低温肉制品保鲜技术综述.pdf

2013 年第 3 期9 月出版低温肉制品保鲜技术综述*Review?on?preservation?technologies?of?low-temperature?meat?products李威娜1*?徐松滨2?张玲1?刘中深11（黑龙江生物科技职业学院，黑龙江哈尔滨150025）2（黑龙江省家畜繁育指导站，黑龙江哈尔滨150025）LI?Wei-na1*?XU?Song-bin2?ZHANG?Ling1?LIU?Zhong-shen11（HeiLongJiang?vocational?college?of?biology?science?and?technology，Heilongjiang?Harbin?150025，China）2（Livestock?breeding?direct?centre?of?Heilongjiang?province，Heilongjiang?Harbin?150025，China）摘要低温肉制品营养丰富，存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。综述了低温肉制品特点、存在的问题和低温肉制品保鲜方法，并简要介绍了低温保鲜法、杀菌保鲜法、生化保藏法、真空保鲜法、气调保鲜法、双除双层保鲜法、栅栏技术等肉品保鲜方法的原理、特点及应用。关键词低温肉制品；保鲜技术；HACCP；双除双层保鲜Abstract?Due?to?abundance?in?nutrients,?low-temperature?meat?products?will?easily?be?corrupted?in?the?preservation?when?effected?by?microorganisms?and?environment.?This?products?characteristics,?existing?problems?and?preservation?methods?were?reviewed.?This?paper?described?the?principle,?characteristics,?and?application?of?low-temperature?meat?products?preservation?methods?which?were?low-temperature,?sterilization,?bio-chemical,?vacuum,?modified?atmosphere,?double?layer,?and?hurdle?technology.Keywords?low?temperature?meat?product；fresh-keeping?technology；HACCP；double?layer?fresh-keeping中图分类号：TS251.5文献标识码：A文 章 编 号：1673-6004（2013）03-0013-03DOI：10.3969/j.issn.1673-6044.2013.03.005肉制品加工按照杀菌温度不同，分为高温和低温两种类型。高温肉制品是指经过高温高压处理的肉制品，一般加热杀菌的温度在 121?以上。因杀菌温度高，所以产品保质期较长，但产品的风味、营养及品质等会受到影响。低温肉制品是指采用较低杀菌温度生产加工的肉制品，通常杀菌温度在 80?90?，产品中心温度达到 72?，能维持 15?min 即可。因加工温度低，所以产品肉类蛋白质的变性适度，同时肉类纤维也会保持较好的弹性，产品具有良好咀嚼性。同高温肉制品相比，低温肉制品可较好地保留产品的营养成分、风味和口感，但也因产品含水量高，营养物质丰富，贮存和销售中极易发生变质、变色和变味现象。尤其是在夏季，保质期更短，仅 1?d2?d 就有变坏的危险，这不仅影响长途运输，还会使市场流通消费不均衡，同时危及人类健康。因此，延长低温肉制品的储藏期，保证产品的质量和安全势在必行。1?低温肉制品存在的问题1.1?产品质量不一目前，市场上的低温肉制品质量呈现参差不齐的状态，同样种类的产品，不同品牌，其组织结构、风味、口感等方面质量均有不同。针对这一问题，很多大型肉制品加工企业都在采用 HACCP 体系控制肉制品质量安全，而很多的中小型肉制品加工企业卫生条件差、生产工艺不规范，产品质量难食 品 工 程FOOD?ENGINEERING*?基金项目：黑龙江省教育厅高职高专院校科学技术研究项目（12525092）。