酱卤制品的调香技术.pdf

肉 粪 工 业 肉制品加工与设备 s t I n d u s t：y 酱 卤制 品的调香技术-q t 济南维尔康食品有限公司 山东济南 2 5 0 1 0 0 摘要介绍了酱卤制品的一些关键调香技术，分析了各类调料的作用，老汤的制作方法，以实例说明相关 工艺、并 提出了注意事项 及解 决的方法。关键词酱卤制品调香技术加工工艺 Bl e n d i n g t e c h n i q u e s o f s a u c e d m e at p r o du c t s Ab s t r a c t S o me k e y b l e n d i n g t e c h n i q u e s o f s a u c e d me a t p r o d u c t s，f u n c t i o n s o f v a r i o u s fl a v o r i n g s，a n d p r o d u c i n g me t h o d o f o l d s o u p we r e i n t r o d u c ed i n t h i s a r t i c l e Th e t ech n o lo g i es o f sau c ed me a t p r o d u c t s we r e e x p l a i n ed b y e x a mp l es，a n d t h e ma t t e r s t o a t t ent i o n and t h e i r s o l v i n g me t l x x i s d u ri n g t h e p r o c e s s i n g we r e a l s o p u t f o r wa r d Ke y wo l d s S a u c e d meat p r o d u c t；b l end i n g t ech n i q u e；p r o c e s s i n g；c r a f t 酱 卤制品是深受消费者喜爱 的传统 肉制品，在 中华美食 中占有非常重要 的地位。由于它的工艺及 配料独特，适应 大多数人的 口味，而且产 品丰富，几乎所有 的畜禽 产品都 可以酱 卤。色泽 由浅到深，口味各异，麻辣 的、红烧 的、卤制的、酱制的各不 相 同，体现了中国传统饮食文化的光辉灿烂。酱卤制品之所以能成为广大消费者喜爱的肉食 品，主要是由于其 口味各异，香气绵长、浓厚。近 几年来随着西式 肉制品的工艺推广，对产品的内在 质量、工艺参数、口味都有了较大的提高，使 中国 的传统酱 卤制品的质量有 了一个质的飞跃，推动了 酱 卤制品的发展。酱 卤制品的调香技术是产品成败的关键。虽不 可能达到完美无缺，但必须形成产 品的特点，以大 众化来面 向消费群体。一个产品香气与 口味的组成 从大的方面讲，以底香为主，适当加入香辛料，以 烘托出其本身所具有的香气和滋味，从小的方面讲 是以咸味调味料、甜味调味料、鲜味调味料、酒类 添加物和各种香辛料组成。有时还需要加入部分酸 味调味料，用来构成一个香味与滋味的金字塔，以 使产 品最终达到香气浓郁 的特点。1 底香的组成 底香是所有香气的基础，是香 味金字塔 的最低 层。没有底香的成品，就是没有特色的成品。(1)盐。盐为百味之首，它统帅五味，增加和 改善产品风 味，起到定香定 味、合香合味，是咸味 调味料的统称，能与甜味调味料、鲜味调味料及酸 味调味料通过调 整不 同的添加量，形成不 同的味 道。另外，食盐具有保鲜 防腐、提取 肉中的蛋 白，提高 出品率 的作用。1 0 2 0 0 7年第 4期总第 3 1 2 期(2)糖。糖是被人们广泛接受的甜味剂，而且 具有缓冲咸味的功效。加入量少时可以提鲜，加入 量多时可以呈现甜味，咀嚼时停 留口中，能增加回 味。