p预防食物营养价值.pptx

各类食品的营养价值各类食品的营养价值食食品品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖于生存、繁衍的物质基础。食品按其性质和来源可分为三类：食品按其性质和来源可分为三类：1）动物性食品：肉、鱼贝、奶、蛋2）植物性食品：谷类、薯类,豆类,蔬菜、水果3）各类食品的制品（加工性食品）：糖、酒食食品品营营养养价价值值：指某种食品中所含能量和营养素能满足人体营养需要的程度。食食品品营营养养价价值值的的高高低低，取取决决于于食食品品中中营营养养素素种种类类是是否否齐齐全全、数数量量的的多多少少、相相互互比比例例是否适宜及是否容易消化吸收等。是否适宜及是否容易消化吸收等。不不同同食食物物因因营营养养素素的的构构成成不不同同，其其营营养养价价值值也也就就不不同同。所所以以，食食物物的的营营养养价价值值是是相相对对的的。即即使使是是同同一一食食品品，由由于于其其品品种种、部部位位、场场地地和和烹烹调调加加工工方方法法的的不不同同，其其营营养养价价值值也也会存在一定的差异。会存在一定的差异。一 食品营养价值的评定及意义(一一)营养素的种类及含量营养素的种类及含量 食品所提供的营养素种类和含量越食品所提供的营养素种类和含量越接近人体需要接近人体需要,该食品的营养价值越高该食品的营养价值越高.查阅查阅或通过化学分析或通过化学分析等方法初步评定食物的营养价值等方法初步评定食物的营养价值.(二)营养素质量 评价食物营养价值时评价食物营养价值时,营养素的营养素的质与量是同样重要的质与量是同样重要的.蛋白质的优劣表现在氨基酸的蛋白质的优劣表现在氨基酸的组成上组成上,脂肪的优劣表现在脂肪酸的脂肪的优劣表现在脂肪酸的组成和脂溶性维生素的含量等方面组成和脂溶性维生素的含量等方面.评定食品营养价值主要依靠动物喂养评定食品营养价值主要依靠动物喂养实验和人群试吃临床实验实验和人群试吃临床实验 用含有18%不同蛋白质(奶,小麦,玉米)的三种不同饲料喂养大白鼠,结果显示只有奶蛋白组的大白鼠能正常健康生长,小麦蛋白组仅维持体重不生长,玉米蛋白组的体重是降低的.原因是小麦蛋白的赖氨酸低,玉米蛋白的赖氨酸,色氨酸含量均较低.蛋白质的数量和质量数量和质量都是十分重要的 用含9%奶蛋白的饲料喂养大白鼠,其生长速度仅为喂饲含18%奶蛋白饲料大白鼠的一半.营养质量指数营养质量指数(INQ)INQ即营养素密度与能量密度之比.INQ=(某营养素含量/该营养素供给量)/(所产生能量/能量供给量标准)INQ=1 食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ1 食物的该营养素含量高于能量供给量,营养价值高INQ1 食物的该营养素含量低于能量供给量,营养价值低二 评定食物营养价值的意义(一一)全面了解各种食品的天然组成成分全面了解各种食品的天然组成成分(营养素营养素,非营非营养素养素,抗营养素等抗营养素等),发现缺陷发现缺陷,提出调整改造方案提出调整改造方案,充充分利用食物资源分利用食物资源;(二二)了解加工烹调过程中食物营养素的变化和损失了解加工烹调过程中食物营养素的变化和损失,采取相应的有效措施来最大程度保存营养素采取相应的有效措施来最大程度保存营养素;(三三)指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食食,达到增强体质达到增强体质,预防疾病的目的预防疾病的目的.