家乐福食品安全管理体系.pdf

1 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 家乐福食品安全管理体系家乐福食品安全管理体系 Carrefour Food Safety Management System 2 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 家乐福食品安全管理体系概要家乐福食品安全管理体系概要 1 家乐福供应商管理体系家乐福供应商管理体系 2 家乐福食品安全检测室家乐福食品安全检测室 3 家乐福食品安全规范及培训家乐福食品安全规范及培训 4 家乐福食品安全审核家乐福食品安全审核 5 食品安全食品安全 主要内容主要内容 3 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM Clotilde Pallier 全国质量 与可持续发展经理 Amy Dong 全国食品安全经理 Joyce Pang 全国食品技术法规经理 Jane Lin(in BJ)家乐福食品安全基金会副秘书长 Xavier Bodenes 食品质量安全总监 Grace Ai 助理 Herve Martin 全国质量经理 SOCOMO D25 D20 19 区域食品质量安全经理 43 城市食品质量安全经理 培训 经理 D21 D24 In D23 Import 质量管理系统经理 D 22 Lab Mgr 处长级别处长级别 课长级别课长级别 员工级别员工级别 培训处长级别培训处长级别 项目经理 审核 技术经理 DD 商品质量部商品质量部 技术技术&法规法规 基金会基金会 门店操作管理门店操作管理 家乐福食品安全管理体系概要家乐福食品安全管理体系概要 家乐福家乐福 食品安全管理团队食品安全管理团队 4 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 家乐福旨在为顾客提供安全的食品家乐福旨在为顾客提供安全的食品 创办食品安全基金会创办食品安全基金会 2004 2006 实现农超对接实现农超对接 2007 建成食品安全快检室建成食品安全快检室 2009 实施实施HACCP并获得认证并获得认证 2011 北京一级实验室落成北京一级实验室落成 2013 QMS质量管理系统质量管理系统 家乐福食品安全管理体系概要家乐福食品安全管理体系概要 5 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 消费者消费者 供应商供应商 门店门店 索证索票索证索票 审计审计 合同合同 检测检测 培训培训 验收验收 培训培训 审计审计 检测检测 售后服务售后服务 食品安全与质量交流食品安全与质量交流 投诉管理投诉管理 撤架撤架/召回召回/改进改进 基于供应链的食品安全管理基于供应链的食品安全管理 家乐福食品安全管理体系概要家乐福食品安全管理体系概要 6 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 食品供应商食品供应商 门店门店 500 000 000/year 12,000 contracts 230 Stores 顾客顾客 家乐福供应商管理体系家乐福供应商管理体系 食品供应链不是单一的，食品供应链不是单一的，产品或生产商的原料源于很多小的农户或企业。产品或生产商的原料源于很多小的农户或企业。供应链结构供应链结构 家乐福在中国的经营规模家乐福在中国的经营规模 农民 农民 农民 收购商 批发商 二级批发商 本地供应商 超市/市场 消费者 7 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 家乐福食品安全管理体系概要家乐福食品安全管理体系概要 1 家乐福供应商管理体系家乐福供应商管理体系 2 家乐福食品安全检测室家乐福食品安全检测室 3 家乐福食品安全规范及培训家乐福食品安全规范及培训 4 家乐福食品安全审核家乐福食品安全审核 5 食品安全食品安全 主要内容主要内容 8 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 没有审核没有合同没有审核没有合同 原辅料信息原辅料信息 录入数据库录入数据库 确认后批准合同确认后批准合同 A.供应商证照管理系统供应商证照管理系统 证照上传证照上传 便于查询便于查询+监控监控 B.生产基地及工厂审核生产基地及工厂审核 生产基地及工厂信息生产基地及工厂信息 录入数据库录入数据库 家乐福供应商管理体系家乐福供应商管理体系 9 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 工厂 收货组 卖场 经营者 加强管理可追溯性 审核 审核 可追溯 随机检测/审核 撤架流程 杂货，预包装品牌食品 蔬菜&水果 畜禽制品 自制 (工厂加工)现场制售 证照审查+内部检测+每年外审取样检测+1轮外部审核+2 轮外部审核+4 轮外部审核 降低不合格品的风险 追踪管理不合格品 C.