目前一般使用较多的糖是白砂糖，白绵糖，葡 萄糖等。砂糖 同果木渣按一定 比例复配可以做烟熏 剂，使用多时可以起到防腐剂 的作用，在酱制品中 加热到 2 0 0 0C时可以作为焦糖色用来调整色泽，与 红曲，酱油等混合使用时可以调出多种颜色。(3)鲜味剂。目前使用较多的鲜味剂主要有味 精(谷氨酸钠)、5 一鸟苷磷酸钠(I+G)，谷氨酸 钠与 I+G等量使用可使鲜味增加 1 5 倍 以上，但要 掌握好使用量，I+G使用量掌握 在 0 0 5 0 0 8：g k g，可达到最佳效果。(4)料酒类。酒类在酱卤制品中使用很广，主 要是去腥臊作用。由于肉类都存在于一种 叫三 甲胺 的物质是产生腥味的根源，洒通过渗透将三甲胺溶 解挥发，从 而达到去腥 味，增香提 味。酒 类分 曲 酒、白酒、黄酒及料酒，它们在酱 卤制品中使用广 泛，但 区别很大，有的是加热前加入，有 的是在加 热后期加入，而所产生 的效果截然不 同。料酒 同各 种香辛料、姜、葱混合使用多产生诱人的香气 和滋 味。因此选择好不 同的制品，所需料酒能收到很好 的效果。(5)酱 色。酱 色包 括酱 油(以发酵 型为 主)、黄酱、糖色、红曲红、红曲米及蜂蜜等，调出一个 好的色泽必 须使 用酱色，有 时要 多种酱 色配合 使 用。选用哪种酱色要以产品来确定，需要进行油炸 的产品如烧鸡、扒蹄。有时用糖色和蜂蜜。有些糖 色还能具有增鲜提味的作用，例如酱油、黄酱通过 氨基酸在肉中产生美拉德反应，能够产生香气。酱 油中老抽内含有焦糖色素，可用来挂色，生抽可以 维普资讯 http:/ 用来提味，充分利用好它们 的特性，就能做 出色泽 鲜艳的产 品来。2香辛料的使用 酱 卤制品中的香辛料可利用 的有几十种，一般 是由植 物的种子、果肉、茎 叶和根组成，具有独特 的香味。香辛料 的功能就是矫正 和调整 肉的香味，去掉不应有的异味和腥味，给人 以增添食欲的香气 和滋味，有些香辛料还具有 中医药的功能，是酱 卤 制品不可缺少的辅料。酱卤制品常用 的香辛料及香 精可 以分为 以下。(1)芬香性香料。大茴香、小茴香、肉桂、月 桂、众香、丁香、肉豆蔻、小豆蔻、月桂叶、鼠尾 草、芫荽、草果、砂仁等。(2)辛料。胡椒、花椒、干姜、辣椒、芥末。(3)葱类料。大蒜、大葱、元葱。(4)混合型液体香辛料。有些香料加工提取成 浓缩液体香辛料，如桂皮汁、花椒汁、丁香汁、大 蒜精油，合成的有五香汁等，在酱卤制品中广泛的 推广使用。(5)肉味香精。分为膏状、液体、粉状，在酱 卤制品中一般采用 咸味香精，使用这些香精香料，要选用耐高温、留香时间长、不易挥发 的，一般在 产品的后期加入，最好在低于 8 0 左右时加入，这要根据产品的工艺和所需的香型选择香精，掌握 好使用量，不能添加量过大，否则将会产生异味。总之，使用任何一种香辛料均是要烘托出肉的 本身香气，以肉香为主，过浓时会产生一种 药味，过淡时有时会感到香气不足，使人减少 了食欲。无论是禽肉还是畜 肉都有不 同的组织结构，产 生的香气均会不 同，所 以根据不 同的原料来首先确 定香气的主基香是很重要 的，例如酱鸡的主香料 以 白芷、桂皮、大茴香、花椒、草果为主基香，做出 来 的产品才能体现出酱鸡 的香气和滋味。如果需要 做 白斩鸡时，主香料就要 以花椒、胡椒、山奈 为主 基香，再配以蒜泥、麻油、生抽为佐料的蘸酱，就 会是另外一种风格的鸡的吃法了。当然不论哪种做 法，使用何种主基香料，均要在先做好基础香的条 件下，做好 卤汤，还要有很成熟 的工艺，才能做出 好 的产品来。3 基础汤的制作 酱 卤汤是很关键 的工艺。有些产 品在有条件时 可以不必调卤汤，直接进行热加工，但如要获得理 想的香气，做出高品质的产品来必须首先用基础汤 来调整。基础汤的调制就要以畜禽类杂骨为原料配 以清水来进行熬制，一般不低于 3 h，最终获取 2 3 左右的基 础汤 就 可，再 配 以葱、姜、酱 色、料 酒 等，加入 的香辛料不 宜过浓，过滤置 入冷库 内备 用。