传统山西老陈醋酿造工艺技术.pdf

!#!$#$%&#关键词%&()*+,-./+0123摘要456789:;&()*?,-./A123BCDEFG HIA1JKLMNOPQRSTUVWXYZ?(*中图分类号4!#$%&#文献标识码4(文 章 编 号4!)#*)$%!#$*&*&%A2=5:0/2B:/C7:02+,-./012D:438,CE2 B:/C7:02&%E2 F5/0:G2!A2=5:0/2B:/C7:02H/C7:06/012+,-./012D:438,CE2B:/C7:02&%E2F5/0:I2=5:0/2:1-;2?/0-1:,G2 M,-./0123-450/67-G2 8N-,:3/01ON8/03K22B5-2:,3/4-2/03,8;74-;2;-3:/K2:M873235-2M,-./0123-450/67-28923,:;/3/80:/2:1-;2?/0-1:,E2 35-28N-,:3/012N8/03KE2:K2.-2:K235-2P-C23-450/67-A2 B5-2,-K73K2K58.-;235:32,-17:3/80K2/QN,8?-;2.-,-2Q8,-2:;:N32382N,8;74-2N-,9-43*:4/;E297*M8;/-;2:0;2K.-32:1-;2?/0-1:,A&_abcde6f?g2hi9jkVlmnoppqrsttuv&wxyzV d|x?r?&?v?j9?V?_o?s?V?C6f 6?&(*V?_&6f?bY?V?x?C/?k?&()*NO./YZVQRSRTRU?YZWX“V*TfiVflT?VmV?m 2”*Vfi?*TX?VV?*?9?kV?V?_?G?!?(*V?*?VX?#?V?fV?V?V?!?%22传统山西老陈醋酿造工艺流程?!?#?!$f%P#”$%!&()(?*+?h,)P*-?./s01*Qh,+?2*3),4*3)RSRV5*3#RS)R-64*.4*78T9T:!/?536*0),1;3?4ABPC!22原料配比（见表%）&22传统山西老陈醋工艺操作要点&A%22原料处理D!2E4D!FCG2Fv?VHFvI$J?KLVMNOPQX?D!mRS?D!4?VTUm2VW?XX4 YU?Z%P17$P1 Fv?!TU?Uo?$?!YD!?_V?abcdV?GeYfU?!$g?Ve?hij?kY?XXs?!$llmnVo-?Vp?hq?rsVtu?!U5S%!5V?!vb?V2?wx8Vyzm2h|VmR&V?D!V?$?P?2E4?$?xRS)RV?$2?V?XXxdV?s4?9f4?!?w#?_?V#?$_?7?VY#?U?Vek?01”?2?V?G”?!V!?Y?U?XXV?!?rs?Po-?V?#9gk?V?G?“g!Vk?k?!V2#?!2?V2?V!fiVflG?”?vV?!5V?e%&Q/0%!4?U?XX?|PVp?%!q?rsV ZP1?XX7%A)P1”$-?tu%!Q/0V S?XX”?$V传统山西老陈醋酿造工艺技术颜景宗%，颜丹!（%A2山西太原酿造厂，山西 太原&%；!A2山西太原益源庆醋厂，山西 太原&%）收稿日期4!#*)*U作者简介4?%T&*V?V.KV&*D!?)./01?$T:!?!%!G$?%!A)$%U!%A%)表%22原料配比P12222222!#$&万方数据!#!$#$%&#%&()*+,-./0./1234567889)*+:;./?ABCDEFGHIJ:KBLMNOPQ=BR./5ST;U;4=VWXYZ=9_a?b&(!)拌曲c2def%*+deg%*+h5ijkl!,3+=KBImnopFbq6788./9!-!.&!Mrsme=c2345enot9./4567+=rs2euvwxy=zIm!NOPQ=|9e?5?u?:?