酱卤肉制品应如何调香.pdf

肉 类 工 业 M e a t I n du s t r y 肉制品加工与设备 酱 卤肉制 品应如何调香 王丽格北京市平谷区华裕食品有限公 司 北京 1 0 1 2 0 9 摘要酱卤肉制品在调香过程中应注意的事项及其技术要点，主要从基础香味的作用及配比、香辛料的种 类及使用原则、老汤的配制、工艺过程的把握等几个方面进行了详细阐述，讲解了酱卤肉制品如何才能调出可 口的香 味。关键词 基础香味香辛料老汤的配制 工艺过程 Ho w t o ma ke up f l a v o r o f c a t s up-b i t t e r n me a t pr o du c t s Ab s t r a c t T h e t e c h n o l o g y o u t l i n e t o b l e n d fl a v o r o f c a t s u pb i t t e r n me a t p r o d u c t s wa s i l l u mi n a t e d i n c l u d i n g f u n c t i o n an d pr o p o r t i o n o f ba s i c f r a g r a n c e，k i nd s o f a r o ma t i c c o n d i me n t a nd i t s us i n g p rinc i p l e，p r e p a r a t i o n o f c o n c e nt r a t e d s o up e t c i n t h i s pa pe r Ho w t o ma ke u p f a v o rit e fla v o r o f c a t s u pb i t t e r n me a t p r o d uc t s wa s i n t r o du c e d，t o o Ke y wo r d s b a s i c f r a g r a n c e；aro ma t i c c o n d i me n t；p r e p ara t i o n o f c o n c e n t r a t e d s o u p；t e c h n i c a l p r o c e s s 酱 卤肉制品是我国传统 肉制产品，深受人们的 喜欢，因为其独特的香味与口感，在中华美食中占 有重要地位。酱 卤肉制品从 口味上主要以五香、麻 辣为主，颜色由浅到深，卤制的、酱制的、红烧 的 各不相同。近年来，随着社会的发展，酱卤肉制品由原来 的作坊式生产逐步走 向规模化集约式生产，在这种 较大规模的生产过程 中，运用了一些西式产品的生 产设备，比如盐水注射机、滚揉机、烟熏炉等，但 是，要保持传统酱卤肉制品的独特香味，“如何调 香”成了生产工艺中的重要环节。香味的产生受很多 因素影响，主要 是基础香 味、香辛料的使用、老汤、生产工艺等，要想使最 终产品达到香味浓郁、适合大众 口味，需注意以下 几个环节 1 基础 香味 的组成 1 1 盐 盐是百味之首，统帅五味 它在调味中的作用 是举足轻重的，它能解腻、提鲜、除腥；还具有防 腐作用、提取 肉中的蛋 白，提高产品出品率。盐的主要成分是氯化钠，它与酸味、甜味之问 都有着密切的关系：咸味加苦味，则咸味减弱；味 精中加入微量 的盐，可增加其鲜 味；咸 味中加入 糖，可减弱其咸 味；甜味中加入微量的盐，可增加 其甜味 1 2 酱 油 酱油是富含蛋 白质的豆类和富含淀粉 的谷类及 1 6 2 0 0 8年第 1 期总第 3 2 1 期 其副产 品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分 解熟成并经浸滤提取的调味汁液，主要作用如下。赋味作用：赋予 产 品咸 味、鲜 味及较 弱 的甜 味。增色作用：酱油 中成分有糖、氨基酸等物质，在加热到一定温度时会 发生羰氨反应(美拉德 反 应)，使食物颜 色变为褐色；由于其本身 的颜 色，可赋予产品酱红色。增香作用：酱油中含有一定量 的芳香物质，加热后可使产品产生特殊的香气。除 异解腻作用：酱油中含有 的乙醇、醋酸、糖类等物 质与原料一起加热后，可去除臊腥味：异味，解除 油腻。酱油被广泛的运用到酱卤肉制品的加工 中，利 用它的这些特点，做 出美味的食品。1 3鲜味 剂 目前使用较 多的鲜味剂主要是 味精(谷 氨酸 钠)、5 一鸟苷磷酸钠(I+G)。味精 的添加量一般 在 0 2 左右，它的最低使用量为食盐量(1 0)的 1 0 为宜，这 时味精 的鲜味会更加 突出。I+G 的使用量一般在 0 0 6 g k g左右，可达味增加 1 0倍 以上，由于两种鲜味的增鲜效果，一直受到人们青 睐 1 4糖 糖是应用最多的甜味调味品，在生产中使用较 多的是蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖等，它们的甜 度分别是 1 0 0、1 1 41 7 5、3 26 0、7 4。