供应商审核检测计划供应商审核检测计划 家乐福供应商管理体系家乐福供应商管理体系 10 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM-未通过审核未通过审核 -拒绝审核拒绝审核-没有固定的协议工厂没有固定的协议工厂 风险评估，谁能成为我们的供应商风险评估，谁能成为我们的供应商?不签署合同不签署合同 -有一次或以上的复审有一次或以上的复审(有条件通过有条件通过)剥夺第二次复审的资格剥夺第二次复审的资格 高风险高风险 中风险中风险 家乐福供应商管理体系家乐福供应商管理体系-通过审核通过审核 签署合同签署合同 低风险低风险 11 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 直采农产品追溯直采农产品追溯 直采产品统一标识直采产品统一标识 消费者可以在门店信息板消费者可以在门店信息板 获得二维码获得二维码 家乐福供应商管理体系家乐福供应商管理体系 12 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 家乐福食品安全管理体系概要家乐福食品安全管理体系概要 1 家乐福供应商管理体系家乐福供应商管理体系 2 家乐福食品安全检测室家乐福食品安全检测室 3 家乐福食品安全规范及培训家乐福食品安全规范及培训 4 家乐福食品安全审核家乐福食品安全审核 5 食品安全食品安全 主要内容主要内容 13 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 4 一级实验室一级实验室 47 快速检测实验室快速检测实验室 家乐福食品安全检测室家乐福食品安全检测室 14 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 气相色谱仪气相色谱仪 高效液相色谱仪高效液相色谱仪 紫外可见分光光度计紫外可见分光光度计 原子吸收光谱仪原子吸收光谱仪 原子荧光光度计原子荧光光度计 占地占地140m2 6个功能房间个功能房间 全套精密仪器全套精密仪器 全年无休检测全年无休检测 家乐福食品安全检测室家乐福食品安全检测室 15 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 46个检测项目个检测项目 对采购及自制产品对采购及自制产品 进行检测进行检测 农药残留农药残留 兽药残留兽药残留 重金属重金属 食品添加剂食品添加剂 防腐剂防腐剂 微生物微生物 等等 家乐福食品安全检测室家乐福食品安全检测室 16 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 抽抽样样制定的依据制定的依据 销销售好售好 的的单单品品 蔬菜 水果 猪肉 高高风险风险 的的单单品品 水产品 果脯蜜饯 干果 季季节节性性 的的单单品品 粽子 汤圆 月饼 自制自制类类 的的单单品品 中式点心 烤炸制品 酱卤制品 家乐福食品安全检测室家乐福食品安全检测室 2013年全国检测样品总数年全国检测样品总数350764 18 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 不合格品资料信息不合格品资料信息 内部调查内部调查 发送下架通知发送下架通知 门店下架门店下架 封存在库房中封存在库房中 下架数量输入系统下架数量输入系统 H+3 H+2 质量部门质量部门 Quality department 门店门店 Stores H 风控部风控部 Risk prevention 实验室实验室 A-Lab 发现不合格品发现不合格品 家乐福食品安全检测室家乐福食品安全检测室 不合格产品下架流程不合格产品下架流程 19 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 产品质量控制产品质量控制 环境监测环境监测 验证纠偏措施验证纠偏措施 QC 实验室的职责实验室的职责 家乐福食品安全检测室家乐福食品安全检测室 20 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 家乐福环境检测的目的：家乐福环境检测的目的：1.检测环境的卫生水平：直接反应出环境的清洁状况检测环境的卫生水平：直接反应出环境的清洁状况 2.评估加工环境中致病菌存在的可能性，并进行风险评估评估加工环境中致病菌存在的可能性，并进行风险评估 家乐福食品安全检测室家乐福食品安全检测室 环境监控环境监控 21 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 预警邮件预警邮件 分析原因分析原因 人员人员 资产资产 原料原料 加工过程加工过程 加工环境加工环境 质量部质量部 门店门店 不合格品不合格品 纠正措施纠正措施 验证验证 沟通沟通 实验室实验室 快速检测室快速检测室 A级实验室级实验室 撤架撤架 检测不合格产品检测不合格产品预警预警 外部实验室外部实验室 家乐福食品安全检测室家乐福食品安全检测室 记录记录 不合格产品跟踪不合格产品跟踪 状态：状态：关闭关闭 监控监控 纠偏措施验证纠偏措施验证 门店门店 22 