不同的灭菌处理方式对酱腌菜品质的影响.pdf
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1、经验交流 中 国酿造 2 0 1 5 年第3 4 卷第1 2 期 总第 2 8 6期 1 41 不同的灭菌处理方式对酱腌菜品质的影响 陈建保,李晓波(内蒙古乌兰察布职业学院 农学与马铃薯工程系,内蒙古 乌兰察布 0 1 2 0 0 0)摘要:该实验通过超高压灭菌和热灭菌两种灭菌方法处理酱腌菜后,对在恒温(3 7 )贮藏6 0 d 的酱腌菜进行理化、感官和微生 物分析,结果表明,超高压灭菌总酸含量为0 5 9 g l O O g,亚硝酸盐的含量为2 9 6 g l O O g,氨基酸态氮含 量为0 2 5 g l O 0 g,还原糖含 量 为4 2 3 e j l o o g,菌落总数为1 1
2、4 x l O 4 C F U g,感官评分为7 0 分。热灭菌总酸含量为0 7 9 gl o o g,亚硝酸盐含量为3 9 8 gl O O g,氨基酸 态氮含量为o 2 4 g l O O g,还原糖含量为3 4 1 g 1 0 0 g,菌落总数为1 3 x l O C F U g,感官评分为5 0 分。从测定结果得出,超高压灭菌处理 与热灭菌处理相比延缓了酱腌菜的腐败变质速度,延长了保质期。关键词:超高压;热灭菌;酱腌菜;品质 中图分类号:T S 2 5 5 5 文献标识码:A 文章编号:0 2 5 4 5 0 7 1(2 0 1 5)1 2 0 1 4 1 0 4 d o i:l 0
3、1 1 8 8 2 j is s n 0 2 5 4-5 0 7 1 2 0 1 5 1 2 0 3 1 Eff e c t s o f d i ff e r e n t s t e r i l i z a t i o n t r e a t me n t s o n t h e q u a l i t y o f p i c k l e d v e g e t a b l e CHE N J i a n b a o,L I Xi a o b o (De p a r t me n t o f A g ri c u l t u r e a n dP o ta t oE n g i n e e r
4、 i n g,I n n e r Mo n g o l i a U l a n q a b V o c a b n a l C o l l e g e,U l a n q a b 0 1 2 0 0 C h i n a 1 Ab s t r a c t:P i c k l e d v e g e t a b l e wa s t r e a t e d b y u l t r a h i g h-p r e s s u r e s t e r i l i z a t i o n t e c h n o l o g y a n d h e a t s t e ri l i z a t i o n
5、 t r e a t me n t Un d e r t h e c o n d i t i o n o f c o n s tan t t e mp e r a tu r e(3 7)s t o r a g e f o r 6 0 d,t h e p h y s i c o c h e mi c a l i n d i c a t o r s,s e n s o r y e v a l u a t i o n a n d mi c r o b i o l o g i c a l a n a l y s i s o n t h e p i c k l e d v e g e tab l e w
6、e r e c o n d u c t e d As a r e s u l t,for t h e u l tr a h i g h p r e s s u r e t r e a t e d v e g e tab l e s,t h e t o t a l a c i d c o n t e n t wa s 0 5 9 g l O 0 g,t h e n i t r i t e c o n t e n t wa s 2 9 6 g 1 0 0 g,a mi n o a c i d n i tro g e n c o nt e n t wa s O25 g 1 0 0 g,r e d u
7、 c i n g s u ga r c on t e n t wa s 4 2 3 g 1 0 0 g,t h e t ot a l pl a t e c o u nt wa s 1 1 4x1 0 CF U g,s e ns o ry e v a l ua t i o n s c or e wa s 7 0 F or the h e a t s t e r i l i z a t i o n tre a t e d pi c k l e d v e g e t a b l e s,t he t o tal a c i d c o nt e n t wa s O 7 9 g 1 00 g,th