糖还有缓 解咸味与酸味的作用，在酱 卤制品生产中，主要利 用糖加热发生美拉德反应，与红曲酶一起赋予产品 酱红或其它的所需要 的颜 色。糖还有增鲜 的作用，维普资讯 http:/ 肉 制 品 加 工 与 设 备 。I 类 d工u strv业 在注射液中加入一定量的糖，可使肉的嫩度增加，减少煮制的时间。2 香辛料的使用 香辛料从 狭 义上讲 是指 能 够给食 品赋 于香、辛、麻、辣、苦、甜典型气味的食用香料植物，可 利用的香辛料多达几十种，一般是植物的根、茎、叶、果肉、种子。它的主要功能是改善 肉的香 味，去除 肉本身不 良气味或腥味，利用其可制成不同滋 味和风味的食品。在酱卤制品中，我们用到的香辛 料主要有以下几种。2 1 麻味和辣味香辛调料 花椒、樗 叶花 椒、葱、注 葱、大蒜、姜、辣 椒、胡椒、芥子、辣根、荜拨、山柰等。2 2芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调料 八角茴香、小茴香、芹菜、肉桂、月桂、白豆 蔻、草豆蔻、肉豆蔻、姜黄、砂仁、甘草、草果、孜然、丁香、木香、白芷、陈皮等。2 3 混合香辛调料 将多种香辛料利用提取工艺制成麻辣汁、五香 汁、大料精油、花椒汁等，也在酱 卤制品中得到很 好的应用。在配制香辛料时，要根据肉的特点进行配制，比如 肉本身的腥味较浓，就要多加入一些去腥的调 料，辣椒、茴香、白芷、豆蔻都可以。香辛料是为 了突出肉本身的香气，形成 自身的特点，所 以在配 制时要 遵 循“君、臣、佐、使”的原 则。例如，要做五香的酱卤鸡，配料 中大料、肉桂、花椒、肉 蔻为“君”，也就是产品的主味；丁香、小茴香 为“臣”，是产品的次味；而“佐”是为 了去除 肉本 身的腥味，起辅助作用，为了更好的突出主味，加 入一些豆蔻、辣椒即可；“使”在配方中的作用是 调合之效，一般加入甘草，比例依次减小，这样五 香味就很突出了。总之，在使用香辛料时，要把握好它们之间的 配比，还有它们和肉与老汤之间的配比，配比合适 了，就会做出香味浓郁的产品，否则，香辛料比例 过大，就使产 品料 味太浓；比例 过小，起 不到作 用。香辛料的使用，是决定产品口味的主要因素之 一，也是生产工艺 中需要把握 的重要环节之一。3 老汤的配制 在酱 卤产 品的生产 中，老汤的好坏对产品起着 决定性的作用，所 以，老汤的配制就尤为重要。一 般老汤的调制，主要是以畜禽 的腔骨为原料，加上 花椒、大料、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许进行 熬制，时间分三个阶段，第一阶段开锅熬 3 h以上，侍骨烂为止，将骨头捞 出，汤液备用；第二 阶段，取要煮制的产品少许，加入配好的香辛料，进行煮 制加工，侍产品九成熟时，将产 品捞 出，把汤液中 的残渣捞净，汤液备用；第三阶段，重复第二阶段 的工 艺，反复三到 四次，香味浓郁 的老 汤就制好 了。有时为了调制出更好的老汤，把两至三种不同 骨头熬制的汤液进行复配，这样效果更佳，只是在 工艺上繁索了一些。老汤是慢慢熬出来 的，也是养 出来 的，在生产中，一定要注意老汤的保养。4生产工艺 以前酱卤产品的生产工艺很简单，一 口大锅、一个师傅，所有 东西 的添加，尽在师傅的撑控 之 中。而现在不同了，我们使用 了滚揉机、盐水注射 机、夹层锅、高压杀菌罐等，设备前进了，但工艺 过程更加不好把握，注射量、滚揉时间、煮制时间 与温度、杀菌时间与温度，都是影响我们产品口味 的因素。例 如酱 卤驴 肉 的生 产；注 射 量 一般 在 2 5 3 5 ，过少，驴 肉发干；过多，肉本身的风 味就淡。滚揉 时间为 81 2 h，如果时 间过短，盐 溶蛋 白析出过少，在肉的表层不能很好的形成保护 层，出品率就会 降低；时 间过 长，肉由于摩 擦生 热，热量过多就会 导致 肉质变酸，影 响产品的 口 味，而且 肉的细胞组织如被破坏严重，终产品的切 片 性 就 很 差。煮 制 时 间 为 3 h 左 右，温 度 9 81 0 0 o C，这样是为了使老 汤、香辛料与 肉之间 能够充分 的溶合，使产 品的风味更好。杀菌温度与 时间，根据产 品的特性与保质期的要求厂家 自行设 定，高温产 品一般 为 1 2 1 o C、3 0 m i n，低温产 品一 般采用巴氏杀菌，这是保证产品在市场上安全流通 的重要环节。工艺过程的严格要求，细节的真实把握，是保 证产品风味与质量的关键。作为生产厂家，一定要 确定好各个关键控制点的工艺参数，这就需要在生 产过程中不断探索与总结，只有这样，才能生产出 美 味、受欢迎的产品。酱卤肉制品的调香，受很多环节 的影响，但把 握好了，就会生产出美味的产品。酱 卤肉制品作为 中华美食的一部分，有其独特的风味，所以我们有 责任将其发扬光大，但愿我们从事这个行业的人，能为这个行业的发展与繁荣贡献 自己的力量。(收稿 日期2 0 0 7-0 9-2 5)2 0 0 8 年第 1 期总第 3 2 1期 1 7 维普资讯 http:/