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 家乐福食品安全管理体系概要家乐福食品安全管理体系概要 1 家乐福供应商管理体系家乐福供应商管理体系 2 家乐福食品安全检测室家乐福食品安全检测室 3 家乐福食品安全规范及培训家乐福食品安全规范及培训 4 家乐福食品安全审核家乐福食品安全审核 5 食品安全食品安全 主要内容主要内容 23 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 程序程序 人员人员 管理管理 规程规程 -遵从食品安全法律法规及标准 -实施HACCP体系 -制定SOP标准操作程序给门店参照 管理方式管理方式 -审核系统:内审&外审 -7+2 致命点:每天必查 -实验室网络:4个 一级实验室+47个快检室 -结果作为业绩考核的关键指标 人员人员 -全国、区域、城市品控团队 -门店内控部门 蓝鹰团队 -固定的培训(每年达到 20,000 小时)家乐福食品安全规范家乐福食品安全规范 家乐福食品安全规范及培训家乐福食品安全规范及培训 24 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 主要主要食品安全管理流程食品安全管理流程 食用油管理食用油管理SOP 普通猪肉管理普通猪肉管理SOP 食用油管理食用油管理 食品添加剂管理食品添加剂管理 普通猪肉管理普通猪肉管理 撤架流程管理撤架流程管理 疫情防范程序疫情防范程序 食品安全食品安全 SOP 索票索证索票索证-检查标识检查标识-试纸检测试纸检测(不合格不合格):):立即立即 换油换油-废油回收废油回收 正规厂家正规厂家-索票索证索票索证-质量检查质量检查-温度检查温度检查-可追可追 溯体系溯体系 食品添加剂管理食品添加剂管理SOP 专区专人管理专区专人管理-专柜上锁专柜上锁-按照清单按照清单-精准测量精准测量-如实记录如实记录 撤架流程管理撤架流程管理SOP 下架通知下架通知-门店下架门店下架-专门区域专门区域-隔离存放隔离存放-反馈信息反馈信息 疫情防范程序疫情防范程序SOP 资产准备资产准备-体温监控体温监控-沟通交流沟通交流-关爱顾客关爱顾客 商品管理：采购，验收，库房管理，消毒管理商品管理：采购，验收，库房管理，消毒管理 食品安全热线程序食品安全热线程序 蓝鹰食品安全检查蓝鹰食品安全检查 蓝鹰食品安全检查蓝鹰食品安全检查SOP 禁止返包食品禁止返包食品-过期食品检查过期食品检查-添加剂检查添加剂检查-冷链检查冷链检查-标识标识检查检查-个人卫生检查个人卫生检查-清洁检查清洁检查-撤架检查撤架检查-原料检查原料检查 食品安全热线程序食品安全热线程序SOP 投诉记录投诉记录-通知门店通知门店-投诉处理投诉处理-跟踪回访跟踪回访 家乐福食品安全规范及培训家乐福食品安全规范及培训 25 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 家乐福食品安全规范及培训家乐福食品安全规范及培训 26 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 龙之队 铜牌 银牌 金牌 实验室检测员实验室检测员 门店卫生专员门店卫生专员 城市食品质量安全经理城市食品质量安全经理 区域食品质量安全经区域食品质量安全经理理 总部食品质量安全经理总部食品质量安全经理 食品质量安全总监食品质量安全总监 家乐福食品安全团队能力建设家乐福食品安全团队能力建设 家乐福食品安全规范及培训家乐福食品安全规范及培训 27 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 培训对象培训对象 基础课程基础课程 高级课程高级课程 新入职员工新入职员工 入职培训/采购部 证照培训 家乐福供应商质量控制系统 食品安全法律法规 家乐福食品安全管理程序/收货组 收货的食品安全点 质量管理系统/生鲜 基础食品安全7个主题Basic 7 topics：课题1:个人卫生 课题2：微生物和冷链 课题3：清洁和自控 课题4：工作方法和虫害控制 课题5：回转表和标签 课题6：外部审核 课题7：收货控制 食品安全程序 收货控制 食品安全紧急事件 庖丁学院 蔬果学院 水产学院 管理人员培训/发展项目 食品新项目培训 杂货 模型1&2 Module 1&2 外部审核 External Audit 撤架程序 食品安全紧急事件 防损 虫害控制 外部审核 鹰之队 龙之队 铜牌，银牌，金牌 工程部 工程的食品安全点/收银部 收银的食品安全点/每位每位 员工员工 都有都有 接受接受 食品食品 安全安全 质量质量 培训培训 的机会的机会 家乐福食品安全规范及培训家乐福食品安全规范及培训 28 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 家乐福食品安全管理体系概要家乐福食品安全管理体系概要 1 家乐福供应商管理体系家乐福供应商管理体系 2 家乐福食品安全检测室家乐福食品安全检测室 3 家乐福食品安全规范及培训家乐福食品安全规范及培训 4 家乐福食品安全审核家乐福食品安全审核 5 