HACCP技术在生产中的应用实例08本.pptx
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1、2024/10/6 周日食品质量与安全控制-101第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-102案例一案例一 熟肉制品熟肉制品HACCPHACCP案例二案例二 超高温灭菌奶超高温灭菌奶HACCPHACCP案例三案例三 水产品水产品HACCPHACCP案例四案例四 果汁和果汁饮料果汁和果汁饮料HACCPHACCP第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-103案例一:熟肉制品案例一:熟肉制品HACCPHACCP建立建立HACCP
2、HACCP工作小组工作小组低温熟肉制品产品描述低温熟肉制品产品描述绘制与验证工艺流程图绘制与验证工艺流程图熟肉食品危害分析熟肉食品危害分析低温熟肉制品低温熟肉制品HACCPHACCP计划计划第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-1041 1、熟肉制品、熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工,直接可食以畜、禽肉为原料加工,直接可食)2 2、低温类熟肉制品、低温类熟肉制品 (热处理工艺温度热处理工艺温度100100以下,以下,保质期保质期3 3个月以内,个月以内,0-40-4保存保存 )3 3、清洗、清洗4 4、消毒、
3、消毒5 5、清洁、清洁6 6、分开、分开7 7、高清洁区、高清洁区8 8、低清洁区、低清洁区第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-105一、建立一、建立HACCPHACCP工作小组工作小组企业应设立专门的企业应设立专门的HACCPHACCP工作小组。工作小组。小组成员由负责产品质量控制、生产管理、小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成,质量管理者代表作为维护各方面专业人员组成,质量管理者代表作为HACC
4、PHACCP小组负责人。小组负责人。HACCPHACCP工作小组的职责是工作小组的职责是:制定、修改、监督实施及验证制定、修改、监督实施及验证HACCPHACCP计划;计划;负责对企业的负责对企业的HACCPHACCP培训;负责编制培训;负责编制HACCPHACCP管理体管理体系的各种文件等工作系的各种文件等工作.第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-106HACCPHACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训:工作小组的成员必须经过以下内容的培训:GMPGMP、SSOPSSOP、HACCPHACCP工作
5、原理,本企业工作原理,本企业HACCPHACCP实实施计划等,以确保施计划等,以确保HACCPHACCP小组成员具备建立食品安小组成员具备建立食品安全保障体系的能力。全保障体系的能力。HACCPHACCP工作小组必须对所有员工进行工作小组必须对所有员工进行HACCPHACCP基础知基础知识和本岗位识和本岗位HACCPHACCP计划的培训,以确保所有员工能计划的培训,以确保所有员工能够理解和正确执行够理解和正确执行HACCPHACCP计划计划第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-107二、低温熟肉制品产品描述
6、二、低温熟肉制品产品描述 肉制品的品种较多,可分为高温加热和低温肉制品的品种较多,可分为高温加热和低温加热处理两大类。由于低温加热处理的产品易出加热处理两大类。由于低温加热处理的产品易出现食品安全问题,下面选择低温火腿类制品中三现食品安全问题,下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例。肠为例。第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-1082024/10/6 周日食品质量与安全控制-109 三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料三文
7、治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉,根据熟肉制品和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉,根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三文治火的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量腿产品的蛋白质含量7 7。水分是产品鲜嫩可口的重。水分是产品鲜嫩可口的重要条件,产品质量的档次不同,水的加人量有所不同,要条件,产品质量的档次不同,水的加人量有所不同,西式火腿类产品的水分含量一般为西式火腿类产品的水分含量一般为65657575。大豆。大豆蛋白粉有较好的吸水持水性,可以适量的补充产品的蛋白粉有较好的吸水持水性,可以适量的补充产品的蛋白质含量。
8、淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白蛋白质含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增加产品的风味。糖、味精和香辛料增加产品的风味。第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-1010 产品中加入食品添加剂产品中加入食品添加剂亚硝酸盐、复合磷酸盐分亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、别起到发色、防腐和保持水分的作用。防腐和保持水分的作用。根据根据熟肉制品卫生标准熟肉制品卫生标准(GB 2726-2005 GB 2726-2005),),确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐(确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐(GB
