糕点制品工艺规程.doc

H:精品资料建筑精品网原稿ok（删除公文）建筑精品网5未上传百度糕点制品工艺规程一、 生产工艺流程 1月饼原材料验收* 原料预处理*面粉筛200目5个配料计量*电子称0.1叁台烤炉6台 烤制时间 22-25分钟 烤制温度: 面火230 底火175-180浆皮调制分皮包馅成形搅拌机B50 2台B30 1台 成型机CG-B3壹台 1分钟60个分馅馅料调制电子称0.14台烘焙*冷却包装成品*自动 全自动包装机Zw320E Zw300E2台: 中封温度130-135 横封温度135-140注: 带*号工序为关键控制点二、 关键质量控制点、 控制内容及工艺参数月饼: 关键质量控制点 控制内容及工艺参数原料( 面粉) 验收 应检查合格证、 QS证生产日期保质期原材料处理 应经过筛选去杂质配料计量 严格按照配方计量烘焙温度、 时间 温度: 面火230-235底火175-180 时间 22-25分钟包装月饼温度 控制在50-55三、 关键质量控制点操作要点1) 、 原料控制操作要点 ( 1) 采购员在外采购时, 应检查供应商是否具有相关资格, 原料是否符合”原材料检验验收标准”要求。 ( 2) 各车间班组领用原料时, 应验证面粉、 白糖、 油等原料外观、 重量是否符合要求, 确认无误后, 在领料单上签字认可, 对不符要求的原料有权拒收。 ( 3) 班组操作人员在生产过程中发现原料有问题时应立即停止生产, 及时报告车间主管处理。 2) 、 原料筛选工序操作要点 筛选工序需对面粉认真仔细筛选杂物砂子, 发现砂子杂物过多, 及时报告车间主管以便退回仓库。月饼操作规程一、 鲍鱼月饼1.粗加工要求: 粗加工见岗位操作规程粗加工要求表鲍鱼制作要求, 先用清汤鲍鱼加工先不开瓶, 放入蒸柜蒸4小时拿出冷却清洗, 用鲍鱼汁煮清汤鲍鱼至收干汁。再用冰糖浆过一下收干汁的鲍鱼方能使用2.打皮要求: 打皮见岗位操作规程打皮要求表 3.分馅要求: 分馅见岗位操作规程分馅要求表4.称馅要求: 称馅见岗位操作规程称馅要求表5.包皮要求: 包皮见岗位操作规程包皮要求表6.打饼要求: 打饼见岗位操作规程打饼要求表7.烘烤要求: 烘烤见岗位操作规程烘烤要求表8.包装要求: 包装见岗位操作规程包装要求表二、 莲蓉月饼1.粗加工要求: 操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩, 避免原料造成污染或入杂质。1、 蛋黄要除去较小, 破损, 严重变形的不合格蛋黄, 并把不合格蛋黄分类真空包装放2、 放入蒸柜前, 要注意蒸盘用保鲜膜封好, 不能进水。3、 二次搅拌时要注意不要快速搅拌。2.打皮要求: 打皮见岗位操作规程打皮要求表 3.分馅要求: 分馅见岗位操作规程分馅要求表4.称馅要求: 称馅见岗位操作规程称馅要求表5.包皮要求: 包皮见岗位操作规程包皮要求表6.打饼要求: 打饼见岗位操作规程打饼要求表7.烘烤要求: 烘烤见岗位操作规程烘烤要求表8.包装要求: 包装见岗位操作规程包装要求表三、 火腿月饼1.粗加工要求: 粗加工见岗位操作规程粗加工要求表操作人员使用拌机、 绞肉机前要清洗、 消毒, 操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩, 避免原料造成污染或入杂质。2.打皮要求: 打皮见岗位操作规程打皮要求表 3.分馅要求: 分馅见岗位操作规程分馅要求表4.称馅要求: 称馅见岗位操作规程称馅要求表5.包皮要求: 包皮见岗位操作规程包皮要求表6.打饼要求: 打饼见岗位操作规程打饼要求表7.烘烤要求: 烘烤见岗位操作规程烘烤要求表8.