初中化学皮蛋中化学.pptx
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1、皮蛋中的化学皮蛋的历史:松花皮蛋于明朝初年开始问世,距今已有500多年的历史。据说松花皮蛋的制作技术是偶然发现的。相传,600年前的一天下午,夕阳西下,鸭群归家,鸭棚就在农家后门,旁边有一建房时留下的石灰池,里面倒了一些烧柴灰。吃得饱饱的鸭子在池边生下了几个蛋,滚落在石灰池中,两个月后,主人在石灰池中意外地发现了石灰包着的鸭蛋,剥去蛋壳,里面的蛋白、蛋黄已经凝结。吃起来口感嫩滑、味道鲜美,只是稍稍有点涩口。主人想:石灰池中没有盐,如果在石灰中加些食盐,味道会不会更好?。经过多次试验,终于摸索出制作皮蛋的配方。皮蛋的营养:皮蛋的营养成份与一般的蛋相近,其中的蛋白质及脂肪被分解,容易消化吸收,胆固
2、醇较少。皮蛋略呈碱性,有中和胃酸的作用。不过也有一些维生素B及氨基酸被破坏了,同时传统腌制的皮蛋中含铅量较高,所以也不宜多吃。制作方法一:一、原料及质量要求1、生石灰:选块大、体轻、无杂质、氧化钙的有效含量不低于75%的生石灰。2、石碱(纯碱):选气孔少、纹理细密、结构严实的优质石碱。3、食盐:要求氯化钠的含量在96%以上,一般以海盐或再制精盐为好。二、配制方法根据生产规模的大小,按食盐、石灰、石碱133的比例分别称量,并加入少量粘合剂,然后充分拌和、拌匀即可。制作方法二:古法制造皮蛋的原料1、蛋:普通用鸭蛋,以新鲜为宜,其实鸡蛋、鹌鹑蛋也可用以腌制,且需时较短;2、碱性材料:此系腌制皮蛋的主
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