各类食品的营养价值各类食品的营养价值（一）谷类、豆类食品营养价值（一）谷类、豆类食品营养价值1、谷类的营养价值：、谷类的营养价值：谷谷类类结结构构和和营营养养素素分分布布：谷谷皮皮（BRAN）：纤维素、半纤维素、灰分、脂肪；糊糊粉粉层层（Aelurone）：丰富的磷、B族维生素、无机盐胚乳胚乳（Endosperm）：大量淀粉淀粉和一定量蛋白质胚胚芽芽（Embryo）：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E，质地软而又韧性，不易粉碎，易与胚乳分离而损失。(1)蛋白质：蛋白质：含含量量7.515；谷谷蛋蛋白白、白白蛋蛋白白、醇醇溶溶蛋蛋白白、球球蛋蛋白白；EAA组组成成不不平平衡衡。赖赖氨氨酸酸偏偏低低，苏苏氨氨酸酸,色色氨氨酸酸,苯苯丙丙氨氨酸酸,蛋蛋氨氨酸酸的的含含量量也也较较低低,故故其其营营养养价值低于动物性食品价值低于动物性食品。用用0.20.3赖赖氨氨酸酸强强化化大大米米或或面面粉粉，可可提提高高其其营营养价值；养价值；基基因因调调控控技技术术手手段段可可改改善善谷谷类类蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸构构成，提高其营养价值。成，提高其营养价值。(2)碳水化合物：碳水化合物：含淀粉70以上，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖。直链淀粉，易溶于水、较粘稠、易消化，使血糖升高幅度小；支链淀粉(糯米)则相反。(3)脂肪：脂肪：大米、小麦12;玉米、小米可达4。主要集中在糊粉层和胚芽,加工时多转入副产品中，从米糠、麦麸、玉米中可提炼出米糠油、小麦、玉米胚芽油，其不饱和脂肪酸可高达80，其中亚油酸占60，米糠中还可提炼出谷维素和谷固醇。(4)矿物质：矿物质：含量1.53，磷、钙为主，多以植酸盐形 式 存 在，吸 收 率 低；含 铁 少，1.53mg/100g。(5)维生素：维生素：以B族为主(B1,B2,B6,PP,泛酸),糊粉层、胚芽含量高，加工精度越高，损失越多；玉米中尼克酸为结合型，不宜被人体吸收利用。加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响：(1)加工：加工：可可改改善善感感观观性性状状，利利于于消消化化吸吸收收；但但随随加加工工度度升升高高，营营养养素素损损失失增增大大，尤尤B族族维维生生素素。标标准准米米（九九五五米米）、标标准准粉粉（八八五五粉粉）比比精精白白米米、面面保保存存较较多多的的B族族维维生生素素和和无无机机盐盐，在在节节约约粮粮食食和和预预防防某某些些营营养养缺缺乏乏病病方方面面取取得得良良好效益。好效益。加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响：加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响：(2)烹调：淘洗可使水溶性维生素、无机盐烹调：淘洗可使水溶性维生素、无机盐损失较多；与浸泡时间、搓洗次数、水损失较多；与浸泡时间、搓洗次数、水温高低有关；温高低有关；一般蒸、烤、烙面食损失少，高温油炸一般蒸、烤、烙面食损失少，高温油炸损失大；损失大；干蒸米饭比捞蒸米饭保存率高；干蒸米饭比捞蒸米饭保存率高；加碱烹调加碱烹调vitB1、vitB2损失最大。损失最大。(3)储存：储存：仓库避光、干燥、阴凉、通风良好时变化不大；相对湿度增大、温度升高时使酶活性增大，呼吸作用加强、谷粒发热、促进酶生长，引起三大营养素分解，发生霉变，不仅改变感官形状，且失去实用价值。2、豆类及其制品的营养价值、豆类及其制品的营养价值豆豆类类分分为为大大豆豆（黄黄豆豆、黑黑豆豆、青青豆豆）和和杂杂豆豆（绿绿豆豆、豌豌豆豆、蚕蚕豆豆等等）两两大大类类。大大豆豆含含蛋蛋白白质质3540%，其其EAA组组成成接接近近人人体体需需要要，富富含含赖赖氨氨酸酸，是是谷谷类类蛋蛋白白质质互互补补的的天天然然理理想想食食品品，是是我我国国人人民民膳膳食食优优质质蛋白质来源。