火鸡熏肉的研制.pdf

火鸡熏肉的研制 丁 周明丽 董纯武 赖友钦胡一 匡 周新初(上海农学院动物科 学系)一 郑荣江L(上海市康华 肉食品厂)火 鸡熏 肉制 品，具有 营养 _十甯，肉质 鲜嫩 瘦 肉率 高 风味 独特等特 点。该产 品携带、保存 食 用方 便t 深 受广大消 费者的青睐 随着 人民生活水平 的不 断提 高-人们要 求改 变单一 的食 品结构 特别是 在家 务劳动 日 渐社 会化和 旅游 方便食 品蓬勃 发展的 今天 生产 火鸡 熏 肉制品是禽 肉制 品工业 发展的必然趋 势。我们 吸收 了国外先进 的 肉制 品加 工经 验，结合 我 国实 际情况和 人们 的消费 习惯 研制开 发适销 对路的 名、特 优禽肉制品，使其在营养、卫生及精、细、美等方 面有新突破，以满 足消费者 日益增长的需要，为 禽肉制 品的加 工开辟一条 新路 一、材料与方法 1 试验材 料；4 月龄 火鸡 胸脯 肉5 0 k g 白糖，味精 食盐，红曲米溶液，烟熏液，分 离蛋 白，胡椒粉 亚硝酸 钠，复 合磷酸盐 2、仪器设备；按摩机，温 度计 波美度计，盐水 注射 机，蒸煮箱 烟 熏房 3、工艺流程 及加工要点：整个工艺包 括。选料 一配 方一盐水注射一腌渍一按摩一蒸煮一姻熏一成品包装 一贮藏。加工要点如 下；(1)选料；以健 康无病4 月龄 火鸡 的屠体 为原料 予 以剔骨及 除去皮、脂 肪、腱、淋 巴等 从 火鸡 龙骨处剖成 两半，分割胸脯 肉并切割成若于0 5 k g 的小块，经过整 理，将火鸡肉分盘存放在不锈钢箍巾 肉而低于盘口。2)辅料；将各种辅料按表l 比例配村成盐水 表1 白糖0 5 k g 亚硝 酸钠0 0 1 k g 味精 O 0 5 k g 混 合粉 1 5 k g 白酒0 2 5 k g 烟 熏 液 3 0 ml 胡椒 粉0 1 5 k g 红 曲米溶液 1 0 0 ml 分离蛋 白0 7 5 k g (3)盐水注射：将各种辅料用饮用水调制成盐水(混 合注射液洛 用 盐水溶液温度以8 1 0 C，p H以7，波美 浓度 以8 1 0 度左 右为宜。用注射器 或注 射机将抽水 注射在肌 肉组 织中 使 肌肉充满盐水而膨胀 应随时 E 意盐水分布均匀度和 盐 水的恰 当 比例 注 射盐水是 为 了将 浸溃在 肌 肉表 面 的盐水均匀的分布在肌肉内部 以缩短盐溶液向肌肉 内部渗透的时间，从而大大提高产占 效率。若要求成品率达7 0 7 5，盐水注射量应为 1 5 (5 0 k g 火鸡 肉坯，注射 水7 5 k g)(4)腌 渍：腌 渍 过程应 在冷 库 坐进 行 当肌 肉注射 盐水 后 立 即送 至2 4 的 冷席。腌渍 时问一 般 为 2 0 2 4 小fl t 冷库温度不宜过低 以免 影响盐水 渗透扩 散 的效果。库 温过高会影响 肉的品质 (5)按摩(滚 揉)：把经盐 水注 射和腌渍 的肌 肉放入 专用的按摩机 容器内 随着容器的转动，鸡 肉被翻滚摔 打 通 过按摩，使注入肌 肉内都 的盐水 与肌 肉蛋 白质 充 分结合 以提高产 品 的持水能力，使肌 肉柔 软，表 面富 有 弹性(盐 溶蛋白)蒸 煮时成 品不易松散 按摩过 程一 般需 1 5 小 时。(6)蘸煮：将按摩好的鸡肉均匀的排列在不锈钢挂 勾上，置于专用蒸煮车上 推进蒸煮箱内 蒸煮温度控 制在7 8 左右，蒸煮时间长短应根据温度和产 品个体 大小而定 该工序的关键在于产品中心温度必须达到 6 8 7 0 C，并维 持一个相 当短 的时间 因此，在 操作 中 应密切注视产品温度的变化，最好是安装温度记录控 制 仪 (7)烟熏；应先将烟 熏温度用木 材均匀 地升至7 0 左右 再加木屑使其发烟 然后将产品推进烟熏房，温 度控制在5 0 6 0，关闭门窗文火烟熏3 5 4,时 合格火鸡熏肉特征为，产品表面干燥、具光泽，表 皮金黄，肉色棕黄而切而呈粉红色 烟熏香味浓郁，肉 鲜 爽 口 (8)成品包装；用真空包装机在脱气减压状态下，将产品密封包装，以延缓好气性微生物的繁殖，防止产 品干燥变色，便于贮藏 (9)贮藏：主要取决于市场供应状况 如果制品销 售时 问长，必需 冷藏贮存 温度一 般在 士1。C范 围内贮 存6 个月左右 二 成品质量评估 一 1、感观评定；色 泽；表皮金 黄，肉色棕 黄而切 而 呈粉红至玫瑰红色，鲜艳滋润，不易褪色 组织状态：表面干爽 切片光滑有光泽，外形完整空洞，结构紧密 弹力韧性；富有弹力，切片对折不易断裂 口感；口 味正 常 成 昧适 中 肉质 鲜嫩 滑爽，咀 嚼感 强，烟香 浓 郁。2，成分检验：水分5 0 ，蛋 白质 l 9 脂 肪6 ，亚 硝酸 盐未检出。三、小结 火鸡熏肉生产周期短，成品率高，瘦肉率高 风味 独特 利片 J 火鸡 销1 孽 淡季 研制 _丁 F 发名 特、优的火鸡 熏 肉制 品 还可 为食 f I J J I I 工 开辟 一条新 路 火 鸡熏 肉在 外 形 色洋、耋 l 1 织状态 帅 力韧性、口感滋 味及 化指标 等 方n i i 与 肉、熏牛 肉棚媲 美，甚 至更 佳 一1 6 一|3 厂、维普资讯 http:/