第一次 加工 的产 品时，根 据所需 口味放 置料 包，将葱姜酱色料酒加入基础汤内，补充香辛料等 各种辅料，一锅好的老汤，达到香气浓郁、色泽鲜 艳时，需要制作四、五次以后才能达到较好的香气 和滋味，所以有人说好 的酱 卤汤是养出来 的，这话 有一定 的道理。卤味基础汤的主基础香料一般 以花椒、大茴香 为主，有的采用 卤制液浸泡工艺，有些产品则需要 晾晒。腌制液的调整是产品调香 的关键，产品在腌 制过程 中进行发色、入味，经 卤制后使产品香气进 一步完善，达到最佳。卤水可以反复使用，每次使 用前 将 卤水 煮制灭 菌，补 充所需 要 香辛 料及 葱、姜、料酒、食盐、增 味剂等。为了保证香气浓郁，根据条件可 以对香辛料用铁锅进行炒 熟，香气 更 佳。一般炒至 1 8 0 左右时香气可 以出来，有些 香 料油脂较多，如砂仁、玉果等要不停的翻动，不能 炒焦，否则会出现苦味，影响到香气。4 工艺对香气与质量的影响 我国的酱卤制品在相当一段时间内沿袭 了传统 的制作工艺，有些产品用较长时间在腌制过程 中进 行发色入 味，受产品工期 长，劳效低，占用场地、资金等的限制。2 0世纪 8 0年代末 9 0年代初，西 式火腿制作工艺进 入了我国，特别是盐水注射机、滚揉机、嫩化机的引进，我国肉食品生产工艺有了 较大提高，改善了产品的传统工艺和加工方法。不 但西式火腿工艺广泛 的被 肉食品加工厂接受，而且 进一步延伸到酱 卤制品中去，较大地改变了对酱 卤 制品的质量、口感，成本降低。例如，叉烧 肉、酱 牛肉、扒肘 子、牛 肉干、牛 肉脯，还有 些禽 类制 品，也采用 了盐水注射、滚揉、按摩 的西式火腿的 工艺，使产品 口感嫩滑，增加脆度、芬香醇厚。在北方地区，叉烧肉是 比较欢迎 的酱制品。传 统的工艺流程为原料修整一配料、静腌发色一煮制 一调味。利用西式工艺流程为原料修整一盐水注射 滚 揉一煮 制一调 味。盐 水 配 制 为 盐 3，糖 6 8，异 Vc钠 6 0 g l O O k g，大 豆 分 离 蛋 白 2，注射 卡拉胶 1，复 合磷 酸盐 0 6，冰水 5 0，亚硝酸钠 1 5 g l O O k g ，如果有液体香料 可 以直接注射进去，也可以先做基础汤煮制时调整入 味。上述料全部混合好，注射要正反注射两遍，注 2 0 0 7年第 4 期总第 3 1 2期 1 1 维普资讯 http:/ 肉 粪 工 业 肉制品：n-r 与设备 Af e s -l nJ u s t r y 射率达到 1 5 0 左右，进入滚揉机后立即滚揉，待 注射液全部进 入到 肉中后再将 肉倒 出，切成小块 肉、再进入滚揉机静态腌制 1 0 1 2 h，然后 间歇滚 揉 5-6 h(行程约 4 k m 即可)，再 进行 煮制。如果 没有基础汤，可 以用盐 2，味精 0 2，上等酱 油、料酒 1，香料 肉桂 皮、花椒、肉蔻、大茴香 为主 香，配 以少 量 丁 香、砂 仁、白芷、月桂 叶、葱、姜加以熬制，为确保产品味道与香气，必须开 锅时将 肉到入锅 内，使 汤温不低于 7 5 ，否则 注 射到肉里的辅料会从 肉中流出，使汤汁变稠，香气 损失较大，其原 理是处于 7 5 以上 时，肉的表 面 急剧 收缩，蛋 白质凝固，使肉的表 面成硬膜，保住 注射 到肉内辅料的香气和滋味。但温度最高不得超 过 8 5 ，时间根据肉块的大小确定。出锅前 3 0 mi n 将部分适宜的香精倒入增加香气，调色可用红 曲、胭脂虫红，如果香气还不是十分满意时，可以将 肉 汤先冷却到 4 0 左右，将 肉块再倒 入 肉汤中，置 入 0 4 的库 内进行浸泡修正香 味，也可 以补充 一定数量的香料等使产品达到理想 口味。第二天再 加热到 8 5 使将 肉捞 出，如需挂汁、挂色或包装 时再进行下一步工艺，这样完整的叉烧 肉就会达到 理想的效果。