(?ab&(&)对蒸好原料的质量要求?456788h?-/.$0:3456788h?%!0.%10:me?5?uh?%0.%10b#)酒精发酵m4e5u?9?a?5?A:c2?A?h#*+:?1*+?uba?!.!1!:?!-!.&!=?u?!?rsN?=?+N?%=?PQBNO=ra&2?mnoK?=F“u?=zfifla%120w?a?5?BR?T 3+?T?%+4%56.%(-+4%56 Z”BR?5?=?017)醋酸发酵1(%)拌醋醅2a45?Nr=B,-?m=+no=?f?%&*+?g*+?$*+=?(m?=c2?Imno=z2?J+Imno=C?PQ0?a?=?!?u=2?5uvw?ypF01(!)拌好醋醅的质量要求h?0.#0?T#(1.101(&)接火2?a?9&-!.#1!5?%0?9m45?=F?m5?Im=?M2?5)?+=vwxy=?+?=?ab q%!,.%#,?+9&-!.#&!MB,-?=+)?%b?5?6=?5?MB,-?=?5?a?!#,?=?T?5i?no=?N?b1(#)移火?!#,5?!?=BR?#?9&-!.#!$%?=%?%0f+&?,-?b?5?=()?T?95*T=,-?=?6M5*+=?M5,+=-?.%+/0?5?BUnob1(1)翻醅I?MB|9?1?2=12K3=45?b?a5?&2?6%3078?9&-!.#1!b()?5?9=:;&b?65I?+=?5I?A+=?65?5?B?5?BC?=6%D?5a?no=EF?5?w?U=?5?w?G=w?5?Hb?&2.#2?a,?IJ#=?%6?#1!78=?-0.305?=?a32.%2M=?KL=MN?O?w?PQwb1()成熟醋醅的陈酿2w?5?9d?RST2=UVW?+XVX=KF“uYZ=Y%2.%12?=z?_ab1($)成熟醋醅的质量要求h?!0).)#0?T b?#(1+4%+.1+4%+c?(!0+P+dce?b)熏醅245?#0?f?f?=?fgaI%=f?Bno=Df5?hiC9jk=?lmnonpb f?5?B?F(qg?5lm?5f=rstuv?lw5?B?xbf?5?BRh?110.)0?T b?1+4%+.)1(1+4%+b$)淋醋2w?5y?f?fz5ij?|R?f?b?B|9?939?9X=?B?9?5#?=?B?=?B|9&?6=rs4tu?5?b?5BR?(%+4%+f?b?(!+4%+bv?w?5BR$?b?1+4%56T$8#.-8#lm?l?pC?C?!#$&%?万方数据!#!$#$%&#%&()*+,*-.%(#!%($%(%)!%(%*/0123+(!%!+!&!$4 5 67489)!$%!%&:;4 5 67489&!#!)%(+!(%&($!&(+?%5 6A?89%(!(#()!)(!B%&!&()$()!%!C0%(!&()!#()DEF4GHGIGJKGJLGMNOPQRFST%,-UVP$4)-.%/0 W*,-X*11老陈醋半成品陈酿YZPWQ+,*_,abcdefghij!6k,lmnQ*W:;4:;Go%p;qrQ*stuG4uGHvwxyz|u?U?!X+11山西老陈醋的酿造特点?+,*W?;?c?%?!?W&?!?c?$P?W?“?|fiX+(%11大曲作为糖化剂发酵fl?6?Grc?%?E?WX?W?”W?3?J?3WX s6fl?G?G*4r?flX?fl?|?-?G?3?#2?$?%?4G=4G&4w|4?()4jG*wX;+?aW?y|,-./0?12?Dt32|t4W?HGD56GNMDJ4GKGLX+(&11醋醅高温接种引火?+,*W?fiX?;?7_*4;89?:;?5 ABC*D9n*DEF6G?HvIJyKLM*4?;?NHv 5 Ov9WP?QR;7X*4;?Sk?O?QTU?