HACCP体系在软罐头食品加工中的应用.pdf

随着人们 生活节奏的加快对软罐 头食品的需求也随之增加，软罐 头食 品的安全也越 来越重要。用 HA C C P体 系先进的规范和方法对软 罐 头食Y o 3 z,工工艺进行 分析，找 出原料采购、封 口、杀菌关键过程提 出了控制措 施和方法。关键词：软罐 头；应 用；H A C C P体 系；控 制 1发展史简介 口部分内侧有油或颗粒等附着，则封 口部分区域 孢就不耐热，P H值 4 _5是肉毒梭状芽孢杆菌生长 H A C C P体系与软罐头食 品同起源于 2 O世 不能密封。日 界限，如 P H 铁 2、HA C C P计划 3 3 2影响杀菌的因素 罐 玻璃罐。容器增大，加热杀菌时间也将增加。见 表一 3 3 2 1微生物种类。一般的细菌在杀菌过程 3 3 2 _6食品状态。一般固体或高粘度食品在 分析加工工艺过程，结合 H AC C P体系关键 中是较易杀灭的，但有些芽孢菌则难以彻底杀灭，袋(罐)内处于不流动状态，以传导方式加热速度 控制点分析，判断原料采购、封 V I、杀菌三个环节 在一定的温度下保持一定时间即可生长。例如：嗜 较慢。为软罐头生产工艺过程的关键控制点。热性需氧芽孢菌等。在4 3 C 1I-贮存 的低酸性罐 3 3 2 7食品杀菌前初温。传导型罐头食品加 表一软罐 头生产 H AC C P计划 3 H A C C P点在生产过程中的控制 3 1原料采购 软罐头生产过程中使用 的原料种类繁多，有 各种甜昧剂、酸味剂、鲜昧剂、香辛料、增稠剂、蔬 菜、肉类等，其中许多原料的生产加工使用 了酶制 剂、微生物菌种及动植物原料，原料中含有农药残 留、抗菌素残留等。原料来源于不同的国家和地 区，原料供应系统或网络越来越复杂，为保证最终 产品的质量就要求整个供应系统的每个供应链都 必须保汪提供符合要求的原材料，从而实现对原 料的控制。11 3-2封 口 要保证封口效果首先要在充填工艺得到保 证，做到适 当的充填量和合适的内容物，保持袋子 封口处清洁无污染。充填量过大会使袋厚增加，往往导致封L 1 时 袋子拉得太紧，而造成袋封口处污染。因此充填量 与包装袋容量要相适宜。通常内容物离袋口 3 4 c n l，软罐头充填时应尽量排除袋内的空气，以防 止食品颜色褐变、香味变异、维生素损失，同时也防 止受热膨胀而导致破袋发生。为了保证封口强度，关键是充填时切勿污染蒸煮袋的封 口处。如果封 头食品中，可因 罐头内残留对热有很强抵抗力的 嗜热性需氧芽孢菌得到生长，而导致罐头内容物 变质。这类细菌在罐头内活动时，不使罐头发生膨 胀，而使内容物 P H值显著降低，引起这种变质的 原因菌统称为“平酸”菌。在仓库保存或销售期问，如果将产品存放在嗜热性需氧芽孢菌生长范围内(4 3 q c)以上，平包酸败就能发生。控制平酸菌的措施主要有：严格控制杀菌参 数，保证杀菌效果，避免杀菌釜杀菌量超负荷，避 免平酸菌芽孢存在；杀菌后的菜包要做到及时冷 却到室温，避免在 4 3 C 左右停留过长时间，而导致 平包酸败的风险，如无条件快速冷却，可减少软罐 头菜包之间的摞压层，加强通风以防止降温过程 过长。3 3 2 2微生物数量。食品中微生物污染和数 量有关，原始菌数愈多，所需全部死亡时间越长。日 高压釜式热杀菌食 品的杀菌 目标安全率是 按一定的初始菌数确定的，当原料污染严重初始 菌数多时，会使安全率下降，食品中就有活菌残存 的可能性 3 3 2 3食品酸度。对大多数芽孢杆菌来说，在 中性范围内耐热性最强，P H值低于5时，细菌芽 热时，初温的影响极为 显著。从到达杀菌温度 时间看，初温高的就比 初温低的罐头所需 时 间要短。如两瓶玉米罐 头同在 1 2 I C中加热，当它们加热到 1 1 5 6 时 初温 为 2 1 1 o C的罐 头 需 要 加 热 时 间 为 8 0 rai n，而 初 温 为 7 1 I C则 需 要 4 0 ra i n，为前者的一半。目 3 3 2 8 杀 菌 设 备 型 式。在实际应用时，杀菌装置必不可少的性能有加 热均匀性、冷却均匀性和重现性。虽然有其它的要 点，但均匀性和重现性最重要。这是对杀菌装置最 低的、必要的基本性能要求。所有的产 品在同一条 件下(温度下)杀菌，要求装置内各处温度必须相 同，如果因为产品放置的位置不同而出现偏差，则 可能造成有的产品已经杀菌充分，有的杀菌不足。另外，通常生产时，某一品种的食品需要大量生 产，反复多次的使用 杀菌装置，如果每次升温、冷 却时间等杀菌条件不同就会影响产品质量。因此，杀菌条件必须具有重现性。上述两点是杀菌装置 必须满足的条件。食品杀菌时常用的是热水式杀 菌装置和 目前使用呈上升趋势喷淋式杀菌装置。3 4生 产管理 要保证商业无菌只靠正确的杀菌条件尚不 够，还需要考虑整个生产过程中的管理水平。由于 检测少量的最终产品很难保证全部高压釜式热杀 菌食品 的商业无 菌。因此生产 过 程要严 格 以 HA C C P体系和食品卫生法 中标准规定的方法进 行管理。