功能性添加物对低胶肉丸质构特性的影响.pdf

研 究 与 探讨 V o 12 3，N o 4，2 2 (华南理工太学食品与生物工程学院，广州 5 1 0 6 4 0)林伟锋赵谋 明杨晓泉徐建样彭志英 一 研 究 了功能性添加柏卡拉腔、大豆蛋白对碎 内制品 内丸 的 质 帕特 性覆 加 工 性 能 的 番 响。随 卡 扛 腔 量 的 增 加 肉丸 的硬度、内幕性也在增加，而弹性在 战 1-。大豆蛋白舔加 1 砷 2 时，向丸的硬度、内聚性、弹性均较好 幂加适 量 的大 豆蛋 白与卡拉 腔可 明显提 高低 脂 内丸的加 工性 能(如战少荽 煮插 是、提 高冻融稳定性 美 功能性i 拜 如 轴 肉丸质 帕特性 Ab s t r a c t l n t h is pa per t he l n f luan ce o f add ed c ag ee n an an d so y bean pr ot e i n o n t h e l e x t ur e pr ope r t y a nd pr o c e ss ing pe r f orman c e o f f s h p i ll was s t u di e d Th e r e s u l t s wer e as f oIlows：Al o ng wi t h t he i n cr ea s e of Ca r r ag ee na n dos ag et he h 8 1 dn e s s an d c ohe s i on o f fl e sh pi ll l n c r e as e d bu t t he f le xibi l it y was de c r e a s e d；whe n t h e do sa ge o f So y bean p r o t e in wa s 1 52 0 t he ha r dn e s s co h es ion a n d f le xibil it y wer e a l l s a S s f a ctor y；t h e pr o ce ss in g pe rfor ma n ce of lO Wf a t f l e s h pi ll was l repr ov ed du e t o t h e pr op e l addit i o n o f C a a g e an a n an d S o y b e an p r o t e i n(s u c h a s de creas ing t h e c o ok i n g l O S S an d impr o v i n g t he f r e e zing a n d r f lelt ing s t abil it,】1 wD s f un c t i on al addit ive；f les h pi ll；t e x t u r e pr ope r t y 中图分类号：T S 2 0 2 3 文献标识码：A 文 章 编 号：1 0 0 2 0 3 0 6(2 0 0 2)0 4-0 0 1 9 0 3 牧稿 日期：2 0 0 1 一 l 2-1 0 作者俺介：棘讳 锋(1 9 7 0 一，男，博士研 究生，研究方 向：食 品生柏技 术 蛋 白质化学与工程。基金璜 目：国家 自然科 学基垒 贵助项 目(2 9 8 7 2 0 1 3)；教育部 骨干教 师基垒膏助项 目 教科司 z e 0 e 6 5 肉 丸 是 我 国 一 种 传 统 的 肉 制 品，但 由 于 我 国 对 肉 丸 的研 究 较 少，有 关 内 丸 的 加 工 报 道 不 多 l。本 文 通 过 在 肉丸 中添 加 大 豆 分 离 蛋 白 与 卡 拉 胶 等 物 质，相 对 降 低 脂 肪 的 用 量，研 究 其 质 构 特 性 及 一 些 加 工 性 能 的 改 变，以期 x,l 这 一 类 碎 肉 制 品 的 研 究 与 开 发 起 一 定 的 指 导 意 义。