9、2760GB2760)、复合磷酸)、复合磷酸盐和铅。盐和铅。蛋蛋白白质质含含量量和和pHpH为为重重要要的的质质量量指指标标。火火腿腿类类熟熟肉肉制制品品适适于于广广大大消消费费者者食食用用,食食用用方方便便,需需在在0 077的的条条件件下下运运输、贮存和销售,才能保证产品质量。输、贮存和销售,才能保证产品质量。第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-10112024/10/6 周日食品质量与安全控制-1012 表表5-2 5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据根据
10、熟肉制品卫生标准熟肉制品卫生标准(GB 2726-2005 GB 2726-2005),),确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐(确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐(GB2760GB2760)、)、复合磷酸盐和铅。山梨酸钾。复合磷酸盐和铅。山梨酸钾。第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-1013三三.绘制与验证工艺流程图绘制与验证工艺流程图1.低温熟肉制品工艺流程图低温熟肉制品工艺流程图(见下页)(见下页)第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质
11、量与安全控制-10142024/10/6 周日食品质量与安全控制-10152024/10/6 周日食品质量与安全控制-10162 2、低温熟肉制品工艺流程说明、低温熟肉制品工艺流程说明 结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介绍熟肉制品加工工艺规程。程图介绍熟肉制品加工工艺规程。第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-1017四四.熟肉食品危害分析熟肉食品危害分析(一一)产品特征的危害分析产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富,含水分较高,采用天然肠衣的产肉制品营养成分丰
12、富,含水分较高,采用天然肠衣的产品透气性较强,这些因素皆适合微生物的生长繁殖品透气性较强,这些因素皆适合微生物的生长繁殖,因此熟,因此熟肉制品的主要卫生问题为微生物超标。肉制品中还存在较为肉制品的主要卫生问题为微生物超标。肉制品中还存在较为严重的亚硝酸盐超标情况严重的亚硝酸盐超标情况.因此建议把熟肉制品检测的重点放在微生物指标和亚硝因此建议把熟肉制品检测的重点放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。酸盐指标上。第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-1018(二二)原辅料的危害分析原辅料的危害分析1.1.接受原料肉接
13、受原料肉 (1)(1)生物性危害(致病菌污染)生物性危害(致病菌污染)(2)(2)化学性危害(兽药农药工业废物)化学性危害(兽药农药工业废物)(3)(3)物理性危害物理性危害2.2.接受辅料、食品添加剂、包装材料接受辅料、食品添加剂、包装材料3.3.贮存原料肉、辅料和包装材料贮存原料肉、辅料和包装材料(三三)生产过程至销售环节危害分析生产过程至销售环节危害分析第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-10192024/10/6 周日食品质量与安全控制-10202024/10/6 周日食品质量与安全控制-1021
14、2024/10/6 周日食品质量与安全控制-10222024/10/6 周日食品质量与安全控制-10232024/10/6 周日食品质量与安全控制-10242024/10/6 周日食品质量与安全控制-1025五、低温熟肉制品五、低温熟肉制品HACCPHACCP计划计划第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-10262024/10/6 周日食品质量与安全控制-1027第五章第五章 熟肉制品安全控制关键技术熟肉制品安全控制关键技术第四节第四节 熟肉制品熟肉制品HACCP2024/10/6 周日食品质量与安全控制-
15、1028第五章第五章 熟肉制品安全控制关键技术熟肉制品安全控制关键技术第四节第四节 熟肉制品熟肉制品HACCP2024/10/6 周日食品质量与安全控制-1029第五章第五章 熟肉制品安全控制关键技术熟肉制品安全控制关键技术第四节第四节 熟肉制品熟肉制品HACCP2024/10/6 周日食品质量与安全控制-1030第五章第五章 熟肉制品安全控制关键技术熟肉制品安全控制关键技术第四节第四节 熟肉制品熟肉制品HACCP2024/10/6 周日食品质量与安全控制-10312024/10/6 周日食品质量与安全控制-10322024/10/6 周日食品质量与安全控制-10332024/10/6 周日食
16、品质量与安全控制-1034案例二案例二 超高温灭菌奶超高温灭菌奶HACCPHACCP一、组建一、组建HACCPHACCP工作小组工作小组二、超高温灭菌奶产品描述二、超高温灭菌奶产品描述三、绘制和确认工艺流程图三、绘制和确认工艺流程图四、乳与乳制品的危害分析四、乳与乳制品的危害分析五、超高温灭菌乳五、超高温灭菌乳HACCPHACCP计划计划第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-1035乳制品安全控制相关术语乳制品安全控制相关术语 乳制品(乳制品(dairy product):):以牛乳、羊乳等为主要原料加工制
17、成的各种制品。以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。清洁作业区:清洁作业区:指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。业区域。准清洁作业区:准清洁作业区:指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。区的作业区域。一般作业区:一般作业区:指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。非食品处理区:非食品处理区:指检验室、办公室、洗手