8、e n i t r i t e c o n t e n t wa s 3 9 8 l O O g,a mi no a c i d n i tro g e n c o n t e n t wa s 0 2 4 g 1 0 0 g,r e d uc i n g s ug a r c o n t e nt wa s 341 1 00 g,t o tal pl a t e c o un t wa s 1 3 xl O CF U g,s e ns o r y e va l u a t i o n s c o r e wa s 5 0 Fr o m t he d e t e r mi na t i o n
9、 r e s u l t s,c omp a r e d wi th the he a t s t e r i l i z a t i o n tre a tm e nt,ul tra-h i g h p r e s s ur e s t e r i l i z a t i o n t r e a tm e n t de l a y e d t h e pi c k l e s d e t e r i o r a t i o n r a t e,p r o l o n g e d t h e s he l f l i f e Ke y wo r d s:u l tra hi g h pr es
10、 s u r e;h e a t s t e r i l i z a t i o n;pi c k l e d ve g e t a b l e;qu a l i t y 酱腌菜 是 以新鲜蔬 菜为主 要原料,经 淘洗、腌 制、脱 盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序,采用不同腌渍工 艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。酱腌菜具有鲜甜脆 嫩或咸鲜辛辣等独特香味,且具有一定的营养价值,成为 人们 日常生 活中不可缺少 的调味副食 品。酱腌菜是腌 菜 和酱菜等的总称,在我国制作的历史甚为悠久。酱腌菜产 地 甚多,目前 全 国已有酱腌 菜生产企业近万 家,年产 各类 酱腌 菜上亿 吨,不仅极大地 丰富
11、 了市场,也为农 民增 收和 地 方经济 的发展做 出了积 极贡献。正 常处理 的酱腌 菜保 质 期为6 个 月,甚至更 短,当腌制时盐 的浓 度较高,保 质期 较 长,但风 味欠佳,因此 酱腌 菜 的保质 期及 品质一直 是酱 腌 菜腌制 亟待解决 的问题。本研究通 过对 酱腌菜进 行热 灭菌与超 高压两种灭菌处理方式,研究分析两种方式处理 后在不 同的贮 藏 时间 内酱腌菜 品质 的变化 情况,从 而选 择出保质期长、品质优的酱腌菜灭菌方式,并推广应用于 生产实践。1材料 与方法 1 1材料 与试剂 1 1 1材料 经过加工和真空包装后的苤蓝酱腌菜成品。1 1 2试剂 硝酸银(分析纯):天
12、津市天感化工技术有限公司;对 氨基苯磺酸、盐酸萘 乙胺、氢氧化钠、亚硝酸钠、酚酞、亚铁 氰化钾、葡萄糖、硝酸钠、冰乙酸、磷酸氢二钠、硼酸钠(分 析纯):天津市风船化学试剂科技有限公司;铬酸钾指示剂(分析 纯):天津科 密欧化学化 剂有限公 司;甲醛、氨 水(分 析纯):天津市盛奥化 学试剂有 限公司;硫 酸铜、酒石 酸钾 钠、乙酸锌(分析纯):天津市河东区红岩试剂厂;次 甲基蓝(分析纯):天津市天新精细化工开发 中心。1 2仪 器与设备 H P P 6 0 0 MP a 超高压灭菌设备:内蒙古包头市科发有 限公司;Y XQ WF 2 1(2 2)S z卧式矩形压力蒸汽灭菌器:收稿 日期:2 0
13、 1 5-1 0 2 0 作者简介:陈建保(1 9 6 3 ),男,高级农艺师,硕士,主要从事蔬菜和马铃薯应用技术科研、教学和推广工作。2 0 1 5 Vo 1 3 4 No 1 2 1 4 2 S e r ia l N o 2 8 6 Ch i n a Br e wi n g E x p e r i e n c e E x c h a n g e s 上海印溪仪器仪表有 限公司;X MT D 2 M电热恒温培养 箱:北京 科伟永 兴仪器 有 限公 司;X S P 0 6 生物显 微镜:余 姚神 马教 仪成套 有限公司;P HS 2 5 酸度 计:上海盛磁 仪器 有 限公司;7 2 1 分 光