*李威娜，女，1975 年出生，2007 年毕业于东北农业大学食品科学专业，副教授，高级工程师。收稿日期：2013-06-03132013 年第 3 期9 月出版以控制，这样不仅损害消费者利益，同时也会扰乱市场结构。1.2?包装形式不当传统的低温肉制品通常不采取包装形式，多数都是散装销售，即使有少量包装，也因包装机械和材料的落后，导致产品的货架期短。目前，市场上相当一部分低温肉制品虽然有包装，但包装的方法不恰当，使产品的品质受到影响。另外，市场上小规格包装的低温肉制品，有很多达不到保质期，质量得不到保证，主要原因还是与材料和机械设备有关。2?低温肉制品保鲜方法及管理方式2.1?低温保鲜法低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败，从而延长产品保存期的一种方法。微生物和酶是低温肉制品的腐败源，微生物可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解，使其发生腐烂和酸败。低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下，通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性，使各种生化反应速率下降，从而达到贮藏保鲜的目的。根据低温肉制品保鲜采用的温度不同，肉的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜。一般冷却法的温度设定为 0?4?，冷冻法的温度设定为-18?。冷却肉中仍有微生物活动，所以贮存时间较短，而冷冻肉温度降低到-18?以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶，可抑制绝大多数微生物生长繁殖，贮存时间较长，保质期 45 个月。2.2?杀菌保鲜法杀菌法是通过加热处理，使低温肉制品的中心温度达到 75?，除了细菌的芽孢存活外，杀灭产品中几乎全部酶类和微生物，从而达到低温肉制品保鲜的目的。杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。杀菌处理后的肉制品可与低温冷藏法相结合，来延长产品的保存期。2.3?生化保藏法生化保藏方法具有无毒高效的特点，是利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素等保藏肉制品。保藏机理为：产生有机酸、乳酸、醋酸；产生二氧化碳，影响 pH，干扰不同的新陈代谢过程；营养竞争抑制其他菌的生长；氧化还原电位被降低，抑制了细菌的生长和新陈代谢，从而也抑制危害性细菌生长；抗生素是热稳定性蛋白，具有抑制细菌生长的作用。山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素（Nisin）、溶菌酶、乳铁蛋白等都是低温肉制品生产中常用的生物防腐剂。2.4?真空保鲜法真空保鲜法是采用抽真空的方法，除去包装袋内的空气，再采用密封技术使食品处于包装袋中与外界环境隔绝，从而有效防止脂肪氧化和需氧微生物的生长，抑制酶的活性，延长肉制品保存期。如果抽真空后再填充含二氧化碳的惰性气体，会有更好的保藏效果。真空包装要求材料的阻气性、水蒸气阻隔性能、气味阻隔性能、遮光性、抗机械性能都要好，另外还需容易打开，保证消费者食用的方便性。真空包装材料不能与周围介质发生理化作用，不能影响产品的味道和气味。2.5?气调保鲜法气调保鲜是利用减少氧气浓度，增加惰性气体浓度，抑制细菌繁殖，结合调控温度以达到长期保存和保鲜的一种技术。此方法包括：纯 CO2气调包装、75?g/100g?O2和 25?g/100g?CO2的气调包装、50?g/100g?O2、25?g/100g?CO2和 25?g/100g?N2的气调包装 3 种。气调保鲜法多用于鲜肉包装贮藏，鲜肉在包装前应进行冷却处理（0?4?，24?h），抑制鲜肉中 ATP 的活性，完成排酸过程，排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。同时应防止微生物污染，严格控制鲜肉包装前的卫生指标。气调包装需选用阻隔性良好的包装材料，防止包装内气体外逸和大气中 O2的渗入。通常选用以PET、PP、PA、PVDC 等作为基材的复合包装薄膜，确保充气和封口质量，减少包装操作过程中的各种污染。2.6?双除双层保鲜法双除即除氧除菌，双层即内外两层包装，中间夹放肉制品专用型除氧除菌保鲜剂。