蛋白质来源。大豆含脂肪含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸含量高达50%以上，还含1.64%的磷脂和丰富的维生素E。大豆含碳水化合物含碳水化合物2530%，其中一半是可被机体利用的淀粉、蔗糖、阿拉伯糖、半乳聚糖等；另一半是不能被吸收利用的棉籽糖和水苏糖，在肠道细菌的作用下发酵产生二氧化碳和氨，引起胀气。大大豆豆中中还还还还含含有有一一些些抗抗营营养养因因素素，可可影影响响人人体体对对某某些些营营养养素素的的吸吸收收利利用用，食食用用前前要要合合理理处处理理，以以提提高高大豆的营养价值大豆的营养价值蛋蛋白白酶酶抑抑制制剂剂（PI）：大大豆豆、棉棉籽籽、花花生生、油油菜菜籽籽等等植植物物中中存存在在，能能抑抑制制胰胰蛋蛋白白酶酶、胃胃蛋蛋白白酶酶、糜糜蛋蛋白白酶酶等等物物质质的的总总称称。以以抗抗胰胰蛋蛋白白酶酶因因子子最最多多见见，常常压压蒸蒸气气加加热热30分分钟钟或或1公公斤斤压压力力加加热热1025分分钟钟可可破破坏坏；另另外外大大豆豆中中尿尿酶酶的的抗抗热热能能力力较较抗抗胰胰蛋蛋白白酶酶因因子子强强，且且测定方法简单，故常用后者来判定前者是否已被破坏。测定方法简单，故常用后者来判定前者是否已被破坏。豆豆腥腥味味：脂脂肪肪氧氧化化酶酶是是产产生生豆豆腥腥味味及及其其它它异异味味的的主主要要酶酶类类，95C以以上上加加热热1015min，或或用用乙乙醇醇处处理理后后减减压压蒸蒸发发，醇醇化化大大豆豆脂脂肪肪氧氧化化酶酶等等方法，均可脱去方法，均可脱去 部分豆腥味部分豆腥味。胀胀气气因因子子：前前已已述述及及，棉棉籽籽糖糖、水水苏苏糖糖在在肠肠道道微微生生物物的的作作用用下下产产生生，经经加加工工制制成成豆豆制制品品时时已已被被除去。除去。棉棉籽籽糖糖、水水苏苏糖糖又又称称大大豆豆低低聚聚糖糖，在在大大肠肠内内可可为为双双歧歧杆杆菌菌所所利利用用，具具有有活活化化肠肠道道内内双双歧歧杆杆菌病促进其生长繁殖的作用。菌病促进其生长繁殖的作用。目目前前已已利利用用其其作作为为功功能能性性食食品品基基料料，部部分分代代替替蔗蔗糖糖应应用用于于清清凉凉饮饮料料、酸酸奶奶、面面包包等等多多种种食食品中。品中。植植酸酸：可可与与钙钙、镁镁、锌锌、铁铁等等螯螯和和，影影响响其其吸吸收收利利用用，PH4.55.5时时，植植酸酸可可溶溶解解3575%，对蛋白质影响不大。，对蛋白质影响不大。皂甙和异黄酮：皂甙和异黄酮：该两类物质具有抗氧化、该两类物质具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，特别是大降低血脂和血胆固醇的作用，特别是大豆皂甙和大豆异黄铜（金雀异黄素）还豆皂甙和大豆异黄铜（金雀异黄素）还具有雌激素样作用，以及抗溶血、抗菌、具有雌激素样作用，以及抗溶血、抗菌、抑制肿瘤等作用。抑制肿瘤等作用。植物红细胞凝血素：是能凝集人和动物植物红细胞凝血素：是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长，加热被破坏。长，加热被破坏。虽虽然然大大豆豆的的蛋蛋白白质质含含量量高高，但但由由于于上上述述抗抗营营养养因因素素的的存存在在，其其蛋蛋白白质质消消化化率率只只有有65%，如如经经过过水水泡泡、磨磨浆浆、加加热热、发发酵酵、发发芽芽等等处处理理后后，制制成成豆豆制制品品，其其消消化化率率明明显显提提高，如豆浆为高，如豆浆为85%，豆腐为，豆腐为9296%。其其它它豆豆类类营营养养价价值值：蛋蛋白白质质20%左左右右，脂脂肪肪含含量量极极少少，碳碳水水化化合合物物占占5060%，其其他他营养素近似大豆。