辐照处理对水蜜桃感官品质的影响.pdf
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1、书书书金宇东,汪昌保,单国尧,等辐照处理对水蜜桃感官品质的影响 江苏农业科学,():辐照处理对水蜜桃感官品质的影响金宇东,汪昌保,单国尧,严登秀,李行通,刘践,王志东,赵永富(江苏省农业科学院农业设施与装备研究所 江苏瑞迪生科技有限公司,江苏南京 ;中国农业科学院农产品加工研究所,北京 )摘要:以无锡产水蜜桃为材料进行辐照处理,并在不同温度条件下贮藏,定期观察和测定水蜜桃的感官指标及卫生指标,研究辐照处理对水蜜桃感官品质和保鲜效果的影响。结果表明:辐照处理的水蜜桃贮藏好果率高于对照组;辐照可以显著降低水蜜桃表面污染的微生物,大肠菌群 值(杀灭 微生物所需辐射剂量)为 ,菌落总数 值为 ;辐照处
2、理对水蜜桃的感官品质影响最小;低温储存对水蜜桃的感官品质保持最好。辐照技术在水蜜桃保鲜上存在一定的应用前景。关键词:辐照;水蜜桃;保鲜;贮藏中图分类号:文献标志码:文章编号:()收稿日期:基金项目:国家公益性行业(农业)科研专项(编号:)。作者简介:金宇东(),男,江苏南京人,助理研究员,主要从事辐射加工及应用研究。:();:。通信作者:汪昌保,硕士,助理研究员,主要从事核技术应用与食品科学研究。:();:。水蜜桃以肉嫩汁多、香浓味醇、鲜甜甘美而著称,是广受人们喜爱的水果之一。水蜜桃成熟期间正是炎热天气,采后容易后熟,耐贮性差,货架期短,极易腐烂变质,且低温下又易发生冷害。研究水蜜桃的保鲜技术
3、和方法,一直是桃生产实践中亟待解决的难题。目前,有关水蜜桃保鲜的研究已有较多报道 ,物理方法主要包括低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、真空贮藏等,均需要大型的仪器设备,化学贮藏如涂膜、熏蒸等存在食品安全风险,生物贮藏如使用拮抗菌等存在操作不便、菌种退化等问题。目前,辐照技术作为一种冷杀菌技术,具有操作简单、快捷方便、无污染、无残留等优点,十分适合于果蔬的保鲜,国内外学者对果蔬的辐照保鲜及延长货架期等作了大量的研究。赵永富等用 射线对草莓进行 辐照处理,在室温()下贮存,草莓保鲜期延长至 ,果实霉菌总数降低 个数量级,且草莓果实呼吸受到抑制,水分损失减少 ;等认为,草莓经 射线辐照后于 下贮存时,至
4、少在 内情况良好 。国内外有关辐照技术在水蜜桃保鲜上的研究报道还较少。石建新等报道低剂量辐照处理对桃果实营养成分无明显影响 ;陆秋君研究指出,剂量的辐照处理能加速果实后熟和软化 ;等利用 的 射线处理水蜜桃,可以减少桃中的细菌数量,会对贮藏过程中桃的硬度产生影响,辐照射线强度越大,桃越容易变软 。目前,像芒果、荔枝、火龙果、番木瓜等辐照检疫处理已十分普遍 ,但是,桃果实辐照处理保鲜仍存在许多问题,至今没有实现大规模的商业化应用。本研究以无锡产水蜜桃为材料,探索水蜜桃辐照处理后、不同贮藏条件下对果实感官特性的影响,以期为水蜜桃的辐照贮藏保鲜研究和生产实践提供参考。材料与方法 试验材料选用八、九成
5、熟的无锡水蜜桃果实作为试验材料,采摘后马上对果实进行筛选,选成熟度一致、大小均匀、果面无伤和无明显缺陷的果实,分成 组,平铺于果箱中,待辐照。辐照处理水蜜桃辐照剂量设定为为 (对照)、,在南京辐照中心 号 辐照装置(活度为 )进行辐照处理;辐照一半时间后,将果箱换面进行辐照。采用重铬酸盐剂量计跟踪产品吸收剂量。贮藏将每个处理均分为 等份,分别放置于常温()、低温()和高温()个贮藏环境中,贮藏当日及以后每 进行 次观察和检测。试验方法按照 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 和 食品卫生微生物学检验大肠菌群计数 中规定的方法,分别检验试验样品中的细菌总数和大肠菌群。用 数显果实硬度计测定水蜜桃果
6、实硬度,统计好果率,好果的标准是:无腐烂,无病变,无虫害,色泽风味正常。由 位富有经验的专业技术人员和实验室人员,用盲视法和品尝法对色泽、皱皮、果肉颜色和硬度等感官品质指标进行评分。各项指标均重复测定 次。数据处理采用 软件进行数据处理,用 进行作图。结果与分析 贮藏时间对水蜜桃好果率和感官品质的影响由图 可见,随着贮藏时间的延长,水蜜桃的好果率逐渐下降,腐烂情况逐渐加重;在常温条件下,经过 辐照处江苏农业科学 年第 卷第 期理的好果率高于对照组,在贮藏后 时仍有 以上的好果,而对照组样品已经全部腐烂变坏;到贮藏后 时,辐照组样品也无好果。这说明低剂量辐照处理对水蜜桃的保鲜存在一定效果。由表
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