在低温肉制品加工中，加入一定数量的乳酸链球菌素，以抑制产品中的芽孢细菌和乳酸菌等耐高温的细菌生长繁殖。乳酸链球菌素是一种纯天然的，对人体完全无毒副作用，对耐高温的芽孢细菌和乳酸菌等革兰氏食 品工 程142013 年第 3 期9 月出版李威娜，等：低温肉制品保鲜技术综述（下转第 40 页）阳性细菌有特殊抑制作用的防腐保鲜剂，同时与双除双层保鲜包装结合，即可全面消除低温肉制品由细菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的腐败变质和由氧引起的酸败变质，达到常温保鲜的目的。2.7?栅栏技术在第二届亚太地区肉类科技大会上，L.Leistner教授曾经宣读了应用“屏障效应”理论和 HACCP系统进行食品设计的论文。该理论认为食品要达到可贮性和卫生安全性，其内部必须存在能防止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时或永久性打破微生物的内平衡而抑制微生物的腐败与产生毒素，保持食品的品质，这些因子被称为栅栏因子（Hurdle）。这些因子及其协同效应决定了食品微生物的稳定性，即为栅栏效应。栅栏效应是肉品保藏的根本所在，其中等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术。低温肉制品中主要的栅栏因子包括：杀菌。进行热处理操作，使肉制品中心温度达到 65?75?，灭活绝大多数酶类和微生物，达到贮藏目的。如将杀菌与冷藏法相结合则效果更佳，但要避免肉制品的二次污染。低温。将低温肉制品放于-18?以下环境保存，抑制微生物生长繁殖，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，延长肉制品的保藏期。但应注意，温度过低，会使一些肉制品的组织受到破坏或引起损伤，并且耗能较多。一般情况下，-18?可保藏低温肉制品 45 个月，如果降到-23?以下，保质期增加一倍。加工中温度与时间的控制。低温肉制品在生产加工中，各工序的温度应控制得当，如腌制间温度应为 0?4?，原料修整间、灌制间、配料间、工具存放间的温度不应高于 14?。这样不仅在很大程度上，控制空间微生物的生长数量，而且能较好地防止半成品物料在工艺流程中温度的升高，从而减少环境对半成品造成污染。真空包装与二次灭菌。真空包装也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，使好氧微生物没有生存条件，以达到肉制品保鲜目的。真空包装可抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染，同时减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。低温肉制品真空包装前需在常温下冷却，这期间有可能被二次污染，若包装后直接出厂，产品保质期得不到保证。因此，二次灭菌是非常重要的，二次灭菌时水的温度一般设定为 85?95?，起到产品表面杀菌的效果，同时对杀菌后的产品用冷却水进行冷却，再采用强风吹干表面，贴商标后放于 0?4?库房中储藏。2.8?管理方式HACCP 是危害分析关键控制点（Hazard?analy-sis?critical?control?point）的简称，是一种食品安全保证体系，由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。1990 年，我国开始在食品加工业中对 HACCP进行应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP 质量管理体系”规则及一些食品加工方面HACCP 体系的具体实施方案。应用 HACCP 对乳制品、熟肉、饮料、水产品和水果等进行质量监督管理，取得了较显著的效果。现今，很多规模较大的肉制品企业都在运用 HACCP 对产品质量进行监督管理，运行中也在不断完善和改进。HACCP 是食品安全保证的重要工具，其建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础之上，被认为是控制食品安全和质量的最有效管理体系。HACCP 体系在不同国家、不同的食品生产企业有不同的模式，即使是同一国家，不同的管理部门对不同的食品生产推行的 HACCP 体系也不尽相同，同一食品生产企业针对不同的食品生产所建立实施的 HACCP 体系也有差异。