KFC肯德基---KFC肯德基设备操作手册.doc

H:\精品资料\建筑精品网原稿ok（删除公文）\建筑精品网5未上传百度

肯德基(中国)有限公司
设备操作手册
机密级别: ★★★★
( 1.0版)
(内部资料 请勿翻印)

一、 肯德基设备操作及清洁维护 --- 开口炸锅
二、 肯德基设备操作及清洁维护 ---制冰机
三、 肯德基设备操作及清洁维护 ---腌制机裹粉机
四、 肯德基设备操作及清洁维护 ---冰箱

开口炸锅操作及清洁维护
■一、 电脑板按键使用说明:
    1. 显示屏: 各种功能和操作的右边显示;
    2. 储存键: 将程序锁定在电脑中;
    3. 开启/关闭键: 控制炸锅的电源供应;
    4. 食品代码键: 用于输入代码, 以接通电脑和编程功能;
    5. 编程键: 为电脑记忆体进行编程;
注*在开启电脑前, 炸锅必须装满油, 油脂或水。

■二、 显示屏显示内容的说明:
    1. ”CYCL”, 表示燃烧器/单元正在融化周期中操作, 炸油会一直处于融化周期, 直到温度达到180℉( 82℃) 或手控取消。
    2. ” HI”表示槽温超过设定点16℉ ( 6℃) 。
    3. ”LO”表示槽温低过设定点16 ℉( 6℃) 。
    4. ”----”表示炸锅油温正处于烹煮范围内。
    5. ”HELP”表示加热出现问题。
    6. ”HOT”表示槽温超过385℉( 196℃) 。
7. ”PROB”表示电脑检测到温度测量电路( 包括探头) 。

■三、 炸锅操作使用:
    1. 打开炸锅( 油液面须浸过发热丝) , 预热30分钟;
    2. 待油温达到烹炸温度, 即可进行烹炸;
    3. 烹炸前需检查炸油是否达到油标线及所选择的产品键是否正确;
    4. 一切就绪, 即可将产品下锅, 按下相应产品键, 进行烹炸;
5. 烹炸时间结束后, 炸锅响起, 将产品从炸锅中取出。

 ■四、 炸锅清洁及保养:
    1. 每天至少滤油两次, 分别在中午高峰后及晚上打烊后, 视营业情况适当增加, 每次滤油时, 对锅体进行清洁;
    2. 月清:
3. 年清:

    汽水机操作及清洁维护
■一、 日常保养步骤:
    1． 拆下阀嘴, 用温水清洗( 最好用毛刷) , 在营运后用碳酸水浸泡至第二天营业前装上;
    2． 用清水清洗出水口周围和阀头周围;
    3． 用湿布抹干净机身外表, 保持外观清洁;
    4． 用热水浸泡糖浆接头2分钟;
    5． 用温水冲洗去水盘, 并检查去水情况;
    6． 检查气表是否CO2瓶内仍有足够的CO2;
   ■二、 故障处理:
    1．出水头不出汽水, ( 不出糖浆也不出水) :
    检查电源线是否插上或电源开否。
    2．出水头只出水, 不出糖浆:
    A．全部阀头只出水不出糖浆: 检查CO2瓶是否充分或有没有打开;
    B．某个阀头只出水不出所料糖浆: a．检查糖浆是否用完;
    b．检查该糖浆是否损坏;
    3．全部阀头只出糖浆不出水:
    a． 检查碳酸机前, 水源压力是否足够;
    b． 检查碳酸机内是否气堵, 如是则关上气瓶后拉环放气;
    4．气水含气量不足:
    a． 检查是否冰粒不够;
    b． CO2瓶是否不够气或是没打开;
    5．汽水淡或浓, 而且调节不了:
    a． 检查CO2瓶是否够气或打开;
    b． 检查糖浆是否已售完;
    6．去水盘不去水:
    a． 检查是否去水管弯折;
    b． 检查是否下水道堵塞;