包装要求: 包装见岗位操作规程包装要求表粗加工岗操作规程一、 岗位要求1、 各种原料要切细均匀, 大小在5mm左右2、 正确使用及维护切肉机等机器3、 操作过程不对原料造成污染4、 按原料配比要求正确拌料二、 准备工作1、 检查各种工具是否清洁, 刀具是否磨利, 2、 检查各种机器设备是否能正常工作。3、 根据要加工的原料, 准备好各种配料三、 操作规程1、 肥肉的加工: 除去肥肉上的瘦肉, 用汾酒清洗好后, 用切肉机切成丁, 按肉白砂糖白酒为110.1的比例混合均匀, 放入冰柜中腌制37天, 冰柜温度控制在3左右。2、 五仁料的加工、 核桃仁: 先用烤盘把核桃仁放入烤炉中烘烤一下, 温度控制在150左右, 烤510分钟, 取出。当核桃仁微微变色就要马上取出, 冷却, 切成5mm大的丁, 装入包装袋中备用、 榄仁: 先用烤盘把榄仁放入烤炉中烘烤一下, 温度控制在150左右, 烤510分钟, 取出, 当榄仁微微变色就要马上取出, 冷却, 装入包装袋中备用。、 杏仁: 用切肉机把杏仁切成5mm左右的细丁, 切均匀。、 瓜子仁: 先用烤盘把瓜子仁放入烤炉中烘烤一下, 温度控制在150左右, 烤510分钟, 取出, 当瓜子仁微微变色就要马上取出, 冷却, 装入包装袋中备用。、 芝麻: 用铁锅在火上炒, 炒到淡黄色, 取出, 冷却, 装入包装袋中备用。、 花生: 用手将花生内膜皮除掉, 切成5mm大的丁, 装入包装袋中备用。、 橘饼: 切成5mm大的丁, 真空包装放入冰柜中备用。 3、 火腿、 叉烧: 切成5mm大, 长3cm左右的条, 真空包装放入冰柜中备用三、 注意要求1、 五仁料不能烤糊2、 切料时不能切太碎, 大小要均匀3、 加工好的产品不能留有花生壳, 核桃壳等杂质4、 加工肥猪肉时要搅拌均匀打皮岗操作规程一、 打皮要求1、 打出的皮要混合均匀, 不能有白点2、 打出的皮松软适中, 手捏不粘手3、 打皮时不能加入杂质, 不能对原料造成污染4、 各种配料的配比要准确二、 准备工作 1、 检查和面机是否清洁卫生, 是否能正常工作2、 准备好糖浆、 花生油、 面粉等原料3、 按配比要求称量好各种配料三、 操作规程1、 在和面机中先加入糖浆, 开动和面机, 先开慢速档2、 加入枧水搅拌3、 花生油分次加入, 每次100300g左右4、 油和糖浆混合均匀后, 先加入一半的面粉, 混匀后再加入另一半。5、 均匀后关掉和面机, 把和好的皮捞出, 送入包皮岗四、 注意要点1、 搅拌过程都是先慢后快2、 各种原料要按顺序逐个加入3、 面粉可先和吉士粉混合, 再倒入和面机中和其它原料一起混合4、 各种原料都混合后, 可用手捏一下原料, 如原料不粘手, 说明已经搅拌均匀, 可把原料取出送入包皮岗使用。5、 打好的皮一定要松弛22.5小时分馅岗操作规程一、 分馅要求1、 按要求正确使用分馅机, 开罐器2、 正确称量, 误差不能超过5g3、 计量和分馅操作过程不能对原料造成污染4、 必须带口罩和一次性塑料手套二、 操作规程1、 准备工作: 检查分馅机是否能正常工作, 检查分馅机、 各种器具和工作台面是否清洁卫生, 根据生产计划领取原料。2、 开罐: 对莲蓉、 豆沙等罐装产品要用开罐器进行开罐, 先用开罐器的刀口对准方形罐的一角, 用力垂直向下压到底, 同理, 把四边角切开, 拿去开好的盖, 翻到背面, 用刀在背面敲一个洞, 把罐内原料全部倒出。3、 称量: 把原料用刀切成35厚的块, 按要求称量: 莲蓉、 豆沙类月饼100克的称2520克左右, 75克的称1800克左右, 163克的3960克左右, 云腿参考表1计算称重。