腐乳粉中的挥发性风味物质分析.pdf
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1、试验研究中国食品添加剂C hinaF oodAd ditives腐乳粉中的挥发性风味物质分析尹结,汪建明,贾磊(食品营养与安全省部共建教育部重点实验室,天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津30045 7)摘要:采用固相微萃取 的方法,提取腐乳粉中的挥发性风味物质,用G C一MS对其进行分离和鉴 定确认了3 8种组分,其中醋类是构成腐乳粉挥发性风味物质的主体成分。关键词:腐乳粉;GC一MS;挥发性风味物质Anal ysjsofvolati leflavor eomPo u ndsins ufuPowderbyGC一MSYI NZ he,WA NGJianming,JI ALei(KeyL a
2、borato刁of Fo odNutr itio na nd Saf ety(T ian jinUniversityof Seienee&Te ehn olo群)Minist口ofEdu e atio n,T ian jin300457)Ab stract:Thevolatilef la vo reompo undsofs uf upowde rwer eisolateda ndidentif ied byGC一MSa f te ritsextra ctionbyH S一SPM E,38eomPo u ndswe reidentif ied,amo ngwhiehester se o n st
3、itutethema inpr of i leoftheehar aeter istieofsuf uPowder.Keywo rds:su f upowder;GC一MS;volatilef la vore om pounds腐乳粉,以腐乳为原料,在腐乳制作的基础上进一步粉碎、干燥而成,流动性好,在生产加工中最大程度的保留了产品原有的风味,可以随意的与其他干性产品相混合,不需要因配方的要求而有所大的调整,与任何食品配料都相兼容,比传统乳腐的使用更方便,具有营养丰富、质构细腻柔滑、滋味鲜美和诱人食欲的特点,是人们喜爱的开胃佐餐食品和调味品卜,。腐乳粉在食品工业领域 中发挥着重要 的作用,一般在
4、食品加工过程中不作主风味剂使用,它作为产品补充风味,充实口感,增进食欲,补充天然发酵鲜味,促进产品整体风味和谐,其特有的厚重、浓郁的风味和口感,是其它任何调料不能替代的,而且勿需冷藏,方便包装,随时备用。风味是指食物在摄人前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起 的化学、物理和心理感觉,是这些感觉的综合效应。腐乳粉中的风味物质可分为两大类:非挥发性风味物质和挥发性风味物质。腐乳粉中的非挥发性风味物质主要包括游离氨基酸、多肚、游离脂肪酸、有机酸等,而大多数腐乳粉 中的最重要风味物质都是挥发性的。因此,对腐乳粉中的挥发性风味物质进行分析测定,对科学评
5、价腐乳粉的品质具有重要意义。1材料与方法1.1仪器与材料1.1.1仪器电子分析天平(AB20 4一N,上海精密科学仪器有限公司);气相色谱一质谱联用仪(G c-止丝朴中国食品添加剂以inaF ood Ad ditives试验研究MS一4000,美国V AR IAN公司);顶空 固相微萃取头(65卜mp DMS/DVB,SUpELCOU SA)。1.1.2材料腐乳粉(北京圣伦食品有限公司),无水NaZSO4(分析纯)。1.2实验方法1.2.1样品处理,取39腐乳粉样品,加约等量无水Na:504,混合,吸干水分,放人试样瓶,在 4 0水浴中平衡3Omin,顶端插人PDMS萃取头,于40水浴萃取30
6、min后,用G C一MS分析。1.2.2GC一MS分析条件1.2.2.1色谱条件分离柱:V F一SMS,3Omxo.25m mxo.25um;进样口温度:23 0;载 气:He;载气流速:1.omLmin一;程序升温:33,3而n;以10min一升至42;以5min一升至140;以18min一升至240,保持smin。1.2.2.2质谱条件离子源温度:22 0;传输线温度:28 0;离子化 模 式:E I;发射电流r o卜A;电子能:70eV;数据 采集:全扫描;扫描范围:4 3-so ol n/z。2结果与讨论本研究采用顶空固相微萃取(Hs一sPME)与气相色谱一质谱(G C一MS)联用技术
7、对腐乳粉中的主要挥发性风味物质进行检测。结果如图1所示。;4 3:5o o o o流流一赢赢赢赢图1腐乳粉GC一MS总离子流图通过计算机检索,并 与MST质谱库 提供的标准质谱图对照、解析,根据匹配度的大小确定定性结果,通过归一积分法得到每种化合物的相对百分含量,结果如表1所示。风味是腐乳粉的重要质量指标,其风味成分非常复杂,不同腐乳粉 的风味各异,其挥发性风味化合物的组成差别也很大。风味化 合物 的形成,除受原材料组成和发酵工艺的影响外,更重要的是体系中的复杂酶 系,如蛋白酶、肤酶、脂肪酶、纤维素酶、淀粉酶等将蛋白质、脂肪、碳水化合物等分解成肤、氨基酸、脂肪酸、糖等复杂的风味前体物,在后发酵
8、期间经一系列复杂的发酵代谢和生化反应,如醇发酵、酸发酵、醋化反应、Ma il l ar d反应等形成了大量的风味化合物。干丝试验无开究中国食品添加剂以in aF ood Ad ditives表1HS一SPME一GC一MS检测到的腐乳粉主要挥发性风味物质化合物名称保留时间/mi n相对含量/%l一met hoxy一2一P r opanol(丙二醇 甲醚)Ac etica eidglaei习(乙酸)E之卜ylAe etate,(乙酸乙醋)4一methylpe nta noiea eid(4一甲基戊酸)Butyr iea eid(苯基丙醇水合物)But扣ea cid(丁酸)3一methyl一2一bu
9、ta n o(3一甲基一2一丁醇)(R)一(一)一2一Pe nta n ol(R)一(一)一2一戊醇)Ethyl la etate(乳酸乙酷)2一methylp yrazine(2一甲基毗嗦)3一methyl一Buta n oieaeid(3一甲基T酸)2一methyl hepta noieaeid(2一甲基庚酸)3一f ur anmethanol(3一吠喃甲醇)Va let iea eid(正戊酸)2一hepta no ne(2一庚酮)phe nyl一g lyoxa(苯基丙醇水合物)Et hyle apr oa te(己酸乙酪)4一(dimethylamin o)一pyr idin(4一二甲
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