夜场经营管理之酒吧采购与成本.doc

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夜场经营管理之酒吧采购与成本
原料采购的程序
确定采购人员
酒吧采购人员应符合以下条件：
◆ 了解酒水及酒吧食品制作的要领和吧台、厨房业务。
◆ 熟悉原料的采购渠道。
◆ 对采购市场和餐饮市场比较了解。
◆ 了解进价与售价的核算方法。
◆ 要经过市场才采购技术培训。
◆ 熟悉原料的规格及品质。

仓管填写请购单
酒吧仓管人员根据库存品存货情况填写请购单，经核准后交采购人员。
请购单一式两份。第一份送采购人员，采购人员须采购之前请管理人员批准，并在请购单上签名。第二份酒水仓管人员留存。
采购填写订购单
采购时，采购人员须填写订购单。订购单一式四份。第一份送饮料供应单位；第二份送酒水管理员，证明已经订货；第三份送验收员，以便核对发来的订购单和品牌；第四份则由采购人员保留。
当然，并非所有酒吧都采用这样具体的采购手续。然而，每个酒吧都应保存书面进货记录，最好是用订购单保存书面记录，以便于到货核对。书面记录可放置在订货品牌、数量、报价和交货日期等方面出现误差。

采购活动控制
◆ 采购人员根据请购单所列的各类品种、规格、数量进行购买。
◆ 采购人员落实采购计划后，须将供货客户、供货时间、品种、数量、单价等情况通知仓管人员。
◆ 验收手续按收货细则办理，收货人员应及时将验收情况通知采购人员，以便出现问题及时处理，保证供应。

采购计划制定
确定采购范围
洒吧采购工作的范围应包括：
◆各类设备。
◆酒吧日常用品、耗用品。
◆各类进口国产酒类。
◆各类水果。
◆洒吧供应的小食品及半成品原料。
◆各种调味品。
◆杂项类。

选定采购项目
不同类型的酒吧有着不同类型的酒单，酒单的内容直接与饮料的供应和采购有关。酒吧原料采购项目一般包括以下几大类：
◆酒水类
餐前开胃酒类、鸡尾酒类、白兰地、威士忌、琴酒、兰姆酒、伏特加酒、啤酒、葡萄酒、清凉饮料、咖啡、茶等。
◆小吃类
酒吧小吃常见有饼干类、坚果类、蜜饯类、肉干类、干鱼片、干鱿鱼丝及一些油炸小吃和三明治等快餐食品。
◆水果拼盘类
酒吧水果拼盘类包括水果拼盘、瓜果品、瓜酱等。
采购注意事项
◆ 保持酒吧经营所需的各种酒水及配料的适当存货。
◆ 保证各项饮品的品质符合要求。
◆ 保证按合理价格进货。

原料领发的控制
在酒吧经营中，原料主要以酒品、饮料为主，这里着重阐述一下对饮料、酒品的控制。
饮料领（发）的控制程序
酒吧饮料领（发）的程序包括以下几个步骤：
◆ 下班之前，酒吧调酒师将空瓶放在吧台上面。
◆ 酒吧调酒师填写饮料领料单。
◆ 饮料主管根据饮料单核对吧台上空瓶数和品牌。如果两者相符，它应在“审批人”一栏上签名，表示同意领料。
◆ 酒吧调酒师或饮料主管将空瓶和饮料单送到贮藏室。酒水管理员根据空瓶和对领料单上的数据，并逐瓶用瓶酒替换空瓶。然后再“发料人”移行上签名。同时，调酒师或饮料主管在“领料人”一栏上签名。
◆ 为了防止员工用退回空瓶再次领料，酒水管理员应按相关规定处理空瓶。

酒品领发应注意事项
在发料之前，酒瓶上应做好标记。
通常，酒瓶标记是一种背面有胶粘剂的标签，是不易擦去的油墨标记。标记上有不易防止的标识、代号或符号。经管人员通过价差，可保证酒吧后面存入的所有酒瓶都是本酒吧的。这样做可防止酒吧调酒师把自己的酒带入酒吧出售，然后自留现金收入。
酒瓶标记还有以下三个重要作用：
◆ 如果根据验收日报表或发货单在酒瓶上记录成本，可便于做好领（发）料工作。
◆ 如果在酒瓶上记录发料日期，可便于随时了解存放在酒吧后面的酒瓶流转情况。
◆ 酒吧调酒师用空酒瓶换酒时，酒水管理员应先检查空瓶上的标记，防止酒吧调酒师自带空瓶到贮藏室外换取瓶酒。