营养素近似大豆。豆制品的营养价值豆制品的营养价值非发酵豆制品:豆浆,豆腐,豆腐干,腐竹,豆芽发酵豆制品:腐乳,豆臭腐,豆豉大豆蛋白制品:分离蛋白-含90%蛋白 浓缩蛋白-含70%蛋白 组织化蛋白-即人造肉 油料粕粉-大豆或脱脂豆粕碾碎而成2、豆类的主要卫生问题：、豆类的主要卫生问题：（1）霉菌和霉菌毒素的污染：黄曲霉毒素等（2）农药残留：（3）有害毒物的污染：工业废水、生活污水灌溉（4）仓储害虫：仓库温度在1821，相对湿度在65%以上时适于虫卵孵化繁殖，（5）其它污染：无机夹杂物和有毒种子。（三）蔬菜、水果类：（三）蔬菜、水果类：1、蔬菜、水果类的营养价值、蔬菜、水果类的营养价值含含丰丰富富的的维维生生素素：是是维维生生素素C、-胡胡萝萝卜卜素素、叶叶酸酸的的重重要要来来源源。一一般般维维生生素素C在在绿绿色色蔬蔬菜菜较较浅浅色色蔬蔬菜菜高高，叶叶菜菜类类较较瓜瓜类类高高；-胡胡萝萝卜卜素素在在绿绿色色、黄黄色、红色菜含量较高，如胡萝卜、南瓜。色、红色菜含量较高，如胡萝卜、南瓜。水水果果中中以以鲜鲜枣枣、猕猕猴猴桃桃、草草莓莓、柠柠檬檬、柑柑橘橘含含C较高，芒果、杏、柑橘含较高，芒果、杏、柑橘含-胡萝卜素较多。胡萝卜素较多。含含丰丰富富的的钙钙、磷磷、铜铜、铁铁、钾钾、钠钠、镁镁等等，是膳食中无机盐主要来源。但由于一些蔬菜中草草酸酸含量较高，会影响钙、铁等元素吸收，可将蔬菜放开水中烫一下以去除草酸。含一定量的碳水化合物：含一定量的碳水化合物：有糖、淀粉、纤维有糖、淀粉、纤维素、果胶。因种类和品种的不同，其含量和素、果胶。因种类和品种的不同，其含量和种类有较大差异，如苹果、梨以果糖为主；种类有较大差异，如苹果、梨以果糖为主；桃、李、柑橘以蔗糖为主；葡萄、草莓以葡桃、李、柑橘以蔗糖为主；葡萄、草莓以葡萄糖、蔗糖为主。根茎类蔬菜含淀粉量较多，萄糖、蔗糖为主。根茎类蔬菜含淀粉量较多，如甘薯、土豆、藕、胡萝卜、芋头等。瓜类如甘薯、土豆、藕、胡萝卜、芋头等。瓜类含水分较多。含水分较多。南瓜南瓜降糖；冬瓜降糖；冬瓜减肥；苦瓜减肥；苦瓜降糖脂；降糖脂；丝瓜丝瓜清凉；黄瓜清凉；黄瓜减肥。减肥。蛋蛋白白质质、脂脂肪肪含含量量低低；含含水水量量高高。还还含含有有芳芳香香物物质质、有有机机酸酸和和色色素素等等非非营营养养成成分分。水水果果中中有有机机酸酸以以苹苹果果酸酸、柠柠檬檬酸酸、酒酒石石酸酸为为主主，未未成成熟熟果果实实中中琥琥珀珀酸酸、延延胡胡酸酸较较多多，柑柑橘类和浆果中柠檬酸含量丰富。橘类和浆果中柠檬酸含量丰富。有有机机酸酸能能刺刺激激消消化化腺腺分分泌泌、增增进进食食欲欲、利利于于食食物物消消化化，并并使使食食物物保保持持一一定定的的酸酸度度，有有保保护维生素护维生素C的作用。的作用。此外，蔬菜、水果中还有一些具有特殊此外，蔬菜、水果中还有一些具有特殊功能的生理活性成分，如大蒜中的功能的生理活性成分，如大蒜中的植物植物杀菌素（大蒜素）和含硫化合物杀菌素（大蒜素）和含硫化合物，具有，具有抗菌消炎、降胆固醇作用；抗菌消炎、降胆固醇作用；苹果、甘蓝、洋葱、西红柿等含苹果、甘蓝、洋葱、西红柿等含生物类生物类黄酮黄酮，为天然抗氧化剂，有保护维生素，为天然抗氧化剂，有保护维生素A、C、E和维持微血管正常功能作用；和维持微血管正常功能作用；南瓜、苦瓜已被证实有降血糖的作用。南瓜、苦瓜已被证实有降血糖的作用。野野菜菜、野野果果在在我我国国资资源源丰丰富富，其其特特点点是是含含有有丰丰富富的的维维生生素素C、-胡胡萝萝卜卜素素、有有机机酸酸和和生生物物类类黄黄酮酮，如沙棘、刺梨、酸枣、金樱子、番石榴等。如沙棘、刺梨、酸枣、金樱子、番石榴等。加加工工、烹烹调调对对蔬蔬菜菜、水水果果营营养养价价值值有有影影响响，蔬蔬菜菜在在水水中中长长时时间间浸浸泡泡会会损损失失较较多多的的维维生生素素C。