大白菜感官品质评价及其与营养成分含量的关系-龚振平.pdf
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1、河南农业科学,2015,44(11):104-108Journal of Henan Agricultural Sciencesdoi:10 15933/j cnki 1004-3268 2015 11 023收稿日期:2015 04 26作者简介:科技部 973 项目(2012CB113906);国家自然科学基金项目(31171970);国家科技支撑计划项目(2012BAD02B01);大宗蔬菜产业技术体系项目(CAS 25 A 11)作者简介:龚振平(1969 ),男,河北赵县人,副研究员,在读博士研究生,主要从事蔬菜遗传育种研究。E mail:gong093163 com*通讯作者:张凤
2、兰(1964 ),女,山东莱西人,研究员,博士,主要从事蔬菜遗传育种与分子生物学研究。E mail:zhangfenglan nercv org大白菜感官品质评价及其与营养成分含量的关系龚振平,于拴仓,张凤兰*,余阳俊,赵岫云,张德双,汪维红,苏同兵(北京市农林科学院 蔬菜研究中心,北京 100097)摘要:为了建立大白菜品质的综合评价体系,以 28 个白菜品种或自交系为试材,进行了生食和熟食品尝鉴定以及营养品质测定,对影响感官品质的主观感受(品尝)和客观因素(营养成分含量)进行了多元回归与通径分析。结果显示,感官品质回归方程:yr(生食综合品质)=0310 3+0254 0 x1(多汁度)+
3、0176 2x2(甜度)+0221 6x3(脆度)+0 319 9x4(鲜味),yc(熟食综合品质)=0204 4+0 250 9x5(渣量)+0 246 9x6(甜度)+0 182 5x7(绵软度)+0 323 1x8(鲜味)。通径分析结果表明,在感官评价指标中,甜度和多汁度的总通径系数分别为 0 445 3 和 0 427 6,是对大白菜生食综合品质影响最大的 2 个指标,而鲜味次之,脆度影响最小;甜度对熟食综合品质的总通径系数为0 515 2,对熟食综合品质影响最大,其次是渣量,鲜味和绵软度影响较小。进一步分析了营养成分含量对感官品质的影响,获得了回归方程:yr=32 192 0+0 3
4、89 3xw(含水量)+1 169 8xs(可溶性糖含量),yc=7 497 1+0 732 6xs5 668 8xa(有机酸含量)2 176 3xf(粗纤维含量)。而可溶性糖含量标准化回归系数在 2 个方程中分别为 0 580 7 和 0 333 2,均为最高,表明其对感官品质影响最大。关键词:大白菜;感官品质;营养成分;通径分析;回归分析中图分类号:S634 1文献标志码:A文章编号:1004 3268(2015)11 0104 05Evaluation of Chinese Cabbage Sensory Qualities and Their elationshipwith Conte
5、nts of Main Nutrient ComponentsGONG Zhenping,YU Shuancang,ZHANG Fenglan*,YU Yangjun,ZHAO Xiuyun,ZHANG Deshuang,WANG Weihong,SU Tongbing(Vegetable esearch Center,Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences,Beijing 100097,China)Abstract:In order to establish the comprehensive evaluation syste
6、m for the quality of Chinese cabbage,28Chinese cabbage varieties or inbreeds were used as experimental materials to identify the raw and cookedtaste and determine the nutrient components contents,and the subjective factors(taste)and objective fac-tors(nutrient content)influencing the sensory quality
7、 were analyzed by multiple regression and pathanalysis The results showed that two regression equations were obtained:yr(raw quality)=0 310 3+0 254 0 x1(juiciness)+0 176 2x2(sweetness)+0 221 6x3(crispness)+0 319 9x4(flavor),yc(cookedquality)=0 204 4+0 250 9x5(residue)+0 246 9x6(cooked sweetness)+0 1
8、82 5x7(softness)+0 323 1x8(cooked flavor)The path analysis results showed that the total coefficients of sweetness andjuiciness were high with the value of 0 445 3 and 0 427 6,respectively It indicated that they were main第 11 期龚振平等:大白菜感官品质评价及其与营养成分含量的关系factors affecting the raw quality Meanwhile,swe