食品安全食品安全 主要内容主要内容 29 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 通过审核和检查制度管理的通过审核和检查制度管理的超市食品安全超市食品安全 审核审核 检查检查 内容内容 时间时间 执行对象执行对象 内部审核内部审核 外部审核外部审核 每月每月 每季度每季度 质量与食品安全团队质量与食品安全团队 9个个致命点致命点 每日每日*3次次 风险防范部风险防范部 每年每年 质量与食品安全的遵从性关联绩效系统质量与食品安全的遵从性关联绩效系统 9个个致命点致命点 家乐福食品安全审核家乐福食品安全审核 9个检查点个检查点 1 禁止返包禁止返包 2 良好的清洁良好的清洁 3 冷藏产品禁止常温售卖冷藏产品禁止常温售卖 4 良好的个人卫生良好的个人卫生 5 正确管理食品添加剂正确管理食品添加剂 6 不明液体、粉末要有标签不明液体、粉末要有标签 7 检查过期产品检查过期产品 8 检查代销供应商记录检查代销供应商记录 9 执行撤架程序执行撤架程序 30 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 接触面接触面(2.5%)手样手样(2.5%)自制样品自制样品(2.5%)门店良好操作门店良好操作 与清洁与清洁90%水样水样 (2.5%)抽一份自来水抽一份自来水和一份过滤水和一份过滤水.桌样桌样 刀具样刀具样 机器样机器样 各部门各部门1 1份手样份手样 自制产品自制产品 ：5 5个单品个单品 门店总分门店总分 家乐福食品安全审核家乐福食品安全审核 外部审核结构外部审核结构 31 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 1.检查检查 2.报告报告 3.整改整改 食品安全巡更点食品安全巡更点SOP 2:1.地面，墙，门，天花板，货架保持干净，没有积水，没有霉菌，无垃圾和灰尘。check fresh dept.processing room and storage:the environment and equipment is cleanSOP 5:1.检查生鲜库房：食品添加剂摆放在专门区域和专用容器内，并与展示的食品添加剂清单相符Check fresh storage:keep the food additive in special area and special container,and should match the displayed food additive list.SOP 6:1.所有液体和粉末都有标签(供应商原始包装标识，库房标签或者清洁产品的标识）。All the liquid&powder must have labels20D 库房20D Storage编号Code：E-5；F-4123鸿润达鸿润达鸿润达451 12 23 3鸿润达鸿润达鸿润达4 45 5食品安全巡更点食品安全巡更点SOP 2:1.地面，墙，门，天花板，货架保持干净，没有积水，没有霉菌，无垃圾和灰尘。check fresh dept.processing room and storage:the environment and equipment is cleanSOP 5:1.检查生鲜库房：食品添加剂摆放在专门区域和专用容器内，并与展示的食品添加剂清单相符Check fresh storage:keep the food additive in special area and special container,and should match the displayed food additive list.SOP 6:1.所有液体和粉末都有标签(供应商原始包装标识，库房标签或者清洁产品的标识）。All the liquid&powder must have labels20D 库房20D Storage编号Code：E-5；F-4123鸿润达鸿润达鸿润达451 12 23 3鸿润达鸿润达鸿润达4 45 5检查门店操作检查门店操作 时间段时间段Period频率频率Frequency1杂货主通道（SOP4）215D 冷冻冷藏展柜区(SOP3;SOP4)324D 库房操作间(SOP4;SOP6)425D 库房(SOP6)520D 库房(SOP5;SOP6)620D 操作间(SOP4)720D 销售区(SOP3;SOP4)824D 销售区(SOP3;SOP4)921D 鱼课岛(SOP4)1025D 秤台(SOP4)1122D 蔬果秤台(SOP3;SOP4)1223D 销售区(SOP3;SOP4)1323D 操作间(SOP4)1423D 库房(SOP5;SOP6)营业时间营业时间 /sales time食品安全巡检路线分类表食品安全巡检路线分类表Food Safety Patrolling routes sort form E线线/Route E巡逻点名称巡逻点名称/Place Name8:00-18:004H/1 time家乐福食品安全审核家乐福食品安全审核 通过审核和检查制度管理的通过审核和检查制度管理的超市食品安全超市食品安全 32 