制冰机操作及清洁维护
■一、 使用说明:
    1. 进水温度为: 50—90℉( 10—32℃) ;
    2. 活性碳滤水器: 安装在制冰机的水管上, 主要功能, 除去杂质, 氫和其它气味;
    3. 渗透型滤水器: 防止杂物和大颗粒进入制冰机系统, 它属于制冰机的一部分, 不可拆除, 否则, 会导致维修合同失效。
 ■二、 制冰机清洁保养频率:
    1. 清洁冰铲, 冰桶和制冰机表面; ( 每晚)
    2. 清洁制冰机, 并消毒; ( 每月)
    3. 清洁冷凝器, 校直鳍片; ( 每周)
    4. 检查制冷系统; ( 每三周)
    5. 冷凝器马达上油; ( 每六周)
    6. 清洁, 保养滤水器; ( 每六周)
 ■三、 制冰机清洁:
    工具: 清洁剂, 消毒剂, 抹布;
    1. 将蒸发盘上的冰清干净, ( 移开水帘板, 启动清洗开关10秒, 清除蒸发盘上的冰块) ;
    2. 切断供水( 关功能开关, 关闭水阀) ;
    3. 移去储冰槽中的冰块;
    4. 移去, 冲洗并防护回组件( 移去门, 储水槽, 分配管) ;
    5. 将水开关打开, 将功能开关拨至水泵, ( Water Pump) ;
    6. 循环清洁剂( 将水槽中加入30毫升清洁剂, 循环10分钟) ;
    7. 清洁排水管( 移去排水管, 使储水槽的清洁剂排干, 用干净毛巾吸干储水槽中的水和清洁剂, 装上排水管) ;
     8. 将开关拨至制冰( Ice Making) ;
     9. 废弃冰块( 废弃第一批制成的冰块, 确保系统内清洁剂完全清除) ;
 ■四、 制冰机消毒:
     1. 消毒储水槽表面( 用消毒液消毒冰槽和与冰块接触的所有表面) ;
     2. 循环消毒液( 往储水槽中加入60毫升消毒液, 循环5分钟) ;
     3. 冲洗消毒液( 移开排水管, 让储水槽中的水将消毒液排干, 消毒后, 用干净的水冲干净储水槽) ;
     4. 将功能开关拨至制冰, 并废弃第一批冰。
 ■五、 制冰机( 问题处理) :
     1. 冰块浑浊:
     a) 水槽中水位太底;
     b) 滤水器脏;
     c) 分配器堵塞;
     解决方法:
     a) 将水位调节至水泵壳以上0.3--0.6㎝;
     b) 清洁或更换渗透型滤水器, 清洁或更换滤水器滤芯;
     c) 清洁;
     冰桥太厚:
     2.冰桥设置太厚:
     解决方法:
     调节冰块厚度感应器。
     3.冰块掉不下来:
     蒸发盘不干净。
     解决方法:
     清洁蒸发盘。
     4.不能形成冰块或不冷冻:
     水温太高。
     解决方法:
     a) 降低水温;
     b) 清洁蒸发盘。
     5.冰块太大或太小:
     水温太高或太低。
     6．制冰机不工作:
     电源跳开:
     a) 检查电源开关;
     b) 检查断路器;
     制冰机循环开关跳开:
     按复位键。
     7．没有水:
     功能开关位置不对, 水流受阻:
     解决方法:
     a) 检查水流;
     b) 检查水泵工作;
     c) 检查电源插座或插头。
     8．供水不足:
     水管脏;
     解决方法:
     a) 检查浮球阀;
     b) 检查水阀;
     c) 检查滤水器;
     d) 清洁消毒水管。
     9．冰产量低:
     冷凝器脏:
     解决方法:
     清洁冷凝器。
     10．冷凝器风扇不工作: 报修
     11．制冷系统冷媒不足: 报修

腌制机裹粉机操作及清洁维护
■一、 安装盖子:
l  步骤1.将垫圈套在搅拌筒开口的周围;
l  步骤2.握住盖子的把手, 使把手与盖子长的一边平行;
l  步骤3.水平地将盖子放在搅拌筒上, 旋转盖子的把手使其面向盖子较短的方向;
l  步骤4.压下把手使其顶住盖子。

 ■二、 清洁:
    步骤1.清洁搅拌筒;
    移开盖子, 提起搅拌筒并使其与转动軸及塑胶接头分开。
    步骤2.清洗浸泡搅拌筒;
    将剩下的腌料汁到掉, 以热水将筒完全冲洗干净, 在以三槽式 清洁法洗搅拌筒, 在消毒水中浸泡至少2分钟。
    步骤3.拆开盖子;
    移去栓子以便拆开盖子。
    步骤4.清洗盖子及零件;
    用额外清洁剂清洗垫圈, 盖子及所有零件, 以热水清洗之, 再浸泡于消毒水2分钟。

    注: 清洗所有零件时请务必小心, 不要遗失。
    步骤5.清洗漏槽;
    将漏槽取下, 倒去里面的腌制汁, 用水洗之, 再将两个漏槽以3槽式清洁法清洁, 最后置于搅拌筒下凉干。

    警告: 如果腌制筒已用来腌制辣味鸡, 则将手完全洗净, 除去所有辣腌料的痕迹。

    步骤6.擦拭架子及轮子;
    注意: 不能用水管冲洗架子; 不能将搅拌机置于冷库内; 水及冷库内的湿气会损坏内部的电子机件; 用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子, 闭店时要用刷子将轮子完全清洗干净。
    步骤7.装上搅拌筒;
    装上塑胶接头, 然后将筒子装到转动軸上。将开口朝下, 以便水滴出来。
    注意:
    将盖子的零件放在有孔漏槽上, 直到使用时为止。

    裹粉机操作及清洁维护

■一、 介绍:
    一家店应有两部裹粉机。以便用来裹不同口味的产品。

    裹粉机零件介绍:
l  开关: 能够控制机器的开或关;
l  过筛槽: 收集过筛之面粉, 装在裹粉机的底层, 过筛槽有可移动的盖子;
l  筛子: 收集过筛时的小面团;
l  筛子的门: 打开即可取出抽屉;
l  裹粉槽及盖子: 位于机器的上部, 放调味面粉供裹粉用, 槽的底部是一橡胶塞子, 能够打开让面粉落入筛子以便裹筛子, 裹粉机不用时要盖上盖子。