9、etness was the main factor with the total path coefficientof 0 515 2 affecting the cooked quality Further analysis by the influences of nutritional components onsensory qualities,two another regression equations were obtained:yr=32 192 0+0 389 3xw(mois-ture content)+1 169 8xs(soluble sugar content),
10、yc=7 497 1+0 732 6xs5 668 8xa(organic acidcontent)2 176 3xf(crude fiber content)The normalized regression coefficients of soluble sugar werehigh with the value of 0 580 7 in the raw quality regression and 0 325 0 in the cooked quality one,indi-cating that among the six nutrient components,the solubl
11、e sugar was the main factor affecting both rawand cooked sensory qualities The results provided the basis for quality evaluation,selection and breedingfor high quality Chinese cabbagesKey words:Chinese cabbage;sensory qualities;nutritional components;path analysis;regression analysis大白菜Brassica camp
12、estris L ssp pekinensis(Lour)Olsson 是我国种植面积和食用总量最大的蔬菜作物,年播种面积近 267 万 hm2,占蔬菜总播种面积的 13%。随着生活水平的不断提高以及蔬菜供应种类的日益丰富,人们对包括大白菜在内的蔬菜的品质提出了更高要求。不仅要有良好的外观和质地,更要有良好的可口性即感官品质1。而感官品质的基础是各种营养成分作用于不同的神经末梢,产生的不同感受综合作用的结果,即不同的营养成分及其含量对感官品质有不同的影响,据此可以对感官品质进行品尝评价和预测2-3。前人对大白菜的营养品质与感官品质的关系进行初步分析,提出了感官品质的评价和预测方法4-5。大白菜
13、食用方法中,生食以凉拌为主,熟食以炒食为主。对此前人在加工过程中,生食多采取不添加任何佐料的直接品尝,熟食几乎都是微波炉加热或者水煮加热,但这不符合生活中最常见的烹调方式,因而评价的结果可能产生系统性偏差。本研究对大白菜生食和熟食品质的评价方法进行了改良,并对 28 个大白菜品种和自交系进行了品尝评价,同时测定了相应试材的水分、可溶性糖、有机酸、粗蛋白、粗纤维和维生素 C(Vc)等几种主要营养成分的含量,对影响综合感官品质的主观因素(品尝感受)和客观因素(营养成分)进行了多元回归与通径分析,以便为大白菜种质资源的品质评定、选择及品质育种提供依据。1材料和方法1 1试验材料选取品质差异较大的 6
14、 个大白菜品种和 22 个自交系为材料开展感官品质的评价和营养成分测定研究。6 个大白菜品种分别是北京新三号、北京小杂 61 号、京脆 55、北京大牛心、京春娃 2 号和 08 10;22 个大白菜高代自交系分别是 10 1084、09 972、09 1014、11 676、09 1070、11 609、07 1016、03 598、97 321、05 429、05 25、11 135、11 40、11 41、11 121、11 148、11 163、11 205、11 250、11 251、11 351 和 11 356。1 2大白菜田间试验方法在20112013 年,每年8 月58 日播种
15、,10 月中下旬大白菜叶球成熟时取样。种植地点在北京市农林科学院蔬菜研究中心农场试验田。种植株行距40 cm 60 cm,每材料种植 20 株,田间管理同常规。对每个材料的典型成熟叶球随机取样,每材料各取6 株分别供品尝和营养成分检测。1 3大白菜样品处理和感官评价方法样品去掉外部散叶,剥去叶球最外层叶片,对宜食部分纵切,取1/4 或1/8,顺中肋方向切成05 cm 4 cm小细条,混匀后取 400 g 加食盐 2 g、葵花籽油4 mL,拌匀后供生食品尝鉴定;同上四分法或八分法取样,切成 2 cm 3 cm 小长块,混匀后取500 g加食盐 2 5 g、葵花籽油 5 mL,置于锅中电磁炉上高火
16、翻炒 5 min,供熟食品尝鉴定。生食评价项目:多汁度、甜度、脆度、鲜味和综合项;熟食评价项目:渣量、绵软度、鲜味和综合项,其中综合项是对该样品生食或熟食总体评价。评分人员为白菜遗传育种课题组和蔬菜加工研究室专家,评定人员 10 人。赋分区间:渣量从高到低,其他各项从低到高,按个人品尝感受在 1 10 分打分。保证评分员在评分过程中互不影响。1 4大白菜营养成分含量检测方法样品去除外叶后纵切,取 1/4,切碎拌匀后,取一部分鲜样测定 Vc 含量(2,6 二氯靛粉滴定法6),其余部分称量后置于冷冻机冻干测定含水量(质量法),然后再测定可溶性糖含量(蒽酮比色法7)、有机酸含量(酸碱滴定法6)、粗蛋
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