4、 分馅: 将称好的馅料放入分馅盘中, 用手将馅料压平, 把分馅盘放入分馅机中, 启动分馅机进行分馅, 分好的馅整齐的放在托盘中送入下道工序。云腿馅料采用人工分馅, 把馅料放入模具中, 用力压实。三、 注意要点1、 分莲蓉、 豆沙时不要用力捏, 防止原料吐油2、 开罐后检查原料四周是否留有铁罐碎片, 并要检查原料四周是否有污块, 如有污块可用刀将其刮除干净, 除去的原料不能随便丢弃, 应集中在一个地方, 以便报损。3、 把分馅盘放入分馅机时, 要把分馅盘放到位4、 如出现机器故障应及时通知生产主管5、 云腿馅料采用人工分馅时要把馅料压实表 1 : 称馅量要求月饼重馅料配料总馅重皮重100克莲蓉蛋黄1个8418豆沙蛋黄1个8121绿茶蛋黄1个8418云腿8220鲍鱼822075克莲蓉蛋黄1个6215豆沙蛋黄1个6017云腿6017云腿丁状鲍鱼1个6017163克莲蓉蛋黄2个14025豆沙蛋黄2个13627云腿13629云腿片状鲍鱼1片13829265云腿特大鲍鱼22740450莲蓉蛋黄6个38270一、 注意要点1、 抓、 捏莲蓉、 豆沙的时间不能太长, 不能让莲蓉、 豆沙出油( 即莲蓉和豆沙表面出现一层油) 2、 包蛋黄时要除去较小, 破损, 严重变形的不合格蛋黄, 并把不合格蛋黄分类真空包装放入冰柜。3、 鲍鱼馅料一定要捏紧, 不能让鲍鱼露出馅外, 片状鲍鱼一定要横着放。4、 称量是如出现电子称不稳定, 能够调节”除皮”键调整。5、 打开电子称时如不出现数字, 或出现LO字样, 能够更换电池, 如更换电池后仍不能正常使用, 应及时通知生产主管。包皮岗操作规程一、 包皮要求1、 包皮人员包皮时应用力轻巧, 力量均衡2、 包皮过程中不能污染原料3、 包皮应包得均匀, 不能让馅露出皮外二、 操作规程1、 准备工作: 检查工作台面、 各种工作器具是否清洁卫生, 电子称是否能正常使用。领取少量面粉。检查上道工序的原料是否制作合格, 不合格的应退回上道工序2、 称皮: 在工作台上轻轻的撒一点面粉, 把打好的皮放在工作台上用力重复的揉, 到面团不粘手, 并有一定的弹性时, 即可把面团分为小团, 搓成条状, 用手按要求撕成小团, 准确计量( 表1) 3、 包皮: 在手上粘一点面粉, 把分好的面皮放在手上, 轻轻搓圆, 用手掌压成圆饼形。把馅放在面皮上把皮压开, 拿皮的手不断旋转面皮, 另一只手抓住馅向下压, 使面皮向四周展开, 当皮被压到够薄后, 拿皮的手把皮和馅向手心捏, 使皮慢慢的包住馅, 另一只手用手指把馅向下压, 压的同时不断的旋转原料, 当皮已经差不多包住馅料时用手握住上面的皮, 向中心合拢, 时皮完全包住馅料, 整理各处的皮, 使皮厚薄均匀, 馅不外露。三、 注意要求1、 手上不能粘太多的粉, 只要能使皮不粘手就行2、 不能用皮去粘粉, 只能用手去粘粉3、 面皮可适当留厚些, 各处的皮一定要均匀, 不能露馅4、 包片状鲍鱼时, 一定不能让鲍鱼爆出皮外, 要让鲍鱼被横着包好5、 包好后, 月饼要面向上放入托盘中送入下道工序6、 包蛋黄时面上一定不能见到蛋黄, 也不能见到蛋黄的阴影现象工作台面上要保持清洁, 不能让原料碎末留在工作台上, 以防止碎末粘在面皮上。打饼岗操作规程一、 打饼要求1、 能熟练使用空气压缩机2、 打好的饼应形状完整, 字体清楚3、 打饼过程不能污染月饼二、 准备工作1、 检查空气压缩机是否能正常工作, 开启空气压缩机, 让压缩机压满空气; 检查脱模机, 把相应的模具装入脱模机中, 检查并用气枪清洁模具, 用布袋装一些面粉备用。