14、光度:上海 天翔光学仪器公 司;V D一 6 5 0 超 净工 作台:上海苏进 仪器设 备厂 南通 泸南科 学仪 器有 限公司;T E 6 4 天平:德 国塞 多利斯 股份 公司;KQ 5 2 0 0 E 超 声波 消洗器:昆山市超 声 仪器 有 限公 司:DS 1 组 织捣 碎 机:上海标本模型厂;B P G 一 9 0 7 0 A 精密鼓风干燥箱:上海一 恒 科学仪器有 限公司。1 _ 3 方 法 1 3 1热灭菌和超高压处理工艺流程 苤蓝酱腌菜(经加工和真空包装后的)一超高压灭菌、热灭 菌一装箱一喷码一入库 1 3 2操作要点 超 高压 处理:超 高压处理 采用 气压 为5 0 0 MP
15、 a,加压 时间l 0 mi n。热灭菌 处理:热灭 菌采用 在 1 2 0 o C 条件下,蒸汽 灭菌 1 0mi n。贮藏:在恒温 箱(3 7)贮 藏6 0 d,每 隔 1 0 d 取 样一 次 测定菌落总数、理 化指标及感官评分。取样:在相 同生产条件下制备试 验所用 的酱腌 菜样 品 2 2 0 袋,未进 行 超 高压 处理 和 热灭 菌 处理 样 品2 0 袋 作 为 对照,每袋 净质量2 0 0 g,超高压处理和 热灭菌处理样品各 1 0 0 袋。1-3-3测定方法 微 生物 指标:菌落 总数 依据 国标G B 2 7 1 4-2 0 0 3 酱 腌菜卫生标准 进行测定。理化指标:
16、理化指标依据商 业标准 S B T 1 0 4 3 9-2 0 0 7 酱腌菜 进行测定。感 官评 分标准:由企业 和 学院 1 5 人 组成 感 官评定 小 组,依据 S B T 1 0 4 3 9-2 0 0 7 酱腌菜 进行 感官评 分,感 官 评分标准如表1 所 示。表1 酱腌菜感官评分标准 Tab l e 1 Se n s o e v alu at i o n s t an d ar ds o f pic k l e d v e ge t ab l e 盲 色 泽 香 气 滋 味 质 地 体 态 红褐色,具有酱香气,器 看 赫 1 l 0分 酱香味,具有产品特有 无异味 的脆、嫩 口
17、感 2 1 3 0 分l l 2 O 分 脆度稍差 1 2O 分 2结果与分析 2 1超高压和热灭菌处理对样品在贮藏过程中菌落总数 的影响 1 5 O U 0 l 00 溪 o 理 _ _-一 热火菌处理 一 超岛 处理 0 l O 2 O 3 O 4 O 5 O 6 O 贮藏时间,d 图1 超高压 和热 灭菌处理对样品在贮藏过程中菌落总数的影响 Fig1 E ffe c t o f u lt r a-high pr es s ur e an d h e at s t e r i li z a t i o n on t o t al p la t e c o un t o f p i c k
18、led ve g e t a ble s t or ag e 由图 1 可 知,在恒 温(3 7 c C)贮藏 过程 中,热灭 菌处理 和超高压处理后酱腌菜中的菌落总数均随着贮藏时间的 延长而逐渐 增加,但增加 幅度不 同,热灭菌 处理 比超高压 处理增加 幅度大。经过两 种灭菌方式处理后 的酱腌菜在 贮藏6 0 d 后,热灭菌处理的菌落总数为 1 3 x 1 0 C F U g,超 高 压处理的菌落总数1 1 4 x l 0 4 C F U g,均符合G B 2 7 1 4-2 0 0 3 的要求,但超高压处理后的菌落总数更少,因此,超高压处 理优于热灭菌处理。2 2超 高压和热灭菌处理对样
19、品在贮藏过程中理化指标 的影响 超高压和热灭菌处理样品在贮藏过程中主要理化指 标 的变化见表2。表2 超高压和热灭菌处理对样品在贮藏过程中理化指标 的影响 T ab l e 2 Eff ec t of u l t r a-high p r e s s ur e a n d he a t s t er i l iz a t ion O R t he p h ys ic o ch e mic al i n d i c a t or s o f p i c k led v e g e t a ble du r ing s t o r a g e 项 目 贮藏 时间 d O l 0 2 0 3 0 4
20、 0 5 O 6 O 总酸(g 1 0 0g-O O 4 1 O 6 3 O 7 2 一 一 对 食盐(g 1 0 0 g-1)5 6 2 5 7 1 5 7 l 一 一 一 一 照 还原糖(g 1 0 0g )4 5 2 3 4 2 2 4 4 一 一 -一 组 亚硝酸盐(mg k g。)O 9 5 1 3 6 2 0 3 一 一 一 -氨基酸态氮(g 1 0 0 g )0 3 6 O 2 5 0 1 2 一 一 一 热 总酸(g 1 0 0 g q)O 4 1 0 4 9 0 5 2 0 5 8 0 6 4 0 6 9 O 7 9 灭 食盐(g 1 0 0 g-)5 6 2 5 5 7 5
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