■二、 面粉过筛:

    注意: 确定过筛槽在正确的位置。

l  打开开关, 移去裹粉槽的塞子。慢慢将面粉拨入开口拨完之后。盖好塞子, 由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇晃;
l  将过筛槽放回裹粉槽的位置;
l  原先的裹粉槽放回裹粉机底层。

 ■三、 裹完粉之清洁:

    步骤1: 清洁台面
l  用干燥且干净的抹布将台面上的面粉拨入裹粉槽内;
l  过筛粉盆盖上塞子;
l  用浸过消毒水之抹布擦拭台面。

    步骤2: 其它设备清洁
l  用三槽式清洁法清洗浸泡篮, 裹粉篮, 架子及盖子, 取出后凉干。

 ■四、 闭店时之清洁:
    注意: 以下步骤是指裹粉结束后之清洁。

    步骤1: 清洁过筛槽
    用三槽式清洗过筛槽, 擦干后放回原位。
    注意: 过筛槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。
    步骤2: 过筛面粉
    面粉过筛后取下过筛槽并加盖置于旁边。
    步骤3: 取下筛子
    取下裹粉槽及筛网, 并将筛网内的面团丢掉。
    步骤4: 清洗零件
    将所有零件, 包括裹粉槽, 筛网, 过筛槽, 裹粉篮等, 用三 槽式清洗法清洗。
    步骤5: 清洗台面
    警告: 不能用水冲机器, 因为有可能会触电。　　

冰箱操作及清洁维护
■一、 介绍:
    食物易腐败的温度是40—140华氏之间, 冷藏冰箱或冷冻库是用来使生的或调制好的食物保存在低温, 以避免腐败, 直到烹调, 贩卖或丢弃。
    步骤1: 拔掉插头或开关电源
    注意 : 清洁时尽量迅速, 以免食物解冻。
    步骤2: 移开食物
    将所有的食物移至冷藏库。
    步骤3: 清洁架子
    利用三槽式之洗法, 并用刷子刷洗后凉干。
    步骤4: 清洗组件
    利用三槽式之清洗法清洗里外之组件, 再用抹布擦干净。
    步骤5: 清洗垫圈
    用干净的湿抹布将橡皮垫, 胶帘, 门杆上之食物残渣及所有与食物接触过的地方擦干净。
    步骤6: 打开开关
    插上插头或打开电源开关。
■二、 冷冻库问题原因

产品没有冷冻
断路器没开;

电源线或插头损坏; *

温度调节器故障; *

产品放置时未离墙壁2英寸;

线圈及风扇灰尘太多;

门开得太久;

门的垫圈损坏;
不运转
断路器没开;          

电源线或插头损坏; *

温度调节器故障; *
   冷藏库操作及清洁维护
    一、 介绍:
    冷藏库是餐厅内最大的贮存单位, 它用来贮存生鸡肉及其它产品, 因此, 为避免细菌滋生及交叉污染, 冷藏库的清洁消毒格外重要。
   ■二、 零件介绍:
    1． 循环风扇: 使冷空气循环;
    2． 温控器: 控制温度;
    3． 排水管: 将冷凝水排至库外的地下排水管, 以避免水滴在食物上;
    4． 冷却盘: 收集冷凝水。
　　■三、 冷藏库问题         原因
    断路器没开; 自动控温器设定不正确或损坏; *
温度太高或无法运转  
门的垫圈损坏; *
                         门没关好;
                         冷却线圈及风扇需要清洗; *
                         风扇不运转; *

    太冷                 自动控温器损坏; *
                         自动控温器失灵; *

    有异味               清洗程序不正确;
                         需要修理。*
                         通知维修人员
   ■四、 地板每日之清洁:
    步骤1: 刷地
    用刷子及清洁剂刷洗地板。
    注意: 由后方架子下的角落往中间刷, 最后再刷靠近门的部分。
    步骤2: 拖干地板
    用地拖把水份拖干。
   ■五、 周清:
    清洗内部
    注意: 和店经理讨论何日应作周清;
    最好是送货前, 贮存产品量最少的那天作周清。
    步骤1: 清理放架子的区域
    1) 移开架子上的食物, 将食物放在别的冷藏库或远离生鸡肉的 地方不可放在地上;
    2) 将架子移出来一些, 使之不要紧靠墙壁;
    3) 用浸泡过清洁剂的抹布擦拭架子, 架子若有食物的残渣, 则用刷子用力刷干净。
    步骤2: 清洗墙壁及天花板
    1) 用清洁剂及刷子刷洗墙壁, 用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板;
    2) 将食物放会原位。
    步骤3: 清理放鸡肉的区域
    将鸡肉移出不要靠近墙壁, 用刷子刷洗墙壁, 用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板, 再用清水擦拭干净。另取一条抹布消毒墙壁及天花, 擦干之后将鸡肉放回原位。
    注意: 鸡肉放回原位时, 检查其保存期限, 最早的务必放在最上层。