2、 检查上道工序产品是否合格, 不合格的应退回上道工序3、 在工作台面上放一块布, 用装着面粉的布袋在布上轻轻均匀撒一层面粉 4、 检查其它工具是否清洁卫生5、 刮干净烤盘后, 在烤盘里轻轻的均匀抹一点油三、 操作规程1、 把包好的月饼的四周在布上轻轻滚以下, 面部轻轻的在布上打以下, 粘上一点粉。2、 粘粉的面部朝下放入模子中, 用一只手的掌心把模具内的月饼压入模具中, 然后两只手同时用力均匀的把月饼压平。3、 把脱模机翻转平放在烤盘上, 脱模机与烤盘平行, 距离烤盘底58cm, 抠动脱模机开关, 让月饼自然的脱入烤盘中。四、 注意要点1、 月饼和模具上不能粘太多的粉2、 在模具上压月饼时不能用力过大, 防止月饼出油, 使月饼皮粘在模具上4、 压月饼时用力要均匀, 力度适中5、 要让皮较厚一点面放在模具的下面6、 月饼出模时如发现凸出的小点很少了, 说明模具的小气孔被月饼皮堵住, 应及时用气枪将模具的小气孔吹通 7、 月饼出模后如发现有脱皮, 字体不清楚等现象应及时翻打, 可把月饼的皮整理好后放入模具中从打, 一个月饼只能翻打两次。8、 出模时月饼不能太靠近烤盘四周。9、 定时对空气压缩机放水, 如发现气枪出水要马上放水。 烘烤岗操作规程一、 烘烤要求1、 烘烤月饼馅、 单黄等要成熟, 色泽均匀, 不能烤焦2、 烘烤过程中不能对月饼造成污染3、 烘烤的月饼不变形, 不破碎4、 颜色为鼓红色, 有光泽二、 准备工作1、 加热烘烤炉, 第一层, 第二层烘烤炉温度为230/170, 第三层为170/170。2、 蛋水的制作: 2斤普洱茶加1斤水煲5分钟, 过滤出茶水, 在茶水中加入3只全蛋再加7只蛋黄, 加色素适量, 用搅蛋器搅拌均匀, 过筛备用。三、 操作规程1、 进烤炉前检查打饼质量, 如出现破皮, 露馅, 塌馅等现象应退回上道工序2、 在打好的月饼上喷一层雾水3、 把月饼放入烤炉第一层或第二层, 烤至金边黄, 即把月饼烤定形, 便于扫蛋。4、 烤好第一次的月饼放在烤盘周转架上冷却, 冷却到60以下。5、 冷却好的月饼能够进行第一次扫蛋, 用毛刷在配好的蛋水上粘一点, 刮去大部分蛋水后, 用毛刷在月饼上均匀刷一次, 动作要快, 要轻6、 扫好蛋后月饼放入第一、 二层烤出金黄色7、 烤好后趁热进行第二次扫蛋, 主要是补足第一次扫蛋8、 第三次烘烤月饼烤为鼓红色, 并把月饼烤熟9、 如月饼色泽不够或部分月饼有的地方没扫到, 能够再扫一次蛋补足颜色不够的地方10、 第四次烘烤时如月饼的颜色已够, 可用纸把月饼盖住放入第三层烤箱里调一下四、 注意要点1、 烘烤时要随时观察月饼颜色, 不能把月饼烤糊2、 扫蛋时蛋水不能沾多, 要把毛刷上的蛋水刮干后轻轻在月饼上扫均匀, 扫蛋是手带动毛刷扫蛋, 不能只是手腕动, 月饼的面上四周都要扫到。3、 扫蛋时如发现毛刷上的毛掉在月饼上, 应及时把毛拿掉4、 在烤月饼时烤盘要掉头, 烤一次要掉12次头5、 烤鲍鱼时如发现鲍鱼爆出, 可把鲍鱼取出, 送到称馅岗再利用6、 在烤制时如烤箱底温过高, 可在烤盘下再放一个烤盘, 如烤箱要快速降温, 可拉开通风口7、 把烤盘放入烤箱时, 要小心烫手, 小心不要打到测温杆8、 扫蛋时一定要扫均匀, 边上要扫到包装岗操作规程一、 包装: 是指按要求对正确装入烘烤成熟的月饼、 金托、 除氧剂、 和糕点纸杯的塑料包装袋, 用热封机在指定的温度和热封速度下把塑料包装袋的口封住。