干制品的包装和贮藏.pdf

第五节第五节 干制品的包装和贮藏干制品的包装和贮藏 食品经干燥脱水处理后，其本身的一些物理特性食品经干燥脱水处理后，其本身的一些物理特性发生了很大改变，如密度、体积、吸湿性等。为了发生了很大改变，如密度、体积、吸湿性等。为了保持干制品的特性以及便于储藏运输，通常对于干保持干制品的特性以及便于储藏运输，通常对于干制品的处理包括三部分：制品的处理包括三部分：干制品的预处理；干制品的预处理；干制品的包装；干制品的包装；干制品的贮藏。干制品的贮藏。一、包装前干制品的预处理一、包装前干制品的预处理 1.筛选分级筛选分级 选出块片和颗粒大小不合标准产品；选出块片和颗粒大小不合标准产品；剔除其他碎屑杂质等物；剔除其他碎屑杂质等物；磁铁吸除金属杂质。磁铁吸除金属杂质。在输送带上进行机械筛选或人工挑选。在输送带上进行机械筛选或人工挑选。2.均湿处理均湿处理 有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀一致（内部亦不均会造成制品中水分含量不均匀一致（内部亦不均匀），这时需要将它们放在密闭室内或容器内均匀），这时需要将它们放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使短暂贮藏，使水分水分在干制品内部在干制品内部重新扩散和分布重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。特从而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。特别是水果干制品，均湿处理还常称为别是水果干制品，均湿处理还常称为回软和发汗回软和发汗。仓贮法就是一种可大量均湿处理的方法仓贮法就是一种可大量均湿处理的方法 将食品物料放在底部装有假底（或金属网）和进将食品物料放在底部装有假底（或金属网）和进气道的仓库中，使干暖空气通过堆积在仓库上的水气道的仓库中，使干暖空气通过堆积在仓库上的水分不均匀的干制品，使其水分外逸，再扩散分布，分不均匀的干制品，使其水分外逸，再扩散分布，可达到均湿效果，一般需可达到均湿效果，一般需2-3周，菜干周，菜干1-8天。天。仓贮法也适合于已经干燥去除大部分水后而有少量仓贮法也适合于已经干燥去除大部分水后而有少量水未干透的制品，如将蔬菜水分从水未干透的制品，如将蔬菜水分从10%-15%降到降到 3%-6%。3.灭虫处理：灭虫处理：干制品尤其是果疏干制品常有虫卵混杂其间，干制品尤其是果疏干制品常有虫卵混杂其间，在适宜的条件下会生长造成损失。在适宜的条件下会生长造成损失。烟熏烟熏是控制干制品中昆虫和虫卵常用方法。常是控制干制品中昆虫和虫卵常用方法。常用烟熏剂有甲基溴，一般用量用烟熏剂有甲基溴，一般用量1624g/m3，可使，可使害虫中毒死亡。因溴会残留，一般允许残溴量害虫中毒死亡。因溴会残留，一般允许残溴量150mg/Kg，有些水果干制品甚至在，有些水果干制品甚至在100 mg/Kg以下，如李干为以下，如李干为20mg/Kg。此外，二氧化硫也常用于果干的熏蒸。大包装此外，二氧化硫也常用于果干的熏蒸。大包装葡萄干常用甲酸甲酯防虫害。葡萄干常用甲酸甲酯防虫害。4.速化复水处理（速化复水处理（instantization process）即为了加快干制品的复水速度，常采用即为了加快干制品的复水速度，常采用 压片法：即将颗粒状果干经过相距为一定距离压片法：即将颗粒状果干经过相距为一定距离（0.025mm-1.5mm）间隙转辊，进行轧制压扁，薄）间隙转辊，进行轧制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多。果片复水比颗粒状迅速得多。刺孔法：将半干制品水分含量刺孔法：将半干制品水分含量16-30%的干苹果片的干苹果片进行刺孔，然后再干制到进行刺孔，然后再干制到5%水分，不仅可加快干水分，不仅可加快干燥速度，还可使干制品复水加快。燥速度，还可使干制品复水加快。刺孔压片法：在转辊上装有刺孔用针，同时压片刺孔压片法：在转辊上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。和刺孔，复水速度可达最快。5.