红茶香精的调配试验.pdf

食 品 添 加 剂 矗 工 案 红 器 一 曾 船 绚 羽 瞳 磷 硷 上海应用技术学院(2 0 0 4 3 3)艾 萍 摘要本 文对 红 茶 中发香 成份 的来 源作 了分析。介 绍 了红茶 的 香 气、香味 特 点及 其香韵 组 成。根 据 红 茶 的香味特 点，介 绍 了如 何运 用不 同香韵 的 单体 香原 料调 配 出红 茶 香精 的过 程。关键 词红茶 香 精香 韵香 原 料 Ab s t r a c t Orion o f fla v o r c o mp o s i t i o n i mr o l v e d i n b l a c k t e afl a v o r s t r a i t a n d n o t e c o mp o s i t i o n o f b l a c k t e a we r e s t u d i e d Ac c o r d i n g t o f r a g r a n c e c h a r a c t e ris t i c s o f b l a c k t e a，t h e p r o c e s s t h a t u s i n g mo n a d i c p e r f u me b a s e o f d i ffe r e n t n o t e t o ma k e b l a c k t e a e s s e n c e wo u l d i n t rod u c e d Ke y wo r d s b l a c k t e a e s s e n c e n o t e p e r f u me b as e 红茶 作 为 中华 民族 的传 统 饮料，由于其 性平 缓、温 和，有提 神和 健 胃、利 尿、强 心 防病 功效，至 今仍受 广 大 民众 的喜 爱。在 茶饮 料、茶 食 品制造 过 程 中，一方 面要 降低 成 本，而另 一方 面 在需 要 加香 的食 品 中要具 有 茶 的色、香、味。因此 要 开 发研 制 红茶 香 精来适 应 和满 足 社会 大 众化 的需 求。1 红 茶 的茶香 成份(挥 发 性成 份 分析)红茶 香 味是 通过 鲜 茶 叶的 发酵，导致茶 叶中香 味 前体 的 重要 变化 而产 生 的。茶 叶香 味前 体 主要有 三 类 物 质：多酯类(黄烷 醇 类)、类 胡 萝 卜素类、不 饱 和脂 肪 酸类(主要是 亚 油酸)及 其它 一般 可 热解 的组 分。主 要 香气 成 份为：芳樟 醇、香 叶醇、苯 乙醇，丁 酸、苯 乙酸，苯 乙醛，乙酸 已酯、甲酸香 叶 酯、苯 甲酸 甲酯、水扬 酸 甲 酯、苯莉 酮酸 甲酯、二氢 猕猴 桃 醇酸 内酯 等。2 红茶 香精 的香气 分 析及 香 韵分 路 2 1 香 气分 析 红茶 是 选用 含单 宁 高 的茶 叶经 调 萎、揉 搓发 酵 过 程制 成 的。茶叶 中许 多 化学 成 份 发生 了化 学变 化，有 许多 醛、醇、酸、酯 等 香 味成 份 生成。由于 加工技 术 不 同，形成 了各 种 芳香 物质 的 组合 不 同，但 它 们有 同样 的 香气 共性：香气 馥 郁、滋 味甜 爽。品尝 之后，能使 人有 愉 快清 爽 的感 觉，回味甘 甜，所 以调 配 红茶 香精，首先 要 考虑 所用 单 体香 原 料互 相组 合 的 配伍性、彼 此协 调 性，香精 用 于产 品 审，比例 适 当，食 品的滋 味 具有 鲜爽 浓 厚，醇 和且 具 有甜 花 香、茶 香，香 中带甜。鉴 于红 茶的 香气 香 味特 点 调 配红 茶 香精选 用 的原 料，要体 现红 茶 特 征香 的茶 香 原料：茶 螺烷、茶酮、二 氢 猕猴 内酯 等，再 赋予 清鲜 香 及 醇厚 的甜 花香 原料，再 加 一些 焙烤 气 息的 香 原料，最后 可加 天然 酊剂 来 丰富 衬 托整 个 香精 的香 韵，起 到圆 润 和修饰 作 用。2 2香气、香韵 的 分路 现根 据红 茶 的 香气 成 份，把 红 茶 香精 主要 分成 五 大香韵：特 征 的茶 香，甘 醇甜 香，清鲜 草 花香 焙烤 茶 叶 THE F OO D NDUSTRY 的芳 香，稍带 陈化、发酵 的 酸臭香。2 2 1 特 征 的 茶香选用 了茶螺 烷、二 氢猕 猴 桃 内 酯，茶 醇，茶酮，氧化 异弗 尔酮 等茶 香 原料。