二、 热封要求1、 在热封时不能破坏月饼形状2、 在热封时不能污染月饼和用于包装月饼的物品3、 包装袋内必须按要求放入月饼、 金托、 除氧剂、 胶垫、 纸杯4、 热封必须严密, 不出现漏气现象5、 正确使用热封机三、 包装车间要求1、 车间内必须保持干燥、 清洁2、 必须有能正常工作的防蚊、 防虫、 防鼠、 杀菌等设施3、 车间应为封闭式, 与外保持隔离4、 车间内不能有非包装人员或非必要进入人员四、 操作规程1、 准备工作: 工作前做好个人卫生, 穿好工作服、 帽、 靴和口罩, 并戴好新的一次性塑料手套2、 开机: 先插上电源插头, 开电源开关, 后开加热和冷却开关3、 试封: 开机后等机上显示的温度到达设定的温度后将一个金托装入包装袋内试封, 封好后在水中挤压包装袋, 观察封口处是否有气泡出现。连续试封3至5个, 如均不出现漏气, 即可正式对月饼包装封口, 如出现漏气现象, 可调整封口机的速度和温度, 继续试封, 直到连续试封3至5个包装袋不出现漏气, 即可正式热封产品。4、 包装月饼: 在金托中放入除氧剂, 然后在上面盖上胶垫。用糕点纸杯从月饼的底部包住月饼的下半部, 将包好的月饼放入金托内, 再将金托放在包装袋内, 让月饼的正面朝向包装袋的正面, 而且月饼字体方向与包装袋上字体方向一致。热封: 月饼包装好后, 双手拉住包装袋口左右两边把袋口拉整齐, 将包装袋口放入封口机右边上下两个热封皮带中间, 当机器带动包装袋后, 放开双手, 让封口机自动完成封口过程。5、 贴标签: 将印有相应品名的标签贴在包装袋背面中心, 将贴有标签的产品整齐的放在周转箱内, 在周转箱的边上帖上注有与内装产品相应品名、 数量、 生产日期的标签。6、 做好入库数量清点工作。六、 注意要点: 装入的月饼前要检查月饼的质量, 主要检查月饼外型完整性和色泽, 把次品分开包装。 装月饼的时候要轻拿轻放, 不能损害月饼的外皮和形状 月饼必须冷却到50左右, 不能太冷或太热 除氧剂不能放置在空气中太久( 10分钟以内) , 每次只能拿小部分使用, 剩下的要马上封口, 常观察除氧剂袋内的红色指示剂是否变为紫色, 如已变为紫色, 说明该袋除氧剂已不能使用 包装好的产品应及时封口, 以防止被污染 封口过程中不能让包装袋碰到热封条, 以防止包装袋被烫破 在热封过程中每隔一段时间要进行试封, 以检查封口机是否能严密的封口, 如试封有漏气现象应立即停止封口, 进行试封程序, 而且前面一段封口的产品不能与合格产品放在一起, 待另行处理。 在热封过程中如出现机器故障, 应及时通知上级主管 包装袋两头都必须热封口 入库时搬运车上的周转箱不能堆高, 防止造成损失。2面包原材料验收* 原料预处理*面粉筛200目5个 电子称0.1贰台计量配料*调制面团双速和面机NFJ50壹台馅料调制分割机壹台分皮分馅包馅成形成型机CGB3壹台醒发箱贰台醒发时间45分钟5分钟发酵* 醒发温度: 372烤炉6台烤制时间 22-25分钟 烤制温度: 面火230 底火175-180烘焙*包装成品冷却*注: 带*号工序为关键控制点三、 关键质量控制点、 控制内容及工艺参数关键质量控制点 控制内容及工艺参数原料( 面粉) 验收 应检查合格证、 QS证生产日期保质期原材料处理 应经过筛选去杂质配料计量 严格按照国家”食品添加剂使用卫生标准”其GB2760及配方计量执行面包发酵时间、 温度 时间45分钟5分钟温度372烘焙温度、 时间 温度: 面火230-235底火175-180 时间 22-25分钟三、 关键质量控制点操作要点1) 、 原料控制操作要点 ( 1) 采购员在外采购时, 应检查供应商是否具有相关资格, 原料是否符合”原材料检验验收标准”要求。 ( 2) 各车间班组领用原料时, 应验证面粉、 白糖、 油等原料外观、 重量是否符合要求, 确认无误后, 在领料单上签字认可, 对不符要求的原料有权拒收。 ( 3) 班组操作人员在生产过程中发现原料有问题时应立即停止生产, 及时报告车间主管处理。 