合合理理的的加加工工方方法法是是：先先洗洗后后切切，现现炒炒现现切切，急急火火快快炒炒或或凉凉拌加醋。拌加醋。水水果果多多生生吃吃，不不受受加加热热影影响响，加加工工成成制制品品时时，维生素将有不同程度损失。维生素将有不同程度损失。蔬菜、水果的主要卫生问题：蔬菜、水果的主要卫生问题：1）人、畜粪便污染：污水灌溉致肠道致病菌污染可能；2）有害化学物质污染：农药和工业废水、生活污水3）其它有害物质：储存不当、加工不当等（四）畜、禽肉、鱼类及蛋类（四）畜、禽肉、鱼类及蛋类营养价值营养价值 1、畜、禽肉、鱼类及蛋类营养价值：、畜、禽肉、鱼类及蛋类营养价值：肉类、蛋类提提供供优优质质蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、无无机盐和脂溶性维生素机盐和脂溶性维生素，是食用价值较高的食品。肉类因部位不同而不同，蛋白质含量在1020%左右；含含氮氮浸浸出出物物使使肉肉汤汤具具有有鲜鲜味味，成年动物较幼年动物高，其EAA组成接近人体需要，是优质蛋白质，但存在于结缔组织中的间质蛋白，利用率较低。肉肉类类脂脂肪肪因因部部位位不不同同而而异异，猪猪里里脊脊7.9%，前前肘肘31.5%，五五花花肉肉35.3%，牛牛五五花花肉肉5.4%，瘦瘦牛牛肉肉2.3%。脂脂肪肪以以饱饱和和脂脂肪肪酸酸为为主主，胆胆固固醇醇多多存存在在于于动动物物内内脏脏，猪猪瘦瘦肉肉为为81mg%，牛牛瘦肉为瘦肉为58mg%，猪（牛）脑为猪（牛）脑为2571（2447）mg%。肉肉类类碳碳水水化化合合物物：以以糖糖原原形形式式存存在在于于肌肌肉肉和和肝肝脏脏中中，含含量极少。宰后肉尸由于酶的分解作用，糖原含量会逐渐下降量极少。宰后肉尸由于酶的分解作用，糖原含量会逐渐下降肉肉类类的的矿矿物物质质含含量量为为0.81.2%，钙钙含含量量低低，铁铁、磷磷含含量量较高，铁以血色素铁形式存在，生物利用率高。较高，铁以血色素铁形式存在，生物利用率高。肉肉类类的的维维生生素素含含量量以以A、B族族维维生生素素为为主主，尤尤其其内内脏脏含含维维生素生素A及及B2丰富。丰富。禽禽肉肉包括鸡、鸭、鸽等。营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且熔点低，含有20%亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋蛋白白质质含量约为20%，质地细嫩，含氮浸出物多，故禽肉炖炖汤汤味味道道较较畜肉鲜美畜肉鲜美。鱼鱼类类肌肌肉肉中中的的蛋蛋白白质质含含量量一一般般为为，肌肌纤纤维维细细短短，间间质质蛋蛋白白少少，组组织织软软而而细细嫩嫩，较较畜畜、禽肉更易消化，其营养价值与禽、畜肉近似。禽肉更易消化，其营养价值与禽、畜肉近似。鱼鱼类类含含脂脂肪肪少少，为为，不不同同种种类类鱼鱼，脂脂肪肪含含量量差差异异大大，如如鲫鲫鱼鱼.，鳕鳕鱼鱼只只有有.鱼鱼类类脂脂肪肪中中不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸占占，熔熔点点低低，常常温温下下呈呈液液态态，消消化化吸吸收收率率高高达达，还还含含有有（二二十十碳碳五五烯烯酸酸）、（二二十十碳碳六六烯烯酸酸），具有特殊保健功能。具有特殊保健功能。鱼类胆固醇含量为，磷占总灰分的鱼类胆固醇含量为，磷占总灰分的，钙、镁、钠、钾、氯含量丰富，海产鱼，钙、镁、钠、钾、氯含量丰富，海产鱼含碘量高。含碘量高。鱼类是维生素的良好来源，海鱼肝脏富含鱼类是维生素的良好来源，海鱼肝脏富含维生素、；一些生鱼中含硫胺素酶，生吃维生素、；一些生鱼中含硫胺素酶，生吃时可破坏维生素，加热可破坏此酶。