海绵蒸蛋糕的防霉要点分析.docx
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1、海绵蒸蛋糕的防霉要点分析海绵蒸蛋糕以它独特的蒸煮工艺以及柔软湿润的口感,在烘焙届引领了新的潮流,许多厂家也开始纷纷涉足于蒸蛋糕领域,但是海绵蒸蛋糕正因为它独特的工艺和配方,使得海绵蒸蛋糕在防腐保鲜方面很难达到比较长的保质期,下面就带大家一起分析并解决海绵蒸蛋糕的长保问题。1、从工艺方面来分析(1)海绵蒸蛋糕的温度与时间的控制在蒸制的过程中,蒸箱的温度一般不超过110,海绵蒸蛋糕的中心温度则达不到100,这个温度不足以杀灭所有微生物,尤其是孢子,因此控制原料质量初始菌数如蛋液、面粉、设备卫生更为重要。包装、储藏、运输时蛋糕中本身残存微生物在适宜的温湿度条件下继续繁衍,致使产品变质。另外,如果蒸制
2、的时间不够,蛋糕中心部分未完全蒸熟时也易出现变味、拉丝和腐败。(2)海绵蒸蛋糕的蒸制水分影响产品蒸制时水分流失少,且缺少烘烤环节,最终水分含量高甚至超标便易导致微生物滋生,不易储藏;当然,水分过低必然会影响蒸蛋糕松软的口感,在储藏时也会加速老化。(3)海绵蒸蛋糕的二次烘烤海绵蒸蛋糕需在出蒸炉后进入烤炉或者隧道炉中进行二次烘烤,使蒸蛋糕表面的水汽蒸发,不然蒸蛋糕表面有大量水汽容易滋生霉菌,缩短产品的货架期。(4)海绵蒸蛋糕的冷却蒸蛋糕如果中心部位尚未完全冷却至室温就开始包装,蛋糕散热慢处于高温,或在散热时产生蒸汽导致产品表面水分增加而发生霉变和腐败。2、从产品配方来分析(1)海绵蒸蛋糕中严格控制
3、原料带菌量若是成品检验细菌总数合格,但镜检发现有杆菌就有可能存在发霉隐患,因为杆菌芽孢吸水导致水活度上升,导致霉菌生长。而原料中不可能完全无菌,必须对原料严格验收、提供适宜的存储条件及预处理,使初始菌量达到最低。就如面粉中携带大量的曲霉、青霉、芽孢等,若水分含量一旦超过14%后非常容易滋生,甚至长虫。蛋液中也含不少沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌等,高温季节蛋液非常容易变质造成产品拉丝、涨袋,因为它的细菌总数随温度变化而上升,呈几何级数增长,所以蛋液在离开蛋壳保护后要在低温下(4-8)保存尽快使用。(2)海绵蒸蛋糕含高蛋白易腐败变质蒸蛋糕中营养丰富,尤其蛋白质含量高,故细菌繁殖速度更快于普通蛋糕
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