2) 、 原料筛选工序操作要点 筛选工序需对面粉认真仔细筛选杂物砂子, 发现砂子杂物过多, 及时报告车间主管以便退回仓库。面包操作规程1、 操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩, 避免原料造成污染或入杂质。2、 调制面团: 酵母用部分水溶解后倒入搅拌机, 用其余的水将白糖、 食盐、 蛋浆、 乳粉溶化也倒入搅拌机内, 再加入猪油和面粉, 搅拌成均匀、 滑腻而又富用弹性的面团。3、 分馅: 分馅见岗位操作规程分馅要求表4、 成形: 将打好的面团置于案板上, 取部分搓成直径为6cm的圆条, 用手分为125g的面团, 再搓成圆形或枕形, 整齐地摆入烤盘。5、 发酵: 把成形好的面团放入醒发箱, 醒发时间45分钟5分钟 醒发温度: 372。6、 烘焙: 将醒发好的面团放入烤炉内, 温度: 面火230-235底火175-180, 时间 22-25分钟即可出炉。7、 冷却后紫外灯杀菌30分钟即可包装。3粽子 原材料验收* 糯米筛选, 清洗 食品周转箱 浸泡、 滤干 计量配料* 电子称0.1 粽叶煮制 蒸制 蒸制设备蒸柜。时间约2h15min, 温度955 清洗 花茶栗子莲蓉 或 咸肉、 蛋黄、 五香肉等馅料计量包制 计量分馅 或 绿茶柑橘莲蓉 煮制 夹层锅CG-880温度955, 时间255min风干真空包装* DZ( Q) 500/2SB真空包装机: 压力表0.095MPA、 杀菌 * 设备高温灭菌。灭菌时间: 30min, 灭菌温度: 1212, 压力: 0.25MPA0.3MPA 装盒 入库 去皮五花肉 清洗 白酒浸泡 食盐腌制 清洗 香料腌制 清洗 分切 咸肉 注: 带*号工序为关键控制点二、 关键质量控制点、 控制内容及工艺参数粽子: 关键质量控制点 控制内容及工艺参数原料( 糯米) 验收 应检查合格证、 QS证生产日期保质期原材料处理 应经过筛选去杂质配料计量 严格按照配方计量蒸制时间、 温度 时间约2h15分钟温度955 煮制时间、 温度 温度955, 时间255min 真空包装时间 时间22秒杀菌温度、 时间 灭菌时间: 30min, 灭菌温度: 1212, 压力: 0.25MPA0.3MPA三、 关键质量控制点操作要点1) 、 原料控制操作要点 ( 1) 采购员在外采购时, 应检查供应商是否具有相关资格, 原料是否符合”原材料检验验收标准”要求。 ( 2) 各车间班组领用原料时, 应验证糯米、 白糖、 油等原料外观、 重量是否符合要求, 确认无误后, 在领料单上签字认可, 对不符要求的原料有权拒收。 ( 3) 班组操作人员在生产过程中发现原料有问题时应立即停止生产, 及时报告车间主管处理。 2) 、 原料筛选工序操作要点 筛选工序需对面粉认真仔细筛选杂物砂子, 发现砂子杂物过多, 及时报告车间主管以便退回仓库。粽子操作要求一、 粗加工( 一) 、 咸肉制作规范1、 清洗将五花肉去皮, 用温水清洗, 稍滤干水, 加入白酒清洗, 滤干酒。2、 盐腌制先平铺一层薄盐在腌制容器底部, 用盐均匀的涂抹在五花肉表面, 将五花肉平铺在腌制容器中, 一层肉上撒一层盐, 用盐量为25% , 腌制35天。1、 香料腌制把盐腌制好的五花肉刮去表面的盐, 用1%五香粉、 1%花椒粉均匀的涂抹在肉的表面, 腌制35天。2、 分切、 计量把腌制好的五花肉刮去表面的香料, 用水清洗一次, 滤干, 将五花肉切成大小为5克的肉丁状, 分切时要肥瘦适量搭配。( 二) 、 烤肉制作规范1、 清洗使用带皮五花肉制作, 用温水清洗, 可刀刮洗猪皮, 除去可能留有的猪毛, 然后用白酒浸泡、 清洗一次。