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中餐厅管理手册

195
2020年5月29日
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中餐厅◆管理手册

年10 月 01 日 实施
皇 马 假 日 酒 店 管 理 有 限 公 司
假日企业中餐厅管理手册

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假日企业中餐厅管理手册

目 录
第一部分 部门岗位组织结构图.............................................................................................................................-7-
第二部分 各岗位职责及工作内容.........................................................................................................................-8-
(一)楼面...............................................................................................................................................................-8
1.、总经理................................................................................................................................................................-8-
2、楼面经理.............................................................................................................................................................-10-
3、楼面副经理.........................................................................................................................................................-11-
4、楼面主管.............................................................................................................................................................-11-
5、楼面领班.............................................................................................................................................................-11-
6、管事领班.............................................................................................................................................................-11-
7、迎宾员.................................................................................................................................................................-12-
8、服务员.................................................................................................................................................................-12-
9、传菜员.................................................................................................................................................................-12-
10、洗碗工...............................................................................................................................................................-12-
(二)厨房...............................................................................................................................................................-12-
1、厨师长.................................................................................................................................................................-12-
2、主管.....................................................................................................................................................................-13-
3、明档主管.............................................................................................................................................................-13-
4、上什主管.............................................................................................................................................................-13-
5、头锅主管.............................................................................................................................................................-13-
6、头砧主管.............................................................................................................................................................-14-
7、炒锅.....................................................................................................................................................................-14-
8、砧板.....................................................................................................................................................................-14-
9、上什.....................................................................................................................................................................-14-
10、打荷...................................................................................................................................................................-14-
11、水台...................................................................................................................................................................-15-
12、烧腊...................................................................................................................................................................-15-
13、刺身房...............................................................................................................................................................-15-
14、点心部...............................................................................................................................................................-15-
第三部分 餐厅岗位及各项业务流程及标准.........................................................................................................-16-
(一)楼面...............................................................................................................................................................-16-
<1>预定.................................................................................................................................................................-16-
接收客人用餐预订...................................................................................................................................................-16-
<2>餐前.................................................................................................................................................................-16-
1、餐前清洁程序及标准.........................................................................................................................................-16-
2、餐前准备程序及标准.........................................................................................................................................-17-
3、中餐部迎宾服务程序及标准.............................................................................................................................-17-
4、中餐部摆台工作程序及标准.............................................................................................................................-18-
5、中餐部落台准备程序及标准.............................................................................................................................-19-
<3>餐间.................................................................................................................................................................-20-
1、点菜服务程序标准.............................................................................................................................................-20-
2、点酒水程序.........................................................................................................................................................-20-
3、毛巾服务程序及标准.........................................................................................................................................-21-
4、茶水服务程序及标准.........................................................................................................................................-21-
5、中餐口布筷套服务程序标准.............................................................................................................................-22-
假日企业中餐厅管理手册

6、中餐酒水饮料服务程序标准...........................................................................................................................-23-
7、啤酒服务程序及标准.......................................................................................................................................-24-
8、黄酒服务程序及标准.......................................................................................................................................-25-
9、白酒服务程序及标准.......................................................................................................................................-26-
10、鲍鱼服务程序标准.........................................................................................................................................-26-
11、中餐派菜服务程序.........................................................................................................................................-27-
12、香烟服务程序.................................................................................................................................................-27-
13、甜食服务程序.................................................................................................................................................-28-
14、中餐菜肴服务程序标准.................................................................................................................................-28-
15、中餐分菜服务程序及标准.............................................................................................................................-29-
16、中餐点心服务程序及标准.............................................................................................................................-30-
17、中餐骨碟撤换服务程序标准.........................................................................................................................-31-
18、中餐餐具撤换程序标准.................................................................................................................................-31-
19、催菜程序.........................................................................................................................................................-32-
20、取消菜肴程序.................................................................................................................................................-32-
21、中餐厅宴会服务程序.....................................................................................................................................-32-
22、自助餐宴会服务程序.....................................................................................................................................-32-
23、送餐服务程序.................................................................................................................................................-33-
<4>餐后...............................................................................................................................................................-33-
1、中餐餐后服务程序标准...................................................................................................................................-33-
2、结账程序...........................................................................................................................................................-33-
3、中餐送客服务程序标准...................................................................................................................................-34-
4、中餐台面整理程序标准...................................................................................................................................-34-
5、带单确认程序...................................................................................................................................................-35-
6、、拾到物品处理程序.........................................................................................................................................-35-
<5>其它...............................................................................................................................................................-35-
1、服务质量等级通用标准...................................................................................................................................-35-
2、员工住宿、退宿程序.......................................................................................................................................-39-
3、中餐厅经理工作流程标准...............................................................................................................................-39-
4、中餐餐厅包厢领班工作程序标准...................................................................................................................-40-
(二)卫生.............................................................................................................................................................-41-
1、交接班程序.......................................................................................................................................................-41-
2、大厅卫生标准...................................................................................................................................................-41-
3、包厢卫生标准...................................................................................................................................................-41-
4、卫生间卫生标准...............................................................................................................................................-42-
5、餐具卫生标准...................................................................................................................................................-42-
6、餐厅家具、设备摆放标准...............................................................................................................................-42-
7、洗涤耗品、用具申购、领用程序...................................................................................................................-42-
(二)吧台.............................................................................................................................................................-42-
1、吧台果盘的操作流程及标准...........................................................................................................................-42-
2、吧台卫生标准...................................................................................................................................................-42-
3、领货和申购的程序...........................................................................................................................................-43-
4、关于单据,酒水报表的管理...........................................................................................................................-43-
(三)迎宾.............................................................................................................................................................-43-
1、迎接宾客流程及规范.......................................................................................................................................-44-
2、带位规范及要求...............................................................................................................................................-44-
假日企业中餐厅管理手册

3、开卡程序...........................................................................................