北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解.doc
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1、北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解(附汤料、香料油制作方法)青年烹饪艺术家魏志春6年前在哈尔滨开了一家蒸饺店,生意一直非常红火,280个餐位,人均消费20-30元日营业额2万元。那么它火爆的秘密是什么呢?在于35款馅料近百种蒸饺。百款蒸饺丰百款蒸饺丰俭由己魏志春经营的百年蒸饺店一共有近百款蒸饺其中面团有三种,分别是白面面团、玉米面团、荞麦面团,馅料35种,分为肉馅、素馅、海鲜馅、荤素搭配馅,价格6-88元笼。为了满足食客多种饮食的需要,魏志春还搭配了数十款精美的菜肴。看到这里,你可能会有种感觉。百年蒸饺跟以前我们介绍的阿洪锅贴很相似,确实是这个样子。小店面也有大精彩,百年蒸饺的蒸饺绝对是我吃过
2、的最美味的面食,而且绝对不含添加剂,是不放香精也照样美味的那种,主要体现了妈妈蒸饺的特色。一笼蒸饺多种口味在其他蒸饺店一笼蒸饺就是一个口味,但是在百年蒸饺店,一笼蒸饺也可以有两种或者三种口味这样食客的选择面就广了,而且价格可以随意组合。普通馅料、海鲜馅,甚至是鲍鱼、海参馅都可以任意组合:玉米面团、白面面团、荞麦面团,食客可以任选满足了食客方方面面的需求。为了让食客吃出新意,蒸饺师傅给蒸饺设计了不同的造型,有普通形、月牙形还有麦穗形,给客人一种视觉上的丰富感。万能肉馅方便快捷在百年蒸饺店,一共有35款馅料。对于食客来说口味越多变,选择的余地越多,但是对于小型经营者来说,馅料多了浪费原料,而且备料
3、麻烦。如何解决这个矛盾呢?睿智的魏志春对肉类原料进行统一调配,用万能肉馅解决了这个矛盾。这种肉馅分成猪肉馅、牛肉馅、驴肉馅和羊肉馅四种,调制好后可以搭配各类蔬菜,制作荤搭配的馅料。下面以猪肉万能馅为例介绍一下做法:做法:猪前槽肉5千克(肥瘦比例3:7)洗净,剁成蓉泥,分多次加入吊好的高汤2千克,朝一个方向搅打均匀,下入盐150克,味精、酱油、芝麻油各50克,鸡粉15克,料酒500克,香料油100克,继续朝一个方向拌匀冷藏,2个小时即可使用。特注:高汤制法:老母鸡1只(重约1500克)、猪棒骨10个,分别处理干净放入沸水中大火焯3-5分钟捞出洗净,放入不锈钢桶内,注入清水25千克,香料包1个(八
4、角、陈皮各15克,桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克,香叶、丁香各5克,甘草20克,花椒50克,当归18克),大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出,用木槌打碎,重新放入汤内大火烧,小时过滤取汤。香料油制法:锅内放入花生油1千克,香葱段、姜片各100克,圆葱块、芹菜段各30克,八角、桂皮各10克,花椒20克,小火慢慢加热熬至葱段发黄,离火过滤取油。猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加五香粉10克。牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加十三香10克。一般只搭配圆葱碎调馅,其他素料调配后香味都不能达到最浓。羊肉万能馅在猪肉万能
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