参考文献 1】曹雁平等 中国调味品J J 2 o 0 6 (下转 1 9 5页)一3 一 维普资讯 http:/ 科 黑 龙 江 技信息 科l 苑l 论l 谈 可编程调节器在真空炉中的应用 齐德 荣(哈 尔滨量具刃具集团有限责任公 司，黑龙江 哈 尔滨 1 5 0 0 4 0)摘要：以真空炉炉温控制为对 象，介绍 了日本 S H I MAD(岛电)公 司生产 的最新 双微 处理 器设 计的 F P 一 2 l型可编程工业 P I D调 节器在 真空炉 温度过程控 制中的应用，该调 节器克服 了传统 P I D调节凭经验 整定参数的滞后，与可编程控制 器 P L C联接，可 实现 真空炉温度的全过程 可编程控 制。关键词：真空炉；可编程调 节器；可编程控制器；温度控制 引言 在金属热处理领域，真空炉是一种关键 的 大型专用设备。对工具热处理而言，温度的波动 对材料 的物理性能影响很大。在不同真空度 下，真空炉炉温控制时间和准确度很大程度决定 了 热 处理产品 的质量，所以其控温时间和控 温精 度就显得非常重要。真空炉炉温控制采用 13 本 S H l M AD E N(岛 电)可编程 温度控制 器 F P 一 2 l，将热处理 控温 曲线 及设 定编程 参数输 入调 节 器，选择适合工件热处理控 温过程的 P I D调节 算法，实现控 温过 程 的 P I D 自整 定，控 温精度 达到 1，配合 可编程控制器 P L C将真空炉机 械动作及热处理工艺所要求 的充气、增压、电磁 阀等控制过程完全实现 自动控制，极大提 高了 系统 的可靠性，保证了工件 的热处理质量 l炉温控制系统 的组成 采用 F P 一 2 1型可编程 调节器组 成的温度 控 制系统原理框图见图 l。P L C可编程控制 器 F P 2 1 可编程调节器I 一 可控硅调节器 记 录仪 表 温度检测元件 1 种标准信号万能输入，可 自由选择任意链 接的 9 组，8 l步可编 程控 温曲线，9组 P I D参 数和并 行、串行、微分超前三种 P I D算法；具有机内键，机外开关，数字通讯三种工作方式，6个工业现 场应用软件对话窗 口，设有 直观代 码，可方便地进行监视、执行、编 程、控 制键锁 定、初 始化 等编程 参 数的设定，并将 曲线执行过程 显示 到双数字屏上。操作简单，方便 直 观，非 常适合 于工业 现场 包括 温 点作测温点，共测量三次，取三次测量温度算术 平值进行比较。测试数据见表 4。表 3 可编程参数设定 Ta b 3 P r o g r a mma b l e p a r a me t e r s s e t u p 度、压力、流量、真空度等工业参量的控制。在实 际使用 中通过各种参数的设定组合 可以很快地 实现各种不 同工艺过程的控制。2 2 F P 一 2 1 可编程调节器 的参 数 设定 真空炉 炉温过 程控 制 系统 选 用 表 4炉温均 匀性测试数据 T a b4 T h e t e s t d a t e o f t h e u n i f o F i l l o f v a c u u m f u r n a c e t e mp e r a t u r e K型、(0 l 3 0 0)o C 热 电偶感温器，自整定 P I D可 控硅调功方式控温，基本参数设置见表 l 表 l F P 一 2 1 型可编程调节 器基本参数设 置 1 T a b1 Th e b a s i c p ara me t e r o f D r o g r a mmabl e a d j u s t o r o f F P 一 21 s h a p e s e t u p K偶 图 1温度控制系统原理框图 电源 真 空 炉 4结束语 通 过对真空炉炉温均匀性进行检测，说明 实 际运 行 中 F P 一 2 1可编程 调节器 调节效 果 良 好，保证了各温度段 的控温精度，实现 了真空炉 炉温的 自动过程控制，大大提高了精密机械零 件的热处理质量。参考文献 1 1 詹来龙，王 彦俞 等 HI R F L C S R真 空控 制 系 统 的设 计及 其应 用J 微 计 算机 信 息，2 0 0 5，2 1 (5)：43 4 4【2】郑玉红 热处理 炉温度均 匀性 测量方法的 改 进及数 据处理【J 西安航 空技 术 高等专科 学校 学报，2 0 0 2，2 0(1)：3 8-4 0 3】史国生等 电气控制与可编程控制器技术 M】北京：北京化学工业出版社 2 0 0 5：1 0 2 一l l 7 作者简介：齐德荣(1 9 6 9 一)，女，哈 尔滨 市 人，工程师，1 9 9 3年毕业于哈 尔滨理工 大学，学 士 学位，现在哈 尔滨量具 刃具集 团有限责任公 司质量部从事热工仪表检 定、修理、维护工作。责任编辑：程鹏(上接 3页)：1 1-1 2 2】葛长荣等 肉与肉制品工 艺学 M】2 7 5 3】涂顺明等 食 品杀茵新技术 M】2 6 4】姜发 堂、陆生槐 方便食 品原料 学与 工 艺学 M】2 5 2 5】葛长荣等 肉与肉制品工 艺学【M】2 5 8 责任编辑：宋义 一2 6 维普资讯 http:/