1 材 料与方法 1 1 实验材料 大 豆 分 离 蛋 白 黑 龙 江 三 江 食 品 公 司；卡 拉 胶 广 东 阳 江；猪 瘦 肉及 肥 膘广 州 市 售；氯 化 钠、亚 硝 酸 钠、三 聚 磷 酸 钠、偏 磷 酸 钠、焦 磷 酸 钠均 为 食 品 级。1 2肉丸制作 的工 艺流程 鲜猪 瘦 肉_ 修割 整理_+切墁 缝碎_+分蛆 配料_+展 开冻 结_+加配料斩拌_+造 丸煮制_+成品 冷藏_+品质鉴定 1 3加 工配料 氯 化 钠1 8 ，复 合 磷 酸 盐 o 3 ，亚 硝 酸 钠 o 0 0 2 ，脂 肪 1 o 。1 4分析 剥定 1 4 1质 构 测 定S MS公 司 的 T e x t u r e a n a l y s e r s。将 肉 丸 切 成 约 l e m 厚 的 肉 片，然 后 进 行 测 定。测 定 速 度 2 mm s，探 头 p O 5 R，温 度 2 5 ，压 缩 变 形 5 0 。1 4 2蒸 煮 损 失 测 定 损 失 百 分 比=(煮 前 肉 丸 重 一 煮 表 3 喷雾干燥条件的影响 I Ol by l A R，Al a d i n-Ka s s a m，N，Ru b i n，L J e t a 1 E n c a p s u la t e d c u r e d 一 e a t p i g me n t a n d a p p l i c a t i o n i n n i t e-f r e e h J o m-a a l o f F o o d S c i e n c e，1 9 9 2，5 7 f 4)：8 0 7 8 1 2 2 S h a h i d i，F a n d P e g g R BE n c a p s u la ti o n o f t h e p f o r me d c o o k e d e a r e d me a t p i g me n t J o u m a l o f F o o d Sc i e n c e 1 9 91，5 6 f 6 ：1 5 0 0-1 5 1 8 维普资讯 http:/ 后 肉 丸 重)煮 前 肉丸 重 1 0 0 1 4 3 冻 融 稳 定 性 测 定 失 水 百 分 比=(冻 前 肉 丸 重 一 解 冻 后 肉丸 重)冻 前 肉 丸重 x l O O q 2结果与讨论 2 1 卡 拉胶 对 肉丸特 性 的影 响 肌 肉 蛋 白是 由 肌 纤 维 蛋 白、肌 浆 蛋 白、基 质 蛋 白 构 成 的。由 于 肌 纤 维 蛋 白 凝 胶 特 性 使 肉制 品 具 有 一 定 的 保 水 性、粘 结 性、弹 性 和 咀 嚼 性 但 天 然 肉 蛋 白 的 使 用 存 在 一 定 的 局 限 性，一 方 面，其 价 值 较 高，导 致 产 品 的 生 产 成 本 偏 高；另 一 方 面 其 形 成 产 品 的 质 构 特 性 和 营 养 有 待 于提 高。据 报 道 口-，一 些 功 能 性 添 加 物 如 卡 拉 胶、淀 粉 及 其 它 的 亲 水 胶 体 及 一 些 非 肉 蛋 白 如 大 豆 蛋 白、乳 蛋 白、谷 物 蛋 白 等 添 加 到 重 组 的 细 碎 肉 制 品 中，对 于 产 品 的 粘 结 性、营 养、流 变 及 质 构 特 性 都 有 所 改 善。2 1 1卡 拉 胶 对 肉丸 质 构 特 性 的 影 响本 实 验 中 通 过 不 同 浓 度 卡 拉 胶 的 添 加，相 应 减 少 肉 丸 中 瘦 肉 的 用 量，研 究 卡 拉 胶 对 于 肉丸 质 构 的 影 响 肉 丸 典 型 的 质 构 测 定 曲线 如 图 1所 示。蚕霹 霎xim 对 照02 0 5 08 1 0 卡拉胶添加 量()图 3 卡拉胶对肉丸弹性的影响 研究与探讨 图 斟 l 鞲l 裢 对照02 0 5 08 1 0 卡拉胶添加量【)图 5 卡拉胶对蒸煮损失 的影响 由 图 1我 们 可 以 得 到 一 系 列 的 质 构 参 数。