利用西式工艺制作的叉烧肉，出品率 高，产品无硬心，里面肉色红润，口感嫩，切面肉 色有光亮度，是一种很好的肉食 品。5 老汤在酱卤制品中的重要作用 酱 卤制品中的老汤从原始汤开始使用形成 固定 的口味，固定 的香气 与色泽 是酱 卤制 品的重要保 证，老汤中含有丰富的氨基酸，香气浓郁，还是做 低温肉制品的重要香料，一般使用 4 5次以后就 基本完型，以后的使用可 以在加入原料前取 出少部 分老汤加入到 肉制 品中去使产品的香气浓、醇厚。以烧鸡为例，原料 l O O k g 净膛鸡。辅料为食盐 4 5 k g，白糖 1 5 k g，大茴香 3 0 0 g，三萘 7 0 g，小 茴香 6 0 g，良姜 7 0 g，砂仁 3 0 g，肉豆蔻 6 0 g，白芷 1 4 0 g，花 椒 2 0 0 g，肉 桂 1 4 0 g，陈 皮 4 0 g，丁 香 5 0 g，草果 l O O g，辛夷 4 0 g，硝 酸钠 2 0 g，葱、姜 各 1 5 k g，料酒和酱油根据情况来定。将 以上组成 一个料包，使用第一次后继续 留在锅 内，待第二次 使用时，将 以上料包根据原料数量减量使用，一般 减 1 2 1 3，一个料包使 用 2 3次，由于料包 中 的各 种香料 由各种根、茎、叶、果、皮组成，汤中 的氨基酸及香辛料 中的芳香活性成分和鸡 中的骨髓 等香气慢慢的渗透到肉中，与肉中的活性酶相互结 1 2 2 0 0 7年第 4期总第 3 1 2期 合，这时散发出来的香气才能达到复合型的香气金 字塔，待这个香气慢慢在老汤中不断的积累，浓度 不断的增加，这时老汤 做出的产 品达到香气醇厚，滋味表里如一，味道鲜美均衡。所 以有人 比喻说：“若要烧鸡香，入料加老汤。”使用老汤制作的肉制品口味和香气是十分理想 的，当添加量在 2 0 左右 时再配 以适量 的香料 调 整好色泽和产品 口感将是一个很好的肉食品。6 酱卤制品应注意的事项 一个产品的完成需要很多环节，方方面面都可 能影响到产品的质量，根据产品的不 同应该有不同 的工艺和配方，不可一汤多用，一旦成熟之后就不 要随意进行变动，待需要变动时要事先做好多方面 的实验后才可以进行变动。酱 卤制品需要注意的几 个方面。(1)要有合格的原料。原料是基础，挑选 新鲜无病状，无异味，色泽正常的原料。一般要通 过看、摸、闻、感官来判定原料是否合格。(2)各 种香辛料不能受潮，防止霉变，一旦发生受潮 变质 将会严重影响香气。存放库房要干燥透风，一般夏 季最 多存放 一个月，密封要好，否则会 使损 失香 气。(3)如果需要包装 的产 品必须要进行 二次杀 菌，使用避光较好的铝箔包装袋。为 了更好的保持 风味和产品特点，在热加工前期尽可能的保持低温 蒸煮，掌握好产品的软硬度。既要保证产品的色香 味达到设计标准，还要使 口感不至于太软，否则经 高温杀菌后，产品的香气和 口感会大大降低。可 以 采用 由低到高 的阶梯式杀菌方法，这样 比一步到位 杀菌法效果要好。(4)产品色泽 是第一感官指标，调整好产品色泽要根据产品确定，有 的产品要使用 蜂蜜与水混合后调色，有的要用红 曲与老抽酱 油调 色，还有些 产品需要进 行熏制 调色，有 的需要 油 炸，有的需要浸泡上色，有的需在酱制中上色，不 论使用哪种方法一定要保证产品色泽 自然均匀，避 免过重或过浅。(5)要考虑到香料 的特征及使用 方法，加香或提香、去腥或去腻，有时需要进一步 修正香气，挑选适合 的香辛料。切记香辛料使用时 有叠加作用，同时也有消减作用，如在麻辣 中加入 胡椒时其香料味道会被克掉。酱卤制品是具有中国特殊风味的肉食 品，各地 的吃法做法均有不同，风味因地而异，这正是中华 民族饮食文化的宝贵之处，进一步的发扬提高，相 互学 习交流，是我们 的责任和义务。(收稿 日期2 0 0 7 一 O 1 2 3)维普资讯 http:/