2、 香料调制在五花肉瘦肉面纵横开刀, 切到肥肉止, 不能切到猪皮, 切成1cm大小正方体状, 用适量五香粉和3%的盐均匀的涂抹在的表面和开刀缝隙处, 整理好猪皮面使皮平整。将五花肉挂在铁架上, 皮挂平整, 用风机直接吹猪皮面, 风干至猪皮坚硬, 有透明感。3、 烤制用铁尖刺刺猪皮面, 直到猪皮变松软。将五花肉放入烤箱中烤制, 烤箱温度调至低火170摄氏度, 面火270摄氏度。烤至猪皮膨化完全, 猪皮香脆。将肉计量, 切丁。a. 注意事项: b. 刺猪皮时要刺均匀, 不能刺得太深。c. 烤制时要注意火候, 不能烤糊。d. 有烤糊的边角要剔除干净。e. 切丁时要肥瘦适当搭配。( 三) 、 五香肉制作规范 选用去皮肥猪肉, 用温水清洗, 滤干水, 切成方丁状, 加入白酒浸泡腌制35天, 然后加入适量五香粉和盐拌匀, 腌制2天左右即可。( 四) 、 糯米制备 1、 将糯米筛选一次, 选去可能有的谷粒或杂质, 将糯米淘洗一次, 加入冷水浸泡过夜, 约为8小时。 2、 将泡好的糯米滤干, 加入盐, 鸡精粉, 植物油搅拌均匀。( 五) 、 粽叶制备同茶味粽制作规范的粽叶制备。二、 包制岗一、 包粽子 1、 馅料制备 五彩咸肉粽馅料: 咸肉 五香肉 莲子 咸蛋黄 冬菇 糖水板栗 瑶柱裹蒸粽馅料: 开边绿豆 烤肉 五香肉 糖水板栗 冬菇 咸蛋黄 瑶柱 莲子 2、 包粽子 在铁制模具里垫上三张粽叶, 使粽叶完全垫住模具内, 不能有模具露出; 先将小勺糯米到入模具里, 用手轻轻压紧, 突出四边菱角; 按要求加入馅料, 然后加一层糯米盖住馅料, 轻轻压紧糯米, 把四边的粽叶折起, 包住粽子, 压平粽叶, 突出四边菱角。把粽子从模具中取出, 用草绳把粽子捆紧。 注意事项: 1、 粽叶光滑面要包在粽子里面。 2、 制作瑶柱裹蒸粽时开边绿豆分两半放, 一半放在馅料下, 一半放在馅料上。 3、 制作五彩咸肉粽时在加入糯米的同时加入几粒红豆和绿豆。 4、 压糯米时不能太用力, 防止把糯米压碎。 5、 包好的粽子要有模具的形状, 不能松散, 不能露馅、 露米。6、 包好后粽子粽子重量为90克左右。三、 蒸煮岗( 一) 、 煮制 将粽子放入锅中, 可加入煮粽叶留下的水或清水, 煮4小时, 煮制时注意加水, 使水始终能淹没粽子。( 二) 、 风干 将煮好的粽子挂在铁架上, 用风机将粽子吹干。四、 包装岗( 一) 、 真空包装1、 使用在真空包装机, 按要求真空包装粽子; 四个咸肉粽或四个裹蒸粽装入一个蒸煮袋。2、 注意事项a) 封口严密, 不能有漏气现象。b) 粽子整齐摆放在蒸煮袋内。c) 抽真空完全, 抽真空后袋子紧密。二、 工艺要求一、 馅料制作: 上岗前制作人员必须戴一次性手套、 口罩, 工具开瓶器清洗消毒。1、 花茶栗子粽馅料制作 用罐装花茶栗子莲蓉直接做为馅料, 计量15克, 搓成圆团备用。2、 绿茶柑橘粽馅料制作 用罐装绿茶柑橘莲蓉直接做为馅 料, 计量15克, 搓成圆团备用。3、 红茶粽馅料制作把新鲜的香橙皮切去白色内皮, 把切好的橙色皮放入周转箱中铺成一层, 加入白砂糖, 一层橙皮一层白砂糖, 依次铺好, 放入冰箱中腌制2-4天。 把腌制好的橙皮刮去白糖, 切成3mm左右大的块状, 真空包装备用。 取出罐装红茶莲蓉, 计量, 将莲蓉放在工作台上压成薄饼状, 按莲蓉: 橙皮为20: 1的比例把制作好的橙皮均匀的铺在莲蓉上, 依次加上一层莲蓉一层橙皮, 分切计量15克, 搓成圆团备用。二、 粽叶制备1、 粽叶煮制将粽叶放入锅中煮制15分钟, 使粽叶吸水, 变松软。