由 图 2、3、4可 以 看 出，随 卡 拉 胶 浓 度 的 增 加，肉 丸 的 硬 度 在 增 加。高 脂 对 照 组(2 5 脂 肪)的 硬 度 较 低，而 卡 拉 胶 添 加 到 1 O 时 表 现 出 较 高 的 硬 度。高 脂 对 照 组 的 弹 性 较 好，弹 性 由 于 卡 拉 胶 的 加 入 总 的 趋 势 是 降 低，但 差 异 不 是 很 明 显。内 聚 性 同 样 也 表 现 出 随 卡 拉 胶 的 加 入 而 增 加 的 趋 势。硬 度 与 内 聚 性 随 卡 拉 胶 浓 度 的 增 加 而 增 加，说 明 在 肉 丸 中 卡 拉 胶 形 成 了 一 定 的 网络 结 构，对 于 外 部 导 致 变 形 的 力 抵 抗 较 大。2 1 2卡 拉 胶 对 肉 丸 加 工 性 能 的 影 响 肉 丸 的 蒸 煮 损 失 反 映 了 这 类 肉 糜 制 品 的 热 稳 定 性。由 图 5可 以 看 出，高 脂 对 照 组 损 失 率 最 高，随 体 系 中 卡 拉 胶 浓 度 的 增 加，损 失 率 逐 渐 降 低，卡 拉 胶 浓 度 达 到 0 8 时 损 失 率 降 到 l 0 以 下。冻 融 稳 定 性 反 映 丁 肉 丸 经 受 冷 冻 一 解 冻 循 环 后，对 于 水 分 的 持 留 性。卡 拉 胶 的 加 入 降 低 了 肉 丸 的 蒸 煮 损 失，可 以 推 测 增 加 了 持 水 性，一方 面 可 能 是 卡 拉 胶 的 高 持 水 性 起 到 一 定 的 作 用，而 另 一 方 面，卡 拉 胶 与 蛋 白 质 的 作 用 使 胶 体 的 结 构 更 为 致 密，因 此 肉 丸 的持 水 性 得 到 提 高。2 2大豆 蛋 白对 肉丸 的影 响 据 一 些 国 际 营 养 研 究 权 威 部 门 鉴 定，大 豆 蛋 白 中 含 有 的 丰 富 而 均 衡 的 必 需 氨 基 酸，符 合 食 品 营 养 认 定 的 高 营 养 蛋 白标 准，大 豆 蛋 白 与 其 它 的 动 物 蛋 白一 样 具 有 良好 的 消 化 吸 收 率。此 外，更 重 要 的 是 大 豆 蛋 白具 有 吸 水 性、保 油 性、乳 化 性 和 凝 胶 性 等 优 良 的 功 能 特 性，因 此 在 肉制 品 中具 有 广 泛 应 用。一 I I I 幢 I 酬 维普资讯 http:/ 研究与探讨 2 2 O 02 0 0 0l S o0j 1 、一 霎茎90 06ot 圆7 糖 摧 0 l 1 5 2 2 5 3 大豆蛋白浓度()图 8大豆蛋 白对肉丸内聚性的影响 0 1 1 5 2 25 3 大豆蛋 白浓度()图 9 大豆蛋白对肉丸燕煮损失的影响 2 2 1大 豆 蛋 白 对 肉 丸 质 构 的 影 响 本 实 验 选 用 在 卡 拉 胶 添 加 量 分 别 为 0 5 和 1 0 两 种 条 件 下，添 V O1 2 3，N O4，2 o o 2 加 不 同 浓 度 的 大 豆 蛋 白+相 应 减 少 肉 蛋 白 的 用 量 研 究 其 对 肉 丸 质 构 特 性 的 影 响。由 图 6 8可 以 得 出，在 1 2 大 豆 蛋 白 浓 度 时，肉 丸 的 硬 度 较 高 肉 丸 的 弹 性 在 1 1 5 大 豆 蛋 白 浓 度 时 较 好。内 聚 性 在 卡 拉 胶 高 浓 度 时 表 现 出 随 大 豆 蛋 白 浓 度 升 高 而 降 低 的 趋 势。在 低 浓 度 卡 拉 胶 条 件 下+大 豆 蛋 白 浓 度 为 2 时，内 聚 性 最 好。食 品 中 各 成 分 间 存 在 着 一 定 的 交 互 作 用，如 蛋 白 一 蛋 白，蛋 白 一多 糖，多 糖 一 多 糖 之 间，这 些 分 子 间 微 观 的 作 用 力 对 于 食 品 的 宏 观 特 性 产 生 极 大 的 影 响。低 脂 肉 丸 中 肉 蛋 白、大 豆 蛋 白 及 卡 拉 胶 是 形 成 肉 丸 质 构 的 关 键。