韩式烤肉配方及制作技法.doc
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1、韩式烤肉配方及制作技法完整版(西安金佰年韩国料理厨师长:王伟) 韩式烤肉配方及制作技法完整版 配方提供: 西安金佰年韩国料理厨师长:王伟。 一说韩国料理,给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原味, 并辅以不同的酱汁蘸食。从几方面看,韩国烧烤与中式烧烤都有所不同。 在烹饪原料上,中式烧烤的选料十分广泛,几乎所有的荤素原料均可选 用。而韩国烧烤则多以肉类和海鲜为主,并且对选料要求非常严格,比如 烤牛肉就只选用肉牛的里脊。 在烹饪技法上,中式烧烤主要以木炭为燃料,用暗火进行串烤或炙烤成 菜。而韩国烧烤则采用燃气或干炭作为燃料,利用烤盘间接传热烤制成 菜,简单说就是“煎制”。由于现在的韩式烤炉
2、有特殊的排气系统,故比 中式烧烤显得干净卫生一些。 在味型上,中式烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有所变化,比如调 成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型;而韩国烧烤的味型则主 要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定。当然,不同的原料 配用不同的腌汁和蘸汁后,会形成不同的风味特色。韩国烧烤腌制原料 时,一般都要用“五辣”原料,即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。“辣”是 韩国烧烤的主要口味,在腌汁和蘸汁的作用下,食用时会呈现出“五 味”,即甜、辣、咸、酸、苦,其中的蘸汁主要起补味的作用。 在色泽上,用中式烧烤方法制作的菜肴,大多色呈金黄或棕红,而韩国烧 烤的颜色则相对要浅一些,并且大都体
3、现出腌汁的色泽。 在口感上,中式烧烤菜肴大都烤得比较干,体现出干香的口感;而韩国烧 烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可,体现的是嫩爽口感。 在调味方法上,中式烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以外,形 状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制码味,而常常是在烤制过程中直 接调味。比如在烤制过程中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精 等,并不时刷上香油或色拉油。韩国烧烤的原料必须经过腌制码味。腌渍 时,一般还要加入一些水果和洋葱,使成菜有香而不腻的感觉。此外,韩 国烧烤在烤制过程中不再调味,只是在食用时才用蘸汁来补味。 在就餐形式上,中式烧烤通常都会由厨师将其烤好后,端上桌供客人食 用;而韩式烧烤
4、则是由客人自己动手烤制,从而增加了就餐过程中的乐 趣。 下面,我就来给大家介绍几款韩国烧烤。 一韩式烤牛肉 制作烤牛肉的腌汁: 原料:韩式汤酱油1000克 清酒200克 味汁(是一种韩国调料,色呈淡 黄,类似于中式烹调中的料酒)100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉 150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克 制法: 1将汤酱油、清酒、味汁、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后,再加 入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀,静置备用。 2生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后,用搅拌机搅打成茸状,再倒入静置的 汤汁中,最后放入香油和熟芝麻
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