肠类制品加工工艺概述.doc
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1、肠类制品加工工艺概述一、中式香肠加工香肠是指以肉类为主要原料,经绞碎、切丁,配以辅料,灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。(一)工艺流程中式香肠加工工艺流程为:原料肉选择与修整切丁拌馅、腌制灌制漂洗晾晒或烘烤成品。(二)操作要点1.原料选择与修整原料以新鲜猪肉为主,瘦肉以腿臂肉为最好,肥膘以背部硬膘为好。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过修整,去掉筋膜、骨头和皮。瘦肉用筛孔为410mm的绞肉机绞碎,肥肉切成0.61.0cm3大小。肥肉丁切好后用温水清洗一次,以除去浮油及杂质,捞起沥干水分待用,肥瘦肉要分别存放。2.配料标准瘦肉80kg,肥肉20kg,精盐2kg,白糖7.6kg
2、,白酒(50)2.5kg,白酱油5kg,硝酸钠0.05kg,猪小肠衣300m。3.拌馅与腌制按配料标准,肥肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%左右的水,以调节黏度和硬度,使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置12h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色,用手触摸有坚实感、滑腻感,不绵软,肉馅中汁液渗出时,即完成腌制,此时加入白酒拌匀,即可灌制。4.灌制将天然肠衣套在灌肠机上,开动机器,使肉馅均匀地灌入肠衣中。要注意掌握松紧程度,不能过紧或过松。5.排气用排气针扎刺湿肠,排出肠体内部空气。6.结扎按品种、规格要求每隔1020cm用细线结扎一道。7.漂洗将湿肠用35左右的清水漂洗一次,除去表面污物,然后依次
3、分别挂在竹竿上,以便晾晒、烘烤。8.晾晒和烘烤将悬挂好的香肠放在日光下晒23d。在日晒过程中,有胀气处应用针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤,温度保持在4060。一般经过72h烘晒即完成,然后再晾挂到通风良好的场所风干1015d即得成品。二、西式灌肠加工灌肠制品是以畜禽肉为原料,经腌制(或不腌制)、斩拌或绞碎使肉成为块状、丁状或肉糜状态,再配上其他辅料,经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品。(一)工艺流程西式灌肠加工的工艺流程为:原料肉选择修整腌制绞肉或斩拌配料制馅填充、打结烘烤蒸煮烟熏质量检查贮藏。(二)操作要点1.原料肉的选择西式灌肠加工应选择兽医
4、卫生部门检验合格的畜禽肉作为原料。在灌肠生产中,猪肉一般用瘦肉和皮下脂肪作为主要原料;牛肉只用瘦肉部分,不用脂肪。牛肉中瘦肉的黏着性和色泽都很好,可提高制品结着力,增加产品弹性和保水性。另外,头肉、肝、心、血液等也可作为原料,增加新品种。2.修整将原料肉除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位,切成适合绞肉机工作的块状或条状。3.腌制瘦肉的腌制:添加食盐3%,亚硝酸盐10g/100kg,0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐,将腌制辅料与原料肉充分混合,于410腌制室中腌制3d;脂肪的腌制:添加食盐3%4%,不加硝酸盐。去皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同,带皮大块脂肪要在脂肪表面均匀地擦上一层
5、盐,进行码垛腌制。腌制室的要求:一是室内应保持清洁卫生,阴暗不透阳光;二是腌制室内空气相对湿度90%左右,温度在10以内,最好是24;三是室内墙壁应具有保温措施,防止外界温度的影响;四是室内要有制冷和给排水设备,以便降温和进行卫生处理,腌制室要距生产场地近。4.绞肉或斩拌腌制好的猪瘦肉用绞肉机绞碎,绞肉机筛孔直径为35mm,腌制后的脂肪切成1cm3的小块。脂肪切丁有手工法和机械法。手工切丁是一项细致的工作,要有较高的刀功,才能切出立方形的脂肪丁;机械切丁效率高,但脂肪大小不均,多数不是立方体。另外,由于机械的摩擦产生热,有脂肪熔化现象,影响产品的质量。牛肉用斩拌机斩拌成富有弹性的肉糜,斩拌时需
6、加入30%40%冰屑,降低温度。斩拌时投料的顺序是:原料肉(先瘦后肥)冰屑辅料等。斩拌时间不宜过长,以1020min为宜,斩拌温度控制在10以下。5.配料以哈尔滨红肠为例:猪瘦肉76kg,肥肉丁24kg,淀粉6kg,精盐56kg,味精0.09kg,大蒜末0.3kg,胡椒粉0.09kg,硝酸钠0.05kg。肠衣用直径34cm的猪肠衣200m。6.制馅先加入猪瘦肉和调味料,稍稍拌制,加定量水再继续拌制,最后加淀粉和脂肪丁,拌制610min。拌馅是在拌馅机中进行的,由于机械运转和肉馅的相互摩擦产生热,使肉馅温度不断升高,因而在拌馅时要加入凉水或冰水,加水还可以提高出品率,且可在一定程度上弥补熏制时重
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