2、 粽叶清洗用毛巾擦洗粽叶两面, 除去粽叶表面污垢, 用剪刀剪去粽叶两头, 而且要剪去黄叶和烂叶。三、 糯米蒸制1、 糯米浸泡将糯米筛选一次, 选去可能有的谷粒或杂质, 将糯米淘洗一次, 加入冷水浸泡过夜。2、 糯米蒸制用塑料篮将浸泡好的糯米滤干, 用塑料篮装糯米放入蒸柜中蒸制40分钟, 取出用热水淋糯米, 边淋边搅拌, 使糯米吸入均匀, 放入蒸柜中再蒸制15分钟后, 取出翻面, 再蒸10分钟。 3、 拌油将蒸好的糯米放在工作台上, 加入色拉油和花生油, 糯米比花生油比色拉油为60: 1: 2, 搅拌均匀。然后计量50克, 捏成圆团状, 中心放入相应的馅料, 包好馅料。四、 包粽子先将两张粽叶叠放在一起, 正面朝上, 既光滑面朝上, 将包好馅料的糯米, 包成长条四角交叉对称状, 长小于8cm, 宽小于5cm, 包好后用棉线将粽子捆紧, 最后修剪去多余的粽叶。1、 粽子不要包得紧, 不能松散, 适中露馅。2、 粽叶的光滑面要包在粽子里面。3、 粽子的四个角要突出, 而且成十字交叉, 即一头的两角正对另一头的边中心。五、 包装流程见五彩咸肉粽的包装岗位操作4.萨琪玛原材料验收* 面粉筛200目5个 原料预处理* 电子称0.12台计量配料* 温度: 1805 时间: 1分钟浆皮调制醒发成形油炸*油炸机DX-13B壹台油炸 起酥机NFQ520壹台厚度1.41搅拌机B50 2台B30 1台拌匀煮制糖浆包装成品*整型 全自动包装机Zw320E Zw300E2台: 中封温度130-135 横封温度135-140注: 带*号工序为关键控制点关键质量控制点、 控制内容及工艺参数萨琪玛: 关键质量控制点 控制内容及工艺参数原料( 面粉) 验收 应检查合格证、 QS证生产日期保质期原材料处理 应经过筛选去杂质配料计量 严格按照国家”食品添加剂使用卫生标准”其GB2760及配方计量执行油炸温度、 时间 温度: 1805 时间: 1分钟成品包装的控制 中封温度130-135 横封温度135-140三、 关键质量控制点操作要点1) 、 原料控制操作要点 ( 1) 采购员在外采购时, 应检查供应商是否具有相关资格, 原料是否符合”原材料检验验收标准”要求。 ( 2) 各车间班组领用原料时, 应验证面粉、 白糖、 油等原料外观、 重量是否符合要求, 确认无误后, 在领料单上签字认可, 对不符要求的原料有权拒收。 ( 3) 班组操作人员在生产过程中发现原料有问题时应立即停止生产, 及时报告车间主管处理。 2) 、 原料筛选工序操作要点 筛选工序需对面粉认真仔细筛选杂物砂子, 发现砂子杂物过多, 及时报告车间主管以便退回仓库。萨琪玛操作指导书1、 面粉、 发酵粉一同过筛, 放在搅拌桶, 蛋浆与蛋黄搅拌成蛋液, 投到搅拌桶里, 加入清水。2、 干酵母与鸡蛋拌和后加入碳酸氢铵再一同拌和, 最后与面粉、 发酵粉合成面团并揉至匀滑, 盖上半湿布静置20分钟。3、 待面团稍松驰时将面团擀薄, 用生粉作薄面, 重复擀成厚0.3cm的面块, 不用中途抹油。4、 面团擀成后切成6cm0.7cm韭菜叶形的面条。5、 把油炸炉控制温度开至180-185, 油炸炉内的温度达到180-185后将面条放沸油中炸熟捞起, 成面条坯待用。5、 熬糖浆: 清水倒入煮糖锅中, 投入白糖、 麦芽糖捎拌至糖溶化, 糖用中下火煮至黏稠, 用手指经蘸少许糖浆, 见糖浆呈丝状时, 改用小火慢煮, 以使糖浆保持热度。6、 制萨琪玛: 在木板面涂一层生油, 撒上椰蓉, 候用。面条坯盛在大炒锅中, 取糖浆分散洒在面条坯面和周围, 用锅铲左右炒拌, 使面条坯中的糖浆均匀散落。炒拌时要轻手有序, 拌匀后倒在木板上, 刮