时可破坏维生素，加热可破坏此酶。-肉肉类类食食品品经经过过加加热热烹烹调调，蛋蛋白白质质含含量量变变化化不不大大，且且更更有有利利于于消消化化吸吸收收，高高温温制制作作时时维维生生素族会有损失，但转移到汤中。素族会有损失，但转移到汤中。各各种种蛋蛋的的结结构构和和营营养养价价值值基基本本相相同同，食食用用、销销售售量量最最大大是是鸡鸡蛋蛋。蛋蛋类类在在膳膳食食结结构构中中占占.，主主要要提供优质蛋白质。提供优质蛋白质。蛋蛋的的结结构构：蛋蛋壳壳、蛋蛋清清（）、蛋蛋黄黄（）、蛋黄膜、韧带等。）、蛋黄膜、韧带等。蛋蛋的的营营养养价价值值：含含蛋蛋白白质质.，生生物物价价；脂脂肪肪主主要要集集中中在在蛋蛋黄黄内内，多多为为中中性性脂脂肪肪，还还有有一一定定量量胆胆固固醇醇和和卵卵磷磷脂脂；铁铁、磷磷、钙钙、维维生生素素、多多集集中中在在蛋蛋黄黄内内。加加热热烹烹调调对对蛋蛋营营养养价价值值影影响响不不大大，且且可可提提高高消消化化吸吸收收率率，生生蛋蛋清清中中含含抗生物素和抗胰蛋白酶因子，故不可生吃鸡蛋。抗生物素和抗胰蛋白酶因子，故不可生吃鸡蛋。（四）畜、禽肉、鱼类及制品主要卫生问题：（四）畜、禽肉、鱼类及制品主要卫生问题：（1）畜肉的卫生问题：）畜肉的卫生问题：牲畜宰杀后要经僵僵直直、后后熟熟（排酸，4时13天完成）、自自溶溶和和腐腐败败四个过程。自溶为细菌入侵繁殖创造条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的PH值上升，即腐败过程。腐败变质的肉腐败变质的肉发粘、发绿、发臭，不允许食用。常见人畜共患传染病和寄生虫病人畜共患传染病和寄生虫病畜肉的处理。（2）禽肉蛋类食品的卫生问题：）禽肉蛋类食品的卫生问题：（3）鱼类食品的卫生问题：）鱼类食品的卫生问题：（五）奶及奶制品的营养价值（五）奶及奶制品的营养价值 1、奶及制品的营养价值、奶及制品的营养价值 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收、营养价值高的一种天然食品，它能满足出生幼子迅速生长发育的全部营养需要。牛乳是乳类中食用最为普遍的一种，适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人等人群。奶类主要提供优质蛋白质、维生奶类主要提供优质蛋白质、维生素、素、和钙和钙。奶奶类类含含蛋蛋白白质质平平均均，消消化化吸吸收收率率，生生物物价价；乳乳脂脂含含量量7，吸吸收收率率，油油酸酸，亚亚油油酸酸、亚亚麻麻酸酸分分别别为为.和和.，少少量量卵卵磷磷脂脂、胆胆固固醇醇；碳碳水水化化合合物物以以乳乳糖糖为为主主；矿矿物物质质含含量量.，富富含含钙钙、磷磷、钾钾，含含钙钙量量为为mg，铁铁含含量量低低；奶奶中中含含有有人人体体所所需需的的所所有有维维生生素素，维维生生素素C含含量量夏夏、春春季季放放牧牧期期含含量量高高于于圈养期。圈养期。-奶制品有如下几种：奶制品有如下几种：a)消毒鲜奶：消毒鲜奶：多用维生素、强化。b)奶粉：奶粉：全脂、脱脂、调制（配方）。c)酸酸奶奶：发酵奶制品，适用于消化功能不全以及乳糖不耐受者。d）炼乳：炼乳：甜炼乳、淡炼乳（蒸发乳）。e）复合奶：复合奶：（脱脂奶粉+无水奶油）+鲜奶f奶油：含脂肪，含水量低于2、奶及奶制品的主要卫生问题：、奶及奶制品的主要卫生问题：奶在常温下存放时间太长，特别是夏季，细菌可大量繁殖并分解其营养成分，使之腐腐败败变变质质。先是乳糖分解成乳酸，使PH下降，酸酸度度升升高高，并导致蛋白质凝固，随之蛋白质分解产物硫化氢、吲哚等使奶有臭味臭味，失去食用价值。