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 左向右向左向右向左向右向左向右向左向右向左向右向左向右向左向右向左向右向左向右向左向右向左向右向左向右向左向右向左向右向左向右向cigarette counterSTORAGER62R62R62R62R63Cold cutR63TOFUR202R202R202R201R14PerishableTGR14PerishableTGR202R202R202R201R82Plug-inR81Plug-inR82Plug-inR81Plug-in20D Local20D LocalR5123D 12sqmwashing20D storage15sqmR202R202预留上下水 电源预留上下水 电源消毒柜 ToastR13L=1.875H=2.00R11L=3.75H=2.00R11L=3.75H=2.00R82Plug-inR81Plug-inR82Plug-inR81Plug-inR201R201R202R202R202R202R202R202R201R202R202R202R202R202R11L=3.75H=2.00R13L=1.875H=2.00R11L=3.75H=2.00R11L=3.75H=2.00R11L=3.75H=2.00R62R63 START END E-1 E-9 E-8 E-2 E-3 E-4 E-5 E-6 E-7 E-10 E-11 E-12 E-13 E-14 Route E Practice E线模拟线模拟 时间段时间段Period频率频率Frequency1杂货主通道（SOP4）215D 冷冻冷藏展柜区(SOP3;SOP4)324D 库房操作间(SOP4;SOP6)425D 库房(SOP6)520D 库房(SOP5;SOP6)620D 操作间(SOP4)720D 销售区(SOP3;SOP4)824D 销售区(SOP3;SOP4)921D 鱼课岛(SOP4)1025D 秤台(SOP4)1122D 蔬果秤台(SOP3;SOP4)1223D 销售区(SOP3;SOP4)1323D 操作间(SOP4)1423D 库房(SOP5;SOP6)营业时间营业时间 /sales time食品安全巡检路线分类表食品安全巡检路线分类表Food Safety Patrolling routes sort form E线线/Route E巡逻点名称巡逻点名称/Place Name8:00-18:004H/1 time家乐福食品安全审核家乐福食品安全审核 食品安全巡更点食品安全巡更点SOP 2:1.地面，墙，门，天花板，货架保持干净，没有积水，没有霉菌，无垃圾和灰尘。check fresh dept.processing room and storage:the environment and equipment is cleanSOP 5:1.检查生鲜库房：食品添加剂摆放在专门区域和专用容器内，并与展示的食品添加剂清单相符Check fresh storage:keep the food additive in special area and special container,and should match the displayed food additive list.SOP 6:1.所有液体和粉末都有标签(供应商原始包装标识，库房标签或者清洁产品的标识）。All the liquid&powder must have labels20D 库房20D Storage编号Code：E-5；F-4123鸿润达鸿润达鸿润达451 12 23 3鸿润达鸿润达鸿润达4 45 5食品安全巡更点食品安全巡更点SOP 2:1.地面，墙，门，天花板，货架保持干净，没有积水，没有霉菌，无垃圾和灰尘。check fresh dept.processing room and storage:the environment and equipment is cleanSOP 5:1.检查生鲜库房：食品添加剂摆放在专门区域和专用容器内，并与展示的食品添加剂清单相符Check fresh storage:keep the food additive in special area and special container,and should match the displayed food additive list.SOP 6:1.所有液体和粉末都有标签(供应商原始包装标识，库房标签或者清洁产品的标识）。All the liquid&powder must have labels20D 库房20D Storage编号Code：E-5；F-4123鸿润达鸿润达鸿润达451 12 23 3鸿润达鸿润达鸿润达4 45 533 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM 食品安全巡更检查结果查询：食品安全巡更检查结果查询：选择所需查询门店线路，开始及结束时间，可以查询到门店漏检率、漏检点等信息 家乐福食品安全审核家乐福食品安全审核 34 NATIONAL QUALITY&FOOD SAFETY TEAM