人教版教学素材课题1-果酒和果醋的制作教学设计.doc

专题1　传统发酵技术的应用
课题1　果酒和果醋的制作
教学目标：
　　一、知识与技能目标
1知道果酒、果醋制作所需的菌种；
2果酒、果醋制作的原理，会写反应式；
3说出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。
二、情感与价值观目标
对学生进行科学方法和科学态度的教育：积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。
　　三、过程与方法目标
1根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；
2课下延伸：自制各种果酒和果醋；
3在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。
重点：
说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作出果酒和果醋。
难点：
制作过程中发酵条件的控制。
教学活动：
第一步：激发兴趣，引入探究：
教师展示自酿葡萄酒（成功与失败的结果均可展示），激起学生的好奇，然后让学生观看老师在家制作葡萄酒的视频，激发学生的兴趣，体验感受生活中的实验。
第二步：分析实验，尝试实验：
观看完后，幻灯片展示实验步骤并提出问题，分析实验原理，使学生进一步认识实验注意事项，了解探究并不一定很难，进而愿意投入注意力积极主动参与。
幻灯片展示：
实验流程示意图
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒
实验的具体操作步骤如下：
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒（为什么？），晾干待用。
2.取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒（为什么？）。
3.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗（为什么？）。
4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3（为什么？）。
5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵（为什么？）。
6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。

教师：葡萄酒制作完了，这里除了葡萄和糖外，什么也没加，那为什么能产生酒精呢？（学生思考：略）第三步骤已回答了：用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗是因为葡萄表面存在天然酵母菌。原理非常简单，是利用微生物发酵产生特定的产物，
请同学们分析并完成实验报告上的果酒制作的原理的总结：
果酒制作原理
（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：
①有氧条件：酵母菌的兼性厌氧生活方式。氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O
②无氧条件：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

果醋的制作原理也是如此：微生物发酵。请同学们阅读课本完成报告上下列表格：
1制作过程中所需要的两种微生物的基本特点的比较：

酵母菌
醋酸菌
生物类型
单细胞真菌
细菌（原核生物）
需氧情况
兼性厌氧型
需氧型
适宜生长的温度
18～25℃
30～35℃
生殖类型
出芽生殖
分裂生殖
2根据上表格的完成，分析酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别

酒精发酵

醋酸发酵

微生物

温度

氧气

联系

酒精发酵为醋酸发酵提供____________。

我们常说的“酿酒不成变成醋”请同学们观察上述表格思考：如何让葡萄酒变成葡萄醋呢？
学生：找到醋酸菌或醋曲，然后需要重点注意的是需氧情况和温度控制。在制作果酒的过程中，酵母菌先进行有氧呼吸，大量繁殖形成种群优势，然后进行无氧呼吸产生酒精，因此，对氧气的控制十分关键。醋酸菌是好氧型细菌，能将酒精氧化成醋酸。酵母菌与醋酸菌生长所需要的适宜温度相差较大，特别是醋酸菌需要的温度比较高，因此，在酿酒的过程中，温度控制过高，酒就有可能变酸。
实验操作：葡萄酒酿完了，请同学们设计，如何把葡萄酒变成葡萄醋。
学生：果醋实验流程示意图
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒→醋酸发酵→果醋
（当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。）
教师：将自制葡萄酒和醋酸菌菌种或醋曲平均分给每一小组，进行果醋制作的实验，注意无菌操作，体验一下实验操作流程。
第三步：完成实验报告，分析结果：
1果酒和果醋制作的原理
2制作果酒和果醋的实验流程
3实验操作中的注意事项
4实验结果分析与评价

第四步：自己动手，品尝快乐。
课后延伸：学生回家自酿葡萄酒和果醋，也可让其自由发挥酿其他品种的果酒果醋。
进一步激发学生探究的欲望为下面学习打好基础：延续好奇，动手体验，深入生活，体验实验离我们并不远也不难，只要用心就好，学会自己动手创造条件：
1．为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。而人工培养酵母菌，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来，获得纯净的菌种呢?你可以在参考“专题2 微生物的培养与应用”的基础上，进一步查阅资料，再做尝试。
2．制作果醋时，也可以直接在果酒中加入醋酸菌。醋酸菌的菌种可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。你也可以尝试从食醋中分离醋酸菌，分离的方法参见专题2。