江苏省中等职业学校烹饪技能大赛实施方案.doc

江苏省中等职业学校烹饪技能大赛实施方案

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2020年4月19日
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附件4:
′江苏省中等职业学校烹饪技能大赛实施方案

一、大赛项目
本届大赛设立中餐冷拼、热菜、面点和果蔬雕四项比赛。每名参赛选手限报两项。分为学生个人竞赛和教师个人竞赛两个类别。
二、大赛内容及相关要求
(一) 中餐热菜
1.中餐热菜比赛每位选手在120分钟内完成3个中式菜肴的制作,到时停止操作。其中一个必须是以鸡脯肉为菜肴主料,加工成形为丝。另2个菜自选(原材料自备)，其中一款是以水产品为原料的江苏菜式。比赛现场提供给每位参赛选手鸡脯肉250克。选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。
2.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。
3.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛品种不能在120分钟内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
4.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。
5.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。
6.赛场只提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],除此以外的特殊工具、调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。
(二) 中餐面点
1.中餐面点比赛每位选手在100分钟内完成两种中式面点的制作(原材料自备),其中要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点各一种,每个品种制作10个。规定品种为提褶包，面粉为发酵面，现场和面；馅料为生鲜动物肉类。面粉与馅料自备，包子大小以一两三个为宜，包子褶不得少于16褶，不得多于22褶。两种面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。
2.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要/现场起酥）;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
3.凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。
4.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以10人量为准。
5.赛场只提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等),除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号, 以便赛后认领。
(三) 中餐冷菜
1.中餐冷菜比赛每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟(原材料自备)，要求主题鲜明、构图完整。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成,荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行,进场原料须检查验证,违例者将作扣分处理。
2.冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品供评委品评。
(四)果蔬雕
1.每位参赛者在150分钟之内完成1件作品。
2.所需原材料只限于果蔬，雕刻工具自备。
3.原料在场外只能洗净，需削皮的削皮后带进赛场，不得修饰，其余一律在场内进行。
三、参赛人员及奖项设置
（一）参赛人员：
参赛教师必须是中等职业学校和五年制高职学校在编教师，参赛学生必须是中等职业学校和五年制高职校一、二、三年级本年在校学生。每市安排4名1-3年级学生个人竞赛；安排2名教师参加教师个人竞赛，严禁冒名顶替，弄虚作假。
（二）奖项设置：
1. 参赛选手奖
每个竞赛项目设奖项为：一等奖、二等奖、三等奖和优秀奖。前三个奖项数量占本竞赛项目参赛选手人数的比例分别为10%、20%、30%，优秀奖若干。
2. 指导教师奖
获奖选手的指导老师若干名。
四、技能大赛其它要求
1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。
2.赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。
3.参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录，迟到超过30分钟的选手，不得入场。
4.参赛选手应衣着整洁,戴发帽。操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。比赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。
5.禁止重做或挪用她人已加工过的原料。
6.参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其它问题），应由领队在当天向组委会提出陈述。领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉。