中国预制菜发展路径探究——基于中西饮食文化差异视角_马林林.pdf
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1、现代食品现代食品XIANDAISHIPIN5757/行业综述行业综述 Industry Reviewdoi:10.16736/41-1434/ts.2022.24.014中国预制菜发展路径探究基于中西饮食文化差异视角Research on the Development Path of Chinese Prepared Food from the Perspective of Cultural Differences Between China and the West 马林林,陈忠野,李延荣(农顺研究院北京农顺物流管理科技有限公司,北京 100160)MA Linlin,CHEN Zhong
2、ye,LI Yanrong(Nongshun Research Institute Beijing Nongshun Logistics Management Technology Co.,Ltd.,Beijing 100160,China)摘 要:本文通过分析现阶段中国预制菜发展取得的成绩及存在的问题,提出中国预制菜发展需要关注中西饮食文化差异,创造自身的特色。文章从 5 个方面提出构筑具有中国饮食文化特色的预制菜发展路径,即重构预制菜品类体系、注重感性需求、与传统文化深度结合、保持科技创新以及丰富文化植入。关键词:预制菜;中西饮食文化差异;发展路径Abstract:By analyzing
3、 the achievements and existing problems in the development of Chinese prepared food at the present stage,this paper proposes that the development of Chinese prepared food needs to pay attention to the differences between Chinese and Western food culture and create its own characteristics.This paper
4、proposes to construct the development path of prepared food with Chinese food culture characteristics from five aspects:reconstructing the category system of prepared food,paying attention to perceptual needs,deeply combining with traditional culture,maintaining scientific and technological innovati
5、on,and enriching cultural implantation.Keywords:prepared food;differences between Chinese and Western food culture;development path中图分类号:F719.3当前快节奏生活方式对人们的烹饪方式有较大影响,越来越多的年轻人不愿意投入时间进入厨房对菜品进行烦琐处理和加工。在此背景下,预制菜迎合了人们在快节奏生活方式下对烹饪方式的需求。预制菜即预先制作的菜肴,从广义角度讲,是指以农、畜、禽和水产品为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型和调味)而成的成
6、品或半成品,按照深加工程度和食用方便性,预制菜包括即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品 4 个类别。从狭义角度讲,当前市场上重点关注的预制菜主要为“即烹食品”,即经过加熟或浅油炸等深加工形式,进行冷藏或常温保存的半成品材料1。时代的发展、科技的进步、工业化进程的加快、人类生活方式的改变以及社会新消费需求的出现为预制菜的发展带来了巨大的商机。尤其是当前餐饮企业出现“三高一低”(高租金、高人工成本、高食材成本和低毛利润),导致餐饮企业作者简介:马林林(1977),男,博士,研究方向为农产品流通、农业产业、农业经济。通信作者:陈忠野(1986),女,博士,研究方向为农产品流通、文化旅游、农林经济。
7、E-mail:。现代食品现代食品XIANDAISHIPIN5858/行业综述行业综述Industry Review利润不断被压缩,这为预制菜的发展提供了市场机遇。预制菜能够帮助餐饮企业降低成本和提升效率。研究显示,预制菜不仅能帮助企业节约人工成本,而且能节约后厨 70%80%的空间,从而大幅度节约租金成本2。但同时也要清楚地意识到预制菜呈现在不同国家、地区的文化差异。预制菜在近几年的火爆与其在发达国家的发展历程无疑为这一新兴食品在中国的发展前景提供了信心,但同时也要警惕市场狂热背后的文化差异陷阱。本文通过对比中西饮食文化差异,探寻预制菜在中国特色饮食文化背景下的发展路径。1 当前中国预制菜产业
8、的发展概况1.1 预制菜的分类预制菜根据加工工艺的复杂程度和食用便捷性,可分为 3 类,分别是即食、即热、即烹。即食食品是指开封后可直接食用的调理制品,如即食罐头、即食鸡腿等;即热食品是指只需要经过加热就可使用的食品,如速冻小龙虾、速冻鱼香肉丝等;即烹食品是指需要进行一些简单的烹饪步骤才可食用的半成品材料,包含熟料加热调味食品和生料加热调味食品。其中,熟料加热调味食品是指需要加热入锅并加入调味品进行炒制的酸菜鱼、小酥肉等;生料加热调味食品是指只经过一些简单的物理加工(如清洗、分切等)的肉制品、水产、净菜等,生料加热调味食品需要根据喜好自行搭配配菜和调料,经过炒制后食用,如生虾仁、生肉丝等。1.
9、2 预制菜产业发展概况机构数据显示,2021 年预制菜市场规模为 3 459亿元,预计 2026 年将达 10 720 亿元,预制菜将迎来产业发展的黄金期3。当前,我国预制菜行业整体上仍以中小规模企业为主,市场集中程度较低,区域特征明显,市场范围小。预制菜的主要消费群体为具备“懒宅”“一人食”特征的年轻人,76.38%的消费者在 40 岁以下4。整体来看,当前我国预制菜用户的消费习惯尚未形成、同质化竞争严重、市场范围小,整体仍处于小众市场,行业目前基本参照美日预制菜发展模式,产品设计更多从市场需求出发,缺少对建立在中国饮食文化特征下的系统化研究,没有形成具备自身文化特色的产品体系。与国外市场相
10、比,中国的饮食文化历史悠久,文化氛围深厚,菜品复杂,消费者对食品的口味需求、艺术需求、心理需求较高。近年来中国预制菜的快速发展,在满足部分群体的特殊饮食需求以外,也体现了饮食与科技结合的成功,创造了巨大的市场价值,推动了中国饮食文化的传播,如自热火锅、螺蛳粉等。因此,中国的预制菜发展,不是单一的产业发展,而是在精神文化满足下的社会文化发展,需要具备一定的中国特色。2 中西饮食文化差异对比2.1 中西饮食观念性质的差异中西的哲学思想存在本质的差异。中国自古以来就有“民以食为天”的古语,中国饮食发展的重要动力来源于人们在食物味道上的更多追求。随着近年来中国生活水平的提高,受西方饮食营养学的影响,中
11、国人更加重视饮食的科学性,但对味道的追求以及对食物艺术形态的偏好,仍是中国饮食观念的主流,因此说中国饮食文化更偏向于感性。而西方饮食以营养为最高准则,讲究食物营养成分,各类蛋白质、维生素的搭配是否符合人体需求,科学性与营养性是西方饮食观念的主流,西方饮食文化更偏向于理性5。这种观念的差异,就要求中国的预制菜制作不能完全照搬西方的营养学搭配理念,而要在兼顾其营养性的同时,不可忽略其味道的丰富性、特色性、艺术性。这样才能更好地适应中国饮食的观念环境。2.2 中西饮食思维方式的差异老子在道德经中言:“道生一,一生二、二生三、三生万物。”中国饮食思维习惯于将饮食作为一个整体去慢慢品尝其中包含的味道,如
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