把 这 5个 特 征 的茶香 原料 按 一定 配 比混合，在 红茶 香 精 中能 赋予 香精 很好 的 特征香 气效 果，体现 红茶 浓 郁 的茶 香。2 2 2 甜香 由 于红 茶 是 经 发 酵 的 茶 叶，所 以调 配红 茶 香 精 应 以甜 花香 为 主体，并 夹带 叶青、草 青、陈 臭 等 香韵。配 方 中选用 了果 甜香、辛 甜香、酮 甜 香、醇甜 香等 甜 花 香原 料 来 体现 红茶 香 精 的 甜 香 韵。其 中果 甜 香采 用 丁酸 已酯、乙酸 乙酯、乙酸 异 戊酯、辛 酸 甲酯、丁 酸 已酯、苯 乙酸 乙酯、甲酸香 叶酯、乙酸香 叶酯 等。另外 用 R一癸 内酯、R一壬 内酯、R一辛 内酯 等 来 体 现 红 茶 的 干果 类 甜香 韵。可 用 异 丁香 酚、甲基 丁 香 酚、丁香 花 蕾 油、丁香 油、丁香 酚来 体 现 红茶 的 厚 实 的 甜 辛 香韵。可 用苯 乙 醇、香 叶醇、橙 花 醇、橙 花 叔 醇等 来 增 加 红 茶 香精 浓郁 的 花甜 香。酮 甜可 选用 乙位 一大 马烯 酮、乙位 一大 马酮、乙位 一紫 罗 兰 酮、乙 基环 戊 酮、甲基 环 戊 烯 醇 酮 等。2 2 3 草 香和 青香调 配红 茶香 精，草 香、青 香 是必 不 可 少 的合 和香韵，用来 协 调茶 香 和甜 花 香。主 要选 用 的草 香原 料为 水扬 酸 甲酯。青 香 原 料可 选 用叶 醇青 及其 酯类 及 带花 青、木青 香原 料 己醇、芳樟 醇 等。尽管 红茶 比绿 茶 中青味 少，但加 入 以上 这些 香 料起 着 补充 主体香 气 的作用，少量 使 用，可 使 茶香 精带 有 草青 香及 带 茶涩感，茶 香协 调，使茶 香精 香气 的整体 感 也 加 强，体 现 为红 茶 的新 鲜 芬芳 香，使 红茶 香 精有 愉 快、清 爽 的感 觉。2 2 4 焙 烤香香 精调 配 时，吡咯、吡 嗪、呋喃 等 杂 环 化 合物 的加 入，体现 了红 茶 的烘 炒 香气 息。因 为鲜 茶 在焙 炒过 程 中，有 很 多含 氧、含 氮、含 硫 的杂 环 化合 物 产 生 这些 原 料香气 大 多都 带有 烘烤 及 坚果 类 香。这 里 所 用 的原 料 可 以为 2一乙 酰基 吡 咯、1 一乙基 一 2一甲酰基 吡 咯等 只有焙炒 香 和醇 厚浓 郁 的 甜香、鲜 食 品 工 3-)2 0 0 3年 第 4期 5 I 维普资讯 http:/ 品 工 素 食 品 添 加 剂 爽花 清 香 的芳 香协 调才会 产 生 红茶 整 体 的特 征香。2 2 5 另外，红茶 在贮 存 中，产生 陈 臭及 臭 嗅感。调 配 红茶 香精 时 也可 以极 微量 加 入 吲哚、丁 酸、己酸、苯 乙 酸等，它 们 能增加 红茶 香精 的香 韵，使 之具有 丰韵 饱 满 的感 觉。2 2 6 除 以上 香料 选用 之 外，选 用 红 茶酊 剂 是 为 了 可 以掩 盖 调配 台成 原料 香精 的化学 气 息。3 实验 方法 3 1 原料 的 选取 第 一要 考 虑原 料 来 源 稳 定，质 量稳 定。采 用 容 易生产 且耐 贮存 便 于运 输 的原料。二 是考 虑 原 料 的 价格。三 是 食 用 安 全 方 面 的，应 选 用 具 有 F E MA编号 的 原料，以保 证香 精 食用 的安全 性。3 2 要 保 证 红 茶 香精 的 香 气 稳 定，前 后 香 气 不 要 变 化 太 大，但 也 不能 过于平 淡，在 每 路 香韵 选择 中考 虑 到 头、体、底香 三 段香 气 的 衍 接，使 之 紧 密 相 连 散发 自 然。3 3 调 香时，要 寻 求组 成 构 型 的 各 种 香味 特 征 之 问 的平衡，同时 要注 意香 味顶 部 和在 口 内的持久 性能 并 且 要 防止 不适 或 不协调 的 香 味产生，不 断地解 剖 和改 进 香 精配 方，通 过香 味 辨别，剔 除一些 不 宜 成分，并通 过 应 用试 验，直至达 到 预期 目标 为 止。4 优化 配 方数据 与 感官评 定 4 1 配 方 设计 在 红茶 香 味分 析与 讨论 的基础 上，调配红 茶香 精 力 求使 之体 现 红茶 的醇 厚 甜韵，带 清 爽 的茶 的芬芳 香，使 整个 香精 香 气 和谐 圆润。