18、消毒室、厕所等非直接处理食指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。品的区域。2024/10/6 周日食品质量与安全控制-1036一、组建一、组建HACCPHACCP工作小组工作小组 组建组建HACCPHACCP工作小组,小组由各方面的专业人工作小组,小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成,并规定其职责和权限,员及相关操作人员组成,并规定其职责和权限,以制定、实施和保持以制定、实施和保持HACCPHACCP体系。体系。二、超高温灭菌奶产品描述二、超高温灭菌奶产品描述 奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分是水,约占组成部分是水,约
19、占8383,奶中还含有乳糖、蛋,奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶性盐类和维生素。白质、脂肪、水溶性盐类和维生素。第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-1037 超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130130150 150 持续持续0 05 52s2s。研究表明,超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌研究表明,超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡,因此认为是目前理想的杀菌法。几乎全部死亡,因此认为是目前理想的杀菌法。由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的保质由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的
20、保质期,因而更受我国城市居民欢迎。期,因而更受我国城市居民欢迎。本案例讨论超高温灭菌奶的本案例讨论超高温灭菌奶的HACCPHACCP计划。计划。表表6 6 1 1为超高温灭菌奶的产品描述。为超高温灭菌奶的产品描述。第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-10382024/10/6 周日食品质量与安全控制-10392024/10/6 周日食品质量与安全控制-1040四、乳与乳制品的危害分析四、乳与乳制品的危害分析 乳乳与与乳乳制制品品的的不不安安全全因因素素一一方方面面来来源源于于乳乳牛牛的的饲饲养养过过程程,
21、包包括括乳乳牛牛的的饮饮用用水水、饲饲料料、饲饲养养环环境境和和乳乳牛牛的的卫卫生生,另另一一方方面面来来源源于于乳乳制制品品生生产产过过程程包包括括原原料料奶奶的的卫卫生生质质量量、生生产产过过程程、有有害害的的添添加物质、生产用水和生产设备的卫生等。加物质、生产用水和生产设备的卫生等。按按照照危危害害性性质质,乳乳与与乳乳制制品品的的危危害害可可分分为为生生物性危害、化学性危害和物理性危害。物性危害、化学性危害和物理性危害。第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-1041(一)产品特性的危害分析(一)产品
22、特性的危害分析 乳乳品品发发生生微微生生物物污污染染的的危危害害与与发发生生杀杀虫虫剂剂残残留留物物危危害害的的比比例例为为100 000:1,乳乳品品的的危危害害主主要要来来源源是是微微生生物物,而而给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌。给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌。牛牛奶奶中中常常见见的的微微生生物物种种类类主主要要有有:乳乳酸酸菌菌、肠肠内内细细菌菌、低低温温菌菌群群、芽芽孢孢杆杆菌菌以以及及球球菌菌类类。此此外外,牛牛奶奶中中还还可可能能存存在在酵酵母母菌菌、放放线线菌菌、霉霉菌菌、结结核核杆杆菌菌、布布鲁鲁氏氏菌菌、利利斯斯特特氏菌等。氏菌等。一些调查表明乳制品中存在较为
23、严重的抗生素残留。一些调查表明乳制品中存在较为严重的抗生素残留。根根据据对对产产品品特特性性的的分分析析,乳乳与与乳乳制制品品的的重重要要卫卫生生指指标标为为微生物指标和抗生素残留指标。微生物指标和抗生素残留指标。第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-1042(二)饲养过程的危害分析(二)饲养过程的危害分析1 1乳牛的饮用水乳牛的饮用水2饲料饲料 饲料中的危害种类主要有以下三大类:即饲料中的危害种类主要有以下三大类:即 (1)微生物危害)微生物危害:有害细菌、产毒霉菌有害细菌、产毒霉菌 (2)化学危害)化学
24、危害:1)重金属、)重金属、2)农药残留)农药残留 3)兽药残留)兽药残留、4)其他有毒有害成分)其他有毒有害成分 (3)物理危害)物理危害 物物理理危危害害包包括括各各种种称称之之为为外外来来物物质质或或外外来来颗颗粒粒的的物物质质。饲饲料料中中物物理理性性危危害害有有几几个个来来源源,如如被被污污染染的的材材料料、设设计计或或维护不好的设施和设备、加工过程中错误的操作。维护不好的设施和设备、加工过程中错误的操作。物物理理危危害害的的类类型型为为玻玻璃璃、金金属属、石石头头、塑塑料料、骨骨头头、针、笔尖、纽扣、珠宝等。针、笔尖、纽扣、珠宝等。第十章第十章 食品安全控制技术食品安全控制技术在生
25、产中的应用实例在生产中的应用实例2024/10/6 周日食品质量与安全控制-10433 3饲养环境:(饲养环境:(1 1)微生物污染)微生物污染 (2 2)化学性危害)化学性危害 4 4乳牛的卫生乳牛的卫生 乳乳牛牛的的健健康康会会对对牛牛乳乳的的卫卫生生质质量量产产生生影影响响。患患病病的的乳乳牛牛,部部分分病病原原菌菌可可能能直直接接由由血血液液进进人人乳乳中中,如如患患结结核核病病、布布鲁鲁氏氏菌菌病病、波波状状热热时时,有有可可能能从从乳乳中中排排出出细细菌菌,尤尤其其是是在在患患乳乳房房炎炎的的乳乳牛牛所所产产乳乳中中,微微生物的含量很高。生物的含量很高。第十章第十章 食品安全控制技
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