餐饮服务单位食品安全管理组织机构.pdf

专业资料 1、餐饮服务单位食品安全管理组织机构 各工作区负责人负责该区食品安全。单位负责人：（食品安全第一责任人）食品安全管理员：（食品安全直接责任人）采购 存放 粗 加工 烹调 凉菜配制 现榨果蔬汁和水果拼盘制作 裱花操作 餐饮具 清洗、消毒、保洁 餐厅 专业资料 2、餐饮服务食品安全操作规程 说明：为了便餐饮服务提供者制定食品加工操作规程，我们制定出了11项食品加工操作规程，餐饮服务单位要按照要求制定出适合自己的各项食品加工规程，并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。目 录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求 按照餐饮服务可审查分类，不同类型的餐饮服务提供者需制定不同容的食品加工规程：类型 项目 第一类 特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300 人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数 500 人以上的机关、企事业单位食堂 制作 1-11项 第二类 中型餐馆，快餐店，供餐人数 300 人以下的学校食堂，供餐人数 50500 人的机关、企事业单位食堂 制作 1、2、3、7-11项（学校食堂 1-11 项）第三类 小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数 50人以下的机关、企事业单位食堂 制作 1、2、7、9、10、11项 第四类 建筑工地食堂 制作 1、2、10、11项 第五类 集体用餐配送单位 制作 1、2、9、10、11项 专业资料 餐饮服务食品安全操作规程（一）粗加工及切配操作规程及要求 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。4、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡 30 分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。7、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。8、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。9、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。（二）烹调加工操作规程及要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、食品添加剂的使用应符合 GB2760 食品添加剂使用卫生标准的规定，并有详细记录。3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。6、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，专业资料 生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志 7、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。（三）凉菜配制操作规程及要求 1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。2、专间应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间从事与凉菜加工无关的活动。3、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。4、食品添加剂的使用应符合 GB2760 食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。5、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。6、专间应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。8、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱冷藏或冷冻，食用前应充分加热。（四）现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 1、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。2、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施存放。3、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。4、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。（五）点心加工操作规程及要求 1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官 专业资料 性状异常的，不得进行加工。2、食品添加剂的使用应符合 GB2760 食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。5、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜存放，并在规定存放期限使用。6、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10以下或 60以上的温度条件下贮存。（六）裱花操作规程及要求 1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。2、专间应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。3、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。4、食品添加剂的使用应符合 GB2760 食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。5、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。6、专间应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。7、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度 10以下。8、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。9、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20。（七）烧烤加工操作规程及要求 1、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。专业资料 2、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。3、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。（八）生食海产品加工要求 1、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施存放。3、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。4、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。5、加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。6、加工后至食用的间隔时间不得超过 1小时。（九）备餐及供餐操作规程及要求 1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。2、专间应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。4、操作时要避免食品受到污染。5、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60或低于 10的条件下存放。8、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。9、专间应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（十）餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。专业资料 2、清洗法（1）采用手工法清洗的应按以下步骤进行：a、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。b、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。c、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（2）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。3、消毒法（1）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒法。a、煮沸、蒸汽消毒保持 10010 分钟以上。b、红外线消毒一般控制温度 120保持 10 分钟以上。c、洗碗机消毒一般水温控制 85，冲洗消毒 40 秒以上。（2）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。a、使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。b、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。4、保洁法（1）消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。（2）消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜。5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。6、消毒后餐饮具应符合 GB14934 食(饮)具消毒卫生标准规定。7、不得重复使用一次性餐饮具。8、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。（十一）原料采购、食品贮存及库房要求 1、原料采购要求（1）应符合有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质 专业资料 量安全法第三十三条规定不得销售的农产品。（2）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。（3）从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品生产经营可证和食品合格证明等文件。（4）从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。（5）采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系式、进货日期等容，或者保留载有上述信息的进货票据。（6）采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于 2 年。（7）库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。2、食品贮存要求（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度围要求。（4）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品格分开，不得在同一冰室存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）部温度的监测。（5）食品在冷藏、冷冻柜（库）贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（6）食品在冷藏、冷冻柜（库）贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。（7）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。专业资料 3、库房要求（1）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。（2）食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。（3）同一库房贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（4）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。（5）库房应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在 10cm 以上，以利空气流通及物品的搬运。（6）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。（7）冷冻（藏）库应设可正确指示库温度的温度计。3、食品安全突发事件应急处置预案 专业资料 如发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下措施：一、逐级报告：发现短时期出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位负责人应及时向食品药品监督管理部门报告。报告容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。二、救治病人：在向监管部门报告的同时以最快速度将中毒人员送往医院，积极配合协助有关部门救助病人。三、保护现场，保留样品：封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。四、如实反映情况：配合食品药品监督管理部门进行调查，按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关的人员应如实反映情况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物来源、质量、存放条件、加工烹调的法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。五、对中毒食物的处理：在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存。配合食品药品监督管理部门对引起中毒的食物及时进行处理。