#VWXYQZ?O*4WRu?l?YW?X;?jlQC0*4_ab?cd*Def6gh*4;?ij7kX+(#11别具一格的熏醅工艺*4;?6?+,*W?l?mn?oDqc?*4;W*D%.!Tfopn*DWq.rs?t?-u?v-.X*DWop?*4wxo!W?Y6yQQW|z%G.?|HD?U?QW?+,*.GHGDGW?X+()11独特的生产工艺defghi?,+?+,*W?l?mX,?.GHGD&?.GHGDW2#;?mj$?,?|?X+,*W,n?Z?W)*Pc?d?fg?ic?%?%!Wlmn*?t?%.!?lxY?P?B?k+,*X?c?d?fp;?o%?U?*Wtu?ef?g?*Wo%i?P?y?li?hP?i?X c?%!W,?c?ef?i?W?l?m?*Wo%?:;4?%?*Wtu?:;4?UX?c?lmW%?nQ|?t4WHX c?%!,W*?)*W%7k-?%&?&X%11酿造山西老陈醋十大秘诀fifl?s?ofl?s?flfl?slUVfl?s?fl?safl?sgffl?swfl?s8?fl?s?fl?sX表!11山西老陈醋质量指标-.%/0(?”$4 5 67489*$tu.#3$%+?5 6A?89&()&!():;4 5 6=489%(*%()%(!?4 5 689(&!(!)(!C0!(!(%(*表&11%年陈酿醋与新醋理化成分比较-.%/0!#$&!?万方数据传统山西老陈醋酿造工艺技术传统山西老陈醋酿造工艺技术作者：颜景宗，颜丹作者单位：颜景宗(山西太原酿造厂,山西,太原,030001)，颜丹(山西太原益源庆醋厂,山西,太原,030001)刊名：中国酿造英文刊名：CHINA BREWING年，卷(期)：2004(7)被引用次数：3次 本文读者也读过(10条)本文读者也读过(10条)1.颜景宗.谭学良.YAN Jingzong.TAN Xueliang 山西老陈醋酿造工艺研究期刊论文-中国调味品2009,34(6)2.颜景宗.谭学良.熊永大 山西老陈醋期刊论文-中国酿造2000(1)3.颜景宗.谭学良.YAN Jingzong.TAN Xueliang 山西老陈醋酿造工艺研究期刊论文-中国酿造2009(1)4.王珏.牛东方.Wang Jue.Niu Dongfang 有关山西老陈醋的生产工艺及其养生功能的研究期刊论文-科学之友2008(18)5.魏甲乾.王治业.赵小锋.季彬.孙智敏.WEI Jia-qian.WANG Zhi-ye.ZHAO Xiao-feng.JI Bin.SUN Zhi-min 传统山西老陈醋生产工艺技术改进期刊论文-中国调味品2008,33(12)6.颜景宗.颜丹 传统山西老陈醋酿造工艺期刊论文-中国调味品2004(7)7.王元太.程光胜 山西老陈醋的工艺精华和产品特色期刊论文-中国酿造2004(5)8.王元太 山西老陈醋的工艺精华和产品特色期刊论文-农产品加工2005(12)9.李久长.马挺军.LI Jiu-chang.MA Ting-jun 山西老陈醋熏醅工艺研究期刊论文-中国酿造2005(8)10.沈正祥 山西食醋现状及发展趋势的分析报告期刊论文-山西食品工业2001(1)引证文献(4条)引证文献(4条)1.雷菲.李再贵.李璐.王爱丽 苦荞醋发酵和熏酷过程中芦丁与槲皮素含量变化的检测期刊论文-农产品加工学刊2010(11)2.王晓勇.吕利华.赵良启 高乙酸乙酯老陈醋液态发酵工艺研究期刊论文-中国酿造 2010(12)3.魏甲乾.王治业.赵小锋.季彬.孙智敏 传统山西老陈醋生产工艺技术改进期刊论文-中国调味品 2008(12)4.王晓勇.吕利华.赵良启 高乙酸乙酯老陈醋液态发酵工艺研究期刊论文-中国酿造 2010(12)本文链接：http:/