压块（片）压块（片）将干制品在水压机中用块模压缩成密度较高将干制品在水压机中用块模压缩成密度较高的块状如木耳块；或用轧片机轧成片状，如的块状如木耳块；或用轧片机轧成片状，如紫菜片，这样可减小体积，还可有利于防止紫菜片，这样可减小体积，还可有利于防止氧化变质。氧化变质。对脱水蔬菜水分含量低、质脆易碎的产品，对脱水蔬菜水分含量低、质脆易碎的产品，通常先直接用蒸汽加热通常先直接用蒸汽加热2030S，促使软化以，促使软化以便压块（片）并减少破碎率。便压块（片）并减少破碎率。二、干制品的包装二、干制品的包装 食品包装食品包装是指用合适的材料、容器、工艺、是指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在加工、运输、贮存、销售过程中保持食品质量在加工、运输、贮存、销售过程中保持食品质量或增加商品价值。或增加商品价值。1.干制品包装的要求干制品包装的要求（1）能防止干制品吸湿回潮，要求包装材料长期）能防止干制品吸湿回潮，要求包装材料长期在在90%相对湿度中，每年水分增加量应不超过相对湿度中，每年水分增加量应不超过2%；（2）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；及气味等入侵；（3）能不透外界光线，避光。）能不透外界光线，避光。（4）贮藏、搬运和销售过程中具有）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固耐久牢固的特点，能的特点，能维护容器原有特性，包装容器在维护容器原有特性，包装容器在30100厘米高处落下厘米高处落下120200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂；情况也不会破烂；（5）包装的大小、形状和外观应有）包装的大小、形状和外观应有利于利于商品的商品的销售销售；（6）和食品相接触的）和食品相接触的包包装装材材料应料应符合食品卫生要求符合食品卫生要求，安，安全无毒，并且不会导致食品变性、变质；全无毒，并且不会导致食品变性、变质；（7）开启方便；）开启方便；（8）包装费用应做到）包装费用应做到低廉低廉或或合理合理。2.干制品的包装容器干制品的包装容器 纸箱和盒纸箱和盒 纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多数干纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多数干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮包装材料如制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮包装材料如涂蜡纸、羊皮纸以及具有热封性的高密度聚乙烯涂蜡纸、羊皮纸以及具有热封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者较为理想。纸盒还常用能紧密贴塑料袋，以后者较为理想。纸盒还常用能紧密贴盒的彩印纸、蜡纸、纤维膜或铝箔作为盒的彩印纸、蜡纸、纤维膜或铝箔作为外包装外包装。塑料袋塑料袋 多年来，供零售用的干制品常用玻璃纸包装，现多年来，供零售用的干制品常用玻璃纸包装，现在开始用涂料玻璃纸袋以及塑料薄膜袋和复合薄在开始用涂料玻璃纸袋以及塑料薄膜袋和复合薄膜袋包装。简单的塑料袋如膜袋包装。简单的塑料袋如聚乙烯袋聚乙烯袋和聚丙烯袋和聚丙烯袋包装使用最为普遍。也常采用玻璃纸一聚乙烯一包装使用最为普遍。也常采用玻璃纸一聚乙烯一铝箔一聚乙烯组合的铝箔一聚乙烯组合的复合薄膜复合薄膜，也可采用纸一聚，也可采用纸一聚乙烯一铝箔一聚乙烯组合的复合薄膜材料。乙烯一铝箔一聚乙烯组合的复合薄膜材料。用薄膜材料作包装所占的体积要比铁罐小，它可用薄膜材料作包装所占的体积要比铁罐小，它可供真空或充隋性气体包装之用。供真空或充隋性气体包装之用。金属罐金属罐 金属罐是包装干制品较为理想的容器。它具有密金属罐是包装干制品较为理想的容器。它具有密封、防潮和防虫以及牢固耐久的特点，并能避免封、防潮和防虫以及牢固耐久的特点，并能避免在真空状态下发生破裂。在真空状态下发生破裂。金属罐外壁可彩印。金属罐外壁可彩印。可大规模机械化自动化生产，电阻焊生产线生产可大规模机械化自动化生产，电阻焊生产线生产三片罐。