中餐厅服务操作规程.doc

中餐厅服务操作规程

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2020年5月29日
文档仅供参考

高星级酒店
制度与标准作业程序 编号:F&B/PRO-2/005
内容:中餐厅服务操作规程
部门:餐饮部
生效日期: /01/1 批准:

目的:规范中餐厅服务规程,规范、及时、礼貌地为客人服务,以满足顾客的需求。
程序:
4.1客人达到中餐厅时,由领位欢迎客人。
4.1.1欢迎客人
1) 打开大门,立于领位台内;
2) 见到客人走至2米外后,走出咨客台,左手握菜牌;
3) 向客人微笑,打招呼,如是长客,则以某某先生/小姐称呼。
4.1.2 询问预定:询问客人是否预定。
6.1.2.1预订:接受预订时,问清楚客人姓名、订座人数、就餐时间、
联系方法和客人的特殊要求。
4.1.3如客人预定,带其到事先已订好的桌前。
4.1.4如客人未预定,按客人要求和人数带入相应的餐桌。
1) 询问客人是否吸烟,并分别带入吸烟区或非吸烟区;
2) 询问客人有否其它爱好,如靠窗或角落位子;
4.1.5引导入座
1) 为女士拉椅,等其入座后,将椅子推入;
2) 打开菜单及饮料单从客人右边递至客人;
3) 倒退两步,转身离开,迅速回到领位台。
4.2厅面服务员打开餐巾,脱筷套,同时询问客人用何种茶。
1) 站在客人的右手边,用右手拿起餐巾,拉餐巾成三角形,拿住餐巾两个角,将餐巾铺在客人的腿上;
2) 将筷套撤走,将筷子对齐置于龙仔上。
4.3根据客人实际人数调整餐位,该添的添,该撤的撤。
4.4上毛巾,上小食,倒茶,并斟酱油或醋。
1) 厅面服务员从班地厘取毛巾、小食、汁酱和茶,放于托盘上;
2) 站在客人的右手边,右手服务,将毛巾置于客人左手边,小食置于桌子中间;
3) 倒茶:左手拿茶壶,右手拿茶巾垫在茶壶下,往茶杯里倒2/3满,先主宾,顺时针方向;
4) 斟酱油或醋:酱油壶置于托盘上,将酱油碟拿到托盘上,在托盘上斟酱油至二成满,以免弄脏台面。
4.5点酒水
1) 面带微笑,走近客人餐桌;
2) 站在客人右手边,询问是否能够点饮料;
3) 征询客人用何种饮料,适时地做一些葡萄酒等推销;

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4) 重复客人所点内容,得到客人认可后,倒退离开。
4.6落单
1) 取点菜单(一式三联),填写桌号、人数、服务员姓名;
2) 第一单为新单,以”N”表示;
3) 填写酒水名称及数量;
4) 把帐单交于收款员,由收款员签字;
5) 把第一联交给收款员;
6) 持二、三联至酒吧拿取饮料。
4.7服务酒水
4.7.1饮料
1) 左手托托盘,用右手进行服务;
2) 站立于客人右手边;
3) 将酒水倒入水杯至八分满。
4.7.2葡萄酒
1) 将客人所需的葡萄酒放入垫有餐巾的酒篮中;
2) 拿至客人处确认;
3) 确认后,开瓶,并擦干净瓶口;
4) 倒入葡萄酒杯1/6处,让点酒主人品尝;
5) 点酒主人品尝确认后,依次将酒倒入客人的葡萄酒杯中,1/2即可。
4.8听取点菜
1) 走近客人,面带微笑,站于客人右侧;
2) 目光接触客人,认真听取客人的点单,先记录于草稿纸上;
3) 点菜过程中,适时地向客人介绍推广菜及特色菜;
4) 重复客人所点内容,得到客人认可后,收回菜谱、酒水单,倒退离开。
4.9听单
1) 根据草稿纸上的内容,将客人点菜内容写入”点菜单”上;
2) 交于帐台,由收款员签字;
3) 点菜单一式三联,第一联交于帐台,第二联交于厨房,第三联交于班地厘。
4.10厅面服务员根据菜式调整餐具;班地厘员工根据菜式准备汁酱,如客
人点虾蟹,准备好用茶水泡制的洗手盅。
4.11如客人点生猛海鲜,班地厘员工将客人所点的海鲜拿至客人处,确认
质量和数量。
4.12上菜及介绍菜式
1) 班地厘员工将已制作好的菜送至该客人所在区域的厅面服务员;
2) 厅面服务员根据手头上的草稿纸上的内容核对菜式;
3) 移妥餐桌上物品,将菜摆上餐桌,并报上菜名。
4.13席间服务
4.13.1在上第一道菜时,奉上牙签盅。
4.13.2更换烟灰缸和整理台面
1) 台面上烟灰缸有二个烟头时,左手托托盘,托盘上放置干净烟灰缸,用右手拿起干净的烟灰缸放在脏的烟灰缸上面,同时拿起两个烟灰缸放到托盘上,最后把干净的烟灰缸再放到餐桌上;
2) 发现台面上有空杯、碎纸、不需用的餐具及时清理;
3) 如发现台面上有空盘,则询问客人是否可拿走,征得同意后撤走。
4.13.3更换骨碟(发现客人骨碟上有骨头时)
站于客人右侧,左手托托盘,托盘上放置干净的骨碟;
用右手更换骨碟,先把脏的骨碟放到托盘上,再拿干净的骨碟放到客人前面
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4.13.4添加酒水
1) 不断注意客人用酒水情况,不断添加酒水;
2) 客人喝完酒水,询问客人是否需要添加,按酒水服务顺序做。
4.13.5分菜
4.13.5.1对汤、面、饭的分菜
1) 将汤、面、饭放置服务车上;
2) 按客人人数准备翅碗、匙羹、骨碟等放置服务车上;
3) 用大公勺、分羹、筷子将食物平均分到每个骨碟/碗上。
4.13.5.2开鱼的方式和分派
1) 用叉按着鱼身,用刀在中间先切开一条界,由颈部至尾部;
2) 用刀将鱼身肉轻轻分开两边;
3) 将叉插在鱼的颈部,对准与鱼骨会合之处,稍微用小力撬开;
4) 用力放在鱼头底部,将鱼头撬起,至头与骨折断后;
5) 用力放在骨之顶部削落至尾部,令底骨之肉与骨脱离;
6) 取起断的鱼骨放在骨碟上;
7) 用分羹将剩在大碟内的鱼肉,和着葱丝、姜丝、油平均分到骨碟上。
4.14上甜品前,征得客人同意后,在客人的右边逐样收撤,先收银器、筷
子、后收碗、匙更、骨碟等,除水杯外。
4.15上甜品
1) 撤去用完的餐盘,整理台面;
2) 根据甜品和水果,放置餐具。如用甜品,则放汤匙;用水果,则放水果刀叉。放于客人右手边。
4.16结帐
4.17送客
1) 为客人拉椅;
2) 与客人告别,欢迎客人再次光临。
5 记录
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