食品营养价值的影响因素 食品经过加工食品经过加工,烹调可改善其感官形状烹调可改善其感官形状,去除或破去除或破坏一些抗营养因子坏一些抗营养因子,提高消化吸收率提高消化吸收率,但同时也可使部但同时也可使部分营养素受到损失和破坏分营养素受到损失和破坏.(一一)加工对食品营养价值的影响加工对食品营养价值的影响1.谷类加工谷类加工-标准米标准米(九五米九五米),标准粉标准粉(八五粉八五粉)2.豆类加工豆类加工-3.其他类食品加工其他类食品加工-(二)烹调对食品营养价值的影响1.谷类烹调谷类烹调-淘洗过程可使水溶性淘洗过程可使水溶性维生素和某些矿物质损失维生素和某些矿物质损失;2.禽畜鱼蛋的烹调禽畜鱼蛋的烹调-加热加热,使蛋白质使蛋白质更利于消化吸收更利于消化吸收;3.蔬菜水果的烹调蔬菜水果的烹调-先洗后切先洗后切,现炒现炒现切现切,急火快炒急火快炒,加醋炒菜加醋炒菜.存储条件对食品营养价值的影响(一)储藏对谷类的影响(二)储藏对蔬菜水果的影响-呼吸作用,春化作用,后熟(三)储藏对动物性食品营养价值的影响-冷冻或冷藏第四节第四节合理营养合理营养 一、基本概念：一、基本概念：合合理理营营养养是是指指通通过过平平衡衡膳膳食食（balanced diet）提提供供给给机机体体种种类类齐齐全全、数数量量充充足足、比比例例合合适适的的能能量量和和各各种种营营养养素素，完完全全满满足足机机体体需需要要的的营营养养过过程程。我我国国古古代代提提出出的的“五五谷谷为为养养，五五畜畜为为益益，五五果果为为助助，五五菜菜为为充充”就就是是最最早早关关于于合理营养的概念。合理营养的概念。人人体体需需要要的的营营养养素素有有40多多种种，自自然然界界中中除除母母乳乳外外，任任何何一一种种天天然然食食物物所所含含有有的的营营养养素素都都是是不不齐齐全全的的，所所以以需需要要每每日日摄摄入入多多种种食食物物，才才能满足机体的营养需要。能满足机体的营养需要。二、当今世界膳食结构类型二、当今世界膳食结构类型（一）（一）经济发达国家模式经济发达国家模式年人均占有8001500kg粮食，可以用其中6070%转化为肉、禽、奶、蛋，年人均消耗粮食仅5070kg，而肉类多达100kg，奶类100150kg，每人每日平均能量摄入为33003500kcal，属于高高能能量、高脂肪、高蛋白的的营养过剩型量、高脂肪、高蛋白的的营养过剩型；（二）东方型膳食（二）东方型膳食其特点是以以植植物物性性食食物物为为主主，多见于东方及非洲的发展中国家，属于植植物物性性食食物物为为主主，动动物物性性食食物物为为辅辅的的膳膳食食类类型型。其膳食能量供给约为20002300kcal，蛋白质50g，脂肪3040g，来自动物性食品的营养素不足，容易导致蛋白质能量营养不良，以至体质低下、健康状况不良。（三）日本模式（三）日本模式 以东方型膳食为主，即植物性食物为主，但是适当增加动物性食物，使膳食中动物蛋白占50%，人均年摄入粮食110kg，动物性食品约135kg。是一种结构较合理的膳食。（四）我国膳食结构（四）我国膳食结构 介于（三）、（二）两种模式之间。应该向日本模式学习，避免先富起来的那一阶层人群向模式（一）发展，导致高血压、冠心病、糖尿病等生生活活方方式式病病的快速发生、发展，后果将不堪设想。三、平衡膳食的基本要求三、平衡膳食的基本要求 1、提提供供的的营营养养素素数数量量充充足足、种种类类齐齐全全且且各各营营养养素素之之间间比比例例适适宜宜：如三大营养素供能比例平衡，钙磷比例、锌铜比例、饱和与不饱和脂肪酸比例、必需氨基酸比例等；酸性与碱性食品等。2、食食物物对对人人体体无无毒毒无无害害，保保证证安安全全：食物中不应含有对人体有害的微生物、重金属、农药残留、食品添加剂及霉菌毒素等。3、合合理理的的加加工工烹烹调调：尽量减少营养素的损失，并提高其吸收率。4、建建立立合合理理的的进进餐餐制制度度和和养养成成良良好好的的饮饮食食习习惯惯：合理安排餐次，定时、定量，不挑食、偏食、暴饮暴食。