三片罐。玻璃瓶玻璃瓶 玻璃罐也是防虫和防湿的容器，有的可真空包玻璃罐也是防虫和防湿的容器，有的可真空包装；装；光亮、透明，可见到内容物；光亮、透明，可见到内容物；形状多样灵活；形状多样灵活；价格便宜，可回收利用；价格便宜，可回收利用；易破碎。易破碎。3.干制食品包装干制食品包装 防湿包装：防湿包装：高阻湿性包装材料，要密封；高阻湿性包装材料，要密封；加干燥剂，氯化钙、硅胶；加干燥剂，氯化钙、硅胶；防氧包装防氧包装 抽真空，减压包装；抽真空，减压包装；充气：氮气，二氧化碳，防氧化；充气：氮气，二氧化碳，防氧化；加脱氧剂：铁粉、连二亚硫酸钠。加脱氧剂：铁粉、连二亚硫酸钠。见充气包装对食品的影响表。见充气包装对食品的影响表。干制品包装实例干制品包装实例 按食品本身的吸湿性可将干制品分为按食品本身的吸湿性可将干制品分为高吸湿性高吸湿性食品、食品、易吸湿性易吸湿性食品和食品和低吸湿性低吸湿性食品，它们对包装的要求也不同。食品，它们对包装的要求也不同。（1）高吸湿性食品的包装）高吸湿性食品的包装 典型食品典型食品 速溶咖啡、奶粉，水分速溶咖啡、奶粉，水分1一一3，通常平衡相对，通常平衡相对湿度低于湿度低于20，有一些产品低，有一些产品低10。包装要求包装要求 包装包装环境环境有较有较低低的相对湿度（的相对湿度（RH），包装），包装材材料料隔隔绝绝水、汽、气、光水、汽、气、光性能高性能高，包装，包装密封性好密封性好。包装形式包装形式 金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋复合袋；真空或充气；软包装：组合包装（大套；真空或充气；软包装：组合包装（大套小），外袋内加干燥剂、吸氧剂。小），外袋内加干燥剂、吸氧剂。（2）易吸湿性食品的包装）易吸湿性食品的包装 典型食品典型食品 茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等。茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等。水分水分28，平衡相对湿度，平衡相对湿度1030。包装要求包装要求 隔绝水、气、汽、光隔绝水、气、汽、光。包装形式包装形式 茶：铁罐、瓷罐、复合铝箔袋，袋泡茶用纸、外加收茶：铁罐、瓷罐、复合铝箔袋，袋泡茶用纸、外加收缩膜。缩膜。调味汤料：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶等。调味汤料：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶等。饼干：金属罐、防湿玻璃纸、铝箔复合薄膜、镀铝聚饼干：金属罐、防湿玻璃纸、铝箔复合薄膜、镀铝聚酯膜等。酯膜等。（3）低吸湿性食品的包装）低吸湿性食品的包装 典型食品典型食品 坚果、豆类、淀粉、肉干等食品，含水量坚果、豆类、淀粉、肉干等食品，含水量6-20，平衡湿度平衡湿度 6090。包装要求包装要求 吸湿较慢，可采用一般性包装；合适的隔吸湿较慢，可采用一般性包装；合适的隔汽性包装可延长保质期。汽性包装可延长保质期。三、干制品的贮藏三、干制品的贮藏 良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。环境相对湿度是水分的主要决定因素。素。环境相对湿度是水分的主要决定因素。干制品贮藏的条件干制品贮藏的条件：干燥地方，干燥地方，相对湿度相对湿度65%；避免有较大的温差，低温更好；避免有较大的温差，低温更好；避光避光;防虫防鼠。防虫防鼠。思考题思考题 真空干燥设备的组成和特点；真空干燥设备的组成和特点；解释名称：瘪塌温度、初级干燥、二级干燥；解释名称：瘪塌温度、初级干燥、二级干燥；列出干燥设备的基本组成结构；列出干燥设备的基本组成结构；冷冻干燥设备的组成及特点；冷冻干燥设备的组成及特点；冷冻干燥条件和冷冻干燥曲线；冷冻干燥条件和冷冻干燥曲线；人工干制中有哪几大类干燥方法？各有何特点？人工干制中有哪几大类干燥方法？各有何特点？思考题思考题 1.干制品包装前有哪些预处理？干制品包装前有哪些预处理？2.干制品包装的要求；干制品包装的要求；3.常见的包装容器；常见的包装容器；4.干制品贮藏的注意事项干制品贮藏的注意事项;5.对于不同吸湿性食品的包装。对于不同吸湿性食品的包装。