选 择合 适 的 香原 料来 组合 红 茶 的香韵 结 构配 方：原料 配 方 1 配 方 2 配 方 3 乙酸 叶 醇 酯 0 0 0 4 0 o o 2 0 0 o 3 芳樟 醇 0 4 0 2 0 2 氧 化 芳樟 醇 0 6 0 1 2 0 1 2 香 叶醇 6 6 6 乙酸 香 叶 酯 4 乙酸 芳樟 醇 0 4 0 2 0 2 丁 位 一癸 内酯 0 2 0 4 0 4 丙 一壬 内 酯 0 2 0 4 0 4 丙 一戊 内 酯 0 0 2 0 2 香 兰素 0 0 0 2 8 乙位 一紫 罗兰 酮 0 0 0 2 乙位 一突厥 酮 0 0 o o 2 0 OD 5 乙酸 乙酯 0 4 0 2 0 2 丁 酸 乙酯 0 8 4 0 4 0 4 乙酸 异 戊 酯 0 4 0 4 0 4 丁香花 蕾 油 0 4 0 1 0 1 乙位 一石 竹 烯 4 0 4 0 4 茶醇 0 4 0 4 2、5 4 二 氢 猕 猴 桃 内 酯 0 3 8 0 3 8 0 5 8 异 丁酸 0 0 o o 2 0 柳 酸 甲 酯 0 0 0 1 4 乙基 麦 芽酚 1 2 5 2 5 甲基环 戊烯 醇酮 0 1 5 5 6 其 它(丙二醇等)9 8 0 3 7 6 9 8 4 1 9 4 9 7 7 1 3 3 总 计 1 0 O 0 1 0 O 0 1 0 O 0 (食品工：1k 2 0 0 3年第 4期 霹 曩嚣曩 曩露瑟雾露露黧瑟曩焉 4、2 感 官评 定 配 方 1 把红 茶 香精 香韵 的框架 构形 组 成 了，但 香 精 头香 中嫩 叶 的青 香成 分 显得 太 多，头 香 太 尖 刺，单 一的 酸气 较 重，而体、基香 的 辛、木 甜 气 太 多，红 茶 的焙炒、焦 糖 甜气 没 有显 出，总 体给 人 的 一 种感 觉 是 香 气 不 协 调。适 当 降低 叶青、木青 及 辛 甜 香 韵 的 比 例，增 加红 茶 经发 酵后 的干 果及 焦糖 甜气 重 新调 整 配 方。配 方 2香精 整体 感 觉 比配方 1 好，但 茶 甜韵 还 不 够，主要 是 酮甜 气 不足，茶甜 特征 不足，酸 气也 较 大，烘 炒 香也 较重。调 整 比 例，增 加一 点茶 甜 特 征香 及 草青 香 韵，降 低 陈茶 酸气 的 比例 和烘 炒余 韵 的焦 味，见 成 型配 方 3，整 体香 气协 调，具有 红茶 的 甜花香。头 香 清鲜 飘逸，体 香、基 香 香 味较 浓 郁醇 和，用适 当 比例把 红 茶 香 精加 入食 品 中，被 加香 食 品可 闻出、食 出红茶 特有 的茶 香 味。5 讨论 从 以上 三个 典 型配 比组 份 的感官 评 定可 以得 出：5 1 从 青香 一 路原 料 比较：配 比 1中，叶 醇，乙酸叶 醇酯，芳 樟 醇，氧化 芳樟 醇，乙酸芳 樟酯 配 比量 比配方 2、3中多，香精 闻 上去，带 有一 种木 青 香，尖 刺 的叶青 气，这一 路 香韵 和体 香、底 香的 甜花 香 不协 调。从 辛甜 气 一路 原料 及果 甜气 一路 原料 来 比较：配 比 1 中 乙位 一石竹 烯、丁香 花蕾 油 及 丁酸 乙酯、乙酸 乙酯 的用 量 比配方 2、3中大，这 就突 出了香 精 头 香 较 冲，体香、底 香带 有木 辛甜香。配方 2 针 对配 方 1 的不足，稍 降 了这 三路 香韵(叶青、木辛 及 果甜)，而增 加 了干 果香 韵 甜，如：R一壬 内酯、R一戊 内酯、丁 一癸 内酯等 和焦 甜 味一 路 的香味：乙基 麦 芽酚、甲基环 戊烯 醇 酮等。稍 作修 改 的配 比 2比配 比 1 香精 有茶 的 醇厚、丰 满感 觉。5 2 从 酮 甜 香一 路 香韵 比较 和体 现 茶 的特 征 香 一 路 香 气 比较：配 方 3改变 了配方 2的 不足 之 处 茶 味甜 还 不 足，酸 味过 重。增加 了酮甜香 韵：乙位 一紫 罗 兰酮、乙位 一突厥 酮及 茶 甜香 韵：茶香 醇、二 氢猕 猴桃 内酯。整 个 香 精 的香 味 和谐，圆润，具 有红茶 的特征 香。因此，配 比 3 把 红 茶 香 精 的各 路香 韵 协调 得 较好，可认 为是 满 意 的香料 香韵 组 合。参 考 文献 1】邵俊 杰，徐金 云 编，实用香料 手 册，上 海科 学技 术 文 献 出版 社 1 9 9 0 2】王德峰编著，食用香味料制备与应用手册，中国 轻 工 业 出版 社，2 0 0 0 3】李和等编，石煌审校，食品香料化学 一杂环香味化 合 物 ，中 国轻 工 业 出版社，1 9 9 2 回 THE F OOD I NDUSTRY 维普资讯 http:/