它 们 三 者 之 间 存 在 着 交 互 作 用，或 吸 引 或 排 斥，当 达 到 合 适 的 配 比 时 其 作 用 达 到 一 定 平 衡，宏 观 上 也 就 表 现 出 良 好 的 质 构 特 性。一 2 2 2大 豆 蛋 白 对 肉 丸 加 工 性 能 的 影 响 由 图 9可 见，卡 拉 胶 在 不 同 添 加 量 的 条 件 下+添 加 1 5 2 0 的 大 豆 蛋 白 均 可 明 显 降 低 肉丸 的 蒸 煮 损 失，大 豆 蛋 白添 加 量 过 高 或 过 低 则 会 增 加 燕 煮 损 失。3 结论 3 1 卡 拉 胶 的 添 加 改 变 了 肉 丸 碎 肉 制 品 的 质 构 特 性 肉 丸 的 硬 度 和 内 聚 性 随 着 卡 拉 胶 添 加 量 的 提 高 而 上 升，卡拉 胶 对 肉 丸 的 弹 性 影 响 不 大。3 2卡 拉 胶 的 添 加 可 以 明 显 地 提 高 肉 丸 的 加 工 性 能+即 降 低 其 燕 煮 损 失，提 高 肉 丸 的 持 水 性。3 _ 3大 豆 分 离 蛋 白 的 添 加 显 著 地 改 善 了 肉 丸 制 品 的 质 构 特 性+添 加 1 5-2 0 的 大 豆 分 离 蛋 白 能 够 显 著 地 改 善 肉 丸 的 质 构 特 性 和 加 工 特 性，但 是 过 高 或 过 低 的 添 加 将 会 增 加 肉 丸 的 蒸 煮 损 失 参 考文 献 l 黄支祥 由丸的食用品质特性研宄 食品科技，1 9 9 9(I)t 2 8 9 2 L i n S T e x t u r e a n d c h e mi c o l c h a r a c t e r i s t i c o f S O p r a t e i n me a t a n a l o g e x t r u d e d a t h i s h mo i s t u r e f o o d s c i，2 0 0 0，6 5(2 1：2 6 4 2 6 9 3 L i n K I n f l u e n c e s o f g u ms,s o y p r o t e i n i s o l a t e，a n d h e a ti n g t e mp e r a t u r e s o n r e d u c e d-f a t me a t b a t t e r s i n a mo d e l s y s t e m f o o d s c i 2 0 0 0,6 5(1)：4 8 5 2 4 Bi l i g B Ka p p a C a r r a g e e n a n e ff e c t s o n t h e g e l a ti o n p r o p e r t i e s o f s i mu l a t e d 0 v e n r o a s t e d t u r k e y b r e a s t i u J e e s f o o d s c i，l 9 9 2，5 7 f 4)：8 4 5-8 4 7 5 C S K o n g C o mp r e s s i o n p r o p e r t i e s o f fi s h-me a t g e l a 8 a ff e c ted b y g e lafi n i z a ti o n o f a d d e d s t a sh food s c i，1 9 9 9，6 4 f 2 1：2 8 3 2 8 6 6 Ro c k o w e r R K E ff e c t o f s o y fl o u r,s o y p r o t e i n c o n c e n t r a t e a n d s o 出u m a l g n a t e n t e x t u r a l a t t ri b u t e s o f mi n c e d 右s h p a t ti e s f oo d s c i 1 9 8 3：1 0 4 8 一l o 5 2 丝 如埽 坨m 8 6 4 维普资讯 http:/