异抗坏血酸钠在橄榄汁中的护色效果南方农业学报，（）：唐明礼，王勃，刘贺脱氢乙酸钠延长煎饼货架期的研究食品研究与开发，（）：程伟，冯霖乳酸链球菌素在我国食品工业应用的市场前景中外食品，（）：陈智理，李健，郭静婕，等乳酸链球菌素在食品中的应用研究广西轻工业，（）：李兴峰，刘豆，薛江超天然食品防腐剂的协同抗菌作用中国食品学报，（）：，食品卫生微生物学检验 菌落总数测定（上接第 页）为检验试验结果是否与真实情况一致，进行近似验证试验。考虑实际操作条件，将最佳酒精发酵工艺条件定为：酵母接种量，发酵温度，初始糖度 ，发酵天，在此工艺条件下经次平行验 证 试 验 所 得 酒 精 含 量 为 ，与 预 测 值 相近，证明所得试验结果具有可靠性。结论随着人们生活水平的提高，天然营养的保健食品越来越受到消费者的青睐。本文以长白山黑木耳与和田玉枣为原料研制复合果醋，通过单因素试验和中心组合设计试验，采用响应面分析法优化了黑木耳红枣复合果醋的酒精发酵工艺条件，得出最佳的发酵工艺参数为：酵母接种量，发酵温度 ，初始糖度 ，发酵天。在此条件下，复合汁的酒精度可达到 。在本试验范围内建立的二次线性回归模型准确有效，为开发新型复合果醋提供了新的途径。参考文献：吴宪瑞，孔令元黑木耳多糖的医疗保健价值林业科技，（）：黄文，王益，胡必忠黑木耳软糖的工艺技术特产研究，（）：王爱蓉红枣的营养与药用价值科技情报开发与经济，（）：刘凤珠，牛小明水果醋的营养研究分析中国调味品，（）：李加兴，陈双平，梁先长，等猕猴桃干型果酒发酵工艺优化食品科学，（）：刘松涛百合红枣复合饮料的研制食品与机械，（）：王福荣酿酒分析与检测北京：化工出版社，：陈丽李子保健果醋饮料的工艺研究中国酿造，（）：技术研发第 卷 第期 年月中 国 调 味 品犆 犺 犻 狀 犪犆 狅 狀 犱 犻 犿 犲 狀 狋万方数据