原料的储存
验收员收到原料之后应立即通知酒水管理员，尽快将所有原料送到贮藏室保管。
饮料的储存
饮料贮藏室靠近酒吧间，可减少分发饮料得时间。此外，饮料贮藏室常设在容易进出、便于监视的地方，以便发料，并减少安全保卫方面的问题。
洒窖的设计和安排应讲究科学性，这是由于酒品的特殊性质决定的。理想的酒窖应符合以下几个基本条件：
◆有足够的存储和活动空间
酒窖的存储空间英语酒吧的规模相适应。地方过小，自然会影响到酒品储存的品种和数量；长存酒品和暂存酒品应分别存放。
◆通风良好
通风换气的目的在与保持酒窖中有较好的空气，酒精挥发过多而使空气不流通，会使易燃气体聚积，容易发生危险。
◆保持干燥
保持酒窖干燥环境，可防止软木塞的霉变和腐烂，防止酒瓶商标的脱落和变质；但是，过分干燥会引起瓶塞干裂，造成酒业过量挥发、腐败。
◆隔绝自然采光照明
自然光线，以尤其是直射日光容易引起病酒的发生，自然光线还可能是酒气化过程加剧，造成酒为寡淡、酒液混浊、变色等现象。酒窖最好采用灯泡照明，其强的应适当控制。
◆防震动和干扰
震动干扰容易造成酒品的早熟，有许多娇贵的酒品在长期受震后(如运输震动)，需要一段时间才可恢复原来的风格。
◆储藏室卫生
饮料储藏室外的内部应保持清洁卫生，不能有碎玻璃。箱子打开后，每一瓶饮料都应取出，存入在适当的架子上去，空箱子应立即搬走。
◆贮藏室温度
饮料贮藏室应保持适当的温度。用软木塞瓶塞的葡萄酒酒瓶应横放，防止瓶塞干燥而引起变质。一般说来，红葡萄酒的贮藏温度为13 度 左右；白葡萄和香槟酒的贮藏温度应略低一些，为8度左右；啤洒和配酒剂的贮存温度应保待在5 度 左右。特别是小桶啤酒，要防比变质，应保持在5度 左右的贮存温度。即使只贮藏瓶酒，最好也能保持这一温度，以便在服务共作中减少啤酒降至适当温度所需要的时间和冰块。
◆贮藏室内排列
贮藏区的排列方法作常重要。同类饮料应存放在一起。例如，所有杜松子洒应存入在一个地方，黑麦威士忌酒应存放在第二个地方，苏格兰威士忌酒则存放在第三个地方。这样排列，便于取酒。贮藏室的门上可贴有一张平而布置图，以便有关人员迅速找到所需要的酒。

小吃的储存
小吃除外观包装外，还要在进行包装严密后放在阴凉干燥的通风处，并远离水管及化广药剂。
小吃应防止虫、鼠的按触，以免传播细菌、遭受污染。小吃应按规定货架贮存，便于保持干净卫生。所有小吃要注明进货日期，安先存先取原则存放。面包在酒吧通常用来作法式烤面包、面包布丁或三明治用，因它很容易失去水分而变干，所以应密封后存放在冰箱里贮存。

水果的贮存
水果是酒吧中水果拼盘的原料。酒吧水果主要是新鲜水果，也有部分是罐装水果。
新鲜水果应保持在冷藏箱内，使用前要彻底清洗；一切新鲜水果应用柠檬酸来浸泡，保持水果的新鲜，以防止氧化变黑。
罐装水果未开盖时可在常温下贮存，开罐后容易变质，应将用过部分密封后放在冷藏箱或冰箱里储存，一般不要超过三天。
鸡尾酒辅助用品的储存
蛋、奶等是调制鸡尾酒最常用的辅助用品，这些用品最容易腐败变质，应贮存在0度至7度的冰箱内，禁止与其他异味食品储存在一起。

原料的验收
饮料验收
验收注意事项
什么问题，验收员都应报告给主管者，请其协助解决。
◆货品品质检查
验收员应该通过检查烈洒的度数、葡萄酒酿造的年份、小桶啤酒的颜色、碳酸饮料的保存期限等，检查饮料的品质是否符合要求。
◆货品差误处理
如果在验收之前，瓶子已经破碎，运来的饮料不是酒吧订购的品牌，或者是货品数量不足，验收员应填写货物差误通知单。如果没有发货单，验收员根据实际货物数量和订购单上的单价，填写无购货发票收货单。
验收之后，验收员应在每张发货单上盖上验收章，并签名。然后，立即将饮品送到贮藏室。
验收之后，验收员还应根据发货单填写验收日报表，然后送财务人员，以便在进货日记账中人账。

验收日报表填列
验收日报表是一种会计资料。由于各个酒吧的会计实务繁简程度不同，因而验收日报表的具体内容也有所不同。一般情况下，各个酒吧最好根据自己的情况和需要分别编制验收日报表。
在饮料验收单上，不仪验收员应该签字，同时，酒水管理员也应该签字，确认表中所列饮品已收到。
退货、换货和报损
仓管应根据验收明细表严格验收进仓原料。如发现规格、品质、数量等出现问题，应拒绝收货；也可汽接通知采购人员与供货商联系，办理退货、换货手续。若确属运输过程中造成的损失，可填制“物品报损单”，获得主管批准后，方可有效。

水果及小吃验收
水果和小吃是酒吧营业过程中不可缺少的用品。是顾客用来配饮酒水的辅助食品；同时，水果和小吃在酒吧的利润率可能高于酒水。

水果的验收
◆新鲜水果采购时无论是国产的还是进口的都要掌握其成熟程度，一般以九成熟为最佳。熟透的水果难以成型，太生的水果在颜色、口味上都难以适应顾客口味。
◆水果应无病虫、无农药等污染。
◆水果采购数量要依据酒单需要来确认。
◆灌装水果应查看厂家地址、出厂日期、保存期限等，防止购进腐败变质的过期罐装水果。
小吃的验收
小吃在酒吧经营中品种有限，但几乎每位客人都需要。在验收时应做好小吃品质把关工作。验收时应注意以下事项：
◆检查购进的小吃品牌是否与采购计划一致。
◆小吃保存期限都比较短，应仔细检查生产期限和保质期限。
◆检查购进数量与存储量的要求是否一致

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