四、中国居民膳食指南四、中国居民膳食指南（1997）1、食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主2、多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类3、常吃奶类、豆类或其制品常吃奶类、豆类或其制品4、经经常常吃吃适适量量鱼鱼、禽禽、蛋蛋、瘦瘦肉肉，少少吃吃肥肥肉肉和荤油和荤油5、食量、体力活动要平衡，保持适宜体重食量、体力活动要平衡，保持适宜体重6、吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食7、如饮酒应限量如饮酒应限量8 8、吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。1997年 一般人群膳食指南一般人群膳食指南(2007)(2007)1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物2007年五、食物资源的开发与利用五、食物资源的开发与利用（一）利用开发植物蛋白资源：（一）利用开发植物蛋白资源：1、大豆类：各级大豆蛋白分离产品大豆蛋白分离产品，如大豆蛋白粉；2、菌藻类：各种食用菌，螺旋藻螺旋藻等；（二）强化食品（二）强化食品 定定义义指在食物中补充某些缺少或特殊需要的营养成分而加工的食品。补充的营养素称食食品品强强化化剂剂；被补充的食物称载体载体。载载体体应该选择适于食用量大、便于加入强化剂和不易破坏的食物，如大米（赖氨酸、B1）面粉（叶酸、B1）、食盐（碘）、油脂（维生素A）等。强强化化剂剂加加入入量量应该从保健效果、加工工艺、安全、经济等方面考虑，量过多或过少都可能引起营养素不平衡甚至中毒。目目的的：提供给人群营养较全面的食品，满足人体需要以防止营养缺乏病防止营养缺乏病。意意义义与与作作用用：（1）弥补天然食物中某些营养成分的不足；（2）补偿食品在加工、储存、转运过程中营养素的损失；（3）满足一些特殊人群的需要：孕妇、儿童、老年、特殊职业人群(宇航员极地考察人员)。（三）功能食品及营养保健食品开发（三）功能食品及营养保健食品开发 定定义义功能食品即人们常说的“保保健健食食品品”，系指经功能实验表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群，具有调节机体功能，不能以治疗疾病为目的的食品。其其特特征征是：是：（1）首先必需是食品，必需具备食品的基本特征（无毒无害，营养和卫生，相应的色、香、味等感官性状），但又有不同于普通食品的特点。（2）必需具有特定的保健功能：必需是经过动物或人群验证，明确的、具体的、有针对性的。（3）针对特定人群而研究加工的，食用人群应该是有目的性的。（4）保健作用是以调节机体功能为目的，不能宣传治疗作用。（5）产品属性既可以是传统的食品属性（酒、饮料、糕点等），也可以是胶囊、片剂等新的食品属性。保健食品的发展经历了三个阶段，也可称为三代产品。第第一一代代保健食品即各类强强化化食食品品；第第二二代代保保健健食食品品是现在市场上销售最多的，经过人体和动物实验，证明该产品具具有有某某种种生生理理调调节节功功能能作作用用的；第第三三代代保保健健食食品品指不仅需要经过人或动物验证其具有的调节生理功能作用，还必需明确测定其产生作用的功功能能因因子子的的有有效效成分的结构和含量成分的结构和含量。（四）其他新资源食品的开发（四）其他新资源食品的开发 1、新食用油资源：松籽油、核桃油、葡萄籽油等；2 2、食品加工副产品的开发利用：米胚、麦胚、米糠、牲畜血、畜禽骨骼等再深加工；再见！再见！