归纳起来，食品生产企业根据 HACCP 的 7 个原理建立实施 HACCP 体系一般要经历 3 个阶段，即准备阶段、建立实施阶段和回顾阶段。该系统不依赖于对终产品的检验，而是侧重产品全过程监督的管理模式，是一种需要全员参与的预防性质量管理体系，对产品生产加工中的任何环节，尤其是关键控制点的管理，如果疏于防范都有可能导致该系统的管理失败。3?前景展望低温肉制品的保藏方法除以上所描述之外还有很多，如肉品干制、腌制技术、罐藏、微波技术、辐照技术、超声波技术等，但是任何一种单一的保藏技术都不是完美的，需要相互结合使用，因每种保藏方法都有各自的优缺点。就目前肉制品保藏技术发展而言，采用 HACCP 食品安全保证体系，再利用栅栏技术将多种保藏方法相结合，形成完整的、综合的低温肉制品保藏体系势152013 年第 3 期9 月出版在必行。参考文献 1LOTHAR?LEISTNER.Further?developments?in?the?utilization?ofhurdle?technology?for?food?preservation J.Journal?of?FoodEngineering，1994，22（1-4）：421-432.2孙京新，李汉昌.21 世纪我国肉品贮藏保鲜技术展望 J.肉类工业，2000（1）：31-35.3马宗华，王文韬.栅栏技术在肉制品中的应用 J.肉类工业，2004（5）：19-21.4杨兴武.绿色食品猪肉及肉制品辐照保鲜试验研究 J.内蒙古农业大学学报：自然科学版，2003（2）：11-14.（上接第 15 页）度，测定结果如表 1。表 1?烘干温度对乳糖标准品的影响结果乳糖质量g烘干温度滴定消耗体积mL换算后标准溶液浓度mg?/?mL1.000?0948.60/0.700?0945.992.790.700?01006.112.840.700?01056.232.90从表 1 可以看出，温度越高，滴定消耗的乳糖标准溶液体积越高，乳糖含量变低，烘干温度对乳糖标准有一定的影响。2?试剂配制GB/T?5413.5-2010 法用乙酸铅、草酸钾-磷酸二氢钠沉淀蛋白质。乙酸铅是重金属盐，会使蛋白质变性沉淀，不能再溶解。配置的乙酸铅溶液最长保存时间为一个月。若长时间放置，瓶底会出现丝状白色沉淀，是霉菌生长所致，使用时需重新配制。3?滴定速度的影响温度、滴定速度对检测结果影响很大。加入比预滴定少 0.5?mL1.0?mL 的样液后，置电炉上 2?min内沸腾，沸腾后不取下三角瓶，以保持其沸腾状态，用滴定管控制每秒一滴的速度滴定至终点。所有样品保持滴定速度一致。4?滴定终点判定实际工作中发现，按 GB/T?5413.5-2010 莱茵-埃农氏法，滴定接近终点时，由于反应生成大量Cu2O 砖红色沉淀，在沸腾状态下，严重干扰蓝色终点的判定，致使最后产生结果误差很大。而按照GB/T?5009.7-2008 中方法在费林试剂乙液中加一定量的亚铁氰化钾后，溶液在测定过程中不再产生氧化亚铜沉淀。滴定终点清晰，直接由蓝色变为清亮的淡黄色，终点颜色判断干扰消除，测定误差减小。参照 GB/T?5009.7-2008 标准，将费林试剂（甲液和乙液）作如下调整。甲液：精确称取 34.639?g 硫酸铜，溶于水中，加入 0.5?mL 浓硫酸，加水定容至 500?mL。乙液：称取 173?g 酒石酸钾钠及 50?g 氢氧化钠溶解于水中，加入 23?g 亚铁氰化钾稀释至 500?mL，静置 2?d 后过滤。调整后，配制已知含量的样品。按 GB/T?5413.5-2010 方法进行滴定，测得结果如表 2。表 2?费林试剂调整前后对滴定终点的影响费林试剂终点颜色变化消耗乳糖标准体积mLRSD%调整前蓝色砖红色沉淀干扰，显紫灰色11.241.01调整后蓝色清亮淡黄色11.160.30从上表 2 可以看出，使用调整后的费林试剂滴定乳粉中的乳糖含量，检测结果标准偏差更小。5?小结通过不断实践证明，实验室检测工作无论过程是否复杂，方法是否成熟，都需要分析人员高度的责任心，观察操作过程的细节，控制每个环节，发现问题及时处理，提高试验数据准确度，灵敏度。参考文献 1钟宁，侯彩云.三种乳糖检测方法的比较 J.食品科技，2011，36（7）：263-265.2居红芳.亚铁氰化钾在兰 埃农法测定中的作用初探 J.食品科学，1999（11）：57-59?.3王芳，于志伟.高职食品分析与检验实训中食品中还原糖测定条件摸索亚铁氰化钾最佳使用量摸索 J.中国教育技术装备，2011（36）：118-119.食 品工 程40