糕点食品安全之原材料入库验收方法.docx

糕点食品安全之原材料入库验收方法大家都知道想要做出合格的产品必须要有合格的原材料，但我们如何去鉴定我们所使用的原材料是否合格，这绝对是一门艺术活！在我们烘焙业，每家企业的规模大小、管理水平以及对品质管理的资金投入各不相同；我们质量管理人员的专业知识也有很大的专业局限性，不可能做到对所有食品原材料的质量管理要求、标准都非常熟悉；即使真有这样的人，我们每个企业都不一定能承受得起标准检测要求所需要的人力、物力、财力的投入。毕竟我们不是像肯德基、麦当劳那样全球性的跨国餐饮企业，他们所需要的原材料可以指定某一家企业完全按照他们的标准进行代工生产，他们所需要的农副产品可以找一块地按照他们的标准进行种植，然后再依靠自生强大的物流团队配送到全国的门店。所有的材料都是在自己的团队检测控制范围内生产的。那作为我们烘焙业上至百家的大企业，小至两三家的小饼店，我们没有能力对所有原材料按照对应的国家标准去检测理化微生物，也没有能力委托企业按照我们的标准生产我们的原材料，更没有能力建立自己的农产品种植场，那我们该如何去控制我们的原材料呢？虽然相关法律法规以及各职能部门对原材料入库检验这个工作已近要求并监督检查了十多年了，我们各企业也做了十多年了，但真正的效果如何呢！能站出来说我是按照标准来做的毕竟是极少数的几家企业。我经常遇到一些饼店问我，我们仓库原材料入库验收该怎么做，其实很多人不是不知道怎么做，只是这件事太难做了。今天我就来和大家聊聊我们该如何去做仓库原材料入库验收。我们的食品安全法第五十条第一款有明确规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。这里就给我们指明了明确的方向，告诉我们该如何去建立原材料入库验收。首先我们要明确的是哪些需要做原材料入库验收：一、 食品原料：面粉、糖、油、果酱、肉制品、奶制品等食用原材料；二、 食品添加剂：保鲜剂、改良剂、稳定剂、乳化剂、膨松剂等；三、 食品相关产品：包装袋、胶托、纸托、接触食品的胶框、用具等。我们糕点生产所涉及的原材料及原材料相关产品品类众多，我们原材料采购时该如何验收呢？大致流程如下：原材料验收流程一、 原材料到货通知验收 供应商原材料送货到公司后，由采购负责通知质检人员到现场验收原材料。二、 出示送货清单供应商送货人员或采购向质检人员出示送货清单。质检人员核对送货单，送货单必须注明送货方公司名称、联系电话、送货方印章或负责人签名、原材料包装上的名称、数量、生产日期等信息。三、 提供相关证照及检验报告送货人员根据送货清单提供清单上所有原材料的相关证照及检验报告。根据原材料来源及性质不同报告及证照大致分为以下5类：1、 进口原材料：进口原材料需要提供：代理商的营业执照、食品流通许可证、海关出具的与生产日期一致的检验检疫报告有的也叫卫生证书。2、 国内生产许可发证范围内的原材料：有生产许可证的原材料需要提供：代理商的营业执照、食品流通许可证、生产商的营业执照、食品生产许可证、半年内的第三方检验报告、与生产日期相对应的检验报告。3、 特许经营的食用原材料：如食盐等特殊原材料：代理商的营业执照、特许经营许可证、半年内的第三方检验报告、与生产日期相对应的检验报告。4、 初级农副产品初级农副产品的证件索取相对来说比较难，大多数企业的农副产品都是在农贸市场购买，建议企业在采购农副产品时就近寻找一个种植场，建立长期稳定的合作。可以索取对方营业执照，保留好每次的购买凭证，定期自行送检。5、 生、活畜禽采购生、活畜禽时，需到具有营业执照和能提供检验检疫证明的地方购买，并收集对方营业执照和检验检疫证明。食品相关产品：包装袋、胶托、纸托、接触食品的胶框、用具等大多都在发证范围内，企业在采购时必须要寻找有资质的供应商，入库验收时也要对方提供相关证照。四、 核对证件及生产日期、保质期检验人员根据供应商送货人员提供的证件及报告核对原材料，在核对时需要注意以下事项：1、 进口原材料必须要有中文标签，中文标签上的代理商名称要与所提供的证件上的代理商名称一致。2、 原材料包装上的生产商名称要与营业执照上的名称一致。3、 生产许可证范围内的发证原材料其包装上的许可证编号要与所提供的许可证编号一致。4、 原材料包装上只有唯一一个生产日期，有内包装的，内外生产日期要一致，包装上的生产日期要与供应商提供的检验报告上的生产日期一致。5、 原材料包装上必须要有保质期，原材料在验收时要注意的生产日期和保质期的关系，要注意所收原材料在保质期内能否用完，如不能使用完，就需要减量收货或拒绝收货。虽然部分原材料有豁免标注保质期，但实际上所有材料都有标注保质期。五、 拆包查验（感官指标、卫生指标、理化指标）在完成以上工作后，质检人员需要拆包查验原材料的实际情况，根据每种原材料的性质不同，检验项目也各不相同，但大致可分为三大类：感官指标、卫生指标、理化指标。感官指标相对容易检查，每家企业都能做到，但卫生指标和理化指标则相对较难。每种原材料的性质不同，检测项目和标准也不同，任何一家企业都很难完成所有原材的出厂项目的检验。所以个人建议做好文章中提到的第三项证照及检验报告的索取工作，保证所有原材料验收时都有证照和第三方检验报告、与上产日期相对应的出厂检验报告。按照食品安全法的要求只要企业能提供原材料生产商的出厂检验报告等合格证明即可。当然有条件的企业可以按照相应标准进行检测。企业还应定期安排供应商原材料送第三方进行监督检测。六、 填写进货检验记录表原材料查验完毕后，质检人员需要填写进货检验记录表，记录表的内容可以参照当地管理要求来做，大致包括如下内容：这个表只是适合比较小规模的企业，企业也可以根据自身的管理要求做的更完善一点。七、 入库质检人员检查完原材料证件、报告及感官指标、理化指标、微生物指标后，根据检测结果，判定原材料是否合格。合格原材料即可安排入库，不合格原材料安排退货处理。以上是原材料入库验收的大致流程，我们每家企业因自身规模、所处地域及相匹配的供应商实力的不同，在实际操作过程中会遇到很多问题阻碍着这些工作的完善。但我相信每个想发展壮大的企业都会想办法去解决这些问题的。